nogle gange får jeg e-mails fra læsere, der siger noget i retning af “du sagde i artikel en ting, så et par år senere, i artikel Y, sagde du næsten det modsatte. Hvad giver? Tror du ikke på videnskab, og handler ikke videnskab om fakta?”

der er kun en slags videnskab, der ikke er åben for at modsige sig selv: den dårlige slags. Videnskaben skal være åben for at acceptere og overveje modstridende beviser og omdefinere “fakta” pr. Heck, hvis nye teorier ikke fik lov til at blive dannet og konklusioner debunked med yderligere eksperimenter, ville vi stadig tro på skøre ting som spontan generation, statiske universer eller endda at searing kødforseglinger i saft. Og hvor ville vi så være i dag?

jeg bringer dette op, fordi jeg for et par uger tilbage gennemgik store smerter for at teste og forklare præcist, hvorfor du ikke kan tørre kød derhjemme, på ingen måde, på ingen måde. I dag vil jeg forklare dig nøjagtigt, hvordan du kan tørre alder derhjemme, hvor relativt simpelt det er, og hvordan det i høj grad kan forbedre spisekvaliteten på dine bøffer og stege, indtil de er bedre end hvad du kan købe på selv det bedste gourmet-supermarked.*

* og i modsætning til mange kilder, der hævder lignende resultater, har jeg faktisk de blinde smagstest for at bevise det!

nu, før du går og kalder op National Committee of Good Science og sender dem for at konfiskere min lommeregner (som jeg mener mit hoved), lad mig først forklare, at jeg står ved 100% af det, jeg skrev i den artikel: i betragtning af at du starter med individuelle bøffer, er tør aldring derhjemme ikke mulig, på trods af hvad nogle ellers velrenommerede kilder har sagt tidligere. Blindsmagning viste, at der mellem den første dag og den syvende dag af en sådan aldring var absolut nul mærkbar forbedring i spisekvaliteten af bøffer.

men vi ved alle, at individuelle bøffer ikke er, hvordan kød er tørret af fagfolk, ikke? Ingen, de starter med hele sub-primals—store stykker kød med knogler og fedt hætter helt intakt—og de Alder dem, afdækket, i temperatur-, fugtighed-, og luft-hastighed-kontrollerede rum designet til at give dem mulighed for at alder i uger eller måneder uden at rådne. Spørgsmålet er, kan vi gøre det selv derhjemme?

jeg fik mine hænder på 80 pounds af prime-grade, bone-in, fedt-cap-intakte oksekød ribben for at få mine svar.* I løbet af mere end to måneder ældede jeg dem på næsten et dusin forskellige måder for at bestemme, hvad der fungerer, hvad der ikke gør, og hvad der betyder noget. Her er hvad jeg fandt.

*særlig tak til Pat LaFrieda Kødleverandører for at donere meget af det fine oksekød, der blev brugt til denne test.

formålet med aldring

Hvordan virker aldring?

godt spørgsmål! Først, en kort gennemgang af, hvorfor du måske ønsker at ældes kød. Konventionel visdom citerer tre specifikke mål for tørt aldrende kød, som alle bidrager til at forbedre dets smag eller struktur.

• fugttab kan være en stor en. 30% af dets oprindelige volumen på grund af vandtab, som koncentrerer sin smag. I det mindste er det teorien. Men er det sandt? (Cue dramatisk foregribelse Musik.)
• Tenderisering opstår, når de naturligt forekommer i kødloven for at nedbryde nogle af de hårdere muskelfibre og bindevæv. En godt alderen bøf skal være mærkbart mere øm end en frisk bøf. Men er det?
• smagsændring skyldes en lang række processer, herunder bakterievirkning, sammen med iltning af fedt og andre fedtlignende molekyler. Korrekt tørret kød vil udvikle dybt oksekød, nøddeagtig og næsten ostlignende aromaer.

men er alderen kød virkelig bedre end fersk kød?

det afhænger. Jeg fik et panel af smagere til at teste kød i forskellige grader og rangordne dem efter den generelle præference, ømhed, og funkiness. Næsten alle, der smagte kød, der var blevet ældet i et par uger—den periode, hvorefter der er sket en vis grad af mørning, men alvorligt funky smag har endnu ikke udviklet sig—foretrak det frem for helt fersk kød.

på den anden side var folk mere blandede om kød i alderen længere end det. Mange foretrak de mere komplekse, ostlignende smag, der udviklede sig med kød i alderen 30 Til 45 dage. Nogle kunne endda lide de ultra-funky smag, der udviklede sig i 45 til 60 dage gammelt kød. Hvor du ligger på dette spektrum er et spørgsmål om erfaring. Jeg foretrækker personligt kød i alderen til 60 dage, men ud over det bliver det lidt for stærkt for mig.

Okay, jeg er solgt. Hvorfor skulle jeg muligvis gøre det derhjemme, når jeg kan bestille det online eller fra min slagter?

to grunde. Først, håneret. Hvor fantastisk er det middagsselskab, hvor du fortæller dine venner, ” som dette oksekød? Jeg aldrede det selv i otte uger”?

for det andet sparer det dig penge. Masser af penge. Aldring af kød tager tid og rum, og tid og rum koster penge. Disse omkostninger bliver videregivet til forbrugeren. Godt alderen kød kan koste alt fra 50 til 100% mere end et tilsvarende stykke fersk kød. Hjemme, så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab, eller du har et ekstra minikøleskab, er de ekstra omkostninger minimale.

du har måske læst, at ud over den krævede tid og plads kommer meget af omkostningerne ved ældet kød ned på den mængde kød, der spildes—det vil sige kød, der tørrer ud og skal trimmes. Dette er ikke så stor en faktor, som du tror, og vi finder ud af hvorfor snart.

valg af kød til alder

hvilken kødskæring skal jeg købe til aldring?

for at ældes kød korrekt skal du vælge et stort stykke, der bedst koges med hurtige tilberedningsmetoder. Dette gør standard Steakhouse nedskæringer-den nye York strip, ribben bøf, og porterhouse—de ideelle nedskæringer for aldring. (Se her for mere information om de fire high-end bøffer, du bør vide.) Det nemmeste at finde hele (og min personlige favorit) er ribben bøf, hvilket er hvad du får, når du skærer en prime ribben mellem knoglen i individuelle bøffer.

Hvad er den mindste størrelse, jeg skal købe for korrekt aldring? Kan jeg alder en individuel bøf?

nej, desværre kan du ikke alder individuelle bøffer. (Se her for flere detaljer om hvorfor ikke.) Du kan pakke dem ind i osteklud eller papirhåndklæder, sætte dem på et stativ og lade dem stå i køleskabet i cirka en uge, men i løbet af den tid finder der ikke noget påviseligt niveau af struktur eller smagsændringer sted. Prøv at Alder dem endnu længere, og (forudsat at de ikke begynder at rådne)*, her er hvad du får:

*efter min erfaring kan dette ske, når ostekluden eller papirhåndklædet holder fugt mod kødet, og du ikke har nok ventilation.

kødet er så tørret ud, at det er helt uspiseligt. Efter at have trimmet de udtørrede og let mugne bits væk (helt normalt for tørt kød), blev jeg tilbage med en skive kød omkring en halv centimeter tyk. Det var umuligt at lave mad til noget lavere end godt gjort, hvilket gjorde mit effektive udbytte til et stort fedt nul.

den enkle sandhed er, at for at tørre alder, har du brug for større stykker kød, og du skal Alder dem i fri luft.

så hvad skal jeg se efter af de større stykker kød?

Ribsektioner findes i flere forskellige former, hver med sin egen nummerbetegnelse.

• 103 er den mest intakte. Det er en hel ribbe sektion (det er ribben seks til 12 af styret) sammen med en betydelig del af de korte ribben, chine knoglerne helt intakte og en stor klap af fedt og kød (kaldet “løfterkød” og ikke at forveksle med den eftertragtede spinalis dorsi*) dækker den kødfulde side. Det er usandsynligt, at du finder dette snit, selvom du spørger slagteren.
• 107 er blevet trimmet noget, med de korte ribben skåret kort, nogle (men ikke alle) af kinabenet savet af og den ydre brusk fjernet. Dette er almindeligt, hvordan ribsektioner sælges til detailslagterbutikker og supermarkeder, hvor de yderligere kan nedbryde dem.
• 109A betragtes som klar til at stege og servere. Det har fået kinebenet næsten helt savet af og løfterkødet fjernet. Den fede hætte sættes på plads igen, når løfterkødet er væk.
• 109-eksporten er i det væsentlige identisk med 109A, men har fået fat cap fjernet. Dette er det snit, du vil se på dit julebord eller på den fancy-pants hotel buffet. Kødet på dette snit er kun minimalt beskyttet på ydersiden.

*spinalis, også kaldet ribeye cap, er det bedste snit på koen!

i alderen en 107, en 109a og en 109 eksport i et Avanti minikøleskab sat til 40 kg f, hvor jeg placerede en lille skrivebordsventilator for at lade luft cirkulere (jeg var nødt til at skære et lille hak i tætningsstrimlen rundt om døren for at lade ventilatorens ledning passere igennem), der simulerede et tørt aldrende rum i lille skala. Jeg forsøgte ikke at regulere fugtigheden, som hoppede omkring mellem 30 og 80% (højere i begyndelsen, lavere som aldringen skred frem).

jeg fandt ud af, at jo mere beskyttelse du har, jo bedre er dit endelige udbytte. Hvorfor betyder beskyttelse mod det ydre, når man ældes kød? Det skyldes, at når du tørrer kød i nogen tid, der er nok til at gøre en forskel, bliver de udvendige lag helt udtørret og skal trimmes væk. Jo mindre beskyttet det” gode ” kød, jo mere af det smider du i skraldespanden og affaldet. Her er hvad der sker, når du forsøger at alder en 109 eksport:

se hvor meget af den stakkels spinalis muskel har visnet væk og tørret? Jeg var nødt til at fjerne det helt, før jeg fandt kød, som jeg var i stand til at lave mad nedenunder. Og det er ikke kød, du vil spilde.

på den anden side er her hvad du er tilbage med efter at have fjernet fedthætten på en 109A:

fedthætten beskytter effektivt kødet mod fugttab og efterlader os med en spinalis-muskel, der er 100% spiselig.

Trim fedtet lidt mere, såvel som de skårne ansigter, og her er hvad vi har:

det udbytte, du får, svarer stort set til en helt normal størrelse stege. Hvis du forestiller dig din primære ribben som en lang cylinder, er det eneste kød, du faktisk ender med at miste, fra begge ender. Den fede hætte og knogler vil helt beskytte siderne.

Hvad Forårsager Smagsændring?

så virkelig, alderen kød mister ikke meget fugt. Men vent et øjeblik, har jeg ikke læst, at alderen bøffer kan miste op til 30% af deres vægt i vand? Er det ikke en af grundene til, at alderen bøf er så dyrt?

tro ikke på alt, hvad du læser. Det tal på 30% er i bedste fald vildledende og i værste fald en direkte løgn. Ja, det er rigtigt, at hvis du tørrer en untrimmed, Ben-in, fedt-cap-intakt prime rib, vil du ende med at miste omkring 30% af sin samlede vægt i løbet af 21 Til 30 dage eller deromkring. Hvad de ikke fortæller dig er, at vægten næsten udelukkende går tabt fra de ydre lag—det vil sige den del af kødet, der alligevel skal trimmes af, uanset om det er alderen eller ej.

har det aldrig slået dig som ikke bare lidt underligt, at de gamle ribeye-bøffer i slagterens skærm ikke er 30% mindre end de friske ribeyes på skærmen? Eller at alderen knogle-in steaks ikke strækker sig og trækker væk fra deres knogler—jeg mener, sikkert knoglerne ikke krymper så godt, er de?

faktum er, med undtagelse af de afskårne ansigter, der skal trimmes af, den spiselige del af en alderen prime ribbe er stort set identisk med en frisk prime ribbe.

Okay, lad os sige, at jeg er overbevist om det. Betyder det, at hele ideen om, at “kødsmag er koncentreret” i en gammel bøf på grund af dehydrering, også er falsk?

det er jeg bange for. Det er en god ide i teorien, men flere fakta understøtter det ikke.

for det første er der simpel visuel inspektion: en trimmet bøf skåret fra et gammelt stykke oksekød er stort set den samme størrelse som en trimmet bøf skåret fra et frisk stykke oksekød.

derudover målte jeg tætheden af oksekød i alderen i forskellige grader mod den for helt fersk kød. For at gøre dette skar jeg stykker kød af identiske vægte fra centrene af ribeyes i forskellige grader, og sørg for at udelukke store fedtskår. Derefter nedsænkede jeg hver af disse stykker kød i vand og målte deres forskydning. Hvad jeg fandt var, at kød i alderen til 21 dage fortrængte omkring 4% mindre væske end helt fersk kød. En lille stigning, men ikke meget. Kød i alderen helt til 60 dage fortrængte i alt 5% mindre—hvilket viser, at langt størstedelen af fugttab forekommer i de første tre uger.

hvad mere er, når kødet var kogt, forsvandt disse forskelle i tæthed helt. Det vil sige, jo mindre alderen kødet var, jo mere fugt blev det udvist. Hvorfor er det? En af bivirkningerne ved aldring er nedbrydning af kødprotein og bindevæv. Dette gør kødet mere mørt samt får det til at trække sig mindre sammen, når det koger. Mindre sammentrækning = mindre fugttab.

når alt blev sagt og gjort, endte det kød, der var 100% frisk, i mange tilfælde med at miste endnu mere væske end det tørgamle kød.

endelig var en simpel smagstest neglen i kisten: Kød tørret i 21 dage (den periode, hvor den største ændring i tætheden af det indre kød forekommer) kunne ikke skelnes fra fersk kød med hensyn til smag. Forbedringerne var i tekstur alene. Det var først mellem 30-og 60-dages mærkerne, at der opstod reelle, mærkbare ændringer i smag, og i løbet af denne periode var der i det væsentlige ingen ændring i intern tæthed. Således er fugttab ikke bundet til smagsændring.

så hvorfor stopper kød, der bliver alderen, med at miste fugt efter de første par uger?

det er et spørgsmål om permeabilitet. Da kød mister fugt, bliver dets muskelfibre mere og mere tæt pakket, hvilket gør det mere og mere vanskeligt for fugt under overfladen at fortsætte med at undslippe. Efter de første par uger er det ydre lag af kød så stramt og hårdt, at det næsten er uigennemtrængeligt for fugttab.

Tag et kig her:

du kan se, at laget af tørret kød i et fire ugers alderen stykke oksekød er så tykt som et alderen i over otte uger. Uanset hvor længe jeg alderen bøf, affaldet var omtrent det samme—kun omkring en centimeter fra de udvendige afskårne ansigter.

hvis det ikke er fugttab, hvilke faktorer påvirker smagen af alderen oksekød?

et par ting. Den første er nedbrydning af muskelproteiner i kortere fragmenter, hvilket ændrer deres smag på ønskelige måder. Men denne effekt er helt sekundær til den langt vigtigere ændring, der opstår, når fedt udsættes for ilt. Det er iltning af fedt, såvel som bakteriel virkning på kødets overflader, der forårsager den mest dybe smagsændring—den funkiness, du får i kød, der har været i alderen i over 30 dage.

det er rigtigt, at meget af denne funky smag er koncentreret om de yderste dele af Kødet—de dele, der stort set bliver trimmet væk—og af denne grund, hvis du vil få mest muligt ud af dit gamle kød, er det meget vigtigt, at du serverer det med knoglen fastgjort. I modsætning til fedthætten, som er helt fjernet og kasseret, vil de ydre områder af knogler stadig huse tonsvis af iltet fedt og berørt kød. Aromaerne fra dette kød når din næse, mens du spiser, og ændrer hele din oplevelse. Elskere af alderen bøf også præmie spinalis (igen, det er den ydre hætte af kød på en ribeye) for sin rigere, mere højt alderen smag.

Aldringsopsætning

hvilken slags opsætning har jeg virkelig brug for aldrende bøf derhjemme? Hvor simpelt er det?

det er meget enkelt og kræver stort set intet specielt udstyr. Der er bare et par ting, du har brug for:

• køleskab plads. Det bedste du kan bruge er et dedikeret minikøleskab, som du kan holde lukket, så kødet lugter ikke gennemsyrer resten af din mad og omvendt. Det kan blive lidt… kraftfuld. Minikøleskabet, jeg holdt ved mit skrivebord, ville fylde kontoret med aromaen af aldrende kød, hvis jeg kiggede inde i det et øjeblik eller to. På samme måde kan alderen kød hente aromaer fra dit køleskab. Medmindre dit køleskab er lugtfrit, er et minikøleskab den bedst mulige mulighed.
• en fan. For at fremme tørring af overfladen og endda aldring, vil du holde en ventilator inde i dit køleskab for at holde luften cirkulerende. Dette fungerer på samme måde som en konvektionsovn, der fremmer mere jævn køling og fugtighed rundt omkring. Jeg brugte en standard desk fan. For at få det derinde skar jeg et lille hak i forseglingen til køleskabsdøren—lige stor nok til, at ledningen passer igennem.
• et rack. Dit kød skal hæves på et stativ. Jeg prøvede at aldre et stykke kød på en tallerken og direkte på gulvet i køleskabet. Dårlig ide. Den del, der var i kontakt med pladen, dehydrerede ikke ordentligt og endte med at rådne. Aldring på et trådstativ eller direkte på trådhylden i et køleskab er vejen at gå.
• tid. Tålmodighed, lille græshoppe. Du vil blive belønnet med bøf af dine drømme for din tålmodighed.

men hvad med fugtighed? Jeg hører, at fugtigheden skal holdes høj ? Hvor skal det være, og hvordan kan jeg kontrollere det?

de tre forskellige køleskabe, jeg brugte til alderen kød, havde alle forskellige fugtighedsniveauer. Minikøleskabet var konsekvent højt-omkring 80% gennem hele aldringsprocessen (jeg holdt det der ved at efterlade en lille bakke vand på bagsiden af det). Et stykke blev efterladt i kontorkøleskabet, som blev åbnet og lukket regelmæssigt under hele processen. Dens fugtighed varierede fra 30 til 80% uden regelmæssighed. Endelig var mit hjem køleskab lavere i Fugtighed, tættere på 50% på alle tidspunkter (svarende til omgivende rumfugtighed).

gæt hvad? Alle tre producerede fremragende alderen oksekød.

og det giver mening. Som min test ovenfor viser, efter de første par uger bliver de ydre lag af oksekød alt andet end uigennemtrængelige for fugt. Det gør virkelig ikke meget forskel, hvor fugtigt eller tørt miljøet er; det indre kød er beskyttet. Det er gode nyheder for hjemmearbejdere!

Timing

Okay, jeg er næsten overbevist. Hvor længe skal jeg ældes mit Kød?

jeg havde smagere smag bøffer alderen i forskellige længder af tid. For at sikre, at alle bøffer var ret rangeret, og at forskellene i den faktiske madlavning blev minimeret, kogte jeg dem til 127 liter F i et Sous vide vandbad, inden jeg afsluttede dem med en støbejernspande/fakkelkombo. Steaks blev smagt helt blinde.

resultaterne viste, at aldringstid stort set var et spørgsmål om personlig præference, men her er en grov guide til, hvad der sker i løbet af 60 dage:

• 14 dage eller mindre: ikke meget punkt. Ingen ændring i smag; meget lidt påviselig ændring i ømhed. Meget få mennesker foretrak denne bøf.
• 14 til 28 dage: bøffen begynder at blive mærkbart mere øm, især mod den højere ende af denne skala. Stadig ingen større ændringer i smag. Det handler om en alder af en bøf på din gennemsnitlige high-end steakhouse.
• 28 Til 45 dage: nogle virkelige funkiness begynder at manifestere sig. Efter 45 dage er der tydelige noter af blå eller cheddarost, og kødet er betydeligt fugtigere og saftigere. De fleste smagere foretrak 45-dages bøf til alle andre.
• 45 Til 60 dage: Ekstremt intense smag dukker op. En håndfuld smagere nød rigdommen af dette højt alderen kød, selvom nogle fandt det lidt for meget at håndtere for mere end en bid eller to. Ed Levine sagde om 60-dages bøf: “jeg har måske ramt min aldringsgrænse.”Det er sjældent at finde nogen restaurant, der serverer en bøf, der er så gammel.*

*Minetta Tavern, der har en 80-dages bøf, og Eleven Madison Park, der serverer skiver af en 120-dages bøf som en del af sin smagsmenu.

jeg har nogle flere spørgsmål!

hvad med våd aldring? Hvad er det, og virker det?

våd aldring er enkel: læg dit oksekød i en Cryovac-taske, og lad det sidde på hylden (eller mere sandsynligt på kølevogne, når det sendes over hele landet) i et par uger. Fortæl dine kunder, at det er alderen; sælge det til en præmie.

problemet er, at våd aldring ikke er noget som tør aldring.

til at begynde med er der ingen iltning af fedt i våd aldring, hvilket betyder, at der ikke er nogen udvikling af funky smag. En minimal mængde smagsændring vil forekomme gennem ensymatiske reaktioner, men de er, ja, minimal. Derudover forhindrer våd aldring dræning af overskydende serum og kødjuice. Smagere rapporterer ofte, at vådt kød smager “surt” eller ” serum-y.”

våd aldring kan tilbyde de samme ømme og fugtbevarende fordele som tør aldring, men det handler om det. I virkeligheden er våd aldring et produkt af dovenskab og penge-rydning. Det er nemt at lade den Cryovacked pose oksekød fra distributøren sidde i en uge, før posen åbnes, så den kan kaldes “alderen” og sælges til en højere pris. Jeg køber den ikke. Når du bliver solgt “alderen” kød, skal du sørge for at spørge, om det har været tørt eller vådt. Hvis de ikke kender svaret eller ikke er villige til at dele, er det bedst at antage det værste.

den anden ulempe ved våd aldring: den kan ikke udføres så længe som tør aldring. Det virker ulogisk, i betragtning af at en våd-alderen luns af kød er i høj grad beskyttet af det ydre miljø. Men hvis selv en smidge af skadelige anaerobe bakterier kommer ind i posen, vil kødet rådne inde i dækslet, hvilket ikke giver nogen indikation af, at det er gjort, før du åbner det op.

til alle, der var på kontoret den dag, jeg åbnede den pakke med råddent vådaldret oksekød, min oprigtige undskyldning. Som Robyn beskrev det, det lugtede som “rådne ekskrementer, der tog en bæsj.”

Ja, det var så slemt.

hvad med de smarte “tørre aldringsposer”, jeg har læst så meget om?

ligesom mig, du skal have set disse tør-aging taske videoer sparke rundt på internettet. Ideen er, at du forsegler et stykke oksekød i en slags speciel taske, der giver dig mulighed for sikkert at ældes derhjemme. Formentlig hjælper det med aldring ved at tillade fugt ud, men lader ingen luft ind.

jeg bestilte et par sæt til at teste dette selv. Før jeg selv begyndte aldring, var der problemer. Jeg gik gennem en hel $ 25.50 kit værd af tre poser, hvoraf ingen var i stand til at danne en tæt forsegling ved hjælp af min standard FoodSaver vakuumforsegler (og ja, jeg fulgte anvisningerne til en T). Efter at have bestilt endnu et sæt (brugt i alt $51 på dette), fik jeg endelig en enkelt taske til at forsegle, kun for at opdage den næste dag, at den faktisk ikke var forseglet ordentligt og havde lækket:

jeg besluttede at lade det gå alligevel, presse så meget luft ud som muligt og forsøge at sikre god kontakt mellem posen og kødets overflade, som instruktionerne anbefalede.

efter at have ældet det i flere uger, pakkede jeg steken ud og fandt dette:

ikke det mest lovende syn, men jeg trimmede pligtopfyldende de støbte områder væk, trimmet ned stegen og skåret bøffer fra det. Smagstestene, jeg udførte, viste ingen signifikant forskel mellem bøf alderen i en af disse poser og bøf alderen i det fri. Hvor jeg følte en forskel var i min tegnebog, som nu var $51 lettere end det var, da jeg startede.

jeg videregiver det specielle udstyr.

N. B. For flere tanker om UMAi Dry Bag, tjek dette informative indlæg fra Go Lb. Salt blog. Hvis analysen her er korrekt, er det nok en god ting, at posen ikke fungerede som annonceret og i stedet lade luft komme i kontakt med mit Kød. Skal fedtet ikke iltes?

hurtig og beskidt

Okay, bare giv mig TL;dr-versionen. Hvordan aldrer jeg min bøf?

• Trin 1: Køb en prime rib. Sørg for, at den er udbenet, helst med kinabenet stadig fastgjort og den komplette fedthætte intakt. Hvis du køber fra slagteren, skal du bede dem om ikke at trimme det overhovedet. En anstændig slagter vil ikke opkræve dig fuld pris, da de tjener penge på at sælge dig det ekstra fedt og ben.
• Trin 2: Læg kødet på et stativ i et køleskab. Fortrinsvis et dedikeret minikøleskab, hvor du har fastgjort en skrivebordsventilator indstillet til lav, med et lille hak skåret i dørforingen for at lade ledningen komme ud. Indstil temperaturen til mellem 36 og 40 liter F.
• Trin 3: Vent. Vent hvor som helst fra fire til otte uger, og vend kødet lejlighedsvis for at fremme jævn aldring. Det begynder at lugte. Det er normalt.
• Trin 4: Trim. For en trinvis oversigt over processen, tjek diasvisningen ovenfor.
• Trin 5: Lave Mad. (Se ovenfor eller nedenfor for nogle opskrift links.)
• Trin 6:???
• Trin 7: Fortjeneste.

har I styr på det? Der vil være en popprøve i, Åh, lad os sige 60 dage.

og du ønsker at vide den bedste måde at tilberede disse fantastiske bøffer, du har produceret? Værsgo!

yderligere læsning

• Food Lab: Sådan tilberedes en perfekt Prime Rib
• Food Labs komplette Guide til grillet bøf
• Food Labs komplette Guide til Pan-Seared Steak

Rediger: mange mennesker bad om fotos af tørringsopsætningen. Jeg har desværre ingen billeder fra da kødet var i, men her er et billede, der viser ventilatorpositionering og grundlæggende layout. Det er ret darn simpelt.

få opskrifterne:

• tør-alderen, Sous Vide, brændte og Seared Ben-in Ribeyes (alias. Den ultimative bøf)
• perfekt Prime Rib med rødvin Jus
• Madlaboratoriets perfekte grillede bøffer
• smør-Basted, Pan-Seared tykskårne bøffer