som brødbager vil du sikre dig, at alt dit hårde arbejde er det værd. Hvis du ikke er opmærksom på alle faldgruberne, kan brød let kollapse eller krympe, når det er bagt. Disse defekter kan være en ubetydelig lille dimple til et kæmpe krater! Uanset hvad, hvis der er en måde at undgå det på, vil du gerne vide, hvordan du forhindrer, at dit brød kollapser eller krymper! Så hvorfor sker dette? Nå, lad os først se på de overliggende grunde til, at brød kollapser:

brød kollapser efter bagning på grund af fugt tilbage i krummen. Når brødet afkøles, slipper fugt ud, hvilket får brødet til at krympe. Da det frigives fra krummen, låses vandet på skorpen, hvilket gør det tungere. Skorpen trækkes ned af tyngdekraften, og hvis krummestrukturen ikke er stærk, trækker krummen sig sammen. Dette fører til, at skorpen kollapser eller rynker vises på overfladen.

der er flere grunde til, at dette kan ske. Årsagen kan være ned til et enkelt problem, men sandsynligvis vil det være en kombination af små fejl. Fastsættelse kollapsende brød kan tage en håndfuld test partier. Forvent at være tålmodig og fortsæt med at finjustere, selvom du ikke lykkes i starten!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

årsager til, at brød kollapser efter bagning

der er syv ting, du skal overveje, når du fastgør brød, der kollapser efter bagning. Køling og formning er vigtig for enhver form for brød. Men afhængigt af det brød, der laves, er der to hovedveje at fokusere på.

for hurtigt lavet brød er en lav hydreret dej, masser af æltning og et højt proteinmel vigtigt.

For længere proofed håndværker brød, give dejen masser af tid til at fermentere og mestre Bagning temperatur og varighed.

lad os se nærmere på disse løsninger. Vi dækker årsagen til rynker i skorpen bagefter, da de er semi-relaterede.

#1 Reducer vandet i opskriften

et stærkt glutennetværk er afhængigt af godt hydreret mel. Hvis en dej har for meget fugt, kan det få krummen til at trække sig sammen, når den afkøles. Hurtigt lavede brød foretrækker generelt tørretumbler for at undgå krympning. Hvis din dej er for våd, skal du sænke mængden af vand i opskriften næste gang. Bagning lidt længere kan også hjælpe med at løse problemet.

#2 bages i længere tid

for at gøre en dejstruktur mindre fugtig i en åben krummestruktur i stedet for at sænke hydrering af dejen, bages den længere. Brug min guide til den ideelle ovntemperatur til brød for at se den perfekte løsning. Et brød med en sprød, indstillet skorpe er mere modstandsdygtig over for hulning, når det afkøles.

#3 Forlæng gæringstiden

en håndværker brød har brug for masser af tid til vand for at suge gluten. Tildeling af dejen mere tid til at hvile eller tilføje et autolysetrin gør det muligt for gluten at. Der vil også være fordele ved de øgede mængder organiske syrer og ethanol, der findes i udvidet gæring. Dette vil styrke gluten og gøre brødet mindre modstandsdygtigt over for sammenbrud.

#4 reducer gæren/ mere æltning

brød kan kollapse, hvis der er for meget gas i en dej, der ikke er moden nok. En svag glutenstruktur kan skabe store uregelmæssige lommer med luft gennem krummen, undertiden kaldet tunneling. Disse findes ofte i nærheden af skorpeområdet, hvilket kan få skorpen til at synke, når den afkøles. Reducer den anvendte mængde gær, og øg stigningstiden, eller ælt længere for at løse problemet.

#5 Skift melet

en svag skorpe får brød til at kollapse. Et almindeligt dilemma ved kommerciel bagning er, når en ny batch mel ankommer. Det nye mel får dejen til at opføre sig anderledes og kan føre til mere krympning eller Brødet kollapser. Den anvendte type mel er også en vigtig bidragyder til et Brøds tyggethed.

en stærk skorpe kommer fra en veludviklet dej. For at opnå dette er et mel med gluten af høj kvalitet, der er godt æltet, vigtigt. Nogle gange kan sænkning af vandet i opskriften forhindre gentagelser. Ellers kan tilsætning af lidt vitalt glutenpulver eller skift til et brød med højt proteinindhold løse problemet.

#6 arbejde på din formgivning

for at kontrollere stigningen af brød har formning en stor indflydelse. At strække den ydre membran for at skabe spænding vil hjælpe meget. Dette giver støtte til dejen, når den stiger. Dårlig formgivning er især udbredt i brødmaskiner. Her kollapser brødet ofte, da dejen ikke er formet. For at finde ud af mere om shaping, se min shaping og preshaping guide.

#7 vigtigheden af afkøling

når brødet afkøles, skal det udvise fugt fra krummen. Det er et vigtigt skridt i bagning, der ofte ikke tages så alvorligt som det burde. Fugt klæber fast på stivelsespartiklerne på skorpenes yderkanter, når den kommer ud af kernen i kølebrødet. Dette gør det muligt for stivelsen at hærde og sprænge, hvilket bidrager til at gøre den crusty sprød.

hvis brødet ikke kan undslippe fra kanterne, fordi sige, brødet forbliver i dåsen efter bagning, eller kølebrød er opstillet ved siden af hinanden, har vi et problem!

da fugt ikke kan slippe ud fra siderne, forsøger den at tvinge sig selv op gennem de svageste punkter på toppen af brødet. Dette skaber uregelmæssige pletter af fugt, som kan føre til tilfældige kratere på overfladen af brødet eller Brødet kollapser.

hvorfor rynker mit Brød på overfladen?

det er almindeligt at se brød, især bløde ruller, der rynker, når de er kølige. Alt brød krymper, når det køler af, men det er mere synligt i bløde brødtyper. Blødt brød indeholder mere fugt, så når det køler, absorberer skorpen masser af vand. Dette vejer skorpen, der kollapser, når brødet krymper for at skabe rynker. De er ikke lette at forhindre.

for at lave blødt og fluffy brød bruger vi store mængder gær sammen med hurtig blanding. Disse fremskynder korrektionstiden og bevarer fugt i krummen. De bages hurtigt igen for at holde en fugtig krumme. Spørgsmålet om rynker opstår efter bagning, når den stive glutenstruktur tillader fugt at undslippe opad. Skorpen absorberer noget af det udstrømmende vand, og når dets vægt stiger, sammentrækkes det. Dette trækker skorpen ned og afslører rynker på overfladen.

hvordan stopper jeg mine bløde ruller fra rynker efter bagning?

den bedste løsning til at forhindre rynkelinjer på dit brød er at give bakken et hårdt smell på bordet, når de forlader ovnen. Dette sætter krummen og forhindrer rynker i at dukke op. Du kan også prøve at bruge mel med højt proteinindhold eller bagning i længere tid.

skal jeg dække brødet med et håndklæde?

at dække brødet med et viskestykke eller lignende under afkøling er en populær måde at blødgøre brød på. Det fungerer godt til dette formål, men hvis du finder rynker på overfladen, foretrækker du måske at lade brødet afkøle lidt, før du tilsætter viskestykket.

andre årsager til rynker omfatter høj luftfugtighed, høj korrektur temperatur, for meget fedt, for meget sukker eller over-proofing.

hvorfor krymper mine kanelruller efter bagning?

den mest almindelige årsag til krympning er, at dejen blev kølet før formning. Dette får smøret til at være for koldt og stift, hvilket kan føre til en tættere dej, der ikke stiger så godt. Sørg for, at dine boller har stuetemperatur, når du Former dem, så de ikke bliver for tætte eller stramme.

en anden mulig synder er over-æltning af dejen. Dette kunne producere en elastisk dej, der er mere egnet til brød. Firm dej kontrakt mere som de køle, så du vil ende op med skrumpende boller. Prøv at sigte mod en let og fluffy kage dej tekstur, når du laver kanelboller.

no-knead brød kollapser efter bagning?

dette skyldes sandsynligvis en mangel på glutenudvikling, da dejen ikke blev æltet. For at forhindre, at dette sker, skal du placere dejen i køleskabet natten over. Dette gør det muligt for gluten at udvikle sig i et kompakt netværk, der ikke kollapser efter bagning.

hvorfor synker bagt brød i midten?

hvis der er for meget fugt i brødet efter bagning, eller brødet er underbagt i midten, kan det kollapse, når det køler af. Bages i længere tid, sænk ovnens temperatur, hvis skorpen brune, før midten er kogt igennem.