většina potravin a nápojů, které denně konzumujeme, získává svou chuť z umělých příchutí. Ačkoli jsou obrovskou součástí moderního potravinářského průmyslu, umělé příchutě zůstávají pro většinu lidí záhadou.

lidský jazyk může zachytit pět odlišných chutí: sladkost, slanost,kyselost, hořkost a umami (pikantní). Každý další prvek, který tvoří chuť, pochází z vůně jídla a odhaduje se, že téměř 80% chuti je prožíváno vůní. To je místo, kde chemikálie, přírodní i umělé, přijít do hry, protože mohou být použity ke změně vůně a tím i chuť jídla a pití.

příchutě jsou velmi složité, s desítkami nebo někdy stovkami chemikálií, které interagují, aby vytvořily jedinečný chuťový profil každého jídla a nápoje. Například čaj má 47 samostatných chemikálií, které tvoří jeho chuť, zatímco chuť kávy je tvořena téměř 100. Některé příchutě však mají dominantní chemickou složku, která, i sama o sobě, propůjčuje svou výraznou chuť jakémukoli jídlu, do kterého se přidává.

v této příručce se podíváme na chemické sloučeniny, které se nejčastěji používají v potravinářském průmyslu, a vysvětlíme, odkud pocházejí a jak se používají v každodenním jídle a pití, které konzumujeme.

Diacetyl

Image-Licence

Diacetyl je přírodní vedlejší produkt fermentace a přidává se do potravin a nápojů, aby dodal máslové aroma a chuť. Nejčastěji se diacetyl používá jako základ pro umělé máslové aroma, které najdete na máslovém popcornu. Vedle beta karotenu, který propůjčuje žlutou barvu, se také přidává do margarínu, aby získal máslovější chuť.

nízké hladiny diacetylu se používají ve většině alkoholických nápojů, protože jim propůjčují příjemný, kluzký pocit v ústech, což je další prvek, který přispívá ke zkušenosti s konzumací jídla nebo pití. Vyšší hladiny diacetylu dávají karamelovou chuť – u některých piv, jako jsou IPAs, je tato máslová chuť žádoucí, zatímco u jiných je to považováno za vadu.

výrobci vína chardonnay záměrně podporují výrobu diacetylu, protože je součástí výrazné chuti vína.

Isoamylacetát

Image-Licence

Isoamylacetát má velmi silnou a výraznou vůni a používá se k výrobě banánových i hruškových příchutí. Chuť čistého Isoamylacetátu je velmi intenzivní a lze ji ochutnat v koncentracích až 2 díly na milion, což je zhruba jedna kapka na každých 50 Litrů.

nejčastěji se přidává do cukrovinek s banánovou příchutí, stejně jako do pečiva a žvýkaček. Isoamylacetát je také přirozeně produkován kvasinkami během fermentace. Některá piva, jako jsou německé a belgické weissbeers, těží z dalšího isoamylacetátu, který dodává nápoji žádoucí ovocný tón.

díky své intenzivní, příjemné vůni se isoamylacetát často používá k testování účinnosti respirátorů a plynových masek. Uvolňuje se ve zkušební komoře a pokud subjekt zjistí vůni banánů, respirátor test neprošel. Isoamylacetát je také přirozeně uvolňován žihadlem včely medonosné, který slouží jako maják k přilákání dalších včel a provokuje je k útoku.

Isoamylacetát se vyrábí z Isoamylalkoholu, sloučeniny, která se vyrábí fermentací a také se používá k výrobě syntetických příchutí meruněk, třešní, pomerančů, švestek a whisky. Je také klíčovou složkou vůně černého lanýže.

Zjistěte více o Isoamylacetátu a Isoamylalkoholu na našich produktových stránkách.

benzaldehyd

Image-Licence

benzaldehyd, který má příjemnou mandlovou vůni, je jednou z nejčastěji používaných chemikálií při výrobě potravin. Používá se k dodání mandlové chuti v čokoládě a pečiva, benzaldehyd je primární složkou extraktu mandlového oleje. Lze jej také získat z řady dalších přírodních zdrojů, včetně meruňkových, třešňových a vavřínových listů, jakož i ze semen broskví.

benzaldehyd se také používá jako základ pro třešňové příchutě, které se běžně používají v šumivých nápojích a cukrovinkách. Umělá třešňová příchuť není vyráběna tak, aby chutnala jako čerstvé třešně, ale třešně maraschino, které získávají svou výraznou chuť z likéru maraschino, do kterého jsou namočeny.

Cinnamaldehyd

Image-Licence

Cinnamaldehyd dává skořici svou výraznou chuť a používá se k tomu, aby cukrovinky a pečivo získaly tuto výraznou chuť. Používá se také jako vůně ve svíčkách, parfémech a osvěžovačích vzduchu.

skořice je sušená a drcená kůra cinnamomum zeylanicum, stálezeleného stromu, který roste v jižní Indii. Jeho výrazná chuť pochází ze cinnamaldehydu, který tvoří přibližně 2% jeho chemického složení. Cinnamaldehyd může být izolován vařením skořice nebo synteticky vyroben v laboratoři.

Cinnamaldehyd se také používá jako základ pro dihydrocinnamylalkohol (hyacint) a cinnamylalkohol (šeřík), dvě vůně, které se často používají v parfémech a mýdlech.

Methyl anthranilát

Methyl anthranilát nese aroma hroznů concord. Používá se hlavně k ochucení nealkoholických nápojů, cukrovinek a dětské medicíny a dodává výrobkům, do kterých se přidává, výraznou fialovou barvu.

Methyl anthranilát se přirozeně vyskytuje v hroznech concord, stejně jako jasmín, citron, pomeranč, jahoda a ylang ylang. V kombinaci s ethylacetátem a ethylbutyrátem vytváří chuť jablka, další běžně používané potravinářské příchutě.

zatímco methyl anthranilát chutná příjemně pro člověka, chutná odpuzující pro ptáky a je často používán komerčními zemědělci k odrazení škůdců od konzumace čerstvě vysazených plodin.

limonen

Image-Licence

limonen má svůj název od citronu. To lze nalézt v hojnosti v kůži všech citrusových plodů a tvoří velkou část jejich vůně.

při výrobě potravin a nápojů se limonen používá k propůjčení pomerančové příchutě a používá se také k maskování hořké chuti alkaloidů.

limonen se získává lisováním kůry citrusových plodů. Olej se extrahuje a poté destiluje, aby měl intenzivnější aroma, a poté se komerčně prodává jako pomerančový olej.

nedávno limonene našel další aplikaci: 3D tisk. Je to proto, že rychle rozpouští plast známý jako boky, který se používá k vytvoření nosníků, které jsou odstraněny po dokončení tisku. Plast použitý k vytvoření hotového předmětu není limonenem ovlivněn, takže produkt zůstane neporušený, zatímco se podpěrné nosníky rozpustí. Limonen technické kvality je nutný pro použití v 3D tisku, který je extrahován z citrusové kůry v parním extraktoru.

Allyl hexanoát

Image — Licence

Allyl hexanoát se používá k dodání ananasové chuti a nejčastěji se používá v cukrárnách a nealkoholických nápojích. Je také základem aroma broskví a meruněk a používá se k přidání sladké poznámky k citrusovým příchutím. V parfémech se používá k nasávání vůní jablečného květu, broskvového květu a vistárie.

ačkoli se přirozeně vyskytuje v ananasech, allyl hexanoát nejčastěji používaný jako potravinářská přídatná látka se synteticky vyrábí za použití chemikálií.

Ethyl maltol

Ethyl maltol je organická sloučenina, která má aroma připomínající karamelizovaný cukr nebo kandyfloss. Je odvozen od maltol, přirozeně se vyskytující chemikálie, která přispívá k vůni čerstvě upečeného chleba, a používá se jako zvýrazňovač chuti v chlebu a koláčích.

Ethyl maltol je běžná složka v e-kapalinách. V malých množstvích, jeho extrémně sladká chuť se používá k zaokrouhlení složitějších chutí, zatímco větší dávky dodávají výraznou chuť kandyfloss.

vanilin

Image-Licence

vanilin je primární složkou extraktu z vanilkových bobů. Je to složitý a nákladný proces jeho extrakce přímo z rostliny, takže drtivá většina vanilinu používaného v potravinářském průmyslu se vyrábí synteticky.

vanilin se používá v široké škále potravin a nápojů, včetně cukrovinek a pečiva, stejně jako nealkoholických nápojů, jako je smetanová soda. Vanilin se také dodává do vín, lihovin a octů z dubových sudů, ve kterých stárnou. Některé potraviny emitují vanilin, když jsou zahřáté, a je nezbytnou součástí vůně teplé kávy, tortilly a ovesné vločky.

vanilin se nejčastěji používá jako přísada do zmrzliny a čokolády a tato dvě průmyslová odvětví tvoří 75% trhu s chemickou látkou. Díky své sladké a příjemné vůni se také běžně používá k potlačení nepříjemně vonících chemikálií v čisticích prostředcích a lécích.

Ethyl vanilin je derivát vanilinu, který je přibližně třikrát účinnější. Používá se hlavně v čokoládovém průmyslu, kde jeho intenzivní chuť znamená, že se běžně používá dávka 0,2% základní hmotnosti hotového výrobku.