někdy dostávám e-maily od čtenářů, které říkají něco v duchu „Řekl jste v článku X jednu věc, pak o pár let později v článku Y jste řekl téměř úplný opak. Co dává? Nevěříte ve vědu a věda se nezabývá fakty?“

existuje jen jeden druh vědy, který není otevřený protiřečení: špatný druh. Věda musí být otevřená přijímání a zvažování protichůdných důkazů a redefinování „faktů“, podle definice. Sakra, kdyby nebylo dovoleno vytvářet nové teorie a závěry odhalovat dalšími experimenty, stále bychom věřili v šílené věci, jako je spontánní generace, statické vesmíry, nebo dokonce spalující masové těsnění v šťávách. A kde bychom dnes byli?

přináším to, protože před několika týdny jsem prošel velkými bolestmi, abych otestoval a vysvětlil přesně, proč nemůžete doma sušit maso, v žádném případě, v žádném případě. Dnes vám přesně vysvětlím, jak můžete doma sušit, jak je to relativně jednoduché, a jak může výrazně zlepšit kvalitu stravování vašich steaků a pečeně, dokud nejsou lepší než to, co si můžete koupit i v nejlepším gurmánském supermarketu.*

*a na rozdíl od mnoha zdrojů, které tvrdí podobné výsledky, mám vlastně slepé chuťové testy, abych to dokázal!

nyní, než půjdete a zavoláte Národní výbor pro dobrou vědu a pošlete je, aby zabavili mou kalkulačku (tím myslím mou hlavu), dovolte mi nejprve vysvětlit, že stojím za 100% toho, co jsem napsal v tomto článku: vzhledem k tomu, že začínáte s jednotlivými steaky, není stárnutí doma možné, navzdory tomu, co v minulosti řekly některé jinak renomované zdroje. Slepá ochutnávka ukázala, že mezi prvním dnem a sedmým dnem takového stárnutí došlo k absolutně nulovému znatelnému zlepšení kvality stravování steaků.

ale všichni víme, že jednotlivé steaky nejsou tím, jak je maso v suchém věku profesionály, že? Ne, začínají celými sub-primály-velkými kusy masa s kostmi a tukovými uzávěry zcela neporušenými—a stárnou je, odkryté, v místnostech s teplotou, vlhkostí a rychlostí vzduchu, které jim umožňují stárnout týdny nebo měsíce bez hniloby. Otázkou je, můžeme to udělat sami doma?

dostal jsem ruce na 80 liber prvotřídních, kostí, tuku-cap-intaktní hovězí žebra, abych získal své odpovědi.* V průběhu více než dvou měsíců jsem je stárl téměř tuctem různých způsobů, abych zjistil, co funguje, co ne a na čem záleží. Tady je to, co jsem našel.

* Zvláštní poděkování Pat LaFrieda maso dodavatelé pro darování hodně z jemné hovězí použité pro toto testování.

účel stárnutí

jak stárnutí funguje?

dobrá otázka! První, krátký přehled o tom, proč byste mohli chtít stárnout maso. Konvenční moudrost cituje tři konkrétní cíle masa zrání za sucha, které přispívají ke zlepšení jeho chuti nebo struktury.

• ztráta vlhkosti může být hlavní. Kus hovězího masa v suchém věku může ztratit až asi 30% svého počátečního objemu kvůli ztrátě vody, která koncentruje jeho chuť. Alespoň taková je teorie. Ale je to pravda? (Cue dramatický předzvěstí hudby.)
• Tenderizace nastává, když enzymy přirozeně přítomné v mase působí na štěpení některých tvrdších svalových vláken a pojivových tkání. Dobře Starý steak by měl být znatelně jemnější než čerstvý steak. Ale je to tak?
• změna chuti je způsobena četnými procesy, včetně enzymatického a bakteriálního působení, spolu s oxidací tuku a dalších molekul podobných tuku. Správně suché maso se vyvine hluboce svalnaté, ořechové a téměř sýrové aroma.

ale je staré maso opravdu lepší než čerstvé maso?

záleží. Měl jsem panel degustátorů, kteří testovali maso ve věku do různých stupňů a hodnotili je podle Celkové preference, něha, a funkiness. Téměř každý, kdo ochutnal maso, které zrálo několik týdnů—období, po kterém došlo k určitému stupni křehkosti, ale vážně funky chuť se ještě nevyvinula-dala přednost úplně čerstvému masu.

na druhé straně se lidé více míchali s masem starším déle. Mnozí upřednostňovali složitější, sýrové příchutě, které se vyvinuly s masem ve věku mezi 30 a 45 dny. Někteří dokonce měli rádi ultra-funky příchutě, které se vyvinuly v 45-až 60denním masu. Kde ležíte na tomto spektru, je otázkou zkušeností. Já osobně preferuji maso ve věku do 60 dnů, i když za tím, pro mě je to příliš silné.

dobře, jsem prodán. Proč bych to chtěl dělat doma, když si to mohu objednat online nebo od svého řezníka?

dva důvody. Za prvé, vychloubání práv. Jak úžasná bude ta večeře, kdy řekneš svým přátelům: „jako tohle hovězí? Sám jsem to stárl osm týdnů“?

za druhé vám ušetří peníze. Spousta peněz. Stárnutí masa vyžaduje čas a prostor a čas a prostor stojí peníze. Tyto náklady se přenáší na spotřebitele. Dobře staré maso může stát kdekoli od 50 do 100% více než ekvivalentní kus čerstvého masa. Doma, pokud jste ochotni se vzdát rohu vaší ledničky nebo máte extra mini ledničku, dodatečné náklady jsou minimální.

možná jste si přečetli, že kromě potřebného času a prostoru se velká část nákladů na stárlé maso snižuje na množství masa, které je zbytečné—to znamená maso, které vyschne a musí být ořezáno. To není tak velký faktor, jak byste si mysleli, a brzy zjistíme proč.

výběr masa do věku

jaký kus masa bych měl koupit pro stárnutí?

Chcete-li správně stárnout maso, musíte si vybrat velký kus, který se nejlépe vaří pomocí metod rychlého vaření. Díky tomu jsou standardní Steakhouse řezy – New York strip, rib steak a porterhouse-ideální řezy pro stárnutí. (Viz zde pro více informací o čtyřech high-end steaky, které byste měli vědět.) Nejjednodušší najít celý (a můj osobní favorit) je rib steak, což je to, co dostanete, když nakrájíte hlavní žebro mezi kostí na jednotlivé steaky.

jaká je minimální velikost, kterou budu muset koupit pro správné stárnutí? Mohu stárnout individuální steak?

ne, bohužel nemůžete stárnout jednotlivé steaky. (Viz zde pro více informací, proč ne.) Můžete je zabalit do plátna nebo papírových ručníků, položit je na stojan a nechat je v lednici asi týden, ale během této doby nedojde k žádné detekovatelné úrovni textury nebo změny chuti. Zkuste je stárnout ještě déle a (za předpokladu, že nezačnou hnitět)*, tady je to, co dostanete:

*podle mých zkušeností se to může stát, když tenká nebo papírová utěrka drží vlhkost proti masu a nemáte dostatek větrání.

maso je tak vysušené, že je zcela nepoživatelné. Po oříznutí vysušených a mírně plesnivých kousků (naprosto normální pro suché maso) mi zůstal kousek masa o tloušťce asi půl centimetru. Nebylo možné vařit na nic nižšího než dobře odvedené, takže můj efektivní výnos byl velkou tukovou nulou.

jednoduchá pravda je, že k sušení potřebujete větší kusy masa a musíte je stárnout pod širým nebem.

takže z větších kusů masa, co bych měl hledat?

žebrové sekce mají několik různých forem, z nichž každá má své vlastní číselné označení.

• 103 je nejvíce neporušený. Je to celá žebrová část (to jsou žebra šest až 12 volů), spolu s významnou částí krátkých žeber, zcela neporušenými kostmi a velkou klapkou tuku a masa (nazývanou „Zvedací maso“ a nesmí být zaměňována s vyhledávaným spinalis dorsi*) pokrývající masitou stranu. Je nepravděpodobné, že najdete tento řez, i když se zeptáte řezníka.
• 107 byl poněkud oříznut, s krátkými žebry zkrácenými, některé (ale ne všechny) kostní kosti odříznuty a vnější chrupavka odstraněna. Takto se běžně prodávají žebrové sekce maloobchodním řezníkům a supermarketům, kde je mohou dále rozebrat.
• 109a je považován za připravený k pečení a podávání. Bylo to téměř úplně odříznuto od kostní dřeně a odstraněno Zvedací maso. Tuková čepice se vrátí na místo, jakmile je zvedací maso pryč.
• Export 109 je v podstatě totožný s 109A, ale nechal odstranit uzávěr tuku. Toto je řez, který uvidíte na vánočním stole nebo v tom luxusním hotelovém bufetu. Maso na tomto řezu je na vnější straně chráněno pouze minimálně.

*spinalis, také nazývaný ribeye cap, je nejchutnější řez na krávě!

stárl jsem a 107, a 109A a 109 Export v mini ledničce Avanti nastavené na 40°F, do které jsem umístil malý stolní ventilátor, aby umožnil cirkulaci vzduchu (musel jsem proříznout malý zářez v těsnicím proužku kolem dveří, aby kabel ventilátoru mohl projít), simulující místnost pro stárnutí za sucha v malém měřítku. Nepokusil jsem se regulovat vlhkost, která se pohybovala mezi 30 a 80% (vyšší na začátku, nižší s postupujícím stárnutím).

zjistil jsem, že čím více ochrany máte, tím lepší je váš konečný výnos. Proč při stárnutí masa záleží na ochraně před exteriérem? Je to proto, že když sušíte maso po jakoukoli dobu, která stačí k tomu, aby se změnila, vnější vrstvy se úplně vyschnou a musí být oříznuty. Čím méně je chráněno“ dobré “ maso, tím více ho hodíte do koše a odpadu. Zde je to, co se stane, když se pokusíte stárnout Export 109:

podívejte se, kolik z toho chudého spinalisového svalu uschlo a uschlo? Musel jsem to úplně odstranit, než jsem našel maso, které jsem byl schopen vařit pod ním. A to není maso, které chcete plýtvat.

na druhou stranu, tady je to, co vám zbývá po odstranění tukového uzávěru na 109A:

tukový uzávěr účinně chrání maso před ztrátou vlhkosti a zanechává nám spinalis sval, který je 100% jedlý.

ořízněte tuk trochu více, stejně jako řezané tváře, a tady je to, co máme:

výnos, který získáte, odpovídá v podstatě ekvivalentu pečeně zcela normální velikosti. Pokud si představujete své hlavní žebro jako dlouhý válec, jediné maso, které nakonec ztratíte, je z obou konců. Tuková čepice a kosti zcela ochrání boky.

Co Způsobuje Změnu Chuti?

takže ve skutečnosti staré maso neztrácí moc vlhkosti. Ale počkejte chvíli, nečetl jsem, že staré steaky mohou ztratit až 30% své hmotnosti ve vodě? Není to jeden z důvodů, proč je starý steak tak drahý?

Nevěřte všemu, co čtete. To 30% číslo je v nejlepším případě klamné a v nejhorším případě naprostá lež. Ano, Je pravda, že pokud vysušíte neporušené žebro bez kosti, kosti, intaktní žebro s tukem, nakonec ztratíte asi 30% své celkové hmotnosti v průběhu 21 až 30 dnů nebo tak. To, co vám neřeknou, je, že váha je téměř výlučně ztracena z vnějších vrstev—to je část masa, která bude stejně oříznuta, bez ohledu na to, zda stárne nebo ne.

nikdy vás nenapadlo, že není jen trochu divné, že staré steaky ribeye na displeji řezníka nejsou o 30% menší než čerstvé ribeyes na displeji? Nebo že zestárlé bone-in steaky nejsou natahování a odtahování od jejich kostí-myslím, určitě kosti nejsou zmenšuje stejně, že?

faktem je, že s výjimkou řezaných ploch, které je třeba oříznout, je jedlá část starého žebra téměř totožná s čerstvým žebrem.

dobře, řekněme, že jsem o tom přesvědčen. Znamená to, že celá myšlenka, že „masová chuť je koncentrována“ ve starém steaku kvůli dehydrataci, je také falešná?

obávám se, že ano. Teoreticky je to skvělý nápad, ale několik faktů to nepodporuje.

nejprve je tu jednoduchá vizuální kontrola: oříznutý steak řez ze starého kusu hovězího masa je do značné míry přesně stejné velikosti jako oříznutý steak řez z čerstvého kusu hovězího masa.

kromě toho jsem změřil hustotu hovězího masa zralého na různé stupně proti hustotě zcela čerstvého masa. Chcete-li to provést, vystřihl jsem kusy masa stejných hmotností ze středů ribeyes zralých do různých stupňů, ujistěte se, že vyloučíte velké pruhy tuku. Pak jsem ponořil každý z těchto kusů masa do vody a změřil jejich posunutí. Zjistil jsem, že maso ve věku do 21 dnů vytlačilo asi o 4% méně tekutiny než zcela čerstvé maso. Mírný nárůst, ale ne moc. Maso zrající až 60 dní přemístilo celkem o 5% méně-což ukazuje, že drtivá většina ztráty vlhkosti nastává během prvních tří týdnů.

a co víc, jakmile bylo maso uvařeno, tyto rozdíly v hustotě zcela zmizely. To znamená, že čím méně bylo maso, tím více vlhkosti bylo vyloučeno. Proč je tohle? Jedním z vedlejších účinků stárnutí je rozklad masných bílkovin a pojivové tkáně. Díky tomu je maso jemnější a způsobuje, že se při vaření méně Stahuje. Méně kontrakce = menší ztráta vlhkosti.

když bylo vše řečeno a Hotovo, v mnoha případech maso, které bylo 100% čerstvé, skončilo ztrátou ještě více tekutiny než maso v suchém věku.

konečně, jednoduchý chuťový test byl hřebík v rakvi: Maso suché-stárlo po dobu 21 dnů (období, během kterého dochází k největší změně hustoty vnitřního masa), bylo nerozeznatelné od čerstvého masa z hlediska chuti. Vylepšení byla pouze v textuře. Teprve mezi 30 – a 60-denními značkami došlo ke skutečným, znatelným změnám chuti a během tohoto časového období nedošlo v podstatě ke změně vnitřní hustoty. Ztráta vlhkosti tedy není spojena se změnou chuti.

tak proč maso, které stárne, přestane ztrácet vlhkost po prvních několika týdnech?

je to otázka propustnosti. Jak maso ztrácí vlhkost, jeho svalová vlákna se stále více a více zabalují, což ztěžuje další únik vlhkosti pod povrchem. Po několika prvních týdnech je vnější vrstva masa tak těsná a tvrdá, že je prakticky nepropustná pro ztrátu vlhkosti.

podívejte se zde:

vidíte, že vrstva sušeného masa ve čtyřtýdenním kusu hovězího masa je stejně silná jako vrstva stárnoucí více než osm týdnů. Bez ohledu na to, jak dlouho jsem steak stárl, odpad byl přibližně stejný—jen asi centimetr od vnějších řezaných ploch.

pokud to není ztráta vlhkosti, jaké faktory ovlivňují chuť starého hovězího masa?

pár věcí. Prvním je enzymatické rozklad svalových proteinů na kratší fragmenty, které mění jejich chuť žádoucím způsobem. Tento účinek je však zcela sekundární k mnohem důležitější změně, ke které dochází, když je tuk vystaven kyslíku. Je to oxidace tuku, stejně jako bakteriální působení na povrchu masa, které způsobuje nejhlubší změnu chuti—funkčnost, kterou získáte v mase, které stárlo více než 30 dní.

je pravda, že velká část této funky chuti je soustředěna na nejvzdálenější části masa—části, které se z velké části ořezávají—a z tohoto důvodu, pokud chcete ze svého stárlého masa vytěžit maximum, je životně důležité, abyste ho podávali s připojenou kostí. Na rozdíl od tukového uzávěru, který je zcela odstraněn a zlikvidován, budou vnější oblasti kostí stále obsahovat tuny oxidovaného tuku a postiženého masa. Vůně tohoto masa se při jídle dostanou do nosu a změní celý váš zážitek. Milovníci starého steaku také oceňují spinalis (opět to je vnější víčko masa na ribeye) pro jeho bohatší a vysoce stárnoucí chuť.

nastavení stárnutí

jaký druh nastavení opravdu potřebuji pro stárnutí steak doma? Jak jednoduché to je?

je to velmi jednoduché a nevyžaduje prakticky žádné speciální vybavení. Existuje jen několik věcí, které budete potřebovat:

• lednice prostor. Nejlepší věc, kterou můžete použít, je vyhrazená mini lednička, kterou můžete mít uzavřenou, aby vůně masa nepronikla do zbytku jídla a naopak. Může to být trochu… silný. Mini lednice, kterou jsem držel u stolu, by naplnila kancelář vůní stárnoucího masa, kdybych do ní nahlédl i na okamžik nebo dvě. Podobně staré maso může vyzvednout vůně z vaší chladničky. Pokud vaše lednička není bez zápachu, mini lednička je nejlepší možnou volbou.
• ventilátor. Chcete-li podpořit sušení povrchu a dokonce i stárnutí, chcete do chladničky vložit ventilátor, aby vzduch cirkuloval. Funguje to podobně jako konvekční trouba, což podporuje rovnoměrnější chlazení a vlhkost všude kolem. Použil jsem standardní stolní ventilátor. Abych to tam dostal, prořízl jsem malý zářez v těsnění dveří chladničky – jen dostatečně velký, aby se kabel vešel.
• stojan. Vaše maso musí být zvýšeno na stojanu. Zkoušel jsem stárnout kus masa na talíři a přímo na podlaze ledničky. Špatná. Část, která byla v kontaktu s deskou, se řádně dehydratovala a skončila hnilobou. Stárnutí na drátěném stojanu, nebo přímo na drátěné polici lednice, je způsob, jak jít.
• čas. Trpělivost, kobylko. Za vaši trpělivost budete odměněni steakem svých snů.

ale co vlhkost? Slyšel jsem, že vlhkost musí být udržována vysoká ? Kde by to mělo být a jak to mohu ovládat?

tři různé ledničky, které jsem použil ke stárnutí masa, měly různé úrovně vlhkosti. Mini lednice byla trvale vysoká-kolem 80% během celého procesu stárnutí(držel jsem ji tam tím, že jsem v zadní části nechal malý podnos s vodou). Jeden kus byl ponechán v kancelářské lednici, která byla během celého procesu pravidelně otevírána a zavírána. Jeho vlhkost se pohybovala od 30 do 80%, bez pravidelnosti. Konečně, moje domácí lednička byla nižší ve vlhkosti, blíže k 50% za všech okolností (podobně jako okolní vlhkost v místnosti).

Hádej co? Všechny tři produkovaly vynikající staré hovězí maso.

a dává to smysl. Jak ukazuje moje testování výše, po prvních několika týdnech se vnější vrstvy hovězího masa stanou téměř nepropustnými pro vlhkost. Opravdu nezáleží na tom, jak vlhké nebo suché je prostředí; vnitřní maso je chráněno. To je dobrá zpráva pro domácí sušáky!

načasování

dobře, jsem téměř přesvědčen. Jak dlouho bych měl stárnout své maso?

měl jsem degustátory ochutnat steaky zrající na různé délky času. Aby bylo zajištěno, že všechny steaky byly spravedlivě hodnoceny a že rozdíly ve skutečném vaření byly minimalizovány, uvařil jsem je na 127°F ve vodní lázni sous vide, než jsem je dokončil s litinovou pánví/hořákem combo. Steaky byly ochutnávány úplně naslepo.

výsledky ukázaly, že doba stárnutí byla do značné míry věcí osobních preferencí, ale tady je hrubý průvodce tím, co se stane v průběhu 60 dnů:

• 14 dny nebo méně: nic moc. Žádná změna chuti; velmi málo zjistitelná změna citlivosti. Velmi málo lidí preferovalo tento steak.
• 14 až 28 dní: steak začíná být znatelně jemnější, zejména směrem k vyššímu konci této stupnice. Stále žádné zásadní změny v chuti. Jedná se o věk steaku ve vašem průměrném high-end steakhouse.
• 28 až 45 dní: začíná se projevovat nějaká skutečná funknost. Po 45 dnech jsou zřetelné tóny modrého nebo čedarového sýra a maso je značně vlhčí a šťavnatější. Většina degustátorů dala přednost 45dennímu steaku před všemi ostatními.
• 45 až 60 dní: Objevují se extrémně intenzivní příchutě. Hrstka degustátorů si užila bohatost tohoto vysoce stárlého masa, i když někteří zjistili, že je příliš mnoho na to, aby zvládli více než sousto nebo dva. Ed Levine řekl o 60denním steaku: „možná jsem dosáhl svého prahu stárnutí.“Je vzácné najít jakoukoli restauraci, která podává steak tak dobře Starý.*

*vím jen o dvou v New Yorku: Minetta Tavern, která má 80denní steak, a Eleven Madison Park, který podává kousky 120denního steaku jako součást degustačního menu.

mám ještě pár otázek!

a co mokré stárnutí? Co to je a funguje to?

stárnutí za mokra je jednoduché: vložte hovězí maso do sáčku Cryovac a nechte ho několik týdnů sedět na polici (nebo spíše na chlazených nákladních vozech při přepravě po celé zemi). Řekněte svým zákazníkům, že je ve věku; prodat za prémii.

problém je v tom, že mokré stárnutí není nic jako suché stárnutí.

pro začátek nedochází k oxidaci tuku při mokrém stárnutí, což znamená, že nedochází k rozvoji funky chutí. Minimální množství změny chuti nastane enzymatickými reakcemi, ale jsou, dobře, minimální. Mokré stárnutí navíc zabraňuje odtoku přebytečného séra a masných šťáv. Degustátoři často uvádějí, že mokré maso chutná „kyselé“ nebo “ sérum-y.“

mokré stárnutí může nabídnout stejné výhody pro zachování vlhkosti a vlhkosti jako stárnutí za sucha, ale to je o tom. Ve skutečnosti je mokré stárnutí produktem lenosti a vyklučení peněz. Je snadné nechat tento Kryovacked pytel hovězího masa od distributora sedět týden před otevřením sáčku, což mu umožňuje nazvat „stárnutím“ a prodávat za vyšší cenu. Já to neberu. Když se prodává“ staré “ maso, nezapomeňte se zeptat, zda bylo suché nebo mokré. Pokud neznají odpověď nebo nejsou ochotni sdílet, je nejlepší předpokládat to nejhorší.

další nevýhoda stárnutí za mokra: nelze jej provádět tak dlouho, jak je stárnutí za sucha. Zdá se to neintuitivní, vzhledem k tomu, že kus masa ve vlhkém věku je do značné míry chráněn vnějším prostředím. Ale pokud se do tohoto sáčku dostane i kousek škodlivých anaerobních bakterií, maso bude hnít uvnitř jeho krytu, což nenaznačuje, že se tak děje, dokud jej neotevřete.

každému, kdo byl v kanceláři v den, kdy jsem otevřel ten balíček shnilého mokrého hovězího masa, se upřímně omlouvám. Jak to popsala Robyn, vonělo to jako “ shnilé exkrementy, které se hovno.“

jo, bylo to tak špatné.

a co ty efektní „tašky na suché stárnutí“, o kterých jsem tolik četl?

stejně jako já, musíte vidět ty suché stárnutí pytel videa kopal po internetu. Myšlenka je, že utěsníte kus hovězího masa v nějakém speciálním sáčku, který vám umožní bezpečně stárnout doma. Údajně pomáhá při stárnutí tím, že umožňuje vlhkost, ale nepustí žádný vzduch.

objednal jsem si několik sad, abych to sám vyzkoušel. Než jsem začal stárnout, byly problémy. Prošel jsem celou sadou $25.50 v hodnotě tří pytlů, z nichž žádný nebyl schopen vytvořit těsné těsnění pomocí mého standardního vakuového tmelu FoodSaver(a ano, sledoval jsem pokyny k T). Po objednání další sady (utratit za to celkem 51$) jsem konečně dostal jeden sáček k utěsnění, jen abych zjistil, že druhý den ve skutečnosti nebyl řádně zapečetěn a unikl:

rozhodl jsem se to nechat jít, vytlačovat co nejvíce vzduchu a snažit se zajistit dobrý kontakt mezi vakem a povrchem masa, jak doporučují pokyny.

po několika týdnech stárnutí jsem rozbalil pečeně a našel to:

není to nejslibnější pohled, ale poslušně jsem ořezal tvarované oblasti, ořezal pečeně a nakrájel z ní steaky. Chuťové testy, které jsem provedl, neprokázaly žádný významný rozdíl mezi steakem zralým V jednom z těchto sáčků a steakem zralým pod širým nebem. Tam, kde jsem se cítil rozdíl byl v mé peněžence ,který byl nyní $ 51 lehčí, než to bylo, když jsem začal.

předám speciální vybavení.

N. B. Pro více myšlenek na suchou tašku UMAi, podívejte se na tento informativní příspěvek od Go Lb. Sůl blog. Pokud je zde analýza správná, je pravděpodobně dobré, že taška nefungovala tak, jak byla inzerována, a místo toho nechala vzduch přijít do kontaktu s mým masem. Nechceme, aby se tuk oxidoval?

rychlé a špinavé

dobře, dej mi verzi tl; dr. Jak stárnu svůj steak?

• Krok 1: Koupit prime rib. Ujistěte se, že je vykostěná, nejlépe s ještě připevněnou lícní kostí a neporušeným úplným tukovým uzávěrem. Pokud kupujete od řezníka, požádejte je, aby ho vůbec neřezali. Slušný řezník vám nebude účtovat plnou cenu, protože vydělávají peníze z prodeje toho extra tuku a kostí.
• Krok 2: maso položte na stojan v lednici. Přednostně vyhrazená mini lednička, ve které jste přilepili stolní ventilátor nastavený na nízký, s malým zářezem vyříznutým v obložení dveří, aby kabel mohl vyjít. Nastavte teplotu na 36 až 40°F.
• Krok 3: Počkejte. Počkejte kdekoli od čtyř do osmi týdnů a občas otočte maso, abyste podpořili i stárnutí. Začne to smrdět. To je normální.
• Krok 4: Oříznutí. Pro podrobnou prezentaci procesu, podívejte se na výše uvedenou prezentaci.
• Krok 5: Cook. (Viz výše nebo níže pro některé odkazy recept.)
• Krok 6: ???
• Krok 7: Zisk.

máte to všichni dole? Tam bude pop kvíz v, oh, řekněme 60 dny.

a chcete vědět nejlepší způsob, jak vařit tyto úžasné steaky, které jste vyrobili? Tady máš!

další čtení

• The Food Lab: jak vařit perfektní Prime Rib
• The Food Lab je kompletní průvodce grilovaným steakem
• The Food Lab je kompletní průvodce pečeným steakem

upravit: mnoho lidí požádalo o fotografie Nastavení sušení. Bohužel nemám žádné fotografie z doby, kdy bylo maso, ale tady je fotka, která ukazuje umístění ventilátoru a základní rozvržení. Je to zatraceně jednoduché.

získejte recepty:

• suché, Sous Vide, spálené a spálené kosti v Ribeyes (také znám jako The Ultimate Steak)
• perfektní Prime Rib s červeným vínem Jus
• The Food Lab je perfektní grilované steaky
• máslo-Basted, Pan-pečený tlustý-Cut steaky