Føj til favoritter Læsetid: 11 minutter

opdræt af gæs til kød er det primære formål for de fleste gåseracer, selvom nogle også opdrættes med vægt på andre egenskaber. Sebastopol gås, for eksempel, har lange, krøllede fjer, der ligner en vildledt perm, mens den diminutive Shetland blev avlet til at trives i et hårdt miljø.

faktum er, at gæs, som kalkuner, dybest set er kødfugle. Korrekt kogt, gåsekød er rig og saftig uden at være fedtet. Og familiekampe over, hvem der får det lette kød, og hvem der får mørket, fjernes, da kødet er ensartet saftigt hele vejen igennem.

racen til dig

når du opdrætter gæs til kød, er en vigtig overvejelse størrelsen på gåseracen. Hvis du vil fodre en skare, vil du sandsynligvis have en Toulouse af Embden goose, som når 20 til 25 pund ved modenhed. For mellemstore bander er afrikaneren bare billetten, der vejer ind på 18 til 20 pund. Mindre familier sætter pris på den ryddelige størrelse af Pilgrim og kinesiske gæs, der spænder i moden vægt fra 10 til 14 pund.

glem ikke at kontrollere størrelsen på din ovn i forhold til størrelsen på gåsen. Mange moderne ovne er ikke næsten store nok til at holde en stor stekepande, endsige folierede kartofler eller en gryderet fyldt med fyld på siden. Hvis du kan stege en stor kalkun i din ovn, kan du stege en gås.

fouragering evne er et vigtigt aspekt for at hæve gæs til kød naturligt og så økonomisk som muligt. Alle gås racer foder til en vis grad, men hvis du har til hensigt at ansætte din gæs som haven ukrudt kan du undgå jordkomprimering, der typisk opstår med de tungere racer.

fjerfarve er en anden overvejelse. Lettere sorter er bedre end mørkere, da ubesvarede pin fjer ikke vises så let, når gåsen er kogt. Selvom det simpelthen er et spørgsmål om æstetik, efter at have gennemgået alle problemer med at hæve fuglen, rense den og stege den til perfektion, vil du have det til at se bedst ud på tallerkenen.

hvor pæn en fugl vil se på bordet bestemmes delvist af smeltestadiet. Gæs vælger reneste lige efter deres første fjerning, omkring 13 til 14 uger (nogle gange længere i baggårdssituationer). Da gæs opnår deres maksimale vækst i de første uger af livet, er alderen ved første fjerning også den primære slagtertid fra et økonomisk synspunkt, selvom fuglene ikke har nået deres maksimale vægt.

kort efter den første fjerning begynder en gås at smelte i Voksen fjerdragt, og du må hellere vente på, at den kommer tilbage i fuld fjer, før du slagter. Ellers kan mængden af grimme pinfjeder godt lægge en dæmper på ferie appetit.

for at afgøre, om smeltning er afsluttet, skal du kontrollere, om vingepræmierne når halen, klappe fjerdragten for at teste for glathed og køre fingrene bagud over fjerene, mens du kigger nedenunder for tilstedeværelsen af pinfjeder. Fjerdragt skal se lyst og hårdt ud uden dunede pletter omkring udluftningen eller langs brystbenet.

afslutning af fuglen

når en gås når fuld fjer, men ikke er ældre end 10 måneder for den bedste struktur og smag, er en almindelig praksis at afslutte den som forberedelse til slagtning. Denne proces med at lægge vægt på at afrunde kroppen er især vigtig, hvor gæs har kørt frit i en græsgange.

ved opdræt af gæs til kød tager efterbehandling fra tre til fem uger og bør ledsages af at begrænse fuglene i et område, hvor de ikke kan strejfe og brænde den ekstra plumpness, du ønsker at opmuntre. Men giv dem tilstrækkelig plads til at forblive rene og tørre, eller det deraf følgende fald i kraft kan resultere i vægttab.

Find din efterbehandlingspen, hvor fuglene ikke vil blive agiteret af forstyrrelser udefra, inklusive kvarterhunde. Medmindre du kun har rejst en gås til formålet, prøv at afslutte flere sammen, da en ensom gås ofte fyrretræer væk for den gaggle, den kan se eller høre i nærheden.

foder gæsene alt, hvad de kan spise af en god dyrkerration, stimulerende appetit med lidt korn, der ikke udgør mere end en tredjedel af det daglige total. Top feederen tre eller fire gange om dagen for at stimulere interessen for at spise. Når du opdrætter gæs til kød, skal du afstå fra at medtage mad med stærk smag i kosten, såsom fiskeskrot, hvidløg eller løg, som undertiden forårsager smag i kødet.

natten før den store dag skal du fjerne alt foder, så dressing ikke bliver kompliceret af rodede halvfordøjede rationer. Men fortsæt med at tilbyde vand for at forhindre dehydrering og plettering af kødet.

når jeg opdrætter gæs til kød, ville jeg lyve, hvis jeg sagde at dræbe en gås er let. For det første er gæs kongelige og intelligente og har (som andet fjerkræ) individuelle personligheder. For det andet er selv de unge ret magtfulde. Så slagtning af en gås kræver at overvinde både psykologiske og fysiske forhindringer. Et trick, der fungerer ret godt for de fleste fjerkræholdere, er at holde et par gårdgæs, lad dem udklække en årlig yngle og trænge de unge ind i fryseren, mens de stadig er unge og anonyme.

fjerplukning

hvis din oplevelse har været med kyllinger, kan du være i en lille overraskelse, når du plukker din første gås. Ikke kun har de ekstra lag fjer og Dun, men fjerene ser ud til at sidde fast i mere fast end en kylling. af denne grund vender mange mennesker på dette tidspunkt til en brugerdefineret plukker. Men det er forståeligt nok ikke let at finde en, der vil gøre jobbet. Kontroller ikke kun i gårdssamfundet, men også blandt lokale jægere, der måske kender nogen, der renser vandfuglen, de pakker.

hvis du selv vælger, er en måde at afkøle det unplucked, hele slagtekroppe til en temperatur på 33 liter F for at fastgøre huden, hvilket gør tørplukning lettere. Da jeg altid har travlt med at få arbejdet gjort, begynder jeg at tørre plukning med det samme. Når kun en fugl er involveret, er tørplukning meget mindre rod og gider end at forberede en gryde med varmt vand til skoldning og vådplukning. Men hvis jeg har mere end en gås at rengøre, eller hvis jeg har andre fugle at plukke på samme tid, bruger jeg varmt vand til at løsne fjerene og fremskynde jobbet.

vandet skal være tæt på 150 liter F. meget varmere, og det kan misfarve huden og forårsage rivning, når fjerene trækkes. Meget køligere, og det vil ikke gøre noget godt. En lille tilsat opvaskemiddel bryder overfladespændingen og hjælper vandet med at trænge ind i lagene af fjer, og en langhåndteret ske er praktisk til at skubbe den flydende fugl under vand. Du har brug for en meget større skoldningspotte, end du normalt ville bruge til kyllinger eller ænder. Hvis din gryde ikke er stor nok til at rumme både hele gåsen og nok vand til at dække den, vil den resulterende varme tidevandsbølge tjene som en smertefuld påmindelse om at bruge en større gryde næste gang.

til rengøring af masser af gæs eller andre vandfugle er det værd at investere i at plukke voks som en hjælp til at fjerne det sidste lag af dun-og pin-fjer. Men for lejlighedsvis gås er det ikke værd at det ekstra rod og udgift.

når gåsen er klædt og klar til ovnen, skal den opbevares løst dækket i den koldeste del af køleskabet i højst tre dage. Hvis din slagtning er udført i god tid inden ferien, skal du fryse fuglen i en lufttæt plastpose designet til fryseropbevaring. Tø fuglen i køleskabet, hvilket giver to timer pr. Optø aldrig en gås ved stuetemperatur, da ødelæggelse kan forekomme i optøede portioner, mens indersiden stadig er frosset fast.

når du er klar til ristning, skal du skylle og dræne gåsen. Hvis du fylder det, skal du fylde halsen og kropshulen løst med din yndlingsblanding, helst en, der indeholder noget tærte, såsom æbler, appelsiner, ananas eller surkål for at forbedre den naturlige rigdom af gåsekød. Fastgør nakkehuden til bagsiden med en spyd og binde benene sammen.

hvis du ikke planlægger at servere fyld, tilføjer et skiveskåret æble og en løg i kropshulen under stegning lidt ekstra smag. For at reducere tilberedningstiden for en ikke-fyldt gås, opvarm flere metalgafler i forvarmningsovnen og pop dem ind i hulrummet for at intensivere varmen under stegning.

ristning af din fugl

uanset om det er fyldt eller ej, skal du gennembore fuglens hud overalt med en kødgaffel for at lade fedtet sive ud, når det flyder — en slags selvbastningsproces. For ekstra sprød og velsmagende hud, gnid det hele med en skåret citron, drys med salt og støv med lidt mel.

Placer gåsen afdækket og brystsiden op på et stativ i en lav stekepande med et kødtermometer, indsat dybt ind i lårmusklen. Steg i en forvarmet 400 liter F ovn i seks minutter pr pund, derefter reducere varmen til 325 liter F og tillade yderligere 12 minutter pr pund. Jeg finder det bedst at få gåsen ind i ovnen lidt forud for planen, da det nogle gange tager længere tid end det burde, og der er ikke noget værre end en underdone gås, når sultne spisesteder venter forventningsfuldt rundt om feriebordet.

du vil vide, at din gås er kogt, når termometeret læser 185 liter F og fyldningen når en temperatur på 165 liter F. Hvis du ikke har noget termometer, kan du teste for doneness ved at trykke på den kødfulde del af benet mellem beskyttede fingre; det skal føles blødt. Stik derefter låret med en gaffel; saftene, der løber ud, bør ikke være lyserøde. Huden skal være gylden og sprød.

i løbet af de sidste par minutter af stegning, efter at fedtet er smeltet af og skeet væk (som beskrevet i “Rendering Goose Fat” sidebjælke), kan du give din fugl gourmet touch ved at basting det. Min favorit baste kombinerer l/2 spsk sherry eller brandy med 3 spsk sojasovs, 3 spsk honning og l / 2 tsk krydret salt.

Børst denne blanding over gåsen 15 minutter, før den er planlagt til at blive færdig, og derefter igen øjeblikke, før du tager den ud af ovnen. Uanset om du har Bastet eller ej, skal du skumme de endelige pan-dryppinger til at gøre til lækker sovs til servering over skivet kød, kiks, kartofler eller fyld. Arranger den færdige gås på et stort fad omgivet af søde kartofler, bagte æbler eller andre yndlingsbesætninger, og vær forberedt på “oohs” og “aahs”, når du ankommer til julebordet med din hjemmelavede ristede gås.

Rendering gåsefedt

en gås samler fedt i maven, ved bunden af nakken og under huden. Efter gåsen er blevet plukket og kølet, mave og hals fedt virksomheder op og kan let skrælles væk. For at gemme det ved at smelte det ned eller gengive det, skal du skære det i mindre bidder, lægge det i en gryde over svag varme og varme det forsigtigt, indtil fedtet bliver til en gylden væske. Pas på ikke at lade det blive så varmt, at det sprøjter eller brænder. Nogle mennesker, ikke mig, tilføjer en kop vand til gengivelsesfedtet, som fordamper, når fedtet flyder og i mellemtiden hjælper med at forhindre fedtet i at blive brunt.

fedtet under huden smelter af under stegning. Hvis du ønsker at gemme det, ske det ud omkring hver halve time under ristning for at holde det fra bruning. Må ikke baste fuglen i løbet af denne tid, hvilket alligevel er unødvendigt og ville ødelægge smagen af det gengivne fedt. Efter min erfaring er fedtet, der gengives under stegning, aldrig så rent som det, der gengives i en gryde, så jeg holder det adskilt og bruger det primært til stegning.

i begge tilfælde skal du Sile af og kassere faste stykker og andre urenheder, hælde det afsmeltede fedt i en krukke og opbevare det i køleskabet. Rent fedt kan opbevares i køleskabet i lang tid — så meget som et år-men er så godt, at du sandsynligvis vil bruge det længe før da. Det kan bruges, uanset hvor du ellers kan bruge smør, afkortning, svinefedt, bacon drippings, og lignende. Min mand voksede op med at nyde gengivet gåsfedt, spredt på brød og drysset med lidt salt. Den hemmelige ingrediens i mine havregrynkager, som alle raves om, er — ta-da — gåsfedt i stedet for at forkorte.

gode ting til fyldning af din gås

æble Orange fyldning
6 kopper daggamle brødkrummer 2 kopper tærte tærte æbler
l kop terninger orange sektioner l/2 kop rosiner
l/2 kop hakkede pekannødder
l tsk salt
l/4 tsk fjerkræ krydderier
l/2 kop appelsinsaft
l/4 kop smeltet smør
bland ingredienserne sammen og fyld gåsen.

Surkålfyldning
l kop hakkede løg
l/4 kop smør
2 pund drænet surkål
l kop strimlet rå kartoffel
l tsk salt
l/2 tsk karvefrø (valgfrit) l/4 tsk peber
l/2 kop hvidvin
sauter løg i smør, indtil de er gennemsigtige, og kombiner derefter de resterende ingredienser.

gåseæg

ingen gåseracer ligger så produktive som en kylling eller en and, men gæs har tendens til at være effektive lag i længere tid — så meget som otte år for nogle racer. Et gåseæg er næsten tre gange så stort som et kyllingæg, det hvide er noget tykkere end et kyllingæg, og æggeblommen udgør næsten halvdelen af ægget.

et gåseæg gør en formidabel omelet, selvom gåseæg mindre ofte bruges til kulinariske formål end til ruge eller på grund af deres størrelse og tykke skaller til at skabe håndværksartikler såsom dekorative Smykkeskrin. Alligevel kan gåseæg bruges i næsten enhver opskrift, der kræver æg. De er især værdsatte til bagning af rige kager.

det primære problem med gåseæg er, at de kun er tilgængelige sæsonmæssigt. I et varmt klima kan høns begynde at lægge i slutningen af januar. I et koldt klima starter de muligvis først i begyndelsen af marts. Når de starter, lægger de fleste høner et æg om dagen. Hvor længe de fortsætter med at lægge hver sæson afhænger af racen. Gennemsnitlig ægproduktion for hver race er vist i tabellen” hurtige Gæsprofiler ” på side 53. Nogle stammer lå betydeligt bedre end gennemsnittet.

alder er en anden overvejelse. En høns ægproduktion topper efter tre til fem år og falder derefter gradvist. En tredje overvejelse er klimaet. Som køligt vejr fugle, gæs foretrækker generelt kun at lægge, så længe dagtemperaturerne forbliver under omkring 80 liter F.

et typisk baggårdsscenarie er dog, at en gås vil lægge et dusin æg i det tidlige forår, så gå broody, på hvilket tidspunkt hun holder op med at lægge. Hvis du tager æggene væk, mens hun lægger dem, eller snart efter at hun begynder at sætte sig, kan hun begynde at lægge igen. Ellers, hun er færdig med at lægge for året og har travlt med at opdrage goslings til dine fremtidige feriemåltider.

held og lykke med at hæve gæs til kød til dit næste feriemåltid.

Gail Damerou har nydt at opdrætte gæs, kyllinger og andet fjerkræ i mere end 40 år. Hun deler sin gåseekspertise i Backyard Homestead Guide til opdræt af husdyr og er også forfatter til Barnyard in Your Backyard, hegn til græsarealer & have, the Chicken Health Handbook, your Chickens og den nyligt opdaterede og reviderede classic — Storey ‘ s Guide til opdræt af kyllinger, 3.udgave. Gails bøger er tilgængelige fra vores boghandel.

oprindeligt udgivet i December 2011 / januar 2012 og regelmæssigt undersøgt for nøjagtighed.