Správa kuchyně může být velmi tvrdá práce. Ve společnosti BevSpot to trochu usnadňuje práci tím, že zjednodušuje časově náročné úkoly, poskytuje přístup k kritickým datům a pomáhá snižovat náklady. V této sérii najdete užitečné nápady a tipy na správu kuchyně.

je možné provozovat ziskovou kuchyni a stále nabízet možnosti nabídky, které vy a Vaši zákazníci milujete.

ale je důležité, abyste zůstali na vrcholu nákladů na recept.

provozovat restauraci je těžké. Nešťastnou pravdou je, že průměrná restaurace má ziskové rozpětí 6.2% a nakonec 60% restaurací selže v prvních třech letech podnikání. Pravděpodobně nejtěžší částí chodu jakékoli restaurace je spuštění úspěšného a trvale ziskového potravinového programu. Zatímco nápojový program má tendenci být výhodnější-průměrné náklady na nápoje 20% – potravinový program má tendenci běžet s průměrnou cenou 33%. Kromě vyšších nákladů, potravinový program bývá mnohem komplikovanější než nápojový program s průměrně více prodejci, více podléhající zkáze, častější požadavky na nákup, více faktur ke správě, více výkyvů nákladů na ingredience, a složitější recepty na správu.

efektivní výpočet a řízení nákladů na talíře je zásadní pro zajištění ziskového potravinového programu a ziskové restaurace. Diskutovali jsme o tom, jak dělat zásoby potravin a jak řídit objednávání a fakturaci kuchyně, která bude sloužit jako stavební kameny tohoto článku. Nyní se ponoříme do nákladů na recepty a cen menu.

než začneme, neexistuje snadný způsob, jak vypočítat a udržet na vrcholu nákladů na jídlo bez softwaru, který pomůže automatizovat proces. Abychom to vyřešili, vytvořili jsme krásný a bezplatný nástroj pro výpočet nákladů na recepty. Neváhejte kliknout níže, pokud vám to může pomoci!

základy nákladů na desky

v tomto článku budeme diskutovat:

• jak vypočítat náklady na recept
• jak nastavit ceny menu
• jak používat POS systém ke správě prodeje a ziskovosti
• jak sledovat kolísání nákladů na klíčové ingredience
• jak proaktivně řídit náklady na potraviny

výpočet nákladů na desky

Chcete-li vypočítat náklady na recept, stačí rozdělit náklady na ingredience podle kolik gramů (nebo jiných měrných jednotek) je v nákupním množství. To vám dává náklady na měrnou jednotku a můžete si odtud sestavit recepty podle složky. Jakmile určíte náklady na recept-sčítáním jednotek každé použité složky – můžete si toto číslo vzít a rozdělit jej podle požadovaného procenta nákladů na jídlo nebo konkrétní desku, abyste určili prodejní cenu nabídky.

zde je skutečný příklad od jednoho z našich zákazníků:

Hanger Steak Entree

10 dry oz. hovězího ramínka výběru @ $ 8.13 per lbs. / 16 suchý oz. = $ 0.51 za suché oz. = $ 5.10 celkové náklady

2 suché oz. z čerstvých zelených fazolí @ $3.00 per lbs. / 16 suchý oz. = $ 0.19 za suché oz. = $ 0.38 celkové náklady

1 Idaho brambor (12 suché oz.) @ $0.55 za lbs. / 16 suchý oz. = $ 0.03 za suché oz. = $ 0.36 celkové náklady

celkové náklady na talíř = $ 5.84

ideální náklady na jídlo = 30%

cena menu receptu = $ 19.47

cena Menu + daň = $ 21.00

identifikace nejprodávanějších prodejců

s naším pochopením, jak vypočítat náklady na recept, doporučujeme začít s vašimi nejlepšími 5-10 prodejními položkami nabídky. Tyto nejprodávanější jsou místo, kde se chystáte najít největší bang-for-your-buck.

Chcete-li získat přístup k těmto informacím, použijte POS systém a spusťte produktový mix nebo zprávu „PMIX“ (v závislosti na vašem konkrétním POS systému může být zpráva nazývána „zpráva položky nabídky“ nebo „zpráva o prodeji“). Tato zpráva vám ukáže celkový počet prodaných položek za jakékoli časové období. Doporučujeme vám podívat se na poslední 4 týdny prodeje a třídit podle většiny prodaných jednotek, abyste viděli nejprodávanější. Tím se identifikují vaše nejprodávanější položky nabídky.

sledování kolísání cen přísad

Nyní, když jste identifikovali naše nejprodávanější položky nabídky, je čas vypočítat aktualizované náklady na recept na tyto položky pomocí našich nejnovějších faktur, abychom zajistili aktuální náklady na ingredience. Jsou tyto náklady na recept to, co jste očekávali? Existují nějaké překvapení? Pravděpodobně existují některá překvapení, protože nešťastnou skutečností je, že náklady na přísady kolísají mnohem častěji,než jste pravděpodobně schopni odměnit nabídky. Jedná se o jeden z nejčastějších faktorů ušlého zisku restaurací-nedostatek aktuálních nákladů na recept—kterému se můžete vyhnout jednoduše implementací základního procesu sledování.

Chcete—li zůstat na vrcholu nákladů na recept, doporučujeme vám zaměřit se na klíčové ingredience-obvykle klíčové bílkoviny, jako je tuňák, hovězí filet, humr nebo jiné klíčové ozdoby nebo přísady, které mají tendenci kolísat v nákladech, jako jsou avokádo, limety atd.- které představují největší množství nákladů v každém z vašich nejprodávanějších receptů. S identifikovanými těmito složkami můžete implementovat proces sledování nákladů v průběhu času, který vám umožní dostat se před kolísání nákladů a lépe spravovat svůj spodní řádek.

stanovit pravidelný interval-řekněme týdenní nebo měsíční-klíč do Excelu nebo Google listů nejnovější ceny těchto klíčových složek vytáhl z posledních dodavatelských faktur. Každý sloupec v listu bude představovat jiné časové období a můžete snadno vidět jakékoli změny cen v průběhu času. Například pokud minulý týden hovězí filet přicházel na $ 12.00 za libru. a teď přijdou na 14 dolarů.20 za lbs. (nárůst o 20%) pak víte, že je třeba se podívat tvrdě na všechny položky menu obsahující jakýkoli hovězí filet.

přijetí opatření ke zvýšení ziskovosti

vyzbrojeni aktualizovanými náklady na ingredience, a proto aktualizovanými náklady na recept, pro vaše nejprodávanější položky nabídky Nyní můžete podniknout několik jednoduchých, ale důležitých kroků, abyste proaktivně spravovali své náklady na jídlo a zajistili, že dosáhnete svých cílů(nebo je překročíte!).

konkrétně vám doporučujeme:

• zvažte kontrolu porcí klíčových složek, které se zvyšují v nákladech (zejména pokud si myslíte, že se náklady na ingredience vrátí dolů)
• zvažte substituce přísad pro levnější složky
• zvažte přehodnocení položky nabídky, pokud si myslíte, že náklady zůstanou vysoké
• trénujte zaměstnance, aby obsahovali položky nabídky, které jsou trendy s nejnižšími náklady (a vyhýbejte se trendům s nejvyššími náklady)
• zvažte odstranění položka nabídky z nabídky, pokud žádná z těchto změn nebude fungovat

každý šéfkuchař, vedoucí kuchyně a/nebo majitel nejhorší noční můrou je překvapení z nákladů na jídlo na konci měsíce. Bohužel je to příliš běžné při provozu bez aktualizovaných nákladů na recept.

s dobrými receptovými procesy bude vaše restaurace mnohem schopnější zůstat před náklady a zajistit úspěch vašeho potravinového programu bez ohledu na to, co přijde.

jako vždy jsme v Bevspotu vždy k dispozici, abychom byli jakýmkoli způsobem nápomocni!