i sidste ende leder vi alle efter et brød, der er bagt til perfektion, ikke? Når du virkelig kommer til at lave og bage brød, er temperaturen alt. Fra vandtemperaturen til dejtemperaturen under korrekturstadierne skal du smide ovntemperaturen og til sidst den indre temperatur på det færdige produkt. Det hele tæller mod at bage det perfekte brød.
de ideelle ovntemperaturer til bagning af brød varierer hvor som helst mellem 350 og 475 liter F (180 og 246 liter C), hvilket optimerer både karamelisering og Maillard-reaktionen (som vi kommer ind på), hvilket giver den perfekte farve og tekstur i slutproduktet. Temperaturområdet kan finjusteres, så det passer til den type brød, du bager.
uanset om du bager et surdejsbrød, et fedtfattigt brød, et sødt brød eller et rigdejsbrød, har hver sin ideelle ovntemperatur til at producere de himmelske resultater, vi alle stræber efter, når vi bager brød.
en sød uskreven regel at være opmærksom på er blødt crusted brød skal bages ved en lavere temperatur, mens tykt og crusty brød skal bages ved meget højere temperaturer.
karamelisering og Maillard-reaktionen
først og fremmest er det afgørende at forstå, hvordan karamelisering og Maillard-reaktionen fungerer. Uden det indviklede spil af de to ville farve, tekstur og smag mangle.
Hvad er karamelisering?
karamelisering henviser til en detaljeret gruppe af reaktioner, der finder sted, når man bruger sukker. Det er nedbrydning af sukker ved høje temperaturer.
Hvordan virker karamelisering?
karamelisering forekommer med de fleste sukkerarter. Den krævede temperatur kan variere med den anvendte sukkertype (dvs.sukker, honning osv.) og forekommer ved højere temperaturer. Ved omkring 350 liter f (176,6 liter C) begynder sukkerarter at bryde ned, og afhængigt af tid og temperatur kan karamelisering producere en række farver; lige fra gul til brun, til brændt sort og enhver skygge imellem.
Karameliseringseffekt på brød
regnskab for karamelsmag (ha!), nøddeagtig og toasty aroma af bagværk, samt den karamelliserede farve.
Hvad er maillard reaktion ?
i lighed med karamelisering producerer Maillard-reaktionen bruning af bagværk.
Hvordan Virker Maillard Reaction?
fødevarer med sukker, hvad enten de er bagt eller kogt, binder med aminosyrer, der skaber en række unikke smag og aromaer. Den gennemsnitlige temperatur for reaktionen at forekomme varierer mellem 280 – 330 liter F (137,8-165,5 liter C).
Maillard-reaktionseffekt på brød
curst er, hvor magien ved Maillard-reaktionen finder sted, hvilket gør brødskorpen brun og velsmagende
du vil bemærke, at for at Maillard-reaktionen skal finde sted, er temperaturen lavere end karameliseringens. Dette betyder ikke, at Maillard-reaktionen ikke vil forekomme i forbindelse med karamelisering, fordi det vil. Derfor er det vigtigt at sikre, at du bager dit Brød ved den temperatur, der er bedst egnet til at drage fordel af karamelisering og Maillard-reaktionen for at opnå optimal smag, tekstur og overordnet udseende fra begge.
ikke alt brød bages ved samme temperatur
så nu hvor vi har gennemgået både karamelisering og Maillard-reaktionen, kan du se, hvorfor nogle typer brød muligvis skal bages ved enten højere eller lavere temperaturer (klart sukker spiller en rolle). Sukker er dog ikke den eneste store spiller her, der er selvfølgelig andre faktorer som fedtindhold, surdej samt brug af rige ingredienser som mælk, smør og æg.
surdejsbrød
ord på gaden siger, at for at bage et fantastisk brød surdejsbrød skal du bage det varmt og dampende. Dette sikrer dig en sprød og sprød skorpe med stor ovnfjeder. Hvor højt, spørger du? Nå, vi taler så højt som 500 liter F (260 liter C), men ikke alle ovne er bygget for at få det varmt, især en ikke-industriel. Du kan dog få ekstraordinære resultater på en af to måder:
| metode | resultater | |
| 1 | Forvarm din ovn til 464 liter F (240 liter C) bages i 20 minutter, og sænk derefter temperaturen til 430 liter F (220 liter C) og bages i yderligere 15 minutter. | giver en mørkere, tykkere skorpe. |
| 2 | Forvarm til 430 liter F (220 liter C) og bages i 40 Til 45 minutter. | skaber en tyndere lysere farvet skorpe. |
TIP: For at kontrollere, om dit brød er helt bagt, skal du vende over til undersiden og banke på det, hvis det føles blødt og hult, er du færdig. Hvis det ikke gør det, kan du sætte det tilbage i ovnen i et par minutter til.
damp
oprettelse af damp i din ovn, før såvel som under bagning, skaber en dejlig crunchy og glinsende skorpe. Damp i ovnen forhindrer skorpen i at udvikle sig for hurtigt, så dejen kan fortsætte med at ekspandere og stige til sit maksimum. Det hjælper med at producere en dejlig dyb gylden farve til skorpen samt skabe en dejlig skinnende frakke. Du kan tilskynde til damp ved at placere en gryde med vand i ovnen, sprøjte vand på siden af ovnen og lukke døren eller endda lægge en skål isterninger i ovnen.
hvis du vil lære alle de bedste hacks til at producere den perfekte damp til dit brød, alle super nemme at følge tricks, foreslår jeg, at du tjekker dette indlæg lige her.
støbejern Pan / brød sten
hvis du lægger en støbejernspande, brødsten eller en sten i din ovn, mens den forvarmes, og derefter placerer din dej på den inden bagning, giver dejen en øjeblikkelig eksplosion af varme. Dette hjælper dejen med at stige, før skorpen har en chance for at danne sig.
personligt foretrækker jeg altid at bruge en støbejernspande, når jeg bager brød. Jeg har haft en hel del af dem gennem årene, nogle var dyrere, nogle var billigere. I de senere år har jeg brugt en gryde, som jeg stærkt anbefaler. Det giver dig stor værdi for pengene plus og super velsmagende resultater. Hvis du vil læse mere om det, så tjek dette indlæg.
hvis crispy crust er det, du leder efter, skal du ikke lede længere end dette super informative indlæg lige her.
brød lavet med fedt
et brød, der indeholder et fedt, såsom olie, smør eller en anden type, er kendt som “rigdej” brød. Fedt spiller flere roller i bagning, det belægger melet og barer vand og proteinerne fra at interagere, hvilket får udviklingen af gluten til at bremse. Ikke kun det, brød, der indeholder fedt, har ikke de lange glutenstrenge, som du normalt ville finde i brød lavet uden fedt.
et rigdejsbrød bages typisk ved en lavere temperatur end dit almindelige gærbrød. Husk dog, at det som med enhver brødopskrift er bedst at følge den foreslåede ovntemperatur i opskriften for at sikre, at du får optimale resultater. Hvis du bruger et termometer – som du bør, mere om det her-i din brødbagning, skal du overveje, at rigdejbrød skal have et indre temperaturområde på 180 til 190 liter F (82 til 88 liter C) i slutningen af bagningen.
brød lavet med sukker
sukker i brød, såsom hvidt og brunt sukker, honning, melasse, sirupper osv. bruges til at tilføje smag, såsom gennem karamelisering og sødme. Ikke kun det, men i et brød gærbrød tjener sukker som mad til gær under gæringsprocessen. Brød bagt med mere end en ½ kop sukker, en tendens til at være bages ved 350°F (177°C), mens dem, der kræver mindre end en ½ kop sukker typisk bage højere, på omkring 375°F (191°C).
TIP: Husk, at jo mørkere sukker du bruger (dvs.melasse, brunt sukker osv.), jo hurtigere bliver dit brød brunt under bagning. Hvis du forvarmer din ovn og derefter bager ved en lidt lavere temperatur med cirka 25 liter F (14 liter C) eller nøje observerer de sidste 5 til 10 minutters bagning – kan du noget kontrollere den resulterende farve og forhindre, at den bliver overbrunet.
Rich Bread
et rigt brød døbt som sådan på grund af de rige ingredienser opskriften kræver; såsom mælk, æg og smør, varierer i ovnstemperatur efter deres opskrift.
Brioche
brioche betragtes som en Viennoiserie, en bagt god syrnet med gær svarende til brød, dog med tilsatte ingredienser for at forbedre slutproduktet. En fusion af brød og konditori, brioche opfordrer til smør, æg og mælk (eller fløde, vand og lejlighedsvis brandy) i særdeleshed. Ovntemperaturer varierer fra 325 til 375 liter F (163 og 180 liter C) og en bagetid på mellem 30 og 45 minutter, afhængigt af opskriften. Hvis du har en handy dandy brød termometer, så når bagt målet er en intern temperatur på omkring 190 liter F (88 liter C).
Hokkaido mælkebrød
også kendt som japansk mælkebrød, eller Shokupan mere i daglig tale er blød og luftig som et resultat af den unikke involvering af en starter, der kaldes en tangjong. Tangjong, en simpel kombination af mel og vand, piskes sammen i en gryde og koges ved en temperatur på 149 liter F (65 liter C), hvilket får stivelsen til at blive mere gelatinøs. Den ideelle ovntemperatur til at bage Japansk mælkebrød er på 350 liter F (180 liter C) i et sted mellem 25 og 40 minutter, afhængigt af din ovn. Det digitale termometer skal læse 190 liter F (88 liter C), når brødet er perfekt bagt.
slutnoten
når vi bager, indstiller vi ofte automatisk ovntemperaturen til 350 liter F (176, 6 liter C), i en set-it-and-forget-it slags tilstand. Eller måske var det indlysende for dig, at forskellige typer brød kræver forskellige ovntemperaturer, uanset hvad man lærer kompleksiteten af, hvad nøjagtigt bagning af brød er, sammen med de mange ønskelige resultater, kan ikke skade at kende årsagerne, ikke? Vi ønsker alle, at vores brød skal vise sig fantastisk, og at kende de indviklede forskelle mellem forskellige typer brød kan gøre hele forskellen.
når det kommer til bagefasen, er ovntemperaturen nøglen, og at vide, hvordan det hele fungerer, er helt klart et skridt i den rigtige retning.
hvis du vil være konsekvent og nøjagtig og opnå gode bagningsresultater, som du kan genskabe igen og igen, anbefaler jeg stærkt, at du investerer i to billige værktøjer, der kan opgradere din bagningsproces. Jeg taler om dej og ovn termometre. Der er mange grunde til at bruge dem. De kan virkelig hjælpe dig ud og sørg for, at du ikke vil opleve en bagning skuffelse. Hvis du ønsker at vide mere, skal du blot klikke og læse alt om det lige her.
endelig..
det er klart, at den ovnkrævede temperatur varierer afhængigt af den type brød, du bager. At vide, hvordan netop din ovn fungerer, efter opskriften og, og som jeg allerede nævner at eje et digitalt termometer er nøglen, når man forfølger det ideelle bagt brød.