otázky a Odpověďspaření alkoholu při vaření a pečení

otázka:

když používáte alkohol při vaření jídla, jak dlouho trvá, než se alkohol spálí? Je čas stejný pro všechny formy alkoholu?

upekl jsem rumový dort. 1/2 šálku rumu šel do těsta pak se peče po dobu 1 hodiny. glazura byla položena na vrchol pomocí 1/2 šálku rumu, 1/4 vody a 1 šálku cukru. Bude mít dort aktivní alkoholové dárky nebo vaření rumu odstraní alkohol a ponechá pouze rumovou příchuť?

při použití alkoholu v receptu, například v omáčce, jak dlouho to trvá nebo jak si můžete být jisti,že jste uvařili veškerý alkohol a necháváte pouze chuť alkoholu bez skutečného alkoholu. Včera jsem udělala omáčku na kuře, ve které bylo víno, a dnes mám podezření, že jsem snad nevařila všechno víno v omáčce. Včera jsem nepil žádný alkohol, takže to byl jediný zdroj alkoholu, pokud mám dnes nějaký v mém systému. Nemám pocit, že bych měl kocovinu, ale jsem extrémně unavený, jako bych pil. Nějaké pokyny pro práci s alkoholem a jak dlouho vařit něco, aby se zajistilo, že veškerý alkohol vaří?

odpověď:

konvenční moudrost přijímaná téměř každým ve světě potravin je, že veškerý alkohol, který přidáte do misky, se během vaření vypaří nebo rozptýlí. Je to špatně. Ve skutečnosti musíte něco vařit na dobré 3 hodiny, abyste odstranili všechny stopy alkoholu. Některé metody vaření jsou méně účinné při odstraňování alkoholu, než jen nechat vyniknout odkryté přes noc.

kuchaři a kuchaři nemohou předpokládat, že když se vaří, pečou nebo pochodují (flambují sofistikovanějšímu kuchaři) alkoholem, zůstává pouze chuť, když jsou připraveni sloužit.

studie provedená před několika lety ukázala, že alkohol zůstal v několika receptech po dokončení přípravy. Ve studii byla pečená pečeně vařena vínovým vínem po dobu 2 1/2 hodin; kuřecí jídlo se vařilo pouze 10 minut po přidání Burgundska; vroubkované ústřice vyrobené ze suchého sherry pečené pro 25 minut; a třešně jubilee byl polit brandy, pak se zapálil. Výsledky ukázaly, že po dokončení nádobí zůstalo kdekoli od 4 do 78 procent počátečního množství alkoholu. Autoři studie dospěli k závěru, že vaření bude mít za následek odstranění některých, ale ne všech, alkoholu.

důležité: Skutečnost, že některé zbytky alkoholu by mohly být významným problémem pro uzdravení alkoholiků, rodiče, a další, kteří mají etické nebo náboženské důvody pro vyhýbání se alkoholu.

ve stejné studii závisel rozsah ztráty alkoholu na několika faktorech:

první – jak silné bylo teplo při aplikaci v procesu vaření;

druhý-povrchová plocha hrnce. Čím větší je pánev, tím větší je plocha, tím více alkoholu se během vaření odpařuje.

James Peterson, spisovatel kuchařské knihy, který studoval chemii na Kalifornské univerzitě v Berkeley, uvedl ve své encyklopedické kuchařce s názvem omáčky:

musíte vařit omáčku po dobu nejméně 20 až 30 sekund po přidání vína, aby se alkohol odpařil. Protože se alkohol odpařuje při 172°F (78°C), jakákoli omáčka nebo dušené maso, které se vaří nebo vaří, je jistě dostatečně horké, aby odpařilo alkohol.

podívejte se na mé webové stránky o substitucích alkoholu ve vaření (klikněte na podtržené): Substituce alkoholu při vaření