Vzpomeňte si na první sezónu Thundercats, kdy se Lion – o musel prokázat jako skutečný pán nové Thundery bojováním s každou z ostatních koček ve své vlastní hře? Poté, co se ukáže, že je silnější než Panthro, porazí Cheetaru v závodě, přelstí ThunderKittens WilyKit a WilyKat v bludišti nekonečna, a překoná Tygrovy mentální projekce, aby čelil jeho největšímu strachu, myslíte si, že celá věc skončila a můžete si konečně odpočinout.

ale ne, pomazání Lva-o se vrací s pomstou, protože je pátý den nucen čelit nikomu jinému než samotnému Mumm-ra.

no, řešili jsme celé pečené selátko, ne jen jednu, ale dvě verze celobuněčné porchetty (jedna vařená sous-vide a smažená) a korunní pečeně vepřového masa. Jistě naše dobrodružství ve Swineville jsou u konce, Myslel sis.

ne. Tady, budeme mluvit o tom, co je možná největší ze všech kousků kulinářské alchymie. Přeměna jednoho z nejlevnějších kusů masa v Řeznické vitríně na jeden z nejslavnějších slavnostních vrcholů, jaké si lze představit.
mluvíme o vepřovém zadku, ve všem je šťavnatý, vepřový, lžíce něžný uprostřed, neuvěřitelně křupavý a křupavý na vnější straně slávy.

co je vepřový zadek?

nejprve rychlé slovo o nomenklatuře. Vepřový zadek není vepřový zadek. Vysvětlím ti to.

viz, v určitém okamžiku v naší koloniální minulosti, Boston byl dobře známý pro jeho produkci vepřového masa a často loď konzervované vepřové maso (nejčastěji přední ramena-nejméně žádoucí část prase – ale často šunky a hlavy také) ve velkých dřevěných sudech. Tyto sudy byly velikosti oficiálně známé jako „zadek“ nebo „potrubí“.“To by bylo 126 galon barel polovina velikosti 252 galon tun, větší než 84 galon firkin, a dvakrát větší 63 galon hogshead (který, mimochodem, nemají nic společného se skutečnými prasata nebo hlavy).

sudy plněné vepřovým masem dodávané po celé zemi se staly známými jako Bostonské zadky, což byl termín, který byl brzy aplikován na maso uvnitř, a to navzdory skutečnosti, že ve skutečnosti pocházelo z ramene prasete. V dnešní době konvence v mnoha částech země stále označují vepřové rameno jako Boston butt, i když v mnoha městech (včetně samotného Bostonu) jsou známé jako prostě „butt“.“

kdyby se naši předkové uráčili dodávat vepřové maso v 84 galonových sudech, mohli bychom se ocitnout na lžíci pomalu vařeného vytaženého Bostonu firkina do našich BBQ sendvičů, možná dělat naše italské klobásy z Bostonu puncheon, nebo pokud by tato ramena byla odeslána do Nového Mexika přes 18 galonových sudů, byli by chowing dolů na chile verde vyrobené z Boston rundlet.

s tím z cesty, pojďme mluvit o tom, co je vlastně uvnitř Bostonského zadku… rameno.

plný Bostonský zadek je impozantní kus masa, obvykle vážící kolem osmi až dvanácti liber, prošpikovaný značným množstvím pojivové tkáně a inter / intramuskulárního tuku, vše obalené hustou, tvrdou kůží.

Naším cílem je, aby byl tento tvrdý kus masa velmi jemný. Jak to děláš? No, ty to uvaříš.

• Fast twitch sval je věc, kterou zvíře používá jen zřídka, s výjimkou krátkých výbuchů. Prsa na kuře, která mu při útěku před nebezpečím rychle mávají křídly. Bedra na krávě, která se sotva zvykne. Fast twitch sval je charakterizován něhou (myslím, kuřecí prsa, vepřové kotlety, nebo New York strip steaky) a jemně texturou obilí a je nejlépe vařené pomocí metody rychlého vaření, jako je pečení, grilování, nebo sautéeing. S rychlým škubnutím svalů jsou optimální stravovací podmínky splněny téměř, jakmile dosáhnete konečné teploty podávání (řekněme 145°F pro kuřecí prsa nebo 125°F pro steak). Rozšířené držení při této teplotě může mírně zvýšit něhu, ale neuvidíte žádné zásadní změny v textuře nebo chuti.
• pomalý záškub sval, na druhé straně, zahrnuje neustále pracující svaly u zvířete. Ramena a hřbety, které udržují zvíře ve vzpřímené poloze a chůzi. Ocasní svaly, které udržují mouchy. Svaly kolem boku, které udržují dýchání zvířete. Slow twitch muscle se vyznačuje robustní chutí, ale velmi tvrdou strukturou se spoustou pojivové tkáně, kterou je třeba vařit po delší dobu, aby se rozložila. Při pomalém záškubu svalů je citlivost hotového výrobku závislá nejen na teplotě, při které se vaří,ale také na době, po kterou se vaří. Začíná kolem 160°F tvrdý kolagen se začíná rozkládat na jemnou, šťavnatou želatinu. Čím je maso teplejší, tím rychleji dojde k tomuto rozpadu.

takže shrnout: Při rychlém záškubu svalů je teplota nejdůležitějším faktorem při vaření. Při pomalém záškubu ovlivňuje čas i teplota konečný produkt.

klíč k křupavé vepřové kůži

takže pokud vyšší teploty vedou k rychlejšímu odbourávání pojivové tkáně, neměli byste si jen vystřelit vepřové plece při nejvyšší teplotě trouby, kterou může trvat, aniž byste spálili kůži?

ne tak rychle. Teplota má i další účinky, a to sušení masa. Pečila jsem dvě identická vepřová ramena, dokud nebyla obě stejně něžná. Jeden při 375°F (což trvalo asi 3 hodiny) a druhý při 250°F (což trvalo asi 8 hodin). Po pečení jsem vypočítal množství celkové vlhkosti ztracené v mase přidáním hmotnosti hotové pečeně plus mastných kapiček v pánvi níže a odečtením od počáteční hmotnosti pečeně.

Ukazuje se, že při vyšší teplotě ztrácí vepřové plece asi o 8% více šťávy než při nižší teplotě v důsledku kontrakce svalových vláken a vytlačování jejich obsahu. Jíst maso ze dvou pečeně potvrdilo tolik, i když abych byl upřímný, oba byli docela šíleně šťavnatí a vlhcí.

na druhé straně vysokoteplotní pečeně vykazovala alespoň jednu jednoznačnou výhodu oproti nízké pečeně: kůži.

zde je kus kůže z vepřového plece vařený při 375°F po celou dobu:

a tady je kus vařený při 250°F:

vidíš ten rozdíl? Problém je v tom, že vaření velkého kusu vepřové kůže vyžaduje dvě samostatné činnosti.

nejprve musíte rozložit pojivovou tkáň. Existuje běžná mylná představa, že zvířecí kůže-kuřecí kůže—krůtí kůže—vepřové kůže-je tvořena tukem. To není pravda. Tam je jistě hodně tuku v kůži a přímo pod ním (nezbytné pomoci teplokrevná zvířata udržovat jejich tělesnou teplotu), ale kůže také obsahuje velké množství vody a pojivové bílkoviny, které, stejně jako pojivové tkáně v pomalých záškuby svalů, musí být rozděleny přes dlouhé vaření.

kromě toho, jakmile pojivová tkáň dostatečně změkne, musí být z ní vytlačena vlhkost a zbývající proteiny musí být zahřívány, dokud se koagulují a ztuhnou. Je to kombinace těchto tří věcí-rozpad pojivové tkáně, ztráta vlhkosti, a zpevnění bílkovin-to vede k ostré, ale ne tvrdé kůži.

při vaření při 375°F se všechny tři tyto věci dějí přibližně ve stejnou dobu. V době, kdy se pojivová tkáň rozpadla, jste vyhnali dostatek vlhkosti z kůry, aby byla tvrdá a křupavá. Na druhé straně v peci o teplotě 250°F se pojivová tkáň určitě rozpadne, ale ztráta vlhkosti a ztuhnutí bílkovin nedochází v dostatečné míře k tomu, aby dodaly ostrý hotový produkt. Místo toho skončíte s kůží, která je měkká a jemná, ale disketová.

tak jasně, opět bychom měli vařit naše vepřové maso při vyšší teplotě, že?

vydržte, je třeba zvážit ještě jednu věc.

získání nejdrsnější kůže

všichni víme, jaká je povrchová plocha,že? Podívejte se znovu na zblízka křupavou kůži z vepřového masa vařeného při 375°F:

podívejte se, jak i přes několik vrásek sem a tam, je to všechno relativně hladké? Hladké objekty mají relativně nízkou plochu vzhledem k určitému objemu, zatímco mrkající, bublající, vrásčité, zakřivené objekty mají relativně vysokou plochu vzhledem ke stejnému vnitřnímu objemu. A pokud jde o texturu, větší plocha povrchu = více krize.

je to stejný princip, řekněme, poškrábání povrchu brambor před pražením, aby byly extra křupavé (více o ultra křupavých pečených bramborách zde), nebo balení hamburgeru extra volné, aby mu poskytlo ostřejší exteriér a více zhnědnutí (podívejte se na tento efekt v mém receptu na Ultra křupavé hamburgery.

při pražení při 375°F, protože dehydratace a nastavení bílkovin probíhá současně s rozpadem pojivové tkáně, nikdy neexistuje fáze, kdy je kůže relativně bez struktury. Jde od pevné přes pojivové tkáně přímo k pevné dehydrataci.

na druhou stranu, po 8 hodinách v peci o teplotě 250°F má prasečí kůže velmi malou strukturální integritu—je to opravdu jen velmi málo, co ji drží pohromadě a připomíná svazek malých balónků, které čekají na naplnění.

jak naplníte ty balónky? Nechte teplo dělat práci za vás.

tím, že to pomalu vařené vepřové maso, a bouchání do předehřáté 500°F troubě, jak vzduch a pára zachycené v kůži se rychle rozšíří, způsobuje miliony drobných bublinek tvořit a způsobuje kůži rychle expandovat. A tady je klíč: jak se bubliny rozšiřují, natahují stěny tenčí a tenčí. Nakonec jsou tak tenké, že teplo z trouby je schopno poměrně rychle způsobit, že se dostanou do trvalého tvaru, který se nezhroutí, ani když je vepřové maso vytaženo z trouby.

v tomto smyslu je prasečí kůže velmi podobná bochníku chleba: vysoká teplota způsobuje expanzi plynu, která se pak zachytí v proteinové matrici, která se zpevňuje v žáru trouby a vytváří křupavou, křupavou kůru.

už jste někdy viděli něco tak krásného?

osobně, obecně dávám přednost mému masu relativně nezdobenému-dobré maso—sůl, a pepř je vše, co potřebuji. Vepřové rameno, na druhé straně, je skvělé při chuti. Můžete bez obav třít maso a kůži s vaší oblíbenou směsí koření nebo suché rub před pražení, nebo – můj způsob volby, protože udržuje své možnosti otevřené-udržet ji prostý pro pražení a místo toho sezóna drcené vybral jemné maso před podáváním.

rád přinesu věc celou na stůl a dovolím hostům, aby si ji vybrali a vytáhli prsty a nabídli několik omáček, se kterými se dá pracovat na boku. Vyzkoušejte sladký a pikantní nuoc cham, Čínský char sui, Kubánské mojo, sladkou barbecue omáčku ve stylu Memphis nebo světlé Argentinské chimichurri. Nebo ještě lépe, je to vepřová párty, takže vyhoďte celý výběr.

drcené pečené vepřové plece je vynikající samo o sobě, ještě lépe v sendvičích s trochou zelného salátu, nebo je vynikajícím doplňkem polévek,dušených pokrmů, taco náplní, kubánských sendvičů, empanadových náplní, Arepa náplní, hash, omelety atd.

je téměř stejně nemožné zkazit pomalu vařené vepřové plece, jako je přinést přísavku ke stolu, aniž byste jedli polovinu kůže sami, než dorazí.