jeg fremhæver almindelige bageingredienser i et forsøg på at lære mere om videnskaben om bagning og den rolle, hver ingrediens spiller i det større billede. Se mere på min bagning Essentials side. En hurtig ansvarsfraskrivelse: Jeg er bare en gal med et bibliotekskort og et ønske om at lære. Hvis du har nogen indsigt, du gerne vil dele, bedes du efterlade en kommentar!

den næste ingrediens, jeg vil tale om, er smør, som måske er min mest foretrukne. Hvem elsker ikke smør? Men mens jeg læste noget, indså jeg, at det sandsynligvis ville være bedre at tage et skridt tilbage og tale om alle fedtstoffer, der blev brugt til bagning– smør, forkortelse, olier og svinefedt. Lad os hoppe ind!

hvad er fedt?

jeg bliver lidt nørdet et øjeblik og taler om fedtsyrer. En fedtsyre er en lang carbonkæde, der interagerer med hydrogenatomer forskelligt og kan være mættet, flerumættet og enumættet baseret på dette forhold. Tre af disse fedtsyrekæder danner sammen et triglycerid.

Hvorfor er dette vigtigt? Fordi forskellige typer triclygerider opfører sig forskelligt i bagning. Triglycerider med højt indhold af mættet fedt har tendens til at komme fra dyr og er faste ved stuetemperatur, som smør eller svinefedt. Triglycerider højt i umættede fedtstoffer kommer normalt fra planter og er flydende ved stuetemperatur, som vegetabilsk olie.

vegetabilsk forkortelse er fast ved stuetemperatur, fordi den gennemgår en proces kaldet hydrogenering, hvor brint tvinges til at binde sig til kulstofkæden på en måde, der efterligner en mættet fedtsyre. Du har helt sikkert hørt udtrykket” transfedt”, og det henviser til den syntetiske forbindelse, der er resultatet af fedtsyrer, der gennemgår denne proces.

hvordan og hvorfor fedt anvendes i bagning

fedtstoffer har fire hovedformål i bagning:

• de mør produktet ved at belægge og svække glutenbindingerne i strukturen.
• selvom de indeholder lidt eller ingen fugt, giver de illusionen om vådhed. Fedt fordamper ikke eller absorberes med varme som vand gør.
• de muliggør bruning.
• de hjælper med at flytte varme gennem produktet og fortsætter bagningsprocessen.

variationer

nu hvor vi har lidt mere forståelse for, hvad fedtstoffer gør, lad os tale om de forskellige slags, vi bruger.

smør

smør i USA indeholder ca.80% smørfedt, i Europa er det ca. 85%. Vand udgør det meste af resten, og dets tilstedeværelse kan være både en god og dårlig ting. Det bliver til damp under bagning, hvilket hjælper med hævning, men det tilføjer også ekstra fugt, der kan påvirke den samlede struktur. Vand kan også få smøret til at blive harsk, så salt kan tilsættes som konserveringsmiddel.

smør bruges til sin overlegne smag over andre fedtstoffer. Vi kan alle fortælle forskellen mellem en hjemmelavet cookie bagt med smør og en fra købmandsbageriet lavet med forkortelse, ikke? Smør har også et smeltepunkt lige under kropstemperaturen (90-95 grader F) og så smelter det pænt i munden. Smør har dog en smal plasticitet og er bedst ved stuetemperatur (65-70 grader F). Jeg plejer at lade det sidde på tælleren 30 minutter før jeg skal bruge det, og det er helt rigtigt.

smør anvendes i bagværk på tre typiske måder. Det kan skæres i de tørre ingredienser, som med kiks og tærte skorpe. Det kan være cremet med sukker i ting som kager og småkager. Og det kan også smeltes og kombineres med andre ingredienser. En interessant ting at bemærke om smør er, at det er det samme, uanset om det vejes eller måles i volumen. En flydende ounce smør er det samme som en ounce smør.

forkortelse

forkortelse blev opfundet i begyndelsen af 1900 ‘ erne og fik sit navn, fordi fedt forkorter glutenbindingerne ved at smøre dem og svække strukturen. Forkortelse er nyttig til bagning, fordi den forbliver plast ved en meget bredere temperatur og indeholder emulgatorer, der hjælper lagkager med at komme hurtigere sammen. Det er også 100% fedt, i modsætning til smør. Disse grunde såvel som det faktum, at det ikke behøver at blive kølet og er meget billigere end smør, er grunden til, at det har været så populært.

det er faldet i unåde i de seneste år, dels fordi hydrogenerede fedtstoffer menes at være værre for dig end andre naturlige fedtstoffer. Forkortelse har heller ikke en god smag, og fordi den har et højere smeltepunkt, har den ikke en behagelig mundfølelse (tænk på belægningen bag på halsen, efter at du har haft et stykke købt frostet kage).

Margarine svarer til forkortelse, idet den er lavet af hydrogeneret vegetabilsk olie, men den har også fået mælkeprodukter (normalt skummetmælk) tilsat, så det er en mere passende smørerstatning. Mens forkortelse har et sted i bagning, er margarine et produkt, jeg aldrig bruger.

olier

olie er helt fedt, den indeholder ingen proteiner, faste stoffer, vand eller luft. Det har ikke evnen til at fange luftbobler, så creaming-metoden virker ikke. Og fordi der ikke er noget vand, producerer olie ikke damp og hjælper med hævning. Men olie skaber meget fugtige bagværk, fordi olier er naturligt flydende ved stuetemperatur. Nogle af de mest fugtige kager, jeg har haft, er bagt med vegetabilsk olie.

eksempler på vegetabilske olier inkluderer sojabønne, jordnødde, bomuldsfrø, majs, raps osv. Hver har lidt forskellige egenskaber, men jeg bruger grundlæggende raps eller en raps blandet olie til bagning.

svinefedt

indtil for omkring 100 år siden var svinefedt, som er fedt fra en gris, måske det mest populære fedt, der blev brugt i køkkenet. I bagning bruges det meget som smør. Selv om opfindelsen af afkortning gjort svinefedt en udstødt, dens langsomt at gøre sin vej tilbage i køkkener og opskrifter.

opbevaring

smør skal opbevares i køleskabet, men hvis det opbevares i mere end et par uger, skal det pakkes tæt og placeres i fryseren. Det vil forblive godt der i op til 6 måneder.

forkortelse og olie kan også blive harsk, hvis den udsættes for lys og luft. Dæk og opbevar på køligt, mørkt sted, og prøv at bruge dem inden for et par måneder efter købet.

mange mennesker forsøger at gøre opskrifter sundere ved at erstatte fedtene med noget andet. Æbleauce er for eksempel en almindelig erstatning i bagværk som kager og småkager. Du er velkommen til at prøve erstatninger som denne, og held og lykke til dig. Men da jeg generelt ikke foretager udskiftninger, har jeg ikke nok erfaring til at rådgive dig om dem.

jeg er en smør gal hele vejen, Jeg bruger normalt ikke noget andet. Og nu ved jeg mere, end jeg nogensinde har ønsket at vide om, hvad det gør i mine bagværk.