styring af et køkken kan være ekstremt hårdt arbejde. På BevSpot gør jobbet lidt lettere ved at forenkle tidskrævende opgaver, give adgang til kritiske data og hjælpe med at reducere omkostningerne. Tjek denne serie for nyttige ideer og tip til styring af et køkken.

det er muligt at køre et rentabelt køkken og stadig tilbyde de menupunkter, Som du og dine kunder elsker.

men det er vigtigt, at du holder dig på toppen af opskriftsomkostningerne.

det er svært at køre en restaurant. Den uheldige sandhed er, at den gennemsnitlige restaurant har en fortjenstmargen på 6,2%, og i sidste ende fejler 60% af restauranterne i deres første tre års forretning. Formentlig den sværeste del af at køre enhver restaurant kører et vellykket og konsekvent rentabelt madprogram. Mens drikkevareprogrammet har en tendens til at være mere rentabelt—gennemsnitligt 20% drikkevareomkostninger—har fødevareprogrammet en tendens til at køre til en gennemsnitlig pris på 33%. Ud over højere omkostninger har fødevareprogrammet en tendens til at være meget mere kompliceret end drikkevareprogrammet med i gennemsnit flere leverandører, mere letfordærveligt lager, hyppigere indkøbskrav, flere fakturaer at administrere, flere udsving i ingrediensomkostningerne og mere komplicerede opskrifter at administrere.

effektiv beregning og styring af pladeomkostninger er afgørende for at sikre et rentabelt madprogram og en rentabel restaurant. Vi har diskuteret, hvordan man laver madopgørelse, og hvordan man administrerer bestilling og fakturering til et køkken, der vil fungere som byggestenene til denne artikel. Nu vil vi dykke ned i opskrift koster og menu prissætning.

før vi kommer i gang, er der ingen nem måde at beregne og holde på toppen af mad plade koster uden programmel til at hjælpe med at automatisere processen. For at hjælpe med at løse dette skabte vi en smuk og gratis opskrift koster værktøj. Du er velkommen til at klikke nedenfor, hvis det kan hjælpe dig på nogen måde!

plate costing basics

i denne artikel vil vi diskutere:

• Sådan beregnes opskriftsomkostninger
• Sådan indstilles menupriser
• Sådan bruges dit POS-system til at styre salg og rentabilitet
• Sådan sporer du udsving i nøgleingrediensomkostninger
• Sådan styres madomkostninger proaktivt

beregning af Pladeomkostninger

for at beregne opskriftsomkostninger er alt, hvad du skal gøre, at dividere ingrediensomkostningerne med, hvor mange gram (eller andre måleenheder) der er i indkøbsmængden. Måleenhed, og du kan opbygge dine opskrifter derfra ingrediens efter ingrediens. Når du har bestemt prisen på en opskrift—ved at tilføje enhederne for hver anvendt ingrediens—kan du tage dette nummer og dele det med din ønskede mad eller specifikke pladeomkostningsprocent for at bestemme menusalgsprisen.

her er et rigtigt eksempel fra en af vores kunder:

The Hanger Steak Entree

10 tør ounce. af oksekød bøjle valg @ $8.13 per lbs. / 16 tør ounce. = $0,51 pr. = $ 5.10 samlede omkostninger

2 Tør ounce. af friske grønne bønner @ $3.00 per lbs. / 16 tør ounce. = $0,19 pr. = $ 0.38 samlede omkostninger

1 Idaho kartoffel (12 tør ounce.) @ $0.55 pr lbs. / 16 tør ounce. = $0,03 pr. = $0.36 samlede omkostninger

samlede plate cost = $5.84

Ideal food cost = 30%

opskrift menu pris = $19.47

Menu pris + skat = $21.00

identificering af topsælgere

med vores forståelse af, hvordan man vælger at købe Beregn opskriftsomkostninger, vi anbefaler, at du starter med dine top 5-10 sælgende menupunkter. Disse top sælgere er, hvor du vil finde den største bang-for-din-sorteper.

for at få adgang til disse oplysninger skal du bruge dit POS-system og køre en produktmiks-eller “PMIKS” – rapport (afhængigt af dit specifikke POS-system kaldes rapporten muligvis “menupunkt rapport” eller “salgsrapport”). Denne rapport viser dig det samlede antal solgte varer over en hvilken som helst periode. Vi anbefaler, at du ser på de sidste 4 ugers salg og sorterer efter de fleste solgte enheder for at se topsælgere. Dette vil identificere dine bedst sælgende menupunkter.

sporing af prisudsving på ingredienser

nu hvor du har identificeret vores mest solgte menupunkter, er det tid til at beregne opdaterede opskriftsomkostninger for disse varer ved hjælp af vores seneste fakturaer for at sikre opdaterede ingrediensomkostninger. Er denne opskrift koster, hvad du forventede? Er der nogen overraskelser? Der er sandsynligvis nogle overraskelser, da den uheldige kendsgerning er, at ingrediensomkostningerne svinger meget oftere, end du sandsynligvis er i stand til at reprisere menuer. Dette er en af de mest almindelige drivkræfter for tabt fortjeneste for restauranter—manglen på opdaterede opskriftsomkostninger-som du kan undgå ved blot at implementere en grundlæggende sporingsproces.

for at holde øje med opskriftsomkostningerne fremad anbefaler vi, at du fokuserer på de vigtigste ingredienser—typisk nøgleproteiner som tun, oksekødfilet, hummer eller andre vigtige garnishes eller ingredienser, der har tendens til at svinge i omkostninger som avocado, limefrugter osv.- der repræsenterer den største mængde af omkostninger i hver af dine bedst sælgende opskrifter. Med disse ingredienser identificeret, kan du implementere en proces til at spore omkostninger over tid, der giver dig mulighed for at komme foran omkostningsudsving og bedre styre din bundlinje.

Opret et regelmæssigt interval—f.eks. ugentligt eller månedligt—for at indtaste de seneste priser på de vigtigste ingredienser, der er trukket fra dine seneste kreditorfakturaer. Hver kolonne i arket repræsenterer en anden tidsperiode, og du kan nemt se eventuelle prisændringer over tid. For eksempel, hvis oksekød filet i sidste uge kom ind på $12.00 pr. og nu kommer de ind på $14.20 pr lbs. (en stigning på 20%) så ved du, at du skal se hårdt på alle menupunkter, der indeholder enhver oksekødfilet.

handling for at øge rentabiliteten

bevæbnet med opdaterede ingrediensomkostninger og derfor opdaterede opskriftsomkostninger, for dine bedst sælgende menupunkter kan du nu tage nogle enkle, men vigtige skridt til proaktivt at styre dine madomkostninger og sikre, at du rammer dine mål (eller overskrider dem!).

specifikt anbefaler vi dig:

• overvej portionskontrol for nøgleingredienser, der stiger i omkostninger (især hvis du tror, at ingrediensomkostningerne kommer ned igen)
• overvej ingredienserstatninger for billigere ingredienser
• overvej at repricere menupunktet, hvis du tror, at omkostningerne forbliver høje
• træn personale til at indeholde menupunkter, der er mest populære i omkostninger (og vige væk fra de mest populære i omkostninger)
• overvej at fjerne et menupunkt fra menuen, hvis ingen af disse ændringer fungerer

hver kok, køkkenchef og/eller ejer værste mareridt bliver overrasket over madomkostninger i slutningen af en måned. Desværre er dette alt for almindeligt, når du arbejder uden opdaterede opskriftsomkostninger.

med gode opskriftsprocesser vil din restaurant være meget mere i stand til at holde sig foran omkostningerne og sikre dit madprograms succes, uanset hvad der kommer.

som altid er vi hos BevSpot altid tilgængelige for at være nyttige på nogen måde!