kojící prase je nejjednodušší zvíře na pečení na světě. Nevěříš mi? Měl bys. Museli byste být úplný idiot, abyste mohli začít s dobrým prasetem a skončit s něčím, co není neobvyklé, neuvěřitelně chutné k jídlu o několik hodin později. Beru to zpět. I idiot to dokáže. Museli byste být ďábelským šílencem bezkonkurenčního génia, který se snaží zničit lahodnost, aby zničil dobré kojící prase.

vážně, je to sváteční pečení pro figuríny a jedno z mých oblíbených jídel všech dob.

víte, čeho jsem si všiml? Nepíšu o praseti zdaleka tak často, jak bych měl, vzhledem k tomu, jak moc miluji zvíře. Každý rok se snažím napsat pár povídek o velkých oslavných pečínkách. Žebírko? Mám tě krytou. Jehněčí kýta? Žádný problém. Nebo možná jste fanoušek šunky? Nebojte se, zde je návod, jak vařit městskou šunku nebo venkovskou šunku.

ale vepřové pečeně? Ne. Ne, pokud to neplánuješ uvařit na rožni. No, malé prasátko, Tento týden splatím svůj dluh tobě a tvým jedinečným prasečím potěšením tím, že tě uctím ne jedním, ale čtyřmi úplnými průvodci, jak vám sloužit na svátky v různých inkarnacích. Zvláštní poděkování patří našim přátelům v Pat LaFrieda pro výběr nějaké úžasné vepřové pro nás pracovat s Tento týden.

první na řadě: prasátko.

říkají tomu cochon de lait v Louisianě (nebo ve Francii), lechón v Jižní Americe, maiale v Itálii nebo-můj oblíbený-Spanferkel v Německu. Říkám tomu f% * king delicious. Vzhledem k tomu, že maso mladého prasete je tak bohaté na kolagen a musí si ještě vyvinout silná, robustní svalová vlákna, pečená kojící prasata jsou nesrovnatelně vlhká, něžná a jemná, praskající sladkými, lepkavými šťávami. Je skoro nemožné převařit maso kojeného prasete. Kupte si jedno z těchto prasat a máte 99,8% zaručeno šťavnaté vrchol, více, než lze říci o téměř jakémkoli jiném zvířeti.

jedinou choulostivou částí-a ve skutečnosti to není tak složité-je získání kůže ostré.

nakupování

dobře, lhal jsem. Kromě získání dokonale křupavou kůži, druhý tvrdý bit je najít dobrý zdroj pro kojící prasata. Zatímco technicky prase je jen pravda, kojící prase, když je to stále pije své mateřské mléko (až do věku kolem šesti týdnů), budete často najít prasata, která jsou o něco starší stále označeny jako “ kojící.“To je v pořádku. Pro všechny záměry a účely, staráme se o jejich velikost a vývoj svalů, ne o technické aspekty toho, zda jeho rty pevně svíraly mateřský struk v okamžiku porážky.

nejlepší způsob, jak získat prasátko pro sebe, je jít ke skutečnému řezníkovi a požádat je o vlastní objednávku. Ve skutečnosti, mnoho supermarketů s dobrým počítadlem masa to udělá za vás kolem prázdnin. Pokud tomu tak není, můžete si vždy objednat online. McReynolds Farms prodává celá zmrazená prasata všech velikostí. Jen se ujistěte, že si dáte alespoň dva dny na rozmrazení v lednici.

pokud jde o velikost prasete, každé prase pod asi 40 liber přinese extrémně jemné maso a měli byste plánovat alespoň libru mrtvé hmotnosti na osobu-spíš libru a půl, protože to jsou svátky a každý by měl jíst více.

existuje však další praktická úvaha: velikost trouby. I vejde 20 Libra prase v mé troubě, ale pouze v případě, že prase je natažené přes dva překrývající se lemované plechy, a pouze v případě, že leží na boku-v ideálním případě, Chcete zadní část prasete směrem nahoru maximalizovat plochu pro křupání kůže. Vařil jsem větší prasata ve své malé troubě, ale pro ty, musel jsem je rozdělit na polovinu pilou, aby se vešly.

Jakmile vyberete dobré prase, ujistěte se, že je dobře chlazené, dokud není připraveno k vaření. Pokud ji můžete strčit do ledničky, více energie pro vás. Alternativou je udržovat ji ve velkém chladiči na ledu, podle potřeby měnit LED, nebo-v nejhorším případě-překvapte své spolubydlící tím, že hodíte vepře do vany a zakryjete ho ledem po dobu až tří dnů, pravidelně měníte led, a míří k sousedovi, aby si půjčil sprchu.

zařízení a základní látky určené k aromatizaci

neexistuje opravdu žádné speciální vybavení, které potřebujete k pečení prasete (neříkal jsem vám, že je to snadné, Už?), jen normální trouba a pár lemovaných plechů na pečení. Pokud je vaše prase dostatečně malé, můžete ho vlastně jen vejít do pekáče, stočený, jako by byl připraven si zdřímnout.

dobré prase nepotřebuje nic jiného než velkorysé množství soli, uvnitř i venku, ale pokud chcete být dobrodružnější, poprášení čerstvě mletého černého pepře a některých aromatických látek strčených do tělní dutiny neublíží.

v kývnutí na mého starého kuchaře Kena Oringera v Bostonském Cliu rád používám hrsti česneku a zázvoru. U starších zvířat jakéhokoli druhu mají aromatici těžko pronikající velmi hluboko do masa, ale protože kojící prase má tak tenké svalstvo a tak jemnou strukturu, určitě nakonec ochutnáte své aromatické látky v hotové pečeně. Hrsti tymiánu, rozmarýn, bobkový list, nebo petržel by udělal pěkně, stejně jako nějaké nasekané citrusové plody nebo dokonce nějaké vařené vařené brambory, pokud chcete, aby přenos chuti šel opačným směrem.

proces

jak jsem již řekl, Pokud vaše prase zapadá zády směrem nahoru na jediný lemovaný plech, máte štěstí-křupavá kůže habaděj. Pokud ne, buď ho stočíte do pekáče, nebo udělejte to, co dělám: vyjměte stojan z trouby a překryjte na něj dva lemované plechy na pečení a celou věc zakryjte fólií. Umístěte prase přímo na vrchol, poté zvedněte celý stojan na troubu a znovu jej vložte pro pečení.

pečila jsem kojící prasata mnoha různými způsoby-horká trouba na nízkou troubu, nízká a pomalá celá cesta, mírné teplo, butterflied a odstřelené—a každá jednotlivá metoda dodá šťavnaté, šťavnaté maso. Způsob, jakým se liší, je v kvalitě ostré kůže. Nestačí, aby pokožka byla mírně křupavá, chcete, aby byla puchýřená a praskala.

za tímto účelem je nejlepší metodou začít pomalu a pomalu-ideální je trouba o teplotě 275°F až 300°F—a pečte, dokud se prase nevaří na nejméně 160°F v nejhlubším kloubu(ramenní kloub blízko hlavy). To by mělo trvat asi čtyři hodiny pro 20 liber prase, víceméně v případě, že prase je větší nebo menší. V této fázi bude vaše pokožka relativně bledá a měli byste ji snadno vytrhnout prsty, ale stále bude měkká. Chcete-li to křupat, chcete Hog odpálit při maximálním žáru-500°F je dobré.

pokud jste vše dokonale načasovali, měli byste být schopni jednoduše nahodit troubu asi za poslední půlhodinu křupání a mít své prase připravené k podávání. Pokud je vaše načasování nějak daleko a vaše prase je připraveno dříve, než jsou vaši hosté, nebojte se! Můžete ho vyjmout z trouby před závěrečnou fází křupání a nechat ho odpočívat při pokojové teplotě, která je stanována fólií po dobu až dvou hodin, než ho hodíte zpět do předehřáté 500°F trouby, aby se zchladil.

stejně jako u všech pečených mas ho budete chtít nechat alespoň třicet minut před podáváním odpočívat ve fólii(zde je více o důležitosti klidového masa).

mimochodem, budete chtít nalít všechny šťávy, které kapaly během pečení, do odměrky a pak oddělit tuk. Uložte tuk na vaření Ultra křupavých brambor Rost, a zbývající lepkavé šťávy udržujte po ruce pro nalití masa u stolu.

servírování

nerad vám to zlomím, ale po tom všem je tu ještě jedna malá překážka: servírování. Kdybyste se mě zeptali, řekl bych vám, že absolutně nejlepší způsob, jak sloužit praseti, je dostat ho na největší servírovací talíř nebo prkénko, které najdete, strčit ho doprostřed stolu, a nechat lidi jít na něj rukama a drápy. Je tu tolik šíleného něžného masa, že prsty jsou absolutně nejlepší způsob, jak zajistit, aby ani jeden šrot nepřišel do odpadu. Vaše prsty budou nádherně lepkavé, ale o to jde.

co dělá kojící prase lepkavější a šťavnatější než plnohodnotné prase? Kolagen. Tento pojivový protein je hojný v těle mladých zvířat, která ještě nevyvinula silné svalstvo. Jak se kolagen zahřívá, přemění se na želatinu, což je to, co je zodpovědné za to, že všechny kapky jsou lepkavé, stejně jako mazání a potahování každého vlákna masa, které extrahujete.

pokud chcete, můžete prase představit u stolu, pak ho přivést zpět do kuchyně, kde můžete rozbít kůži na kousky velikosti porce a odtrhnout kousky masa a naskládat je na servírovací talíř. Nezapomeňte na šťavnaté sousto za tvářemi!

to je také dobrý postup, pokud máte podezření, že vaši hosté mohou být trochu háklivý o jejich večeři při pohledu zpět na ně.

máte dotazy? Rychle nahlédněte do prezentace a získejte podrobný návod k procesu.