med mindst 300 forskellige trosretninger, der kommer fra hver region i Italien, er salami ikke bare en favorit til børn, men en klassisk og tilsyneladende enkel måde at nyde et måltid på.

en velsmagende italiensk Tradition

ligesom cheeseburger for amerikanere er dette en mad, der bevarer et specielt sted for kærlighed for mange italienere på grund af tidlige barndomsminder. Salami (flertalsform) i Italien er virkelig usædvanlige. Selvom der ikke er nogen eksklusive krav til produktion af det—for eksempel i Frankrig gør de nogle gode—intet andet sted på jorden kan du finde det store udvalg af former og smag, der er tilgængelige i Italien. Der er mindst 300 forskellige kirkesamfund af salami, der kommer fra alle regioner i landet; et liv ville ikke være nok til at prøve dem alle.

nogle af de mest berømte Salume

• starter i Lombardiet, er der tre bemærkelsesværdige typer af salami:.
• Veneto-regionen er berømt for salame nostrano og salame Veneto
• Piemonte er kendt for deres traditionelle salam ‘ d la douja, som er konserveret i svinekødsfedt kaldet “douja”
• Emilia-Romagna er kendt for salame Piacentino (D. O. P.) og salame Felino
• i Ligurien er der den berømte salame genovese di Sant ‘ Olcese
• Toscana er berømt for Finocchiona, salame Chianino og salame di Cinta Senese
• i Umbrien, hvor der er en stor tradition for salumeria generelt, er der mange fantastiske salami såsom salame Corallina, salame Perugino og lokale salsicce (hårde, tørre pølser). Omkring byen Norcia er nogle af salami og pølser lavet af vildsvin, som er særligt rigelige her.
• Marche-regionen er kendt for salame Fabriano
• Lassio producerer salame del Reatino
• Abruso gør den berømte Ventrikina og salame-Akila
• Campania producerer Salame Napoli
• i Sardegna er der Sartisu og Salsiccia Sarda sorter
• Calabria gør salame di Crotone
• Sicilien er berømt for Salame di Sant ‘ Angelo i Brolo (diskuteret nedenfor)

Salamiens historie

det er ukendt, hvornår den første salami, som vi kender dem i dag, blev lavet. I romertiden, de tilhørte en gruppe fødevarer kaldet salsum, betyder “saltet.”Selv i forhistorisk tid var salt kendt for at være en uundværlig måde at bevare kød på; salt uddriver naturligt vand og blokerer spredning af bakterier. Salame, som sopressata, pølser og andre, tilhører kategorien af lufthærdede svinekød kaldet salumi insaccati (“incased”), hvilket betyder, at kødet er pakket ind i en naturlig hud (normalt) lavet af svinetarme. Salami er næsten altid lavet med svinekød—dog i særlige variationer, vildsvin og endda ænder kan bruges i stedet. Kødet er malet og knæet for at opnå den ønskede tekstur, og derefter tilsættes forskellige krydderier ifølge specifikke opskrifter. Generelt er de anvendte udskæringer af svinekød lår, skulder, lænd, filet, mave og det saftige fedt fra grisens kæber (guanciale). Salami er normalt mellem 30 og 90 dage—og derover. En god salame skal have den rette balance mellem magert kød og fedt. Tendensen i dag, især for industriprodukter, er at fremstille slankere salami, hvilket påvirker smagen og strukturen. De bedste salami er håndværksmæssige – ” fatti come una volta “som vi siger, hvilket betyder” lavet som de plejede at være.”

som listen ovenfor viser, er der utallige eksempler på håndværkssalami i næsten alle regioner i Italien ved hjælp af metoder og opskrifter, der går hundreder af år tilbage. Den ældste type salame i Italien er lavet i det nordøstlige Sicilien, i Sant ‘ Angelo i Brolo, som er tilberedt med det utroligt saftige kød af en race af svin kaldet Nero di Nebrodi. Disse grise, der ligner vildsvin, strejfer frit i den store bøgetræskov i dette område af øen. Det er ikke overraskende, at de i denne del af Sicilien også producerer andre fremragende salumeria, såsom capocolli (lavet af svinekød skulder eller nakke) og pancette (lavet af svinekød). Nogle gange i et enkelt område fremstilles en række forskellige salami, hver efter en lille lokal tradition. I 2009 vandt en salame fra Ventricina del Vastese førstepræmien i en national konkurrence. Kødet til denne prisvindende salame skæres stadig manuelt med en kniv, som det plejede at være—og smagen og strukturen er superlativ. En anden interessant sort, der er lavet i mange forskellige regioner i Italien kaldes Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), også kendt som cacciatorini. Disse er meget små salami, der plejede at blive båret af jægere til en hurtig snack og senere blev en hurtig snack for alle. Kødet, der anvendes til cacciatorini, er særligt lækkert, afledt af den samme højkvalitets race af svin, der bruges til at lave den berømte Prosciutto di Parma og San Daniele.

snacking og Antipasto hæfteklammer

i Italien er pane e salame—brød og salami—en metafor for enkel, ægte, god mad. Udover at være en væsentlig del af traditionelle forretterplader, såsom antipasto di salumi og antipasto misto (en blandet kød antipasto), nydes salame oftest simpelthen med brød—i en panino (brødrulle) skåret i to med intet andet—undtagen selvfølgelig et glas god rødvin.a