počátky Polony
Eben van Tonder
8 březen 2019

shrnutí

sledujeme původ emulzní klobásy, polony. Odkud pochází jeho jméno? Jak se historicky vyvíjel? Zkoumám několik odkazů na něj od roku 1929 do současnosti. Jaký je rozdíl mezi Bolognou a Polony? Je to výživné a vyrobené z kvalitního masa? Jak široký je jeho výskyt nebo je to jedinečně Jihoafrický produkt? Na konci, všechno táhnu dohromady tím, že dávám to, o čem věřím, že byl první polony recept!

Úvod

můj zájem o původ klobásy vyvolal odkaz Laurence Greena ve své knize Harbours of Memory (1969) o jihoafrických přístavních městech. Píše, že “ řezníci připravili jemné skopové šunky a polonies a ty se udržovaly čerstvé v jakémkoli klimatu.“Kromě zajímavého odkazu na „skopové šunky“, zajímavě popisuje, co měl na mysli s polonies. Bylo to “ noha dlouhá, jeden palec v průměru, vyrobené z vepřového masa a jiného masa a tuku s různým kořením; byli svázáni ve svazcích dvaceti čtyř a sešití ve vzduchotěsných močových měchýřích.“

zaujalo mě to. Green sbíral své příběhy od starých mužů a žen, někdy z brožur, které vykopal na pouličních trzích a účty sahají nejméně do přelomu 20. století a ještě dále zpět.

Polony podle Laurence Greena

existuje několik zajímavých věcí, které můžeme odvodit z Greenova účtu. Skutečnost, že se udržovala „čerstvá v jakémkoli klimatu“, ukazuje pouze na jednu ze dvou konzervačních technik. Byl buď vařený nebo sušený / fermentovaný.

za druhé, obsahoval maso (z jakéhokoli druhu) a tuk s různými kořeními. Pak byli svázáni ve svazcích po 24, šitých ve vzduchotěsných močových měchýřích. To vylučuje sušení, a pokud ano, zabalené a vařené ve vodě, uvnitř vzduchotěsného močového měchýře. To by zabilo všechny mikroorganismy a bylo by základem pro jeho velmi stabilní a dlouhou trvanlivost v „jakémkoli klimatu“.

Nejsem si jistý, zda má na mysli jednotlivé klobásy, které se vysévají ve vzduchotěsných močových měchýřích (tj. polony střeva o průměru, který udává), nebo zda bylo 24 polonií pohromadě, v jednom svazku, umístěno do močového měchýře, který byl sešitý. Narazil jsem na tuto přesnou techniku pro německého mistra řezníka z australského města Castlemaine. Své klobásy vkládá do takového močového měchýře (ne do přírodního močového měchýře, ale do nyní používaného umělého, pravděpodobně plastového) pouzdra. Přesně tak, jak by to bylo u polony, Frank umístí klobásu do pouzdra naplněného slanou vodou a vaří ji, což dává uzeninám úžasně dlouhou trvanlivost při okolních teplotách, a to i v horkém australském klimatu. Chcete-li jíst klobásu, nejprve ji vyjměte z močového měchýře a poté klobásu uvařte. Musím se zeptat Franka, odkud získal inspiraci, ale když jsem to viděl, tušil jsem, že je to starodávná technika.

Polony podle C. L. Graves

článek, pravděpodobně od slavného irského autora CL Graves (1856-1944), se objevil v kanadských novinách provincie (Vancouver, Britská Kolumbie, Kanada, strana 6, 18. srpna 1928) v roce 1928, kde pojednává o původu polony.

cituji jeho článek v plném rozsahu.

“ cizí názvy aplikované na obchodní předměty jsou často tak podivně zvráceny současným používáním, že jejich původ je obtížné vysledovat. Existuje například klobása Polony, která nepochází z Polska, ale z italské Boloni. V těchto dnech člověk slyší mnoho Polonií, ale byly zvěčněny W. s. Gilbertem v libretu H. M. S. Pinafore přesně před 50 lety, když napsal,

„mám kuřata a kužely,
a hezké Polony,
a vynikající kapky máty peprné.“

ale moje vzpomínka na Polony sahá ještě dále než Gilbert. Je zakotvena v jedné z prvních komických písní, které jsem kdy slyšel, která je známá jako „Holanďanův malý pes“, což je tak důkladně charakteristický exemplář Mid-viktoriánské hudební síně Múzy, že se neomlouvám za citování, pokud bude moje paměť sloužit:

O vere O vere je můj malý malý pes?
O vere O vere je on?
s krátkými ušima a dlouhým ocasem
O vere O vere může být?
klobása je dobrá-polony samozřejmě:
O vere O vere je?
ale dělají to se psem
a dělají to s koněm,
a obávám se, že to dělají s ním.
důvod, proč si myslím, že můj malý malý pes
do klobásy byl mletý
, je, že jsem minulý týden snědl Polony k snídani,
a můj žaludek od té doby zavrčel.
takže kdykoli jsem paas vepřový řezník, zastavím
a pískám tento krásný vzduch,
a klobása nikdy nevyteče z obchodu,
takže vím, že můj pes tam není.

mohu pouze přibližně datovat vzhled tohoto mistrovského díla. Bylo to podle mého nejlepšího přesvědčení na počátku 60. let, že to vzalo město bouří, a patřilo do té skupiny „melodických výbuchů“, která zahrnovala nesmrtelný příběh “ Pretty Little Polly Perkins z Paddington Green.“Většina komentátorů by byla nakloněna vysledovat slova“ o vere O vere “ atd. přežití této transpozice v A w, která je uznávána pod jménem Wellerism. Ale mýlili by se. Dialekt lyriky není cockney, ale Anglo-Dutch; a další potvrzení je opatřeno názvem, který je „Holanďanův pes“ nebo “ Wee Dog.“

zda tragédie, kterou připomíná, je založena na skutečnosti nebo ne, nemohu s jistotou říci, ale mám jakousi nejasnou vzpomínku, že došlo k „politováníhodné události“, která inspirovala bezejmenného Barda. Je snadné vybrat díry v technice této básně. Například rým „mletého“ s „Od“ by kritici literárního dodatku Times netolerovali. Ještě pořád, se všemi odpočty a výhradami, tvrdím, že v této staré písni je lilt a síla představivosti, která zaručuje její zařazení do jakékoli antologie viktoriánského hudebního verše.“

vyniká několik pozorování. Hrob spojuje slovo polony s polským slovem Polony, proto polská klobása – „polony klobása, která nepochází z Polska“. Pak vezme původ klobásy, ne do Polska, ale do “ Bologny v Itálii.“

profesor Paul Brians z Wahington State University spojuje klobásu z bologny v Itálii se stejným konceptem. Dává převod Boloni na Baloney, ale totéž by se mohlo vztahovat na Polonyho. Píše „“Bologna“ je název města v Itálii, vyslovuje se “ Čechoslovák.“Ale ačkoli klobása pojmenovaná po městě v angličtině je napsána stejně, vyslovuje se“ buh-LOAN-ee „a často se píše „baloney“ „(brians.wsu.edu) a stejně pravděpodobně „poh-LON-ee“. Lidé, kteří znají polské jméno Polony, by za to mohli snadno odvodit „polskou klobásu“. Jako Graves, Brians poukazuje na to, že se jedná o “ klobásu pojmenovanou po italském městě.“

Brian dělá druhou zajímavou souvislost a to s termínem „banda polony“ nebo baloney. Píše: „existuje výraz“ banda nesmyslů.“Poukazuje na to, že „“nesmysl“ v tomto případě pravděpodobně vznikl jako eufemismus pro “ BS.“Když to znamená“ nesmysl“, standardní pravopis je “ nesmysl.“Lidé, kteří píší „bunch of bologna“, dělají slovní hříčku nebo jsou jen domýšliví.““ (brians.wsu.edu) to je v souladu se zelenými zmínkami o tom, že polony je “ vázán ve svazcích po čtyřiadvaceti a sešíván ve vzduchotěsných močových měchýřích.“Zajímalo by mě, jestli by takový odkaz mohl nést negativní spojení druhu masa používaného v Bologni.

cituje Gilbertovo použití polony sahající až do roku 1878, ale vzpomíná si na“ Holanďanův malý pes “ sahající až do poloviny viktoriánských časů, které budou začátkem roku 1800 / koncem roku 1700.

„Holanďanův malý pes“ opakuje obvinění, že jsem v mém výzkumu pro tento článek narazil na hodně, konkrétně na použití koňského masa v Polony. „Ale dělají to se psem a dělají to s koněm“ dokážu si velmi dobře představit, že použití psího masa nebylo něco neobvyklého v pozdních 1700s / 1800 a dokonce až do našeho současného věku. Článek se objevil pro milovníky Polony v éře v Londýně (1849). Pan Jones z trhu svatého Martina tvrdil, že němečtí výrobci uzenin používali koňské maso k výrobě polonií. Obvinění bylo vzneseno proti výrobcům v Dryden-street.

zbytek článku je dobrým vodítkem, že je to slavný autor, který článek napsal pro jeho hodnocení literárních a jazykových vodítek z básně.

Polonies v Austrálii

Graves zmiňuje rané odkazy na Polony z 1860.let. Najdeme na něj odkaz z roku 1885 z Austrálie, citovaný Leeds Mercury. Reprodukují zprávu The Daily Telegraph v Melbourne, která vypráví o velkém požáru, který vypukl v Melbourne. Autor slyšel muže křičet, ale nedokázal rozeznat, co křičí uprostřed řvoucích plamenů, stříkající vody, hluku davu a štěkání psů. Nakonec, když se věci uklidnily a oheň dostal pod kontrolu, byl schopen slyšet, o čem muž křičí. K jeho velkému překvapení, křičel o “ Polonies!““O poloniích hovoří jako o“ té odrůdě klobásy, kterou jsem slyšel, (která je) úžasně populární v antipodech“ (konce země). Později spisovatel volá „Polonies on the Pacific“. Co se dělo, bylo to, že během noci, když hasič bojoval s požárem v populárním hotelu a davy hleděly, podnikavý Australan prodával polonies.

zajímavá je přítomnost polony v Austrálii do roku 1885, ale také použití množného čísla „polonies“ na rozdíl od „polony“.“Posiluje to koncept, že polony byly seskupeny dohromady, proto“ polonies.“

1829-Sub-spec maso v Polonies

norma v roce 1829 podává zprávu o soudním řízení proti určitému panu Jamesi Hitchcockovi, který byl obviněn z prodeje masa nevhodného pro lidskou spotřebu. Jeden z prodaných produktů byl Polony a byl vyroben z nestandardního masa přidáním velkého množství soli a pepře“, které muselo stát mnohem víc než samotné maso.“Účelem tak velkého množství koření bylo, aby“ ohavná kvalita hlavní složky nemohla (nemohla) být detekována, dokud se celkový zdravotní stav nezačne (nezačne) klesat pod opakovanými jídly.“Obraz je nyní jasný. Polony se vyráběly z různých druhů masa, tuku a spousty koření, plnily se do střívek a svazovaly se dohromady. Pravděpodobně byl umístěn do jiného močového měchýře a vařený. To umožnilo neobvykle dobře konzervovaný výrobek s dlouhou a stabilní trvanlivostí.

A byl případ salámového masa obecně v této době, zejména polony měly pověst, že jsou vyrobeny z nestandardního masa. Dobře osolené maso, přidání spousty koření a jeho vaření nejen dobře zachovalo maso, ale také dobře skrylo sub-spec maso. Byl to takový případ popsaný normou v roce 1829.

během soudního řízení bylo kvadrennium chudých popsáno následovně. „Levost (takového produktu) způsobila, že kloub (produkt) byl docela neodolatelný, a když se jednou oblékl, chudá rodina by se snažila udělat to nejlepší ze špatné dohody.“U soudu bylo řečeno, že se jedná o „zlo, proti kterému se bohatí mohli chránit, ale chudí zůstali bez bezpečnosti, s výjimkou toho, co bylo dáno jistotou trestu v případě přestupků.“Buďte pomalí, abyste v této třídě výrobků obsahujících podřadné výrobky pouze kusovali polony, protože klobásy byly také součástí kategorie! Pověst polonií vyrobených z poddruhů má nicméně velmi dlouhou historii. Během této doby bylo široce hlášeno, že každý, kdo dělá polonies a kdo by se náhodou pořezal, a tak se neúmyslně naočkoval, měl vysokou pravděpodobnost úmrtí.

Pononie na mysu Dobré naděje

vyhledávání v mysu archivů ukazuje výrazný nárůst polony pecí, které byly instalovány na různých místech po celém městě Kapského Města v časném 1900s, pravděpodobně jako dodatky k řeznictví. Existuje záznam, například inspekce, která byla provedena v roce 1904 na takové peci v Kapském Městě. Ze zjištění vyplynulo, že musel být postaven správný komín a dřevěné dveře a rám musely být nahrazeny ocelovými dveřmi a rámem. zdá se, že vaření bylo provedeno v komoře, podobné kouřové komoře, ale bylo jasně věnováno výrobě polony.

krátce poté byly přijaty plány na vybudování zakázkové továrny polony. Bohužel jsem nemohl najít skutečné plány. Existuje žádost o založení společnosti Springbok Bacon & Polony v roce 1934. Existuje mnoho dalších podobných příkladů a je jasné, že polony, bacon a biltong byly vyrobeny na různých místech do roku 1900 a že do roku 1930 byly továrny na výrobu slaniny, polony a biltong plné po celé Jižní Africe. Polony Komory již nebyly jen doplňkem řeznictví, ale továrny byly postaveny za výslovným účelem výroby těchto komodit ve velkém měřítku.

Polony nebo Bologna?

provedl jsem průzkum 57 starých amerických boloňských receptů, abych určil jeho vztah k Polonymu. Každý z nich požadoval vnitřní teplotu jádra během vaření nebo kouření buď 68 oc nebo 68 OC, jako Polony. Rozmanitost masa používaná v receptech je dalším vodítkem k úzkému vztahu mezi ním a Polony. Zahrnuje výběr hovězího obložení, hovězí F. C., hovězí talíř, hovězí líce, hovězí Obložení v různých poměrech, vepřové tváře, backfat, vepřové obložení v různých poměrech, vepřové srdce, vepřové čelisti, vepřová bránice, vepřový žaludek, vepřová deska, vepřový jazyk, krůtí a krůtí tuk. Při přípravě masa na nádivku vyžaduje emulgaci a sekání mletím.

Bologna představuje přirozený vývoj z hrubé nádivky obalů s jakýmkoli masem a tukem, které byly k dispozici, těžkým solením a kořením a vařením. Řezníci začali používat pravidelné poměry různých mas, když vyvinuli podpisové recepty a tyto recepty se dostaly do knihy receptů, kterou jsem přezkoumal.

pokud jde o koření, všichni se silně spoléhají na sůl, pepř, pevné látky z kukuřičného sirupu (velmi americké), cukr (sacharózu) nebo dextrózu (k rozbití slanosti), s koriandrem, který se také vyznačuje prominentně. Rusk a sója se také objevují v mnoha z těchto receptů, přičemž sója je buď v izolované formě TVP.

v Jižní Africe se polony stala emulzním produktem, s nebo bez showpieces, což je přirozený vývoj od sofistikovanějších boloňských receptů, které jsem přezkoumal. Nemůže být pochyb o tom, že je to vlastně totéž.

existuje však jeden historický prezident pro přesnější rozdíl. Nejstarší zmínka o takovém srovnání pochází z roku 1913 v Kanadě. Srovnání bylo provedeno v odpovědi na otázku, položil obviněnému, Campbell Leckie, v případě krádeže skotu Airdrie.

podle Leckieho byly polony obecně vyrobeny z býků. Poukázal na to, že Polonie byly vyrobeny z různých druhů masa (heterogenní). Obviněný vysvětlil, že polonies byly vyrobeny z masa, které má nižší povahu (a proto se k jeho výrobě používalo býčí maso). Bologna byla vyrobena z kvalitního masa. Leckie použil výraz „vhodný pouze pro Polonies“ a jeho svědectví vrhá světlo na to, co tímto výrazem myslel. Pokud bylo toto vnímání univerzální, je těžké říci. Nenašel jsem žádný jiný příklad pro použití výrazu „vhodný pouze pro Polonies“. To, že bylo všeobecně podezření, že polony mohou obsahovat podřadné maso, se zdá být dobře zavedené.

kromě tohoto rozdílu, který má jistě nyní pevný základ ve skutečnosti, všimněte si použití množného čísla, Polonie, na rozdíl od Polony.

moderní Polony

a co dnes? Dojem široké veřejnosti, že podřadné maso se používá k výrobě Polony, je v Jižní Africe všudypřítomný. Existují dva velmi důležité body, které je třeba učinit o moderní polony.

1. Plony spadá pod velmi přísnou kontrolu legislativy po celém světě a zejména v Jižní Africe, která velmi pečlivě definuje „skutečné maso“ a producentům je předepsán minimální standard masných bílkovin a maximální obsah tuku, aby byla zajištěna ochrana práv spotřebitelů. (viz mé články na toto téma, počítání atomů dusíku).

2. Druhým bodem je, že moderní polony (alespoň tak, jak je vyroben v Jižní Africe) je vyroben z nejkvalitnějších surovin. Mnoho výrobců dává přednost použití 100% masa při formulaci jejich polony. Někteří se rozhodnou použít MDM (mechanicky vykostěné maso) a ošetřenou vepřovou kůru, aby poskytli tělo MDM. V průběhu let se kvalita MDM dramaticky zlepšila a výrobky jsou dnes nejvyšší kvality. Nevím o žádném významném výrobci polony, který by do své polony zahrnoval jakékoli droby, a lze bez jakéhokoli rozporu říci, že polony na regálech hlavních maloobchodníků v Africe jsou jedny z nejkvalitnějších potravin.

moderní polony je emulzní produkt. „Emulgované klobásy se liší od ostatních uzenin díky skutečnosti, že jsou jemně mleté (Marianski et al., 2007).“Moderní polony se plní do pouzdra s velkým průměrem a je tvořena změnou hrubého heterogenního masa na homogenní masovou hmotu, ve které jsou rozptýleny voda, tuk a bílkoviny, které se během zahřívání přeměňují na gel (Giese, 1992). Dalšími příklady takových emulzních produktů jsou “ bologna, frankfurters mortadella a frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella je velká hladká uzená klobása italského původu, která se připravuje z vepřového tuku, česneku , pistácií, kardamomu, hřebíčku, soli a pepře (Ahmad, 2005). Bologna je také velká uzená klobása s hladkou texturou z hovězího, telecího a vepřového masa. Bologna je podobná mortadella, ale je to americká klobása. Párky jsou malé průměry, plně vařené nebo uzené klobásy vyrobené z vepřového, hovězího a kuřecího masa (Nurul et al ., 2010).“(Mapanda, 2011)

„typické emulgované klobásy obsahují 20 až 30% tuku, což přispívá k energetickým, texturním a organoleptickým vlastnostem produktu (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Jedním z důvodů, proč spotřebitelé dnes konzumují klobásy, je jejich nutriční hodnota (Pearson & Tauber, 1984).“(Mapanda, 2011)

skutečnost, že polony je dnes velmi výživné jídlo, je důležitým bodem. Polony dnes obsahuje hlavně masové bílkoviny a “ masný protein je kompletní, obsahující všech devět esenciálních aminokyselin (Gibis et al ., 2010).““Esenciální aminokyseliny nemohou být syntetizovány lidským tělem. Z tohoto důvodu musí být esenciální aminokyseliny dodávány lidskému tělu konzumací potravin ,které je obsahují (Feiner, 2006). Maso a klobásy jsou také dobrým zdrojem vitamínů komplexu B a všech minerálů kromě vápníku.“(Mapanda, 2011)

řekli jsme, že mnoho výrobců formuluje svou Polonii s MDM (mechanicky vykostěné maso) nebo také nazývaným MRM (mechanicky regenerované maso). Z tohoto důvodu „vápník může být mírně vyšší v Polonii, pokud se MDM / MRM používá jako zdroj bílkovin. Je to proto, že kosti jsou rozdrceny spolu s masem, což vede k extrakci některých kostních vápníku spolu s masem během regenerace masa z rámu zvířete. Podle jihoafrických národních norem (SANS 885) z roku 2003 je MRM rozvlákněný materiál, který se skládá převážně z svalové tkáně, kolagenu, dřeně a tuku a který byl získán procesem mechanického oddělení od kosti.“(Mapanda, 2011)

Polony, jako je tomu u koláčů a každé jiné klobásy, se hodí k tomu, aby byly levnější odpovědnějšími prostředky, než tomu bylo v 1700, 1800 a 1900 přidáním sóji. Mapanda (2011) práce je o tomto přesném vývoji a chválím ji za další čtení-využití-vepřového-kůry-a-sójového-proteinu-při výrobě-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

rozmanitost Polony: Polský Kielbasa

navzdory vynikající nutriční hodnotě polony a kvalitě jak výrobních metod, tak složek používaných v posledních letech se mi osobně nelíbí špatné stigma spojené s polony. Jak je tomu u mnoha uzenin, bezohlední řezníci stále existují stejně jako v roce 1700. já osobně raději dělám něco jiného s masem, abych ho úplně odlišil od toho, co je vnímáno jako „podřadný“ produkt. Bologna je příliš blízko Polony na můj vkus pro použití v Jižní Africe. Mnohem univerzálnější klobása, která však úzce souvisí s Bolognou a Poloniemi, je polská klobása nebo kielbasa (což znamená klobása).

etymologicky má slovo kielbasa několik zajímavých možných původů, z nichž všechny by odpovídaly pojmu klobása. „Turkic kol basa, doslovně „ručně lisovaný“, nebo kül basa, doslovně „Ash-lisovaný“ (příbuzný s moderním tureckým pokrmem külbastı), nebo možná z hebrejského kol basar (נל אר), doslovně znamenat „všechny druhy masa.“(askdefine beta.com)

existuje mnoho odrůd kielbasy, mnoho z nich sušených a některé, jako Kielbasa krakowska, (někdy nazývané „Krakauer“, pocházející z města Krakov), jsou velmi podobné Polony. Rozmanitost a jasně vynikající kvalita spojení kielbasy je něco, s čím se cítím více doma.

dávám recept, abych ukázal, jak blízko byl Kibasa se starými polonyovými formulacemi.

masový blok		liber
hovězí líčka		15
hovězí trim 90 (libové)		25
vepřová líčka		20
vepřové obložení		30
losí maso		10
kukuřičný sirup pevné látky		2
netučné suché mléko		2
sůl		2.5
voda / led		9
postup
vepřové maso 1.2″
kotleta hovězí 60 ° F
Mix
věci
vařit na vnitřní teplotu 155 ° F (68 ° C)
koření	Oz, není-li na 100 liber uvedeno jinak. z masa
Na nebo k dusitan		0.25
Na Erythorbát		0.87
kmín mletý		2
koriandr		2
česnekový prášek		2
zázvor		3
muškátový oříšek		2
černý pepř		4

je to v podstatě lepší promyšlená polony! Použití černého pepře, koriandru a česnekového prášku historicky souvisí s chutí úzce spojenou s Bolognou a Polonií a z hlediska kvalitního masa, více s Bolognou.

tahání všeho dohromady

před chlazením muselo být maso pro řezníka trvalou bolestí hlavy. Chlazení se pomalu, ale jistě začalo vkrádat do obchodu s masem od roku 1870. I poté, co se chlazení stalo součástí každého řeznictví, zbytky masa na konci dne zůstávají výzvou.

umožňuje vžít do boty bystrý řezník v některém z měst po celém světě. Poté, co byly primály nakrájeny a udělal si salámy, vstříkl slaninu a okořenil svůj biltong; poté, co nacpal droe wors a jeho Bolognu, je třeba něco udělat s kousky tuku a masa. Může to nechat na zítra, ale už druhý den může mít kbelík masa, který je kyselý a slizký, a dnes musí něco udělat se zbytky a masem! Jaký je jeho go-to recept na tyto? Můžeme to nějak vědět?

zajímavé je, že mám velmi dobré podezření na to, co byl recept. Dal mi ho Belgický řezník při návštěvě východní Afriky. Je to velmi jednoduchý a velmi účinný a byl používán německými, holandskými a belgickými řezníky od nepaměti jako jistý způsob, jak se zbavit masa, které buď odešlo, nebo se chystá odejít. Je to věc, o které nikdo nemluví, ale člověk si může dobře představit potřebu takového receptu.

zde je jednoduchý recept:

50% ozdoby (jakékoliv maso) + 50% tuku.

přidat koření: Sůl, černý pepř a v závislosti na tom, zda je maso kyselé, přidejte další pečenou cibuli nebo česnek nebo koriandr.

postup: brousit přes hřiště mlýnku desku. Udržujte teplotu co nejblíže 0 ° C. Naplňte do pouzdra. Kouř na teplotu jádra 68 ° C. „cítit“ kryt. Pokud je příliš suchý, pár minut jej znovu hydratujte a odstraňte.

věřím, že je to s největší pravděpodobností první polony recept. Moje úvaha je následující. Obsahuje všechny ingredience uvedené Green v jeho seznamu složek plus některé prvky později přidané.

stejně jako je tomu u vývoje komplexních vícesložkových systémů, vyvíjejí se od velmi jednoduchých po složitější. Jednoduchost receptu je prvním vodítkem k jeho starodávnému původu. Velmi dobrou vteřinou je jeho shoda s popisy starých spisovatelů. Různé složitější verze výše uvedeného receptu je,

25 TVP
25 MDM
100L vody
50 tuku Ověsy
20kg Ould ověsy

silné koření, jako je pečené cibule, sůl a pepř jsou přidány.

50% trim/ 50% tuku a koření recept tak jednoduché, jak lze najít. Jeho rozšířená popularita dodnes v celé Evropě a její dobře zakořeněný charakter mě vede k přesvědčení, že toto je, ve skutečnosti, nejstarší polony recept. Je snadné vidět postup z receptu 50/50 a nahradit 50% součást starého receptu nejprve TVP a MDM. Společně nahrazují 50% obložení.

nezávisle na receptu 50/50, pouze na základě použití TVP, víme, že můžeme přidat alespoň 3 x hmotnost TVP ve vodě, pokud je rehydratace provedena správně.

to dává 50/50 “ maso „(TVP a MDM) a 50% tuku. Voda, kterou jsme přidali, byla pouze důsledkem přidání TVP.

pokud máte zbytky masa, které se chystají odejít nebo z nichž byly proteiny z jakéhokoli důvodu denaturovány (pH, teplo nebo čas plus zmrazení), přidejte je jako plniva-mezi 5% a 10% masného bloku. Tato plniva mohou být přidána buď jako denaturované maso nebo chléb.

je třeba zjistit, jaké přidané složky nepříznivě ovlivní barvu klobásy. Pro správce NPD existuje celá řada možností, aby to zvážil.

aby bylo možné vypracovat nový masný blok, jak je uvedeno výše, vyžaduje nejméně tři století technologie zpracování masa a vývoj v souvisejících oblastech, jako je sójová technologie. Bylo by zcela nemožné, aby řezníci dokonce až do poloviny 1900. let to vyřešili. Jediným prvkem, který stále chybí, je uvést celý masný blok do souladu s potravinářskými právními předpisy země, kde se vyrábí, pokud jde o definici toho, jaké maso nebo analogový maso musí být složeno z hlediska celkového obsahu masa a limitů tuku. V podstatě je to stále jen postup receptury 50/50.

jsem rád, že formulace 50/ 50 byla s největší pravděpodobností prvním polonymovým receptem.

závěr

historicky různé druhy masa a tuku byly solené a kořeněné, plněné do pláště a buď vařené samostatně nebo vařené ve větším močovém měchýři nebo obalu. Sůl, pepř, koriandr a česnekový prášek byly pravděpodobně použity k maskování nežádoucích chutí a chutí. Byly přibližně metr dlouhé (300 mm) a palec (25 mm) v průměru, 24 ve svazku. Původní recept byl s největší pravděpodobností 50% trim a 50% tuku s kořením. Vývoj byl proveden v italské Bologni. Je to konzervace spoléhala na koření, solení a vaření. Jeho trvanlivost byla vynikající. Bylo to levné a umožnilo nejchudším z chudých přístup k cenným masným bílkovinám. Existuje však alespoň jeden případ, který jsem mohl najít v Kanadě z roku 1913, který výslovně rozlišuje mezi Bolognou a polonií, protože polony se vyrábí z podřadného masa a bologna není. Jak univerzální bylo toto vnímání, nemohu říci.

Polonies může být jednoduše jméno, které se chytilo v Jižní Africe na rozdíl od Bologny v USA a Kanadě. Bude třeba udělat mnohem více práce, abych byl v této věci konkrétnější. Polonies postupoval k moderní odrůdě, která byla emulzním produktem vyrobeným buď z čistého masa nebo MDM / MRM a něco, co mu dodalo „tělo a pevnost“ nebo kombinaci masa a / nebo MDM se sójou nebo sucharem s vynikajícími nutričními vlastnostmi. Přesto, pokud jde o mě, raději bych dělal polskou Kielbasu!

bologna / baloney

„Definujte Kielbasa-slovník a tezaurus“. askdefine beta.com.

éra (Londýn, Velký Londýn, Británie), 6. května 1849, strana 7.

Green, L.. 1969. HARBOURS of MEMORY, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Anglie), 28 Září 1885.

Mapanda, C.. 2011. Využití vepřové kůry a sójového proteinu při výrobě Polony. Diplomová práce prezentovaná v částečném splnění požadavků na titul Master of Science v oboru potravinářství na Stellenboschově univerzitě. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

provincie, (Vancouver, Britská Kolumbie, Kanada), strana 6, 18 srpen 1928

Standard (Londýn, Velký Londýn, Anglie), 16 Červenec 1829

The Times (Londýn, Velký Londýn, Anglie), 29 červen 1829, strana 3.

Kredit Na Obrázek: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/