nákup a porážka celé svíčkové je skvělý způsob, jak vaše hovězí dolary protáhnout dále, zejména na tomto super luxe řezu.

pěkná část o tom, jak dělat lehké řeznictví na svíčkové doma, je svoboda krájet ty největší a nejluxusnější steaky pro sebe. Ale je tu také uspokojení z nalezení využití pro čalounění a boční svaly a maximalizaci nákupu.

jak název napovídá, svíčková je nejjemnějším svalem zvířete. Je zastrčený v zadní čtvrti, kde se moc nevyužívá, takže je mnohem něžnější než ty svaly, které pracují mnohem tvrději (jako tváře!) . Samozřejmě, protože je to nejjemnější řez, je to také nejdražší za libru. Zejména filet mignon steaky, které jsou řez od samého středu svalu(považován za nejlepší část).

co má v něžnosti, může někdy postrádat chuť, což je místo, kde přichází kvalita hovězího masa. Prime hovězí maso, velmi top USDA třídění, je známý pro to je velkorysý mramorování. Mramorování jsou ty drobné švy tuku protékající masem – a tuk je to, co vám dává ještě větší něhu a chuť.

pojďme tedy udělat matematiku – pokud užíváte nejvyšší stupeň nejjemnějšího svalu, mluvíte o velmi luxusním zážitku. Ale luxus nemusí být vždy drahý! Za prvé, ušetříte $ za lb nákupem celého svalu. Čím méně práce musí řezník udělat, tím více má vaše peněženka výhody. Za druhé, můžete být chytří v tom, kde si koupíte hovězí maso. Některé obchody s potravinami a hromadné kluby mají vynikající ceny.

takže teď, když víte, co získat a jak to získat, zde je návod, jak řezník celou svíčkovou:

Krok 1: Začněte s celou svíčkovou

Ok, tato část může být zastrašující. Všechno to vypadá trochu drsně a drsně, ale je snadné najít cestu. Sval v tomto stavu je v průmyslovém slangu znám jako PSMO – „oloupaný boční sval“. Začněte tím, že maso osušíte papírovou utěrkou-díky tomu je bezpečnější řezat, když není kluzké. Také se ujistěte, že vaše nože jsou pěkné a ostré. To je bezpečnější a pomáhá odříznout všechny ošklivé kousky, aniž by si vzal vzácné maso.

Krok 2: identifikujte různé svaly

na fotografii výše jsem již vyčistil silverskin, takže můžete opravdu vidět svaly jasně. Pokud to porovnáte s prvním obrázkem, je to stejná pozice, ve které leží tyto sekce. Zde byly právě oříznuty (vyčištěny) a odděleny. Řetěz není příliš jedlý, protože je naplněn stříbrnou kůží a hustými tukovými švy. Bude třeba jej oříznout do kousků dušeného masa, které vidíte vlevo dole. Pata je ve skutečnosti také samostatným svalem a ne skutečnou svíčkovou. Nejlepší je to odříznout, ale nechat to celé-vytváří to krásnou malou pečeně. Pokud jste to nechtěli udržet celé, můžete to také nakrájet na ozdobu a dušené maso.

jakmile dostanete boční svaly a kusy, celá svíčková bude nádherně viditelná na vaší desce a uvidíte, jak moc se zužuje na každém konci.

Krok 3: Vyčistěte svíčkovou odstraněním stříbrné kůže.

Silverskin je docela ošklivé věci – je to velmi těžké a nerozpadá se při vaření steaků. Nemá smysl mít neuvěřitelně jemné hovězí maso, ale nechat tam tvrdou stříbrnou kůži, takže ji musíte odstranit. Budete potřebovat velmi ostrý vykosťovací nebo filetový nůž. Malý tenký nůž bude fungovat, také, ale je těžší je používat, protože čepel je kratší. Stejně jako na obrázku výše vložte nůž přímo pod stříbrnoukůže, pak úhel čepele nahoru a jemně táhněte po délce kůže. Svalové řezy snadněji než silverskin, takže by měl klouzat přímo napříč. Opakujte, dokud není celý sval vyčištěn a oříznut, a vždy se odřízněte od sebe.

Krok 4: spojte chateaubriand

samotným středem svalu, kde je nejsilnější, je Chateaubriand. Vzhledem k tomu, že se jedná o největší medailony, Chateaubriand je považován za prémiovější část, i když celý sval je prémiovým jídlem. Vázání Chateaubriandu není nutné, ale pomáhá vám krájet i steaky a také pomáhá udržovat pěkný kulatý tvar na těchto steakech při vaření.

protože konce svíčkové se zužují, nejsou považovány za pravé filety. Z konců můžete nakrájet menší steaky(nazývané také ocasy). Alternativně můžete maso nakrájet na guláš nebo kostky, nebo jej použít pro nějaký vážně luxusní tatarák. Používám vakuový tmel k uložení steaků a dalších řezů a zmrazím je, dokud nebudu připraven je použít.

Krok 5: řez filet mignon steaky

to je část, na kterou všichni čekáme, že? Tuto sekci můžete nakrájet na kdekoli od 4-8 steaků. Čtyři budou pěkné, tlustý steakhouse styl. Pokud se pokusíte nakrájet až osm nebo tak, skončíte s docela tenkými filety. Může být nutné, pokud se je snažíte přimět jít dál, ale neskončíte s velmi velkorysými porcemi.

po krájení mohou být steaky okamžitě uvařeny nebo vakuově uzavřeny, chlazeny nebo zmrazeny a uloženy na později.