spørgsmål og Svaralkoholfordampning i madlavning og bagning

spørgsmål:

når du bruger alkohol til madlavning af en skål, hvor lang tid tager det for alkohol at brænde af? Er tiden den samme for alle former for alkohol?

jeg bagte en romkage. 1/2 kop Rom gik i dejen derefter blev bagt i 1 time. glasur blev sat på toppen ved hjælp af 1/2 kop Rom, 1/4 vand og 1 kop sukker. Vil kagen har aktive alkohol gaver eller madlavning Rom tage alkoholen forlader kun Rom smag?

når du bruger alkohol i en opskrift, for eksempel en sauce, hvor lang tid tager det, eller hvordan kan du være sikker på, at du har kogt al alkohol af og kun efterlader alkoholens smag uden nogen egentlig alkohol. Jeg lavede en sauce til kylling i går aftes, som havde vin i, og i dag formoder jeg, at jeg måske ikke kogte al vinen i saucen. Jeg drak ikke alkohol i går aftes, så det var den eneste kilde til alkohol, hvis jeg har nogen i mit system i dag. Jeg har ikke lyst til at have tømmermænd, men jeg er ekstremt træt, som om jeg havde drukket. Eventuelle retningslinjer for at arbejde med alkohol, og hvor længe skal man lave noget for at sikre, at al alkohol koger af?

svar:

den konventionelle visdom accepteret af næsten alle i madverdenen er, at al den alkohol, du tilføjer til en skål, fordamper eller spredes under madlavning. Det er forkert. Faktisk skal du lave noget i godt 3 timer for at udrydde alle spor af alkohol. Nogle madlavningsmetoder er mindre effektive til at fjerne alkohol end bare at lade det skille sig ud afdækket natten over.

kokke og kokke kan ikke antage, at når de simre, bage, eller fakkel (flamblar til den mere sofistikerede kok) med alkohol, at kun smagen forbliver, når de er klar til at tjene.

en undersøgelse foretaget for flere år siden viste, at alkohol forblev i flere opskrifter, efter at præparatet var afsluttet. I undersøgelsen blev en Grydesteg simret med burgunder i 2 1/2 timer; en kyllingeskål blev kun simret i 10 minutter efter, at Bourgogne blev tilsat; skulpterede østers lavet med tør sherry bagt i 25 minutter; og cherries jubilee blev doused med brandy og derefter antændt. Resultaterne viste, at hvor som helst fra 4 til 78 procent af den oprindelige mængde alkohol forblev, da opvasken blev færdig. Undersøgelsens forfattere konkluderede, at madlavning vil resultere i fjernelse af nogle, men ikke alle, af alkoholen.

vigtigt: Det faktum, at nogle af alkoholresterne kan være af betydelig bekymring for at genvinde alkoholikere, forældre og andre, der har etiske eller religiøse grunde til at undgå alkohol.

i samme undersøgelse var omfanget af alkoholtab afhængig af et par faktorer:

først – hvor alvorlig varmen var, når den blev anvendt i tilberedningsprocessen;

for det andet – potens overfladeareal. Jo større gryden er, jo mere overfladeareal, jo mere alkohol, der fordamper under tilberedningen.

James Peterson, en kogebogforfatter, der studerede kemi ved University of California i Berkeley, sagde i sin encyklopediske kogebog kaldet saucer:

du skal tilberede en sauce i mindst 20 til 30 sekunder efter tilsætning af vin til den for at lade alkoholen fordampe. Da alkohol fordamper ved 172 liter F (78 liter C), er enhver sauce eller gryderet, der simmer eller koger, bestemt varm nok til at fordampe alkoholen.

tjek min hjemmeside om alkohol substitutioner i madlavning (klik på understreget): Alkoholsubstitutioner i madlavning