ať už mluvíme o másle nebo margarínu, základní koncept je konzistentní: cílem je směs vody a tuku složená z nejméně 80% tuku, který je pevný při pokojové teplotě nebo v její blízkosti. Zdrojem těchto tuků mohou být mléčné výrobky, živočišné tuky nebo různé rostlinné oleje.

margarín je náhražkou másla na bázi rostlinného oleje, kterou zastánci „přirozenějších“ potravinářských výrobků často posměšně odmítají. Grafika vytvořená „Herbs Health Happiness“ s názvem “ Lidé, kteří jedí margarín, opravdu vědí, jak se vyrábí?“pokusil se nastínit základy výrobního procesu způsobem, který se zdál být zaměřen na to, aby margarín vypadal děsivě (a potenciálně škodlivý pro konzumaci):

s některými výhradami není tento popis tak daleko od pravdy: při výrobě olejů používaných při výrobě margarínu bylo použito několik rostlinných složek. Například margarín značky Land O ‚ Lakes používá jako prekurzorový Materiál Směs sóji, palmového a palmového oleje.

tyto oleje by pravděpodobně byly extrahovány za vysokého tlaku rozpouštědly. Většina produkce jedlého oleje používá k extrakci těchto olejů to, co je známé jako „potravinářský“ hexan. Zatímco rozpouštědlo je pro člověka vysoce toxické, nazývá se „potravinářská třída“ kvůli své čistotě, která chemicky zajišťuje, že se odpařuje při velmi nízkých teplotách a při čištění párou bez zanechání zbytků. Tvrzení, že rozpouštědla zůstávají v oleji po extrakci, je pochybné, protože hexan se odpařuje při teplotě pod 100 stupňů, ale několik pozdějších kroků ve výrobním procesu nastává při vyšších teplotách. Výsledný materiál je primárně tvořen mastnými kyselinami, které jsou řetězci molekul uhlíku připojených k kyselé skupině.

grafika používá slovo „žluklý“ k popisu vůně produkované oleji, ale toto je falešné použití zlověstně znějícího termínu. Slovo žluknutí, vědecky, odkazuje na zápach vytvořený tuky a oleji, které byly rozděleny na kratší, škodlivé sloučeniny mastných kyselin. Vzhledem k tomu, že výroba másla zahrnuje také takové chemikálie, je však třeba vzít v úvahu také žluklost výroby másla.

jak bylo uvedeno, je pravděpodobné, že některé rezidua pesticidů zůstávají v průběhu tohoto procesu, ačkoli v mnoha zemích jsou tyto produkty sledovány, aby se zajistilo, že tyto úrovně klesnou pod určité právní požadavky.

dalšími kroky v procesu (pět a šest) jsou hydrogenace, kdy se za přítomnosti niklového katalyzátoru při vysoké teplotě a tlaku přidává plynný vodík. Tento proces přidává molekuly vodíku do řetězců mastných kyselin a vytváří tuky, které jsou „nasycené“ (nebo plně vázané vodíkem), a proto postrádají dvojité nebo trojité uhlíkové vazby. Tento proces zvyšuje teplotu tání olejů, což jim umožňuje být pevnými tuky při pokojové teplotě při odstraňování nenasycených tuků. Některé nenasycené tuky, nazývané trans-tuky, byly spojeny s kardiovaskulárními zdravotními problémy a neúplná hydrogenace může během procesu hydrogenace produkovat trans-tuky. Cílem moderních procesů je zabránit částečné hydrogenaci z tohoto důvodu.

po hydrogenaci olejů je dalším krokem zajistit, aby mastná směs byla tvořena primárně triglyceridy, což jsou sloučeniny složené ze tří řetězců mastných kyselin spojených s molekulou glycerolu. „Mýdlovou“ směsí, na kterou se grafika vztahuje, je pravděpodobně louh, alkalická chemická látka obvykle složená z hydroxidu draselného. Jeho popis je trochu klamný, protože přidání louhu vytváří mýdlovou směs a není samo o sobě přidáním mýdla. Mýdlo (vědecky definováno jako sůl mastných kyselin) je vedlejším produktem reakce, která přeměňuje mastné kyseliny na triglyceridy. Mýdlo spolu s dalšími nežádoucími chemikáliemi se po dokončení reakce odstraní.

dalším krokem v procesu je podle schématu bělení, aby směs vypadala bíle. Zatímco bělící krok se běžně používá, je důležité si uvědomit, že bělení (proces otáčení něčeho bělejšího) nevyžaduje přidání bělidla (a u jedlých produktů to výslovně není). Místo toho proces obecně používá aktivní uhlí nebo jíly k odlehčení konečného produktu.

i když tento proces může znít jako mnohem více chemie, než by mělo být zapojeno do odpovědné produkce potravin, je to z velké části proto, že většina výše popsaných chemických procesů se vyskytuje, alespoň pro proces výroby másla, v těle krávy. Takový proces zahrnuje nesčetné množství chemikálií, enzymů, hormonů a výkalů a také některé „hrozné“ pachy. Pokud se má za to, že proces výroby másla začíná (jako proces výroby margarínu) rostlinným materiálem, může vyvrácení másla vypadat takto: