oprindelsen af Polony
af Eben van Tonder
8 marts 2019

Resume

vi sporer oprindelsen til emulsionspølsen, polony. Hvor kommer navnet fra? Hvordan udviklede det sig historisk? Jeg undersøger flere henvisninger til det mellem 1929 og i dag. Hvad er forskellen mellem Bologna og Polony? Er det ernæringsmæssigt og fremstillet af kød af god kvalitet? Hvor bred er dens forekomst, eller er det et unikt Sydafrikansk produkt? I slutningen trækker jeg alt sammen ved at give det, jeg tror var den første polony-opskrift!

introduktion

min interesse for pølsens oprindelse blev udløst af en henvisning af Laurence Green i hans bog, Harbours of Memory (1969) om Sydafrikanske havnebyer. Han skriver, at “slagtere forberedt fine fårekød skinker og polonier og disse holdes friske i ethvert klima.”Bortset fra den interessante henvisning til “fårekød” beskriver han interessant, hvad han mente med polonier. Det var “en fod lang, en tomme i diameter, lavet af svinekød og andet kød og fedt med forskellige krydderier; de blev bundet i bundter af fireogtyve og syet op i lufttætte blærer.”

jeg var fascineret. Green indsamlede sine historier fra gamle mænd og kvinder, undertiden fra pjecer, som han gravede op på gademarkeder, og regnskabet går tilbage til i det mindste begyndelsen af det 20.århundrede og endnu længere tilbage.

Polony ifølge Laurence Green

der er flere interessante ting, vi kan udlede af greens konto. Det faktum, at det holdes “frisk i ethvert klima”, peger kun på en af to konserveringsteknikker. Det blev enten kogt eller tørret/ gæret.

for det andet indeholdt det kød (fra enhver art) og fedt med forskellige krydderier. De blev derefter bundet i bundter af 24, syet op i lufttætte blærer. Dette udelukker tørring og i så fald pakket og kogt i vand inde i den lufttætte blære. Dette ville dræbe alle mikroorganismer og være grundlaget for dets meget stabile og lange holdbarhed i “ethvert klima”.

jeg er ikke sikker på, om han henviser til, at de enkelte pølser bliver sået op i lufttætte blærer (dvs.polony tarme af diameteren givet af ham), eller hvis de 24 polonier var sammen, i en flok, placeret i en blære, der blev syet op. Jeg er stødt på denne nøjagtige teknik til en tysk Mesterslagter fra den australske by Castlemaine. Han placerer sine pølser i en sådan blære (ikke en naturlig blære, men i nu ved hjælp af kunstig, sandsynligvis plast) kabinet. Præcis som det ville have været gjort med polony, placerer Frank pølsen i huset fyldt med saltvand og koger det, hvilket giver pølserne en utrolig lang holdbarhed ved omgivelsestemperaturer, selv i det varme Australske klima. For at spise pølsen fjerner man den først fra blæren og koger derefter pølsen. Jeg må spørge Frank, hvor han fik sin inspiration fra, men da jeg så det, mistænkte jeg, at det var en gammel teknik.

Polony ifølge C. L. Graves

en artikel, sandsynligvis af den berømte irske forfatter CL Graves (1856-1944), dukkede op i den canadiske avis provinsen, (Vancouver, British Colombia, Canada, side 6, 18.August 1928) i 1928, hvor han diskuterer poloniens Oprindelse.

jeg citerer hans artikel i sin helhed.

” udenlandske navne anvendt på handelsvarer er ofte så underligt perverterede af den nuværende brug, at deres oprindelse er vanskelig at spore. For eksempel er der Polony pølse, som ikke kommer fra Polen, men fra Bologna i Italien. Man hører meget af Polonier i disse dage, men de blev udødeliggjort af Gilbert, i libretto af H. M. S. Pinafore præcis 50 år siden, da han skrev,

“jeg har kyllinger og conies,
og smukke Polonier,
og fremragende pebermynte dråber.”

men min hukommelse om Polonien går endnu længere tilbage end Gilbert. Det er nedfældet i en af de tidligste komiske sange, jeg nogensinde har hørt, der er kendt som “Hollænderens lille hund”, som er så grundigt karakteristisk et eksemplar af mid-Victorian Music-hall Muse, at jeg ikke undskylder for at citere det, så vidt min hukommelse vil tjene:

o vere o vere er min lille lille hund?
O vere O vere er han?
med ørerne korte og halen lange
o vere O vere kan han være?
en pølse er god-polony selvfølgelig:
O vere O vere er han?
men de gør det med hund
og de gør det med hest,
og jeg frygter, at de gør det med han.
grunden til at jeg tror min lille lille hund
i pølse han er blevet hakket
er jeg spiste en Polony til morgenmad i sidste uge,
og min mave har knurret lige siden.
så når jeg paas en svinekød-slagtere jeg stoppe
og fløjte denne smukke luft,
og pølsen er aldrig løber ud af butikken,
så jeg ved, at min hund ikke er der.

jeg kan kun ca.datere udseendet af dette mesterværk. Det var efter min bedste Tro i begyndelsen af 60 “erne, at det tog byen med storm, og det tilhørte den gruppe af” melodiske bursts”, som omfattede den udødelige historie om ” Pretty Little Polly Perkins of Paddington Green.”De fleste kommentatorer ville være tilbøjelige til at spore ordene “o vere O vere” osv. Men de ville være forkerte. Dialekten af lyrikken er ikke cockney, men Anglo-hollandsk; og yderligere bekræftelse er forsynet med titlen “Hollænderens hund” eller “lille hund.”

om den tragedie, som den fejrer, er baseret på fakta eller ej, kan jeg ikke sige med sikkerhed, men jeg har en slags vag erindring om, at der opstod en “beklagelig hændelse”, der inspirerede den navnløse bard. Det er nemt at vælge huller i teknikken i dette digt. For eksempel ville rimet af “hakket” med “siden” ikke blive tolereret af kritikerne af Times Literary Supplement. Stadig, med alle fradrag og forbehold, jeg fastholder, at der er lilt og fantasiens kraft i denne gamle sang, der berettiger dens optagelse i enhver antologi af victoriansk Musik-Hall vers.”

flere observationer skiller sig ud. Grav forbinder ordet polony med det polske ord Polony, derfor polsk pølse – “Polony pølse, som ikke kommer fra Polen”. Derefter tager han pølsens oprindelse, ikke til Polen, men til “Bologna i Italien.”

Professor Paul Brians fra University of Bologna forbinder pølsen fra Bologna i Italien med det samme koncept. Han giver overførslen af Bologna til Baloney, men det samme kunne gælde for Polony. Han skriver “”Bologna “er navnet på en by i Italien, udtalt” boh-LOAN-ya.”Men selvom pølsen opkaldt efter byen på engelsk er stavet den samme, udtales den” buh-LOAN-ee “og staves ofte “baloney “”(brians.wsu.edu) og lige så sandsynligt “poh-LON-ee”. Folk, der kendte det polske navn Polony, kunne let have udledt “polsk pølse” til dette. Ligesom grave, Brians gør opmærksom på, at det er en ” pølse opkaldt efter den italienske by.”

Brian gør en anden interessant forbindelse nemlig til udtrykket” bunch of polony ” eller baloney. Han skriver, “der er udtrykket” en flok baloney.”Han gør det punkt, at “” Baloney “i dette tilfælde sandsynligvis opstod som en eufemisme for” BS.”Når det betyder “nonsens”, er standard stavemåden ” baloney.”Folk, der skriver “bunch of bologna”, laver en ordspil eller er bare prætentiøse.””(brians.wsu.edu) dette er i overensstemmelse med Greens henvisning til polony bliver “bundet i bundter af fireogtyve og syet op i lufttætte blærer.”Jeg spekulerer på, om en sådan henvisning kunne bære en negativ forbindelse af den slags kød, der anvendes i Bologna.

han citerer Gilberts brug af polony, der går tilbage til 1878, men han husker “Hollænderens lille hund”, der går tilbage til midten af Victoriansk tid, som vil være begyndelsen af 1800 ‘erne/ slutningen af 1700’ erne.

“Hollænderens lille hund” gentager en beskyldning om, at jeg stødte på meget i min forskning for denne artikel, nemlig brugen af hestekød i Polony. “Men de gør det med hund og de gør det med hest” jeg kan meget vel forestille mig, at brugen af hundekød ikke var noget ualmindeligt i slutningen af 1700 ‘erne/ 1800’ erne og endda lige ind i vores nuværende alder. En artikel dukkede op for Polony-elskere i æraen i London (1849). Mr. Jones fra St Martins marked hævdede, at tyske pølseproducenter brugte hestekød til at lave polonier. Påstanden blev fremsat mod producenterne i Dryden-street.

resten af artiklen er en god anelse om, at det er CL Graves den berømte forfatter, der skrev artiklen til sin evaluering af de litterære og sproglige spor fra digtet.

Polonier i Australien

Graves nævner tidlige referencer om Polony fra 1860 ‘ erne. Vi finder en henvisning fra 1885 til den fra Australien, Citeret af Leeds Mercury. De gengiver en rapport fra Daily Telegraph i Melbourne, der fortæller beretningen om en stor brand, der brød ud i Melbourne. Forfatteren kunne høre en mand råbe, men kunne ikke se, hvad han råbte midt i de brølende flammer, vandet sprøjtes, støj fra mængden og hunde gøende. Til sidst, da tingene blev rolige og ilden blev bragt under kontrol, kunne han høre, hvad manden råbte om. Til hans store overraskelse råbte han om “Polonier!”Han henviser til polonier som” den variation af pølsestamme, hørte jeg, (som er) utroligt populær i antipoderne ” (jordens ender). Senere udbryder forfatteren”Polonier på Stillehavet”. Hvad der skete, var, at i løbet af natten, som brandmand kæmpede branden på et populært hotel og skarer kiggede på, en initiativrig australier solgte polonier.

af interesse er tilstedeværelsen af polony i Australien i 1885, men også brugen af flertallet, “polonier” i modsætning til “polony.”Det styrker konceptet om, at polony blev samlet sammen, derfor “polonier.”

1829-Sub-spec kød i Polonier

standarden i 1829 rapporterer om en retssag mod en bestemt Mr. James Hitchcock, der blev anklaget for at sælge kød uegnet til konsum. Et af de solgte produkter var Polony, og det blev lavet med substandard kød ved at tilsætte store mængder salt og peber”, som må have kostet meget mere end selve kødet.”Formålet med et så stort antal krydderier var, at den “afskyelige kvalitet af hovedingrediensen ikke kan (kunne) opdages, før den generelle sundhed begynder (begyndte) at synke under gentagne måltider.”Billedet bliver nu klart. Polony blev lavet af forskellige kød, fedt og masser af krydderier, fyldt i tarme og bundtet sammen. Det blev sandsynligvis placeret i en anden blære og kogt. Dette tillod et usædvanligt velbevaret produkt med en lang og stabil holdbarhed.

A var tilfældet med pølsekød generelt på dette tidspunkt, især polony havde ry for at være fremstillet af substandard kød. Godt saltet kød, tilsætning af masser af krydderier og tilberedning af det bevarede ikke kun kødet godt, men Skjulte også sub-spec kød godt. Det var sådan en sag beskrevet af standarden i 1829.

under retssagen blev de fattiges kvadrennium beskrevet som følger. “Billigheden (af et sådant produkt) gjorde samlingen (produktet) ganske uimodståelig, og når en gang klædt, ville en fattig familie bestræbe sig på at få det bedste ud af en dårlig handel.”I retten blev det sagt, at dette er et “Onde, som de velhavende kunne beskytte sig mod, men de fattige blev efterladt uden sikkerhed, undtagen som det blev givet af sikkerheden om straf i tilfælde af lovovertrædelser.”Vær langsom til kun at klumpe polony i denne klasse af produkt, der indeholder ringere produkter, fordi pølser også var en del af kategorien! Omdømmet til polonier, der er fremstillet af sub-spec kød, har ikke desto mindre en meget lang historisk præsident. Det blev bredt rapporteret i løbet af denne tid, at enhver person, der lavede polonier, og som ville skære sig selv ved et uheld og dermed utilsigtet inokulere sig selv, havde stor sandsynlighed for at dø.

Pononier ved Kap Det Gode Håb

søgning i Kap-arkiverne viser en markant stigning i Polonyovne, der blev installeret på forskellige steder i hele Kapstaden i begyndelsen af 1900 ‘ erne, sandsynligvis som tilføjelser til slagterier. Der er en rekord, for eksempel af inspektion, der blev udført i 1904 på en sådan ovn i Kapstaden. Resultaterne var, at der skulle konstrueres en ordentlig skorsten, og trædøren og rammen skulle udskiftes med en ståldør og ramme. det ser ud til, at madlavningen blev udført i et kammer, der ligner et røgkammer, men det var tydeligt dedikeret til polonifremstilling.

planer blev modtaget kort efter dette til opførelse af en specialbygget polony-fabrik. Jeg kunne desværre ikke finde de faktiske planer. Der er en ansøgning om oprettelse af Springbok Bacon & Polony company i 1934. Der er mange andre lignende eksempler, og hvad der er klart er, at polony, bacon og biltong blev lavet på forskellige steder i 1900, og at i 1930 ‘ erne var specialbyggede fabrikker til produktion af bacon, polony og biltong fyldt over hele Sydafrika. Polony chambers var ikke længere bare en tilføjelse til en slagterbutik, men fabrikker blev bygget med det udtrykkelige formål at producere disse varer i stor skala.

Polony eller Bologna?

jeg foretog en undersøgelse af 57 gamle amerikanske bologna-opskrifter for at bestemme dets forhold til Polony. Hver enkelt opfordrede til en intern kernetemperatur under madlavning eller rygning af enten 68 grader C eller 68 grader C, som Polony. De mange forskellige kød, der anvendes i opskrifterne, er en yderligere anelse om det tætte forhold mellem det og Polony. Det omfatter et udvalg af oksekød trim, oksekød F. C., oksekød plade, oksekød kinder, oksekød trim i forskellige forhold, svinekød kinder, backfat, svinekød trim i forskellige forhold, svinekød hjerter, svinekød bovler, svinekød membran, svinekød mave, svinekød plade, svinekød tungen, kalkun og kalkun fedt. Ved forberedelsen af kødet til fyldning kræver det emulgering og hakning med slibning.

Bologna repræsenterer en naturlig progression fra rå fyldning af tarme med uanset kød og fedt var til rådighed, tunge saltning og krydre og madlavning. Slagtere begyndte at bruge regelmæssige forhold mellem forskellige kød, da de udviklede signaturopskrifter, og disse opskrifter gjorde det til opskriftsbogen, som jeg gennemgik.

med hensyn til krydderier er de alle stærkt afhængige af salt, peber, majssirupfaststoffer (meget Amerikansk), sukker (saccharose) eller druesukker (for at bryde saltigheden) med koriander, som også er fremtrædende. Rusk og soja findes også i mange af disse opskrifter, hvor soja enten er i isoleret form af TVP.

i Sydafrika blev polony et emulsionsprodukt, med eller uden udstillingsstykker, der var en naturlig progression fra de mere sofistikerede bologna-opskrifter, som jeg gennemgik. Der er ingen tvivl om, at det faktisk er det samme.

der er dog en historisk præsident for en mere præcis forskel. Den ældste reference, jeg kunne finde af en sådan sammenligning, går tilbage til 1913 i Canada. Sammenligningen blev foretaget som svar på et spørgsmål, stillet til den anklagede, Campbell Leckie, i Airdrie cattle theft case.

ifølge Leckie blev polonier generelt lavet af tyre. Han påpegede, at Polonier var lavet af forskellige slags kød (heterogene). Den anklagede forklarede, at polonier var lavet af kød, ringere i naturen (og derfor plejede tyrekød at gøre det). Bologna blev lavet af kød af god kvalitet. Leckie brugte et udtryk” kun egnet til Polonier”, og hans vidnesbyrd kaster lys over, hvad han mente med dette udtryk. Hvis denne opfattelse var universel, er det svært at sige. Jeg kunne ikke finde noget andet eksempel på brugen af udtrykket “kun egnet til Polonier”. At det var universelt mistanke om, at polony kan indeholde ringere kød synes at være veletableret.

bortset fra denne sondring, som sikkert nu har et fast grundlag i virkeligheden igen, bemærk brugen af flertallet, Polonier, i modsætning til Polony.

moderne Polony

hvad med i dag? Indtrykket af offentligheden, at ringere kød bruges til at gøre Polony er udbredt i Sydafrika. Der er to meget vigtige punkter, der skal gøres om moderne polony.

1. Plony falder ind under den meget strenge kontrol af lovgivningen rundt om i verden og især i Sydafrika, der meget omhyggeligt definerer “ægte kød” og en minimumsstandard for kødprotein og et maksimumsniveau for fedt er ordineret til producenterne for at sikre, at forbrugernes rettigheder beskyttes. (se mine artikler om dette emne, tæller nitrogenatomer).

2. Det andet punkt er, at moderne polony (i det mindste som det er lavet i Sydafrika) er lavet med ingredienser af høj kvalitet. Mange producenter foretrækker at bruge 100% kød til at formulere deres polony. Nogle vælger at bruge MDM (mekanisk udbenet kød) og behandlet svinekød for at give kroppen til MDM. I årenes løb er kvaliteten af MDM forbedret dramatisk, og produkter i dag er af højeste kvalitet. Jeg kender ingen større producent af polony, der inkluderer slagteaffaldsprodukter i sin polony, og det kan uden Modsigelse siges, at polony på hylderne hos de store detailhandlere i Afrika er nogle af fødevarer af højeste kvalitet.

moderne polony er et emulsionsprodukt. “Emulgerede pølser adskiller sig fra andre pølser på grund af det faktum, at de er finmalet (Marianski et al., 2007).”Moderne polony er fyldt i et hus med stor diameter og dannes ved at ændre groft heterogent kød til en homogen kødmasse, hvori der er dispergeret vand, fedt og protein, der under opvarmning omdannes til en gel (Giese, 1992). Andre eksempler på sådanne emulsionsprodukter er ” bologna, frankfurters mortadella og frankfurters (Pomeranse, 1991). Mortadella er en stor glat røget pølse af italiensk oprindelse, der er fremstillet af svinekødsfedt, hvidløg , pistacienødder, kardemomme, nelliker, salt og peber (Ahmad, 2005). Bologna er også en stor, glat tekstureret røget pølse af oksekød, kalvekød og svinekød. Bologna ligner mortadella, men det er en amerikansk pølse. Frankfurters er små diameter, fuldt kogte eller røget pølser lavet af svinekød, oksekød og kylling (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

“typiske emulgerede pølser indeholder 20 til 30% fedt, hvilket bidrager til produktets energi, tekstur og organoleptiske egenskaber (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). En af grundene til, at forbrugerne i dag forbruger pølser, skyldes deres næringsværdi (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

det faktum, at polony i dag er en meget nærende mad, er et vigtigt punkt. Polony i dag indeholder hovedsageligt kødproteiner og ” kødprotein er komplet, der indeholder alle de ni essentielle aminosyrer (Gibis et al., 2010).””Essentielle aminosyrer kan ikke syntetiseres af den menneskelige krop. Af den grund skal essentielle aminosyrer leveres til menneskekroppen ved at indtage fødevarer, der indeholder dem (Feiner, 2006). Kød og pølser er også gode kilder til B-kompleks vitaminer og alle mineraler undtagen calcium.”(Mapanda, 2011)

vi har sagt, at mange producenter formulerer deres polony med MDM (mekanisk udbenet kød) eller, også kaldet MRM (mekanisk genvundet kød). På grund af dette “kan calcium være lidt højere i polony, hvis MDM/ MRM anvendes som proteinkilde. Dette skyldes, at knogler knuses sammen med kødet, hvilket resulterer i ekstraktion af noget knoglekalcium sammen med kød under genvinding af kød fra et dyrs ramme. I henhold til de Sydafrikanske nationale standarder (SANS 885) fra 2003 er MRM pulpet materiale, der overvejende består af muskulaturvæv, kollagen, marv og fedt, og som er blevet genvundet ved en proces med mekanisk adskillelse fra knogle.”(Mapanda, 2011)

Polony, som det er tilfældet med tærter og enhver anden pølse, egner sig til at blive gjort billigere med mere ansvarlige midler end det blev gjort i 1700 ‘erne, 1800’ erne og 1900 ‘ erne ved tilsætning af soja. Mapanda (2011) afhandling handler om denne nøjagtige udvikling, og jeg roser den for yderligere læsning-udnyttelse-af-svinekød-skorpe-og-soja-Protein-i-produktion-af-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

sort af Polony: Polsk Kielbasa

på trods af den fremragende næringsværdi af polony og kvaliteten af både produktionsmetoder og ingredienser, der er brugt i de senere år, kan jeg personligt ikke lide det dårlige stigma forbundet med polony. Som det er tilfældet med mange pølser, findes der stadig skrupelløse slagtere i dag, som de gjorde i 1700-tallet. jeg foretrækker personligt at gøre noget andet med kød for fuldstændigt at skelne det fra det, der opfattes som et “ringere” produkt. Bologna er for tæt på Polony til min smag til brug i Sydafrika. En langt mere alsidig pølse, men alligevel tæt knyttet til Bologna og Polonier er den polske pølse eller Kielbasa (betyder pølse).

etymologisk har ordet kielbasa flere interessante mulige oprindelser, som alle passer til begrebet pølse. “Turkisk kol basa, bogstaveligt talt “håndpresset”, eller K-Karl basa, bogstaveligt talt” askepresset “(beslægtet med moderne tyrkisk skål k-karlbast-Karr), eller muligvis fra hebraisk kol-basar (Karr), der bogstaveligt betyder ” alle slags kød.”(askdefine beta.com)

der er mange sorter af Kielbasa, mange af dem tørrede, og nogle, som Kielbasa Krakovska, (undertiden kaldet “Krakauer”, der stammer fra byen Krak), er lavet meget lig Polony. Kielbasas sort og klart overlegne kvalitetsforbindelser er noget, jeg føler mig mere hjemme med.

jeg giver en opskrift for at vise, hvor tæt Kibasa var med de gamle polonyformuleringer.

kød blok		Pund
oksekød kind		15
oksekød trim 90 (magert)		25
svinekød kind		20
svinekød Trim		30
elgkød		10
majssirup faste stoffer		2
ikke-fed tør mælk		2
Salt		2.5
vand / is		9
sagsforløb
Grind svinekød 1.2″
hak oksekød 60 grader F
blanding
ting
kog til intern temp 155 grader F (68 grader C)
krydderier	ounce, medmindre andet er angivet pr.100 lb. af kød
na eller K nitrit		0.25
na Erythorbat		0.87
spidskommen		2
koriander		2
hvidløgspulver		2
ingefær		3
muskatnød		2
sort peber		4

det er i det væsentlige en bedre gennemtænkt polony! Brugen af sort peber, koriander og hvidløgspulver relaterer Historisk det med hensyn til smag tæt forbundet med Bologna og Polony og med hensyn til kvalitetskød, mere med Bologna.

træk det hele sammen

før køling skal kød, der går ud, have været en fortsat hovedpine for slagteren. Køling begyndte langsomt men sikkert at krybe ind i kødhandelen fra 1870 ‘ erne og fremefter. Selv efter køling blev en del af hvert slagteri, rester af kødrester i slutningen af dagen er fortsat en udfordring.

lad os sætte os i skoene til den kloge slagter i en af byerne rundt om i verden. Efter at primalerne er blevet skåret, og han lavede sin salamis, injicerede sin bacon og krydret sin biltongs; efter at han fyldte sin droe og sin Bologna, skal der gøres noget med fedt og kødrester. Han kan overlade det til i morgen, men han har muligvis en spand kød, der er surt og slimet allerede en anden dag, og han er nødt til at gøre noget med de resterende rester og kød, i dag! Hvad er hans go-to opskrift på disse? Er der nogen måde for os at vide?

interessant nok har jeg en meget god mistanke om, hvad opskriften var. Det blev givet til mig af en Belgien slagter, når du besøger Østafrika. Det er en meget enkel og yderst effektiv og har været brugt af tyske, hollandske og belgiske slagtere siden tidernes morgen som en sikker måde at slippe af med kød, der enten gik ud eller er ved at gå ud. Det er den slags ting, som ingen går rundt og taler om, men man kan godt forestille sig behovet for en sådan opskrift.

her er den enkle opskrift:

50% afpudsning (ethvert kød) + 50% fedt.

tilføj krydderier: Salt, sort peber og afhængigt af om der er en sur note til kødet, tilsæt ekstra stegt løg eller hvidløg eller koriander.

fremgangsmåde: slib gennem kursus mincer plade. Hold temperaturen så tæt på 0 grader C som muligt. Fyld ind i huset. Røg til en kernetemperatur på 68 grader C. “Mærk” huset. Hvis det er for tørt, damp i et par minutter for at hydrere det igen og fjerne det.

dette, Jeg tror er efter al sandsynlighed den første polony opskrift. Min begrundelse er som følger. Den indeholder alle de ingredienser, der er nævnt af Green i sin ingrediensliste plus nogle elementer senere tilføjet.

som det er tilfældet med udviklingen af komplekse, multikomponentsystemer, udvikler de sig fra det meget enkle til det mere komplekse. Enkelheden af opskriften er den første ledetråd til dens gamle oprindelse. Et meget godt sekund er dets overensstemmelse med beskrivelser af gamle forfattere. En række af en mere kompleks version af ovenstående opskrift er

25 TVP
25 MDM
100l vand
50 fede afpuds
20 kg Ould afpuds

stærke krydderier som stegt løg, salt og peber tilsættes.

50% trim/ 50% fedt og krydderier opskrift så simpelt som man kan finde. Dens udbredte popularitet den dag i dag i hele Europa og dens godt forankrede karakter får mig til at tro, at dette faktisk er den tidligste Polony-opskrift. Det er let at se progressionen fra 50/50-opskriften for først at erstatte 50% – komponentdelen af den gamle opskrift med TVP og MDM. Sammen erstatter de 50% trim.

uafhængigt af 50/50 opskriften, udelukkende baseret på brugen af TVP, ved vi, at vi kan tilføje mindst 3 gange TVP-vægten i vand, forudsat at genhydreringen udføres korrekt.

dette giver 50/50 “kød” (TVP og MDM) og 50% fedt. Vandet, som vi tilføjede, var kun som en konsekvens af at tilføje TVP.

hvis du har kødrester, der er ved at gå af, eller som proteinerne er blevet denatureret af en eller anden grund (pH, varme eller tid plus frysning), skal du tilføje disse som fyldstoffer – mellem 5% og 10% af kødblokken. Disse fyldstoffer kan tilsættes som enten denatureret kød eller brød.

man bliver nødt til at se, hvilke tilsatte komponenter der vil påvirke pølsens farve negativt. En lang række muligheder findes for NPD manager til at overveje at løse dette.

for at udarbejde den nye kødblok som angivet ovenfor kræver mindst tre århundreder af kødforarbejdningsteknologi og udvikling inden for beslægtede områder som sojateknologi. Det ville have været helt umuligt for slagtere selv op til midten af 1900 ‘ erne at udarbejde dette. Det eneste element, der stadig mangler, er at bringe hele kødblokken i overensstemmelse med fødevarelovgivningen i det land, hvor den er lavet, med hensyn til definitionen af, hvad kød eller en kødanalog skal bestå af med hensyn til det samlede kødindhold og fedtgrænser. Det er dybest set stadig kun en progression af 50/50 opskriften.

jeg er glad for, at 50/ 50-formuleringen efter al sandsynlighed var den første polony-opskrift.

konklusion

Historisk forskellige slags kød og fedt blev saltet og krydret, fyldt i et hus og enten kogt alene eller kogt i en større blære eller hus. Salt, peber, koriander og hvidløgspulver blev sandsynligvis brugt til at maskere uønskede smag og smag. De var ca. en fod lang (300mm) og en tomme (25mm) i diameter, 24 i en flok. Den oprindelige opskrift var sandsynligvis 50% trim og 50% fedt med krydderier. Udviklingen blev udført i Bologna, Italien. Det er konservering påberåbt krydderi, saltning og madlavning. Dens holdbarhed var fremragende. Det var billigt og tillod de fattigste af de fattige adgang til værdifulde kødproteiner. Der er dog mindst et tilfælde, som jeg kunne finde, i Canada fra 1913, der udtrykkeligt har sondringen mellem bologna og polony som værende polony er lavet af ringere kød og bologna er ikke. Hvor universel denne opfattelse var, kan jeg ikke sige.

Polonier kan simpelthen have været det navn, der fangede i Sydafrika i modsætning til Bologna i USA og Canada. Meget mere arbejde skal gøres for at jeg skal være mere specifik om dette. Polonier skred frem til, at den moderne sort var et emulsionsprodukt fremstillet af enten rent kød eller MDM/ MRM og noget for at give det “krop og fasthed” eller en kombination af kød og/eller MDM med soja og eller rusk med fremragende ernæringsmæssige kvaliteter. Alligevel vil jeg hellere lave Polsk Kielbasa!

bologna / baloney

“Definer kielbasa-ordbog, og synonymordbog”. askdefine beta.com.

Era (London, Greater London, Storbritannien), 6.maj 1849, side 7.

Grøn, L.. 1969. Timmins

Leeds Mercury (Leeds, Vest Yorkshire, England), 28.September 1885.

Mapanda, C.. 2011. Udnyttelse af svinekød og sojaprotein i produktionen af Polony. Afhandling præsenteret i delvis opfyldelse af kravene til graden af Master of Science i fødevarevidenskab ved Stellenbosch University. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

provinsen, (Vancouver, British Colombia, Canada), side 6, 18.August 1928

standarden (London, Greater London, England), 16. Juli 1829

tiderne (London, Greater London, England), 29. juni 1829, side 3.

Billedkredit: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/