pokud jste vášnivým kuchařem, který jí maso a ryby, pravděpodobně jste slyšeli více než několik lidí o ctnostech řeznictví celých zvířat. „Je to úspora peněz!““Stanete se více nezávislým a vynalézavým kuchařem.““Dává vám hlubší úroveň úcty k životu, který byl vzat, aby vás živil.““Každý si bude myslet, že jste velmi cool.“

některé argumenty jsou přesvědčivější než jiné, ale to není smysl tohoto díla. Nechám to na kolegovi Sho, aby vás přesvědčil, abyste si koupili celá kuřata místo kryo-vac balení vykostěných, bez kůže prsa, takže i vy můžete udělat kuřecí tuk v mikrovlnné troubě. Místo toho je to trochu primer o tom, jak rozložit celý králík na kost-v kusech pro smažení, dušení, nebo pražení.

pokud jde o přístupné řeznické projekty, králík je přímo tam s ploutvemi, kuřecím masem, kachnou a křepelkou. Měli jste vždy zájem naučit se rozkládat jehněčí, prasata nebo zvěřinu, ale nemáte prostor pro jejich zpracování nebo skladování masa? Místo toho rozbijte králíka! Základní anatomická struktura je stejná. Králíci přicházejí v domácí kuchařské velikosti a jsou také vynikající. Tady je to, co potřebujete vědět.

nakupování pro králíka

nakupování pro králíka může vyžadovat určité pokročilé plánování. To není často, že najdete králíky v chlazených vitrín ve Spojených státech, a to buď na pultech supermarket řezník nebo dokonce speciální řeznictví. Navzdory snahám o zvýšení spotřeby králíků jsou lidé stále ochotnější je pohltit v čokoládové formě. To znamená, že budete pravděpodobně muset provést zvláštní objednávku.

pokud máte dobrý vztah se svým řezníkem, můžete se zeptat, zda si pro vás objednají, ale stojí za to podívat se na farmy ve vaší oblasti, protože chov králíků se většinou provádí v malém měřítku, abyste zjistili, zda nějaká nabídka místní dodávky. A vždy si můžete objednat on-line od specializovaných dodavatelů, jako je D ‚ Artagnan, že loď celostátní, i když náklady na dopravu mohou být velmi vysoké. Pokud jde o náklady, stojí za zmínku, že králík je docela drahý, s cenami začínajícími kolem deseti dolarů za libru.

nástroje

kromě samotného králíka nepotřebujete mnoho nástrojů k dokončení práce. Ostrý nůž je nutností pro všechny řeznické projekty, i když cílem je obecně používat nůž co nejšetrněji. Přesné řezy mezi klouby a hladké tahy nože oddělující svalové skupiny se nejlépe provedou ostrou hranou. Tupý nůž vás nutí vidět, propíchnout a bodnout do věcí, což může vést k rozbitému masu a zranění způsobeným sama sebou.

kuchařský nůž, západní vykosťovací nůž nebo Japonský honesuki drůbeží vykosťovací nůž jsou skvělé možnosti, ale měli byste použít nejostřejší čepel ve vaší kuchyni. Můžete se dostat pouhým nožem, ale mít sekáček na maso nebo pár robustních kuchyňských nůžek po ruce dělá řezání kostí a chrupavek hračkou, a pomůže vám udržet ostrou hranu nože.

ostré předměty stranou, je dobré nastavit řádnou přípravnou stanici při řezání proteinů. Dobře stabilizovaná prkénko a lemovaný plech na pečení pro držení králičích částí při práci, abyste mohli tuto prkénko udržet bez nepořádku, by měl stačit.

jak krájet králíka na šest porcí

šestidílné rozdělení je jedním z nejjednodušších způsobů zpracování celého králíka pro dušení, smažení nebo pražení po částech. Tato metoda poskytuje šest kostních kusů králíka-dvě přední nohy—dvě zadní části nohou, a dvě části sedla—stejně jako dva vykostěné proužky břicha, které lze vařit samostatně jako malé kuchyňské občerstvení, ale nejsou příliš podstatné, a hrudní koš a páteř pro zásoby.

Začněte tím, že zkontrolujete králičí dutinu, zda neobsahuje skryté droby. Ledviny, játra, a srdce jsou někdy zahrnuty; pokud tomu tak je, odložte je stranou. Později je můžete napíchnout a grilovat jako svačinu. S vyčištěnou dutinou dejte králíkovi pat-dolů s některými papírovými ručníky nebo čistým kuchyňským ručníkem. Nechcete, aby věci klouzaly a klouzaly na prkénku při porážce.

Krok 1: sejměte přední nohy

umístěte králíka na bok tak, aby přední noha byla nejblíže k vám. Zvedněte nohu nahoru a pryč od těla králíka, abyste viděli, kde se ramenní kloub připojuje ke kleci. Odřízněte nohu a držte okraj nože proti kleci. Noha se snadno uvolní.

převraťte králíka na druhou stranu a postup řezání opakujte. Položte přední nohy stranou na plech.

Krok 2: odstraňte zadní nohy

odstranění zadních nohou králíka je velmi podobné procesu odstraňování nohou na kuře. Držte spodní část jedné nohy rukou a vytáhněte nohu ven, od těla, abyste mohli řezat mezi oblastí, kde se noha setkává s tělem.

držte tělo pevně jednou rukou a druhou uchopte horní část nohy a otočte směrem dolů, pryč od těla, dokud stehenní kulový kloub nevyskočí ze zásuvky. Nyní použijte nůž k odstranění nohy proříznutím exponovaného kloubu a jízdou čepelí dolů po páteři k ocasní kosti. Opakujte s druhou nohou. Pokud máte v plánu dusit králíka, můžete oddělit ubikace nohou na kousky nohou a stehen, stejně jako při oddělení stehna od paličky na kuřecí stehno.

Krok 3: Odstraňte břicho

se všemi čtyřmi nohami odstraněnými, zůstanete s králičím středem. Všimnete si dvou chabých kousků břicha visících z masitého „sedla králíka“.“Na rozdíl od vepřového nebo jehněčího břicha není pro králičí břicho mnoho masa ani tuku. Nicméně, je to stále docela těžké, ve srovnání s bedrou, a je to docela tenké a visí z těla, což znamená, že nebude vařit stejným tempem jako bedra. V důsledku toho je nejlepší odstranit břicho úplně. Držte chlopeň masa s vaší dominantní rukou a nakrájejte ji, ujistěte se, že s ní neberete žádnou bedru. Stejně jako u drobů můžete vařit břicho jako občerstvení.

Krok 4: Odstraňte hrudní koš

pokud jste zklamáni, že králičí slanina není možná, je smutné říci, že ani grilovací králičí žebra nejsou v kartách. Tato zvířata jsou malá a štíhlá a na jejich kostech není moc masa.

Chcete-li odstranit hrudní koš a horní páteř, použijte nůž k proříznutí membrány kolem prvních žeber, abyste odhalili kosti žeber nejblíže sedlu. Postavte králičí tělo svisle, s krční kostí proti vaší desce. Držte sedlo v jedné ruce a spodní část hrudní klece v druhé, zatáhněte dolů, abyste praskli páteř.

přepněte na sekáček nebo kuchyňské nůžky, pokud nepracujete s honesuki(který má dostatek útesu pro řezání kostí). Odřízněte žebra a poté prořízněte páteř, abyste oddělili hrudní koš od sedla. V závislosti na tom, kde proříznete páteř, vám může zůstat pár obratlů připojených k velmi malému masu v horní části sedla. Můžete opakovat proces lámání zad a proříznout, abyste odstranili tuto část páteře, nebo ji nechte připojenou, pokud dáváte přednost maximalizaci množství masa v dušeném masa.

Krok 5: část sedla

nyní jste dosáhli konečného řezu: sedla. Sedlo má obě bedra na obou stranách páteře. To může být ponecháno kost-in, nebo páteř může být vyříznut, a vykostěné dva-bedra kus může být válcovaný pro pečeně (to je obzvláště populární u jehněčího sedla). Pokud chcete zapůsobit na někoho zvláštního s králičí bederní roládou, mít na to, ale buďte upozorněni, že králičí bedra jsou tak malá a štíhlá, že při vykostění je třeba věnovat velkou pozornost tomu, abyste je nepřevařili a nevysušili. V restauračních kuchyních je poměrně běžné, že je ve snaze zabránit tomuto osudu válí v kotlích. Nebo můžete nechat kosti samotné pro své sedlo, které bude nejlépe fungovat pro dušení, smažení a pečení.

vše, co v tomto případě musíte udělat, je rozdělit sedlo rozřezáním na průřezové kusy. Použijte sekáček nebo kombinaci nože a kuchyňských nůžek, abyste sedlo rozřezali na polovinu páteře. Tím získáte dva velké kousky kuřecího stehna, které jsou ideální pro smažení. Pokud dusíte, můžete tyto kousky znovu nakrájet na polovinu pro zvládnutelnější velikost, která je vhodná pro holandskou troubu.

to je rozpis šestidílného králičího členění. Nyní jste připraveni na vaření, nebo přejít na větší řeznické projekty. Rozbijte jehně. Ty děláš ewe.