hvis du er en ivrig kok, der spiser kød og fisk, har du sikkert hørt mere end et par mennesker gå på om dyder hele-dyr slagteri. “Det er en penge-saver!””Du bliver en mere uafhængig og ressourcefuld kok.””Det giver dig et dybere niveau af respekt for det liv, der blev taget for at fodre dig.””Alle vil synes, du er meget sej.”

nogle argumenter er mere overbevisende end andre, men det er ikke meningen med dette stykke. Jeg overlader det til min kollega Sho at overbevise dig om at købe hele kyllinger i stedet for cryo-vac-pakker med udbenede, hudløse bryster, så du også kan gengive kyllingefedt i en mikrobølgeovn. I stedet er dette en lille primer på, hvordan man nedbryder en hel kanin i ikke-udbenede stykker til stegning, braising eller stegning.

med hensyn til tilgængelige slagteriprojekter er kanin lige deroppe med finfisk, kylling, and og vagtler. Har du altid været interesseret i at lære at nedbryde lam, svin eller vildt, men har ikke plads til at forarbejde dem eller opbevare deres kød? Bryd en kanin i stedet! Den grundlæggende anatomiske struktur er den samme. Kaniner kommer tilfældigvis i en hjemmekokvenlig størrelse, og de er også lækre. Her er hvad du behøver at vide.

Shopping For kanin

Shopping for kanin kan kræver nogle avancerede planlægning. Det er ikke ofte, at du vil finde kaniner i kølede montrer i USA, enten på supermarked Slagter tællere eller endda speciale slagterforretning. På trods af bestræbelser på at øge kaninforbruget er folk stadig mere villige til at sluge dem i chokoladeform. Det betyder, at du sandsynligvis bliver nødt til at foretage en særlig ordre.

hvis du har et godt forhold til din slagter, kan du spørge, om de bestiller en til dig, men det er værd at undersøge gårde i dit område, da kaninopdræt for det meste udføres i mindre skala for at se, om nogen tilbyder lokal levering. Og du kan altid bestille online fra specialleverandører som D ‘ Artagnan, der sendes landsdækkende, selvom forsendelsesomkostningerne kan være meget høje. Med hensyn til omkostninger er det værd at bemærke, at kanin er temmelig dyr, med priser, der starter ved omkring ti dollars pr.

værktøjerne

bortset fra selve kaninen har du ikke brug for mange værktøjer for at få arbejdet gjort. En skarp kniv er et must for alle slagteriprojekter, selvom målet generelt er at bruge en kniv så sparsomt som muligt. Præcise snit mellem leddene og glatte knivslag, der adskiller muskelgrupper, opnås bedst med en skarp kant. En kedelig kniv tvinger dig til at så, punktere og stikke på ting, hvilket kan føre til manglet kød og selvpåførte sår.

en kokkekniv, udbeningskniv i vestlig stil eller honesuki-fjerkræbeningskniv i japansk stil er alle gode muligheder, men du skal bruge det skarpeste blad i dit køkken. Du kan klare dig med bare en kniv, men at have en kødkløver eller et par robuste køkkensaks ved hånden gør skæring gennem knogler og brusk til en leg, og hjælper dig med at opretholde den skarpe kant af din kniv.

skarpe genstande til side, det er god praksis at oprette en ordnet forberedelsesstation, når man skærer proteiner op. Et godt stabiliseret skærebræt og et rimmet bageplade til at holde kanindelene, mens du arbejder, så du kan holde skærebrættet fri for rod, skal gøre tricket.

Sådan skæres en kanin op i seks serveringsstykker

en opdeling i seks dele er en af de enkleste måder at behandle en hel kanin til braising, stegning eller stegning i dele. Denne metode giver seks benede stykker kanin – to forben, to bagbenkvarterer og to sadeldele—samt to udbenede strimler af mave, der kan koges separat som en lille køkken snack, men ikke er meget betydelige, og ribben og rygraden til lager.

Start med at kontrollere kaninhulen for eventuelle skjulte slagteaffaldskatte. Nyrerne, leveren og hjertet er undertiden inkluderet; bare sæt dem til side, hvis det er tilfældet. Du kan spyd og grille dem som en snack senere. Når hulrummet er renset ud, skal du give kaninen et klap med nogle papirhåndklæder eller et rent køkkenhåndklæde. Du ønsker ikke, at ting glider og glider på et skærebræt, mens du slagter.

Trin 1: Fjern forbenene

Placer kaninen på sin side, så forbenet er tættest på dig. Løft benet op og væk fra kaninens krop, så du kan se, hvor skulderleddet forbinder buret. Skær rundt om benet, hold knivkanten mod buret. Benet kommer let af.

vend kaninen over på den anden side, og gentag skæreprocessen. Sæt forbenene til side på din bageplade.

Trin 2: Fjern bagbenene

fjernelse af bagbenene på en kanin ligner meget processen med at fjerne benene på en kylling. Hold bunden af det ene ben med din hånd, og træk benet udad, væk fra kroppen, så du kan skære mellem det område, hvor benet møder kroppen.

Hold kroppen stabil med den ene hånd, og tag den øverste del af benet med den anden, og drej nedad, væk fra kroppen, indtil lårbenets kugleled springer ud af stikkontakten. Brug nu din kniv til at fjerne benet ved at skære gennem det udsatte led og køre bladet ned ad rygsøjlen til halebenet. Gentag med det andet ben. Hvis du planlægger at braise kaninen, kan du adskille benkvarteret i ben-og lårstykker, ligesom du ville gøre, når du adskiller låret fra trommestikken på et kyllingeben.

Trin 3: Fjern maven

med alle fire ben fjernet, er du tilbage med kaninens midsektion. Du vil bemærke to flappy bits af mave hængende ud af kaninens kødfulde ” sadel.”I modsætning til svinekød eller lammemage er der ikke meget kød eller fedt til kaninmaven. Det er dog stadig ret hårdt sammenlignet med lænden, og det er ret tyndt og hænger af kroppen, hvilket betyder, at det ikke koger i samme takt som lænden. Som følge heraf er det bedst at fjerne maven helt. Hold kødflappen op med din ikke-dominerende hånd, og skær den af, og sørg for ikke at tage nogen af lænden med den. Som med slagteaffaldet kan du tilberede maven som en snack.

Trin 4: Fjern ribbenburet

hvis du er bummed, at kaninbacon ikke er en mulighed, er jeg ked af at sige, at grillkaninribber heller ikke er i kortene. Disse dyr er små og magre, og der er bare ikke meget kød på deres knogler.

for at fjerne ribbenburet og den øvre rygsøjle skal du bruge din kniv til at skære gennem membranen omkring de første ribben for at udsætte ribbenene tættest på sadlen. Stå kaninkroppen lodret op med nakkebenet mod dit bræt. Hold sadlen i den ene hånd og bunden af ribbenburet i den anden, træk nedad for at knække rygraden.

Skift til en kløver eller køkken saks, hvis du ikke arbejder med en honesuki (som har nok heft til at skære igennem knogle). Skær ribbenene væk og skær derefter gennem rygsøjlen for at adskille ribbenburet fra sadlen. Afhængigt af hvor du skærer gennem rygsøjlen, kan du blive efterladt med et par hvirvler fastgjort til meget lidt kød øverst på sadlen. Du kan gentage back-breaking-processen og skære igennem for at fjerne den del af rygsøjlen eller lade den være fastgjort, hvis du foretrækker at maksimere mængden af kød i din braise.

Trin 5: Del sadlen

du har nu nået det sidste snit: sadlen. En sadel har begge lænder på hver side af rygsøjlen. Det kan efterlades udbenet, eller rygsøjlen kan skæres ud, og det udbenede stykke med to lænder kan rulles til en stege (dette er især populært hos lammesadel). Hvis du ønsker at imponere en speciel person med en kanin loin roulade, har på det, men blive advaret om, at kanin lænd er så små og magert, at det tager en masse omhu for ikke at overcook og tørre dem ud, når udbenet ud. Det er ret almindeligt i restaurantkøkkener at rulle dem i caulfedt i et forsøg på at forhindre denne skæbne. Eller du kan bare lade knoglerne være alene til din sadel, som fungerer bedst til braising, stegning og stegning.

alt hvad du skal gøre i så fald er at dele sadlen ved at skære den i tværsnitsstykker. Brug en spalter eller en kombination af en kniv og køkkensaks til at skære sadlen halvt gennem rygsøjlen. Dette giver to store stykker i kyllingelårstørrelse, som er perfekte til stegning. Hvis du braiser, kan du skære disse stykker i to igen for en mere håndterbar, hollandsk ovnvenlig størrelse.

det er fordelingen af den seks-delt kanin opdeling. Du er nu klar til at lave mad eller gå videre til større slagterprojekter. Bryd et lam ned. Du gør moderfår.