vařená vejce dělají dokonale dobrá Velikonoční vejce. Ale mnoho lidí dává přednost píchnutí skořápek syrových vajec špendlíkem a vyfukování toho, co je uvnitř, aby čisté ozdobné obarvené skořápky mohly být použity jako slavnostní dekorace o něco déle. Ale co uděláte se všemi těmi syrovými vejci, jakmile jsou z jejich skořápek? Možná 12-Vaječná omeleta není v kartách?

možná jste sem dorazili kvůli přetížení vajec, které nesouvisí s Velikonocemi. Možná jste právě skončili s více vejci na ruce, než můžete vařit. Při pročesávání kuchařské knihy šéfkuchaře Ashley Christensen a Kaitlyn Goalen je vždy mrazicí sezóna: jak zmrazit jako kuchař se 100 recepty na přípravu, narazil jsem na dvě skvělé metody konzervování vajec, dokud nebudete připraveni je jíst. První: vařte misku na bázi vajec, aby se zmrazila pro pozdější podávání. Druhý: prostě je zmrazte syrové. Ano, syrové.

Zobrazit více

okamžitě jsem si myslel, počkejte, můžete skutečně zmrazit syrová vejce? Chutnaly by i potom? Věděl jsem, že abych získal podrobnosti, musel jsem své otázky předat samotným odborníkům. Christensen a Goalen mě informovali, že zatímco krátká odpověď zní ano, můžete zmrazit syrová vejce, nejprve je třeba zvážit několik věcí. „Měli byste přemýšlet o tom, jaký je váš konečný cíl,“ říká Goalen. „Nejdůležitější věcí, kterou je třeba zvážit, je textura, protože textura je obvykle věc, která se při zmrazení nejvíce mění.“

to znamená, že jiná struktura nemusí nutně znamenat špatnou strukturu, vysvětlili Christensen a Goalen. Můžete očekávat, že vejce ztratí trochu své hladkosti, a zjistíte, že žloutky nebudou mít stejnou hustou, rýmou konzistenci. Ale pokud používáte správné metody zmrazování,rozmrazování a vaření, budete mít mnoho možností, jak dobře využít vaše vejce.

kdy je zmrazit

při vaření s čerstvými vejci je obvykle ideální, říká Christensen, má smysl zmrazit syrová vejce, když máte víc, než byste mohli použít. Christensen říká, že se někdy probudí do košů čerstvých vajec na verandě, a to není vůbec špatná věc. „Někdy vám vaši přátelé, kteří mají kuřata, přinesou vejce,“ říká A S pouhými dvěma lidmi v její domácnosti, je ponechána přemýšlet o tom, jak nejlépe použít přísadu, zejména pokud míří z města.

můžete také vytvořit přebytek vajec sami, pokud potřebujete použít pouze jednu část vajíčka pro recept. „Když děláte pusinku nebo soufflé a máte všechny tyto krásné žloutky—nebo děláte omáčku a máte všechny tyto krásné vaječné bílky,“ říká Christensen. „Nechcete je plýtvat-zmrazte je na později.“

jak je zmrazit

Pravidlo číslo jedna: nezmrazujte vejce v jejich skořápkách. Zmrazení syrových vajec způsobí, že se obsah vody uvnitř rozšíří, což pravděpodobně rozbije skořápky. Místo toho rozbijte vejce do mísy, rozšlehejte je a nalijte do misky na kostky ledu nebo muffinového cínu. Šlehání začleňuje mastné žloutky do bílků, což pomáhá udržovat jejich strukturu v mrazáku.

pokud si chcete ušetřit nějaké pokrmy, můžete vejce rozbít přímo do velké misky na kostky ledu nebo muffinového cínu, poté je rozšlehejte jednotlivě vidličkou (i když nedostatek místa v zásobníku nebo cínu znesnadní úplné začlenění žloutků a bílků).

v o jídle a vaření doporučuje Harold McGee přidávat sůl, cukr nebo kyselinu, aby se zachovala nejlepší struktura vajec při zmrazení. Na půllitr budou žloutky vyžadovat jednu čajovou lžičku soli (nebo jednu polévkovou lžíci cukru nebo čtyři polévkové lžíce citronové šťávy)—u celých vajec tyto přísady nakrájejte na polovinu. Nezapomeňte sledovat, kolik soli nebo cukru nebo citronu přidáváte, a podle toho upravte svůj konečný recept.

stojí za zmínku, že vejce jsou náchylná k vyzvednutí chutí a vůní jakéhokoli jiného jídla, které je ve vašem mrazáku, takže pokud zmrazíte syrová vejce v miskách na kostky ledu nebo v plechovkách na muffiny, je nejlepší je přenést do znovu uzavíratelného sáčku nebo kontejneru asi po 24 hodinách. „V tomto bodě si udrží svůj tvar a pak budou chráněni před jinými příchutěmi a vůněmi,“ říká Goalen.

jak je rozmrazit

„stejně jako u téměř každé složky je to, jak rozmrazujete vejce, stejně důležité jako to, jak je zmrazíte,“ říká Goalen. „S něčím tak jemným jako vejce je důležité je rozmrazit pomalu a jemně.“Pokud hodíte zmrazená vejce přímo do horké pánve, varuje Goalen:“ dostanete něco, co je opravdu těsné a gumové.“

Chcete-li zmrazená vejce pomalu rozmrazit, vytáhněte je z mrazničky a vložte je do chladničky noc předtím, než je budete vařit. „S citlivým proteinem, jako jsou vejce, je chcete přivést na teplotu co nejpomaleji, ale také je udržet pod 40 stupňů,“ říká Goalen.

jak je vařit

„nebudete dělat perfektní slunnou stranu až po zmrazení,“ vysvětluje Christensen. Místo toho přemýšlejte o svých rozmrazených vejcích jako o složce, která mluví s jinými složkami.

přidání mléka nebo mouky nebo jiné formy škrobu může pomoci vrátit vajíčkům část jejich bohaté struktury zpět. Takže nejlepší recepty na použití zmrazených vajec jsou ty, které již obsahují tyto ingredience, jako je quiche nebo makarony a sýry na bázi pudinku.

Christensen říká, že by se vyhýbala receptům na pečivo, kde doufáte v lehkou a vzdušnou strukturu; ve vědě o dobrém vaření se redaktoři americké testovací kuchyně shodují, že použití dříve zmrazených vaječných bílků vám může nechat vypuštěný Andělský dort.

ještě pořád, zmrazená vejce mohou být užitečná pro mytí vajec na koláčové krustě—a Christensen nabízí trik, jak oživit strukturu zmrazených vajec pro jednoduchý, ale luxusní tahanice: stačí přidat tvaroh. „Jakmile jsou vejce rozmražena, vmíchejte do nich nějaké mléčné výrobky,“ říká Christensen. Její doporučený poměr: ½ šálku tvarohu na každých osm vajec.

pokud jste zmrazili své bílé a žloutky odděleně, Christensen vřele doporučuje používat žloutky k obohacení sametových omáček, jako je béarnaise. A určitě můžete použít bílé jako pojivo pro domácí granolu nebo pro výrobu pěnivého koktejlu. Řekněme, že už nejsem skeptik zmrazených vajec-jak to píšu, v mrazáku je plechovka na muffiny Plná vajec, která volá mé jméno.