nakonec všichni hledáme bochník chleba, který je pečený k dokonalosti,že? Když se opravdu dostanete do výroby a pečení chleba, teplota je všechno. Od teploty vody po teplotu těsta během fáze kontroly, vhoďte teplotu trouby a nakonec vnitřní teplotu hotového výrobku. To vše se počítá k pečení dokonalého bochníku chleba.
ideální teploty trouby pro pečení chleba se pohybují kdekoli mezi 350 a 475°F (180 a 246°C), což optimalizuje karamelizaci i Maillardovu reakci (do které se dostaneme) a poskytuje dokonalou barvu a texturu v konečném produktu. Rozsah teploty lze doladit tak, aby vyhovoval typu chleba, který pečete.
ať už pečete bochník kváskového chleba, chléb s vysokým obsahem tuku, sladký chléb nebo chléb s bohatým těstem, každý má svou ideální teplotu v troubě, aby dosáhl nebeských výsledků, o které se všichni snažíme při pečení chleba.
roztomilé nepsané pravidlo, které je třeba si uvědomit, je, že měkký křupavý chléb by měl být pečen při nižší teplotě, zatímco silný a křupavý chléb by měl být pečen při mnohem vyšších teplotách.
karamelizace a Maillardova reakce
v první řadě je důležité pochopit, jak karamelizace a Maillardova reakce fungují. Bez složité hry těchto dvou, barva, textura, a chuť by chyběla.
co je karamelizace?
karamelizace označuje komplikovanou skupinu reakcí, ke kterým dochází při použití cukrů. Je to rozklad cukrů při vysokých teplotách.
jak funguje karamelizace?
k karamelizaci dochází u většiny cukrů. Požadovaná teplota se může lišit podle typu použitého cukru (tj.) a vyskytuje se při vyšších teplotách. Při asi 350°F (176,6°C) se cukry začnou rozpadat a v závislosti na čase a teplotě může karamelizace produkovat řadu barev; od žluté po hnědou, až po spálenou černou a jakýkoli odstín mezi nimi.
Karamelizační účinek na chléb
představuje karamelovou příchuť (ha!), ořechové a toastové vůně pečiva, stejně jako karamelizovaná barva.
co je maillard reakce ?
podobně jako karamelizace, Maillardova reakce způsobuje zhnědnutí pečiva.
Jak Funguje Maillard Reaction?
potraviny s cukrem, ať už jsou pečené nebo vařené, se vážou s aminokyselinami a vytvářejí různé jedinečné chutě a vůně. Průměrná teplota pro vznik reakce se pohybuje mezi 280-330°F (137,8-165,5°C).
Maillardův reakční účinek na chléb
curst je místo, kde dochází k magii Maillardovy reakce, díky čemuž je chlebová kůra hnědá a chutná
všimněte si, že pro uskutečnění Maillardovy reakce je teplota nižší než teplota karamelizace. To neznamená, že Maillardova reakce nenastane ve spojení s karamelizací, protože bude. Proto je důležité zajistit, abyste pečili chléb při nejvhodnější teplotě, abyste využili karamelizaci a Maillardovu reakci, abyste dosáhli optimálního vkusu, textury a celkového vzhledu z obou.
ne všechny pečivo se peče při stejné teplotě
takže nyní, když jsme prošli karamelizací i Maillardovou reakcí, můžete vidět, proč by některé druhy chleba mohly být pečeny při vyšších nebo nižších teplotách (jasně hraje roli cukr). Cukr zde však není jediným velkým hráčem, existují samozřejmě i další faktory, jako je obsah tuku, kvásky a také použití bohatých ingrediencí, jako je mléko, máslo a vejce.
kváskový chléb
slovo na ulici má to, že k pečení úžasného bochníku kváskového chleba je třeba ho upéct horký a zapařený. Tím zajistíte křupavou a křupavou kůrku s velkou pružinou trouby. Jak vysoko, ptáte se? No, mluvíme tak vysoko jako 500°F (260°C), i když ne všechny pece jsou postaveny tak horké, zejména neindustriální. Výjimečné výsledky však můžete získat jedním ze dvou způsobů:
| metoda | výsledky | |
| 1 | Předehřejte troubu na 464°F (240°C) pečte 20 minut a poté snižte teplotu na 430°F (220°C) a pečte dalších 15 minut. | dává tmavší, silnější kůru. |
| 2 | předehřejte na 430°F (220°C) a pečte 40 až 45 minut. | vytváří tenčí světlejší barvu kůry. |
TIP: Chcete-li zkontrolovat, zda je váš bochník chleba zcela upečený, otočte se na jeho spodní stranu a zaklepejte na něj, pokud je měkký a dutý, máte hotovo. Pokud tomu tak není, můžete ji na několik minut vrátit zpět do trouby.
pára
vytvoření páry v troubě, před i během pečení, vytváří pěknou křupavou a lesknoucí se kůru. Pára v troubě brání příliš rychlému postupu kůry, což umožňuje těstě pokračovat v expanzi a stoupat na maximum. Pomáhá vytvářet pěknou hlubokou zlatou barvu kůry, stejně jako vytváří pěkný lesklý kabát. Páru můžete povzbudit umístěním pánve s vodou do trouby, postřikem vody na stranu trouby a zavřením dveří nebo dokonce vložením misky s kostkami ledu do trouby.
pokud se chcete naučit všechny nejlepší hacky, abyste vytvořili perfektní páru pro váš chléb, všechny super snadno sledovatelné triky, doporučujeme vám podívat se na tento příspěvek právě zde.
litinová pánev / chléb kámen
umístění litinové pánve, chlebového kamene nebo kamene na pizzu do trouby, zatímco se předehřívá, a poté na něj před pečením položte těsto, dává těstě okamžitý výbuch tepla. To pomáhá těsto začne stoupat dříve, než kůra má šanci tvořit.
osobně při pečení chleba vždy dávám přednost použití litinové pánve. V průběhu let jsem jich měl docela dost, některé byly dražší, některé levnější. V posledních letech používám hrnec, který vřele doporučuji. To vám dává velkou hodnotu za peníze plus a super chutné výsledky. Pokud si o tom chcete přečíst více, podívejte se na tento příspěvek.
pokud je křupavá kůra to, co hledáte, nehledejte nic jiného než tento super informativní příspěvek právě zde.
chléb vyrobený z tuků
chléb, který obsahuje tuk, jako je olej, máslo nebo jiný typ, je známý jako chléb s bohatým těstem. Tuk hraje při pečení několik rolí, pokrývá mouku a bary vodu a bílkoviny z interakce, což způsobuje zpomalení vývoje lepku. Nejen to, chléb, který obsahuje tuk, nemá dlouhé lepkové prameny, které byste normálně našli v chlebu vyrobeném bez tuku.
chléb s bohatým těstem se obvykle peče při nižší teplotě než váš běžný kvasnicový chléb. Mějte však na paměti, že stejně jako u každého receptu na chléb je nejlepší dodržovat doporučenou teplotu trouby receptu, abyste zajistili optimální výsledky. Používáte – li při pečení chleba teploměr – což byste měli, více zde -, zvažte, že chléb s bohatým těstem by měl mít na konci pečení vnitřní teplotní rozsah 180 až 190°F (82 až 88 °C).
chléb vyrobený z cukrů
cukry v chlebu, jako je bílý a hnědý cukr, med, melasa, sirupy atd. používají se k přidávání příchutí, například karamelizací a sladkostí. Nejen to, ale v bochníku kvasnicového chleba slouží cukr jako potrava pro kvasinky během fermentačního procesu. Chléb pečený s více než ½ šálku cukru, mají tendenci být pečené při 350°F (177°C), zatímco ty, které vyžadují méně než ½ šálku cukru, obvykle pečou vyšší, při přibližně 375°F (191°C).
TIP: mějte na paměti, že čím tmavší je cukr, který používáte (tj.), čím rychleji váš chléb během pečení zhnědne. Pokud předehřejete troubu a pak pečeme při mírně nižší teplotě, asi o 25°F (14°C), nebo pečlivě sledujte posledních 5 až 10 minut pečení – můžete výslednou barvu poněkud ovládat a zabránit jejímu přehnědnutí.
bohatý chléb
bohatý chléb přezdívaný jako takový kvůli bohatým ingrediencím, které recept vyžaduje; jako je mléko, vejce a máslo, se mění v teplotě trouby podle jejich receptu.
Brioche
brioche je považována za Viennoiserie, pečený dobrý kvásek s kvasinkami podobnými chlebu, i když s přidanými přísadami pro zlepšení konečného produktu. Spojení chleba a pečiva, brioška vyžaduje zejména máslo, vejce a mléko (nebo smetanu, vodu a občas brandy). Teploty trouby se pohybují od 325 do 375°F (163 a 180°C) a doba pečení v rozmezí od 30 do 45 minut, v závislosti na receptu. Pokud máte šikovný teploměr na chléb, pak po upečení je cílem vnitřní teplota asi 190°F (88°C).
Hokkaido Milk Bread
také známý jako Japonský mléčný chléb, nebo Shokupan hovorově je měkký a vzdušný v důsledku jedinečného zapojení startéru typu roux zvaného tangzhong. Tangzhong, jednoduchá kombinace mouky a vody, se šlehá dohromady v hrnci a vaří se při teplotě 149°F (65°C), což způsobuje, že se škrob stává želatinovým. Ideální teplota trouby pro pečení japonského mléčného chleba je 350°F (180°C) kdekoli mezi 25 a 40 minutami, v závislosti na vaší troubě. Digitální teploměr by měl číst 190°F (88°C), když je chléb dokonale upečený.
Endnote
při pečení často automaticky nastavujeme teplotu trouby na 350°F (176,6°C)v režimu set-it-and-forget-it. Nebo vám možná bylo zřejmé, že různé druhy chleba vyžadují různé teploty trouby, ať tak či onak učení složitosti toho, co přesně je pečení chleba, spolu s řadou požadovaných výsledků, nemůže ublížit znát důvody,že? Všichni chceme, aby náš chléb dopadl úžasně, a znalost složitých rozdílů mezi různými druhy chleba může mít zásadní rozdíl.
pokud jde o fázi pečení, teplota trouby je klíčová a vědět, jak to všechno funguje, je zjevně krokem správným směrem.
pokud chcete být důslední a přesní a dosáhnout skvělých výsledků pečení, které můžete znovu a znovu vytvářet, vřele doporučuji, abyste investovali do dvou levných nástrojů, které mohou vylepšit váš proces pečení. Mluvím o teploměrech na těsto a troubu. Existuje mnoho důvodů, proč je používat. Mohou vám opravdu pomoci a ujistit se, že nezažijete zklamání z pečení. Pokud se chcete dozvědět více, jednoduše klikněte a přečtěte si vše o tom právě zde.
konečně..
je zřejmé, že požadovaná teplota v troubě se bude lišit v závislosti na typu chleba, který pečete. Vědět, jak vaše konkrétní trouba funguje, podle receptu a, a jak jsem již zmínil, vlastnit digitální teploměr jsou klíčové při sledování ideálního pečeného bochníku chleba.