Si eres un ávido cocinero que come carne y pescado, probablemente hayas escuchado a más de unas pocas personas hablar sobre las virtudes de la carnicería de animales enteros. «¡Es un ahorro de dinero!»»Te convertirás en un cocinero más independiente e ingenioso.»Te da un nivel más profundo de respeto por la vida que te quitaron para alimentarte.»Todo el mundo pensará que eres genial.»

Algunos argumentos son más convincentes que otros, pero ese no es el punto de esta pieza. Dejaré que mi colega Sho lo convenza de comprar pollos enteros en lugar de paquetes de crio-aspiradora de pechugas deshuesadas y sin piel, para que usted también pueda procesar grasa de pollo en el microondas. En cambio, esta es una pequeña cartilla sobre cómo dividir un conejo entero en trozos con hueso para freír, estofar o asar.

En términos de proyectos de carnicería accesibles, el conejo está a la altura de los peces de aleta, el pollo, el pato y la codorniz. ¿Siempre ha estado interesado en aprender a descomponer el cordero, los cerdos o el venado, pero no tiene el espacio para procesarlos o almacenar su carne? Romper un conejo en su lugar! La estructura anatómica básica es la misma. Los conejos vienen en un tamaño apto para cocinar en casa, y también son deliciosos. Esto es lo que necesitas saber.

Comprar conejo

Comprar conejo puede requiere una planificación avanzada. No es frecuente que encuentre conejos en vitrinas refrigeradas en los Estados Unidos, ya sea en los mostradores de carnicerías de supermercados o incluso en una carnicería especializada. A pesar de los esfuerzos para aumentar el consumo de conejos, la gente todavía está más dispuesta a engullirlos en forma de chocolate. Eso significa que probablemente tendrá que hacer un pedido especial.

Si tiene una buena relación con su carnicero, puede preguntar si ordenarán uno para usted, pero vale la pena buscar en granjas en su área, ya que la cría de conejos se realiza principalmente a pequeña escala, para ver si hay alguna oferta de entrega local. Y siempre puede pedir en línea a proveedores especializados como D’Artagnan que envían a todo el país, aunque los costos de envío pueden ser muy altos. En cuanto al costo, vale la pena señalar que el conejo es bastante caro, con precios que comienzan en alrededor de diez dólares por libra.

Las Herramientas

Otros que el conejo de sí mismo, no necesita muchas herramientas para hacer el trabajo. Un cuchillo afilado es una necesidad para todos los proyectos de carnicería, incluso si el objetivo es generalmente usar un cuchillo lo menos posible. Los cortes precisos entre las articulaciones y los golpes suaves de cuchillo que separan los grupos musculares se logran mejor con un borde afilado. Un cuchillo sin filo te obliga a serrar, perforar y apuñalar cosas, lo que puede provocar carne destrozada y heridas autoinfligidas.

Un cuchillo de chef, un cuchillo para deshuesar de estilo occidental o un cuchillo para deshuesar de aves de corral honesuki de estilo japonés son excelentes opciones, pero debe usar la hoja más afilada en su cocina. Puedes sobrevivir con solo un cuchillo, pero tener a mano un cuchillo para carne o un par de tijeras de cocina resistentes hace que cortar huesos y cartílagos sea muy fácil y te ayuda a mantener el borde afilado de tu cuchillo.

Dejando de lado los objetos afilados, es una buena práctica establecer una estación de preparación ordenada al cortar proteínas. Una tabla de cortar bien estabilizada y una bandeja para hornear con bordes para sostener las partes de conejo mientras trabajas para que puedas mantener esa tabla de cortar libre de desorden debería ser el truco.

Cómo Cortar un Conejo En Seis Porciones

Un desglose de seis piezas es una de las formas más simples de procesar un conejo entero para estofar, freír o asar en partes. Este método produce seis trozos deshuesados de conejo—dos patas delanteras, dos cuartos de patas traseras y dos porciones de silla de montar—, así como dos tiras deshuesadas de vientre que se pueden cocinar por separado como un pequeño refrigerio de cocina, pero no son muy sustanciales, y la caja torácica y la columna vertebral para el caldo.

Comience revisando la cavidad del conejo en busca de tesoros ocultos de despojos. A veces se incluyen los riñones, el hígado y el corazón; simplemente déjelos a un lado si ese es el caso. Puedes pincharlos y asarlos como refrigerio más tarde. Con la cavidad limpia, dale una palmadita al conejo con algunas toallas de papel o una toalla de cocina limpia. No quieres que las cosas se resbalen y se deslicen en una tabla de cortar mientras descuartizas.

Paso 1: Retire las patas delanteras

Coloque el conejo de lado, de modo que la pata delantera esté más cerca de usted. Levante la pierna hacia arriba y lejos del cuerpo del conejo, para que pueda ver dónde se conecta la articulación del hombro a la jaula. Corta alrededor de la pierna, manteniendo el filo del cuchillo contra la jaula. La pierna se desprenderá fácilmente.

Voltee el conejo hacia el otro lado y repita el proceso de corte. Coloca las patas delanteras a un lado en la bandeja para hornear.

Paso 2: Retire las patas traseras

Quitar las patas traseras de un conejo es muy similar al proceso de quitar las patas de un pollo. Sostenga la parte inferior de una pierna con la mano abierta y tire de la pierna hacia afuera, lejos del cuerpo, para poder cortar entre el área donde la pierna se encuentra con el cuerpo.

Sostenga el cuerpo firmemente con una mano y con la otra agarre la parte superior de la pierna y gire hacia abajo, lejos del cuerpo, hasta que la rótula del fémur salga de la cavidad. Ahora use su cuchillo para quitar la pierna cortando a través de la articulación expuesta y montando la cuchilla por la columna vertebral hasta el coxis. Repita con la otra pierna. Si planea estofar el conejo, puede separar los cuartos de pierna en trozos de pierna y muslo, tal como lo haría al separar el muslo del muslo en una pierna de pollo.

Paso 3: Quitar el vientre

Con las cuatro patas removidas, te quedas con la sección media del conejo. Notarás dos trozos de vientre colgando de la carnosa silla de montar del conejo.»A diferencia de la panceta de cerdo o cordero, no hay mucha carne o grasa en la panceta de conejo. Sin embargo, sigue siendo bastante resistente, en comparación con el lomo, y es bastante delgado y cuelga del cuerpo, lo que significa que no se cocinará al mismo ritmo que el lomo. Como resultado, lo mejor es extirpar el abdomen por completo. Sostenga la solapa de carne con su mano no dominante y córtela, asegurándose de no llevarse nada del lomo con ella. Al igual que con los despojos, puedes cocinar el vientre hacia arriba como un refrigerio.

Paso 4: Retire la caja torácica

Si te molesta que el tocino de conejo no sea una posibilidad, me entristece decir que las costillas de conejo a la barbacoa tampoco están en las cartas. Estos animales son pequeños y magros, y no tienen mucha carne en sus huesos.

Para quitar la caja torácica y la parte superior de la columna vertebral, usa el cuchillo para cortar la membrana que rodea las primeras costillas y exponer los huesos de las costillas más cercanos a la silla de montar. Coloca el cuerpo de conejo verticalmente, con el hueso del cuello contra la tabla. Sosteniendo la silla de montar en una mano, y la base de la caja torácica en la otra, tire hacia abajo para romper la columna vertebral.

Cambie a una cuchilla o tijeras de cocina si no está trabajando con un honesuki (que tiene suficiente peso para cortar el hueso). Corta las costillas y luego corta la columna vertebral para separar la caja torácica de la silla de montar. Dependiendo de dónde corte la columna vertebral, puede quedar con un par de vértebras unidas a muy poca carne en la parte superior de la silla de montar. Puede repetir el proceso de romper la espalda y cortar para quitar esa porción de la columna vertebral, o dejarla pegada si prefiere maximizar la cantidad de carne en su estofado.

Paso 5: Repartir el Sillín

Ahora has llegado al corte final: la silla de montar. Una silla de montar presenta ambos lomos a cada lado de la columna vertebral. Se puede dejar sin hueso, o se puede cortar la espina dorsal, y la pieza deshuesada de dos lomos se puede enrollar para un asado (esto es particularmente popular con la silla de cordero). Si quieres impresionar a una persona especial con un rollo de lomo de conejo, hazlo, pero ten en cuenta que los lomos de conejo son tan pequeños y delgados que se necesita mucho cuidado para no cocinarlos demasiado y secarlos cuando se deshuesan. Es bastante común en las cocinas de los restaurantes enrollarlos en grasa de cola en un esfuerzo por evitar este destino. O simplemente puede dejar los huesos solos para su silla de montar, lo que resultará mejor para estofar, freír y asar.

Todo lo que necesita hacer en ese caso es dividir el sillín cortándolo en piezas de sección transversal. Usa un cuchillo, o una combinación de cuchillo y tijeras de cocina, para cortar la silla por la mitad a través de la columna vertebral. Esto producirá dos piezas grandes del tamaño de un muslo de pollo, que son perfectas para freír. Si vas a estofar, puedes volver a cortar esas piezas por la mitad para obtener un tamaño más manejable y apto para el horno holandés.

Ese es el desglose del conejo de seis piezas. Ahora está listo para comenzar a cocinar o para pasar a proyectos de carnicería más grandes. Rompe un cordero. Usted oveja.