rygning, som konserves og saltvand, er en af metoderne til konservering af kød, som folk brugte, før køleskabet blev opfundet. Rygning af kød til konservering gav ikke kun en måde at forlænge kødets holdbarhed på, men det giver det også en dejlig og tydelig smag.
spansk skinke eller “Jamon” sælges. Kød, der er kendt siden romertiden, hærdes med salt for at trække fugtigheden ud og hænges til tørre for at fremstille spansk skinke. Original foto af Michal Osmenda
i en situation, hvor du måske befinder dig med begrænsede ressourcer (strømmen er ude og/eller gasledningerne er nede), kan tilgængelige fødevarer ødelægge lettere, og det vil være vanskeligt at genopfylde forsyninger. Derfor er det vigtigt at lære mindst en metode til konservering af mad.
her er de grundlæggende trin til, hvordan man ryger kur kød:
Forbered alt hvad du behøver
for at ryge kød skal du have nogle træflis, en ryger og redskaber til at skære kødet i størrelse. Afhængigt af opskriften og hvor længe du skal bevare kødet, kan du også overveje at tilføje salt og krydderier på listen.
som navnet antyder, er rygning en metode, der langsomt “koger” mad med røg i stedet for intens varme. Metoden trækker fugtigheden ud af kødet, konserverer det og holder det spiseligt i længere tid.
lav en ryger
mens en pit og noget træ vil være tilstrækkeligt i nogle tilfælde, er der andre slags rygere at vælge imellem:
- vand ryger: giver dig mulighed for at ryge kød i længere perioder, hvor vandet giver mulighed for lavere, men mere jævn lufttemperatur inde i rygeren.
- Gasryger: de er nemme at bruge og koger normalt kød hurtigere uden at skulle overvåge temperaturen konstant, men de giver mindre smag sammenlignet med traditionel rygning.
- elektrisk ryger: elektriske rygere er den nemmeste måde at ryge kød på. Bare læg kødet inde, tænd rygeren og kom tilbage til det, når det er færdigt. Selvom det er praktisk, kan elektriske rygere være dyre og ofte ikke give den smag, som du normalt forbinder med røget kød. En anden advarsel til elektriske rygere er, at de kræver elektricitet, så hvis strømmen er ude, og du ikke har nogen måde at generere strøm på, er de ubrugelige.
brug af træflis
uanset hvilken slags ryger du vælger, bruger du træflis til at producere røg. Trætypen bestemmer “smagen”, og nogle typer parres bedre med visse typer kød.
Alder, æble, cedertræ, kirsebær, hickory og mesgante bruges ofte, men der er flere, du kan vælge imellem, og du kan eksperimentere med at blande forskellige træsorter sammen.
bare hold dig væk fra nåletræer eller træ, der er behandlet eller malet – de indeholder giftige materialer og kan forurene den mad, du forsøger at bevare.
3. Forbered kødet
mens mange typer animalsk kød (oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk) kan ryges, giver nogle udskæringer bedre resultater end andre – som trommestikker, ribben og bryst. Du kan marinere eller gnide kødet med salt og krydderier for mere smag, trække fugtigheden ud og forlænge holdbarheden ved at hæmme væksten af patogener.
skær kødet i kvart tomme strimler og trim fedtet. Bortset fra at skære dem i størrelse, skal du også fjerne huden, gristlen og knoglen.
gnid lidt salt på overfladen af kødet, og læg det derefter til side. Hvis det tages fra køleskabet, skal du indstille det, indtil det er ved stuetemperatur, før du forbereder det.
bortset fra svinekød og fjerkræ er fisk en anden proteinkilde, der kan ryges. Foto af Vhorvat.
De-hydrat
spyd strimlerne af kød og læg dem et par fødder over en varm seng af kul. Lad dem ikke sidde for længe.
dit mål under dette trin er ikke at tilberede dem, men at fjerne fugtigheden og nogle af bakterierne i den og hjælpe med at forhindre, at den ødelægges for tidligt.
en fordel ved at inkludere hærdning i din rygemetode er den forlængede holdbarhed for kød. I nogle tilfælde vil røget kød, der er blevet helbredt, vare i et år eller mere.
røg det
afhængig af rygeren og opskriften, du bruger, vil rygetiderne variere. Det er dog vigtigt at bemærke, at du ikke bør ryge kødet ved at placere det direkte over din varmekilde, ellers koges det for hurtigt.
når din ryger kører, og den når den rigtige temperatur, tilsættes kødet og røg, indtil det er færdigt. Du ved, at det er klar og tørt nok, når kødet revner (i stedet for at være smidigt), når du bøjer det.
når kødet er færdigt, skal du stadig opbevare det ordentligt for at sikre, at det ikke bliver forurenet. Selvom det vil vare længere end ikke-røget kød, betyder det ikke, at det vil vare evigt, især hvis det ikke er helbredt.
Frys dit røget kød
Frys dit røget kød, eller læg det i det mindste i vakuumforseglede poser. Ikke-hærdet røget kød bør vare i et par timer. Mens hærdet kød kan vare i op til et år med den rigtige tilberedning, rygemetode og opbevaring.
når du har lært at bevare kød ved at ryge, kan du opleve, at du vil gøre dette i mere end bare overlevelsessituationer.