zdůrazňuji běžné ingredience na pečení ve snaze dozvědět se více o vědě o pečení a roli, kterou každá složka hraje ve větším obrázku. Více na mé stránce pečení Essentials. Rychlé zřeknutí se odpovědnosti: jsem jen holka s knihovním průkazem a touhou učit se. Pokud máte nějaké postřehy, které byste chtěli sdílet, zanechte prosím komentář!

další složkou, o které chci mluvit, je máslo, které je možná moje nejoblíbenější. Kdo nemá rád máslo? Ale při čtení jsem si uvědomil, že by asi bylo lepší udělat krok zpět a mluvit o všech tucích používaných při pečení– máslo, zkrácení, oleje a sádlo. Skočíme tam!

co jsou tuky?

budu na chvíli trochu hloupý a budu mluvit o mastných kyselinách. Mastná kyselina je dlouhý uhlíkový řetězec, který interaguje s atomy vodíku odlišně a může být nasycen, polynenasycen a mononenasycen na základě tohoto vztahu. Tři z těchto řetězců mastných kyselin společně tvoří triglycerid.

proč je to důležité? Protože různé druhy triklygeridů se při pečení chovají odlišně. Triglyceridy s vysokým obsahem nasycených tuků mají tendenci pocházet ze zvířat a jsou pevné při pokojové teplotě, jako je máslo nebo sádlo. Triglyceridy s vysokým obsahem nenasycených tuků obvykle pocházejí z rostlin a jsou kapalné při pokojové teplotě, jako je rostlinný olej.

zkrácení zeleniny je při pokojové teplotě pevné, protože prochází procesem zvaným hydrogenace, kdy je vodík nucen se spojit s uhlíkovým řetězcem způsobem, který napodobuje nasycenou mastnou kyselinu. Určitě jste slyšeli termín „trans-tuk“, a to se týká syntetické sloučeniny, která je výsledkem mastných kyselin, které procházejí tímto procesem.

jak a proč se tuky používají při pečení

tuky mají při pečení čtyři hlavní účely:

• oni tenderize produkt potažením a oslabením lepkových vazeb uvnitř struktury.
• i když obsahují malou nebo žádnou vlhkost, poskytují iluzi vlhkosti. Tuky se neodpařují ani se neabsorbují teplem jako voda.
• umožňují zhnědnutí.
• pomáhají pohybovat teplem výrobkem a udržují proces pečení.

variace

Nyní, když máme trochu více pochopení toho, co tuky dělají, pojďme mluvit o různých druzích, které používáme.

máslo

máslo v USA obsahuje přibližně 80% máslového tuku, v Evropě je to zhruba 85%. Voda tvoří většinu zbytku a její přítomnost může být dobrá i špatná věc. Během pečení se mění na páru, která pomáhá při kvašení, ale také přidává další vlhkost, která může ovlivnit celkovou strukturu. Voda může také způsobit žluknutí másla, takže sůl může být přidána jako konzervační látka.

máslo se používá pro svou vynikající chuť oproti jiným tukům. Všichni můžeme rozeznat rozdíl mezi domácí sušenkou pečenou s máslem a jednou z pekárny s potravinami vyrobenou se zkrácením,že? Máslo má také teplotu tání těsně pod tělesnou teplotou (90-95 stupňů F), a tak se v ústech pěkně roztaví. Máslo má však úzkou plasticitu a je nejlepší při pokojové teplotě (65-70 stupňů F). Obvykle jsem ho nechal sedět na pultu 30 minut, než ho potřebuji použít, a je to tak akorát.

máslo se používá v pečivu třemi typickými způsoby. Může být nakrájen na suché přísady, jako u sušenek a koláčové kůry. Může být krémový s cukry ve věcech, jako jsou koláče a sušenky. A může být také roztaven a kombinován s dalšími přísadami. Jedna zajímavá věc, kterou je třeba poznamenat o másle, je, že je stejná, ať už je vážená nebo měřená podle objemu. Jedna tekutá unce másla je stejná jako jedna unce másla.

zkrácení

zkrácení bylo vynalezeno na počátku 1900. let a získalo své jméno, protože tuky zkracují lepkové vazby mazáním a oslabením struktury. Zkrácení je užitečné při pečení, protože zůstává plastové při mnohem širší teplotě a obsahuje emulgátory, které pomáhají těstíčkům rychleji se spojit. Je to také 100% tuk, na rozdíl od másla. Tyto důvody, stejně jako skutečnost, že nemusí být chlazeno a je mnohem levnější než máslo, jsou důvodem, proč je tak populární.

v posledních letech to vypadlo z laskavosti částečně proto, že se předpokládá, že hydrogenované tuky jsou pro vás horší než jiné přírodní tuky. Zkrácení také nemá skvělou chuť, a protože má vyšší teplotu tání, nemá příjemný pocit v ústech (pomyslete na povlak v zadní části krku poté, co jste měli kousek matného koláče zakoupeného v obchodě).

margarín je podobný zkrácení v tom, že je vyroben z hydrogenovaného rostlinného oleje, ale také přidal mléčné výrobky (obvykle odstředěné mléko), takže je vhodnější náhradou másla. Zatímco zkrácení má místo v pečení, margarín je produkt, který nikdy nepoužívám.

oleje

olej je zcela tuk, neobsahuje žádné bílkoviny, pevné látky, vodu ani vzduch. Nemá schopnost zachytit vzduchové bubliny, takže metoda smetany nefunguje. A protože není voda, olej neprodukuje páru a pomáhá s kynutím. Ale olej vytváří velmi vlhké pečivo, protože oleje jsou přirozeně tekuté při pokojové teplotě. Některé z většiny vlhkých koláčů, které jsem měl, byly pečené s rostlinným olejem.

příklady rostlinných olejů zahrnují sóju, arašídy, Bavlníková semena, kukuřici, řepku atd. Každá má trochu jiné vlastnosti, ale k pečení používám základní řepku nebo řepkový olej.

sádlo

až asi před 100 lety bylo sádlo, které je tuk z prasete, možná nejoblíbenějším tukem používaným v kuchyni. Při pečení se používá podobně jako máslo. Ačkoli vynález zkrácení udělal ze sádla vyvrhele, pomalu se vrací zpět do kuchyní a receptů.

skladování

máslo by mělo být skladováno v chladničce, ale pokud je uchováváno déle než několik týdnů, pevně jej zabalte a vložte do mrazničky. Zůstane tam dobré až 6 měsíců.

zkrácení a olej mohou také žluknout, pokud jsou vystaveny světlu a vzduchu. Zakryjte a uložte na chladném a tmavém místě a zkuste je použít během několika měsíců od nákupu.

mnoho lidí se snaží udělat recepty zdravější nahrazením tuků něčím jiným. Jablečná omáčka je například běžnou náhradou pečiva, jako jsou koláče a sušenky. Nebojte se vyzkoušet takové náhražky a hodně štěstí. Ale protože obecně nedělám substituce, nemám dostatek zkušeností, abych vám o nich poradil.

jsem máslo gal celou cestu, obvykle nepoužívám nic jiného. A teď vím víc, než jsem kdy chtěl vědět o tom, co dělá v mém pečivu.