Tento týden vám ukážeme, jak nakrájet citrusové plody na plátky (kola), klíny a suprèmes (aka fancy-pants segmenty). Vypadá to jako jednoduchá věc, že? A to je, ale dělat to správně může změnit svět v tom, jak vaše hotová jídla vypadají a chutnají.

při nakupování hledejte ovoce, které se zdá být těžké pro svou velikost. Většina zralých citrusových plodů by měla při stlačení dát docela dost. Pokud je příliš pevná, nechte ji na polici a pokračujte. Citrusové plody budou měkčí, jak sedí doma, ale neočekávejte, že kyselá oranžová bude sladší. Jakmile ji někdo vybere, je to asi tak sladké, jak to bude.

zralé citrusové plody mohou být skladovány po dobu asi dvou týdnů v zásuvce ostřejší v lednici nebo v otevřené misce na pultu, pokud je váš domov relativně chladný. Jakmile je otevřený, skladujte citrusy v chladničce v uzavřené nádobě po dobu až pěti dnů.

citrusové plátky (kola)

jednou z mých prvních restauračních prací, když jsem pracoval v mongolském grilu v Cambridge v Massachusetts (ano, byl jsem špachtlí ovládající rytíř kulatého grilu), bylo řezání pomerančů na tenká kola pro bar. Prošel jsem asi půl případu z nich před kuchařem, velký, zjizvený Kolumbijec, který raději nosit ty hubené, knoflíkové košile myčky nádobí, aby mohl předvést své tetování, přišel a hodil je do odpadků.

zdá se, že moje náboje nebyly tenké a dokonce dost, což do značné míry souviselo s tím, že jsem nikdy nezostřil nůž a skončil rozdrcením pomerančů, spíše než jejich krájením. Pravidlo číslo jedna dovedností nože: Udržujte čepel ostrou a pravidelně ji zdokonalujte.

použití: ozdobné nápoje; vrstvení nad nebo pod pečené, grilované nebo dušené kuře, ryby nebo zeleninu.

jakmile máte ostrý nůž, krájení kol je hračka. Jednou rukou držte ovoce pevně, ale jemně, zastrčte prsty do drápu tak,aby vaše klouby přesahovaly vaše prsty.

plátek tím, že začíná na patě a táhne zpět na čepel jemným tlakem směrem dolů. Pamatujte, že krájíte, ne sekáte, což znamená, že byste se měli pokusit maximalizovat vodorovný pohyb a zároveň stisknout dolů jen tolik, aby se čepel posunula přes ovoce. Čím jemnější jste, tím rovnoměrnější a hezčí budou vaše kola.

citrusové klíny

čerstvý výbuch citrusů u stolu může oživit chutě takovým způsobem, že jeho přidání do kuchyně prostě nemůže. existují desítky a desítky způsobů, jak snížit citrusy, které mají být vymačkané u stolu, od jednoduchých (nakrájejte citron na polovinu) až po propracované (víte, ty malinké síťované sukně, které pokrývají citrony v luxusních restauracích, takže na dušených rybách nedostanete jámy?).

já osobně vafluji mezi různými formami, ale ten, ke kterému se stále vracím, je váš základní 12.citronový klín.

Použití: jakýkoli kontext, ve kterém chcete dát hostům příležitost přidat více citrusů u stolu, včetně nápojů, grilovaných potravin, tacos, smažených potravin a…mnoho, mnoho dalších.

Krok 1: ořízněte konce

začněte krájením konců ovoce. Chcete odříznout jen tolik, aby vnitřní maso bylo sotva odkryté.

Krok 2: rozdělení na polovinu

dále nakrájejte ovoce na polovinu podél rovníku.

Krok 3: znovu rozdělit

položte jeden řez napůl dolů na prkénko a nakrájejte jej na polovinu napříč.

Krok 4: Řez na klíny

nakrájejte jej na polovinu ještě dvakrát a rozdělte jej na šest rovných klínů. Opakujte s druhou polovinou ovoce, celkem 12 klínů.

Krok 5: Trim dřeň

pokud stolujete ve smíšené společnosti a chcete zapůsobit na své rande, zde je návod, jak získat extra fantazii vyčištěním každého jednotlivého klínu. Začněte tím, že odříznete bílou dřeň na okraji klínu.

Krok 6: Odstraňte semena

pomocí špičky nože opatrně vypáčte všechna semena zevnitř a zlikvidujte.

Citrus Suprèmes (segmenty)

existuje několik důvodů, proč snížit své citrusové plody do dřeně bez segmentů (jinak známý jako suprèmes, prohlásil soo – ‚prems, Chcete-li být fantazie o tom):

• dřeň je hořká a může zničit chuť ovoce. Jsem si jistý, že mnoho lidí, kteří nenávidí grapefruity, by změnilo názor poté, co ochutnali sladké segmenty tak, jak byly určeny k ochutnání.
• membrána mezi segmenty je papírová, uvízne v zubech a nepřidává nic chuti ovoce.
• plátky mohou být mnohem atraktivněji začleněny do hotového pokrmu. Ovocné saláty jsou tímto způsobem chutnější. Pochutiny a vinaigretty lze jíst, aniž byste museli vybírat kousky.
• díky tomu budete vypadat skvěle.

použití: saláty, přílohy, pochutiny, salsy, chutneys a jíst prostý.

Krok 1: konce oříznutí

začněte krájením konců ovoce. Chcete odříznout jen tolik, aby vnitřní maso bylo sotva odkryté.

Krok 2: Začněte loupat

položte ovoce na jeden z jeho řezaných povrchů a poté vložte čepel nože do prostoru mezi dužinou a kůží pod úhlem, který odpovídá obrysu ovoce.

Krok 3: Sledujte obrysy

Pracujte s nožem jemným pilovým pohybem, Sledujte obrys ovoce a odstraňte jen tolik kůže, abyste odhalili maso pod ním. Vaším cílem je získat co nejvyšší výnos na těle.

Krok 4: Práce kolem ovoce

pokračujte v práci kolem ovoce a odřízněte tenké segmenty kůže.

Krok 5: Vyčistěte to

jakmile odstraníte veškerou tvrdou kůži, vraťte se a pomocí nože ořízněte další kousky dřeně, které se přilepily na povrch masa.

Krok 6: Plátek podél membrány

držte ovoce v jedné ruce a podívejte se na tenké proužky membrány, které oddělují každý segment. Budete řezat na obou stranách každé z těchto membrán, co nejblíže. Vyberte segment, poté vložte nůž blízko vnitřku membrány a prořízněte téměř jádro.

Krok 7: vystřihněte klín

přesuňte se na druhou stranu klínu a řezte podél vnitřku protilehlé membrány, opět téměř k jádru.

Krok 8: Uvolněte řez

plátek by se měl uvolnit bez připojené dřeně nebo membrány.

Krok 9: opakování

pokračujte v práci kolem ovoce, stříhejte po obou stranách každé membrány a uvolněte plátky do mísy.

Krok 10: dokončeno

vaše jádro by mělo vypadat takto, až budete hotovi.

Krok 11: Zmáčknout!

stlačte jádro přes segmenty, abyste uvolnili další šťávu. Skladujte segmenty ve vlastní šťávě v uzavřené nádobě v lednici.

loupané plátky na saláty

řezání oloupaných plátků citrusových plodů na salát je pěkný kompromis: je to lepší než použití plných segmentů, s dřeně, membrána, a všechno, ale není to tak časově náročné jako řezání skutečných suprèmes. Chcete-li to provést, jednoduše oloupejte ovoce nožem, jako byste to udělali pro suprèmes, ale místo toho, abyste vyřízli klíny mezi membránami, nakrájejte ovoce napříč. Skončíte s disky citrusů, které stále obsahují trochu membrány, ale tyto kousky jsou dostatečně krátké, aby se v salátu příliš neobtěžovaly.