s nejméně 300 různými denominacemi pocházejícími ze všech regionů v Itálii není salám jen oblíbeným dítětem, ale klasickým a zdánlivě jednoduchým způsobem, jak si vychutnat jídlo.

chutná italská tradice

stejně jako cheeseburger pro Američany je to jídlo, které si zachovává zvláštní místo náklonnosti pro mnoho Italů kvůli vzpomínkám z raného dětství. Salám (množné číslo) v Itálii jsou opravdu výjimečné. Ačkoli neexistují žádné exkluzivní nároky na jeho výrobu – například, ve Francii dělají některé skvělé-nikde jinde na zemi nenajdete širokou škálu tvarů a chutí, které jsou k dispozici v Itálii. Existuje nejméně 300 různých označení salámů pocházejících ze všech oblastí země; jeden život by nestačil na to, aby je všechny vyzkoušel.

některé z nejslavnějších salámů

• počínaje Lombardií existují tři pozoruhodné druhy salámů: Brianza (D. O.P.), Varzi (D. O. P.) A Milano.
• region Veneto je známý pro salame nostrano a salame Veneto
• Piemonte je známý pro své tradiční salam ‚ d la douja, která je zachována ve vepřovém tuku zvaném „douja“
• Emilia-Romagna je známá pro salame Piacentino (D. O. P.) a salame Felino
• v Ligurii je slavná salame genovese di Sant ‚ Olcese
• Toskánsko je známé pro Finocchiona, salame Chianino a salame di Cinta Senese
• v Umbrii, kde je velká tradice salumerie obecně existuje mnoho vynikajících salámů, jako je salame Corallina, salame Perugino a místní salsicce (tvrdé, suché klobásy). V okolí města Norcia jsou některé salámy a klobásy vyrobeny z divočáka, které jsou zde obzvláště hojné.
• oblast Marche je proslulá salame Fabriano
• Lazio produkuje salame del Reatino
• Abruzzo vyrábí slavnou Ventricinu a salame d ‚Aquila
• Kampánie produkuje salame Napoli
• v Sardegně existují odrůdy Sartizzu a Salsiccia sarda
• Calabria vyrábí salame di Crotone
• Sicílie je známá pro Salame di Sant‘ Angelo v Brolo (diskutováno níže)

historie salámu

není známo, kdy byly vyrobeny první salámy, jak je známe dnes. V římských dobách patřili do skupiny potravin zvaných salsum, což znamená “ solené.“Dokonce i v pravěku byla sůl známa jako nepostradatelný způsob konzervace masa; sůl přirozeně vylučuje vodu a blokuje proliferaci bakterií. Salame, stejně jako sopressata, klobásy a další, patří do kategorie vzduchem vytvrzeného vepřového masa zvaného salumi insaccati („incased“), což znamená, že maso je zabaleno do přírodní kůže (obvykle) vyrobené z prasečích střev. Salám se téměř vždy vyrábí z vepřového masa-i když ve zvláštních variantách lze místo toho použít divočáka a dokonce i kachnu. Maso je mleté a hnětené, aby se dosáhlo požadované struktury, a pak se přidávají různé koření podle konkrétních receptů. Obecně platí, že kusy vepřového masa jsou stehno, rameno, bedra, filet, břicho a sukulentní tuk z prasečích jowlů (guanciale). Salámy jsou obvykle ve věku mezi 30 a 90 dny – a dále. Dobrý salame musí mít správnou rovnováhu libového masa a tuku. Tendence dnes, zejména u průmyslových výrobků, je vyrábět štíhlejší salám, který ovlivňuje chuť a strukturu. Nejlepší salám jsou řemeslné – „fatti come una volta“, jak říkáme, což znamená “ vyrobeno tak, jak bývalo.“

jak ukazuje výše uvedený seznam, existuje bezpočet příkladů řemeslného salámu téměř ve všech regionech Itálie, používajících metody a recepty, které sahají stovky let. Nejstarší druh salame v Itálii se vyrábí na severovýchodě Sicílie, v Sant ‚ Angelo v Brolo, který se připravuje z neuvěřitelně šťavnatého masa plemene prasat zvaného Nero di Nebrodi. Tato prasata, která jsou podobná divočákům, se volně potulují ve velkém bukovém lese v této oblasti ostrova. Není divu, že v této části Sicílie produkují také další vynikající salumerii, jako je capocolli (vyrobené z vepřového plece nebo krku) a pancette (vyrobené z vepřového břicha). Někdy se v jedné oblasti vyrábí řada různých salámů, z nichž každý se řídí malou místní tradicí. V roce 2009 získal salame z Abruzza, nazvaný Ventricina del Vastese, první cenu v národní soutěži. Maso pro tento oceněný salame je stále řezáno ručně nožem, jak to bývalo—a chuť a struktura jsou vynikající. Další zajímavá odrůda, která se vyrábí v mnoha různých regionech Itálie se nazývá Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), také známý jako cacciatorini. Jedná se o velmi malý salám, který lovci nosili na rychlé občerstvení a později se stal rychlým občerstvením pro všechny. Maso používané pro cacciatorini je obzvláště chutné, odvozené od stejného vysoce kvalitního plemene prasat, které se používalo k výrobě slavného Prosciutto di Parma a San Daniele.

snacking a Antipasto Staple

v Itálii je pane e salame-chléb a salám-metaforou pro jednoduché, pravé a dobré jídlo. Kromě toho, že je nezbytnou součástí tradičních předkrmových talířů, jako jsou antipasto di salumi a antipasto misto (smíšené masové antipasto), salame se nejčastěji těší jednoduše s chlebem – v panino (chléb) nakrájeném na polovinu s ničím jiným-kromě samozřejmě sklenky dobrého červeného vína—v