at købe og slagte en hel mørbrad er en fantastisk måde at få dine oksekødsdollar til at strække sig yderligere, især på denne super luksuriøse snit.

den dejlige del ved at lave let slagtning på en mørbrad derhjemme er friheden til at skære de største og mest luksuriøse bøffer til dig selv. Men der er også en tilfredshed med at finde en brug for trim og side muskler og maksimere dit køb.

som navnet antyder, er mørbrad den mest ømme muskel på dyret. Det er gemt væk i bagkvarteret, hvor det ikke får meget brug, så det er langt mere ømt end de muskler, der arbejder meget hårdere (som kinder!) . Da det er det mest ømme snit, er det selvfølgelig også det dyreste pr. Især filet mignon bøffer, som er skåret fra selve midten af musklen (betragtes som den bedste del).

hvad det har i ømhed, kan det undertiden mangle i smag, hvor kvaliteten af oksekød kommer ind. Prime beef, den allerbedste USDA-klassificering, er kendt for sin generøse marmorering. Marmorering er de små sømme af fedt, der løber gennem kødet – og fedt er det, der giver dig endnu mere ømhed og smag.

så lad os lave matematikken – hvis du tager den højeste karakter af den mest ømme muskel, taler du om en meget luksuriøs oplevelse. Men luksus behøver ikke altid at være dyrt! For det første sparer du $ per lb ved at købe hele musklen. Jo mindre arbejde slagteren har at gøre, jo mere din tegnebog fordele. For det andet kan du være smart om, hvor du køber dit oksekød. Nogle købmandsforretninger og bulk klubber har fremragende priser.

så nu hvor du ved hvad du skal få, og hvordan man får det, her er hvordan man slagter en hel mørbrad:

Trin 1: start med hele mørbrad

okay, denne del kan være skræmmende. Det hele ser lidt groft og gnarly ud, men det er nemt at finde vej igennem. Muskelen i denne tilstand er kendt i industrislang som en PSMO – ‘skrællet sidemuskel på’. Start med at klappe kødet tørt med et papirhåndklæde – det gør det mere sikkert at skære, når det ikke er glat. Sørg også for, at dine knive er pæne og skarpe. Dette er både sikrere og hjælper med at skære alle de grimme bits væk uden at tage det dyrebare kød.

Trin 2: Identificer de forskellige muskler

på billedet ovenfor har jeg allerede renset sølvskindet, så du virkelig kan se musklerne tydeligt. Hvis du sammenligner det med det første billede, er dette den samme position, som disse sektioner ligger i. Her er de lige blevet trimmet (ryddet op) og adskilt. Kæden er ikke særlig spiselig som den er, fordi den er fyldt med sølvhud og tykke fede sømme. Det skal trimmes ned i de gryderet kødstykker, du ser nederst til venstre. Hælen er faktisk også en separat muskel og ikke en ægte mørbrad. Det er bedst at afskære dette, men lad det være helt – det giver en dejlig lille stege. Hvis du ikke ønskede at holde det hele, Kunne du også skære det i trim og gryderet kød.

når du har fået sidemusklerne og stykkerne af, vil hele mørbrad være storslået synlig på dit bord, og du vil se, hvor meget det smalner i hver ende.

Trin 3: Rens mørbrad ved at fjerne sølvskindet.

Silverskin er temmelig grimme ting – det er meget hårdt og bryder ikke sammen, når man laver bøffer. Der er ingen mening i at have utroligt ømt oksekød, men at lade det hårde sølvskind være der, så du skal fjerne det. Du skal bruge en meget skarp udbening eller filetkniv. En lille tynd parringskniv fungerer også, men de er sværere at bruge, fordi bladet er kortere. Som på billedet ovenfor skal du indsætte kniven lige under sølvhuden, så vinkel bladet opad og træk forsigtigt langs hudens længde. Muskel skærer lettere end silverskin, så det skal glide lige over. Gentag, indtil hele muskelen er renset og trimmet, og skær altid væk fra dig selv.

Trin 4: binde chateaubriand

selve midten af musklen, hvor den er mest tyk, er Chateaubriand. Fordi det giver de største medaljoner, Chateaubriand betragtes som den mere premium del, selvom hele musklen er premium spise. Det er ikke nødvendigt at binde Chateaubriand, men det hjælper dig med at skære lige bøffer, og det hjælper også med at holde en dejlig rund form på disse bøffer, når de laver mad.

fordi enderne af indrefilet tilspidses, betragtes de ikke som ægte fileter. Du kan skære mindre bøffer fra enderne (også kaldet haler). Alternativt kan du skære kødet i gryderet eller terninger eller bruge det til noget alvorligt luksuriøst tartare. Jeg bruger en vakuumforsegler til at gemme bøffer og andre udskæringer og fryse dem, indtil jeg er klar til at bruge dem.

Trin 5: Skær filet mignon steaks

dette er den del, vi alle venter på, ikke? Du kan skære dette afsnit i hvor som helst fra 4-8 bøffer. Fire vil være rart, tyk steakhouse stil. Hvis du prøver at skære op til otte eller deromkring, ender du med ganske tynde fileter. Det kan være nødvendigt, hvis du prøver at få dem til at gå længere, men du ender ikke med meget generøse portioner.

når bøfferne er skåret, kan de koges med det samme eller vakuumforsegles, nedkøles eller fryses og gemmes til senere.