Pattegris er det nemmeste dyr at stege i verden. Tro mig ikke? Det burde du. Du bliver nødt til at være en komplet idiot for at kunne starte med en god gris og ende med noget intet mindre end ekstraordinært, flabbergastingly lækkert at spise et par timer senere. Jeg tager det tilbage. Selv en idiot kan gøre det. Du bliver nødt til at være en djævelsk galning af uovertruffen geni, der er bøjet på at ødelægge lækkerhed for at ødelægge en god ammende gris.

Seriøst, det er ferie ristning for dummies, og en af mine foretrukne fødevarer af hele tiden.

ved du hvad jeg har bemærket? Jeg skriver ikke om gris næsten så ofte som jeg burde, i betragtning af hvor meget jeg elsker udyret. Jeg mener, kom ferietid hvert år, jeg prøver normalt at skrive et par historier om store, festlige stege. Prime Rib? Jeg fik dig dækket. Lammekød? Intet problem. Eller måske er du en skinke-fan? Bare rolig, her er hvordan man laver enten en byskink eller en landskink.

men svinekød stege? Niks. Ikke medmindre du planlægger at lave mad på en spyt. Nå, lille piggy, denne uge vil jeg tilbagebetale min gæld til dig og dine unikke svineglæder ved at ære dig med ikke en, men fire komplette guider til at tjene dig til ferien i forskellige inkarnationer. Særlig tak til vores venner på Pat LaFrieda for at vælge noget fantastisk svinekød, som vi kan arbejde med denne uge.

først op: diende gris.

de kalder det cochon de lait i Louisiana (eller Frankrig, for den sags skyld), Lech Larn i Sydamerika, maiale i Italien, eller—min favorit—Spanferkel i Tyskland. Jeg kalder det bare f% * king delicious. Fordi en ung grisekød er så rig på kollagen og endnu ikke har udviklet stærke, robuste muskelfibre, er ristede pattegrise uforligneligt fugtige, ømme og delikate og sprænger med søde, klæbrige juice. Det er stort set umuligt at overcook diende svinekød. Køb dig selv en af disse grise, og du er 99,8% garanteret et saftigt centerpiece, mere end man kan sige om stort set ethvert andet dyr.

den eneste vanskelige del—og i virkeligheden er det ikke så vanskeligt—får huden skarp.

Shopping

okay, jeg løj. Udover at få perfekt sprød hud, den anden hårde bit er at finde en god kilde til diende svin. Mens teknisk set en gris er kun en sand diende gris, når det stadig drikker sin mors mælk (op til en alder af omkring seks uger), vil du ofte finde svin, der er en hel del ældre stadig mærket som “diende.”Det er fint. For alle hensigter og formål bekymrer vi os om deres størrelse og muskeludvikling, ikke de tekniske forhold om, hvorvidt dets læber fastspændte sin mors patte i slagteøjeblikket.

den bedste måde at få en diende gris til dig selv er at gå til en faktisk slagter og bede dem om at bestille en. Faktisk vil mange supermarkeder med en god køddisk gøre det for dig omkring ferietiderne. I modsat fald kan du altid bestille online. McReynolds Farms sælger hele frosne grise i alle størrelser. Bare sørg for at give dig selv mindst to dage til at afrimme dem i køleskabet.

hvad angår grisens størrelse, vil enhver gris under omkring 40 pund give ekstremt ømt kød, og du bør planlægge mindst et pund dødvægt pr.

der er dog en anden praktisk overvejelse: din ovnstørrelse. Jeg kan passe en 20 pund gris i min ovn, men kun hvis grisen strækkes over to overlappende kantede bageplader, og kun hvis den ligger på siden—ideelt set vil du have bagsiden af grisen opad for at maksimere overfladearealet til crisping af huden. Jeg har kogt større grise i min lille ovn, men for dem har jeg været nødt til at opdele dem i halvdelen med en hacksav for at få dem til at passe.

når du har valgt en god gris, skal du sørge for at holde den godt kølet, indtil den er klar til at lave mad. Hvis du kan skubbe det ind i dit køleskab, mere strøm til dig. Alternativet er at opbevare det i en stor køler på is, skifte isen efter behov, eller—i værste fald—overraske dine Husfæller ved at kaste svinekødet i badekarret og dække ham med is i op til tre dage, skift isen regelmæssigt, og på vej til naboens for at låne deres brusebad.

udstyr og grundlæggende aromaer

der er ikke rigtig noget specielt udstyr, du har brug for til at stege en ammende gris (sagde jeg ikke, at det allerede er let?), bare en normal ovn og et par kantede bageplader. Hvis din gris er lille nok, kan du faktisk bare passe ham inde i en stegepande, krøllet op som om han er klar til at tage en lur.

en god gris behøver intet andet end en generøs mængde salt, både inde og ude, men hvis du vil blive mere eventyrlysten, vil en støvning af friskmalet sort peber og nogle aromater skubbet ind i kropshulen ikke skade.

i et nik til min gamle kok Ken Oringer på Bostons Clio kan jeg godt lide at bruge håndfulde hvidløg og ingefær. Hos ældre dyr af enhver art har aromater svært ved at trænge meget dybt ind i Kødet, men fordi en ammende gris har så tynd muskulatur og en så delikat struktur, ender du helt sikkert med at smage dine aromater i den færdige stege. Håndfulde timian, rosmarin, laurbærblad eller persille ville gøre pænt, ligesom nogle hakkede citrusfrugter eller endda nogle par-kogte kogte kartofler, hvis du vil have smagsoverførslen til at gå i den modsatte retning.

processen

som jeg har sagt, hvis din gris passer med ryggen opad på et enkelt rimmet bageplade, har du held og lykke—sprød hud i massevis. Hvis ikke, du enten krølle ham op i en bradepande, eller gøre, hvad jeg gør: tag et stativ ud af ovnen, og overlapp to kantede bageplader ovenpå, og dæk det hele med folie. Placer din gris direkte ovenpå, løft derefter hele ovnstativet og indsæt det igen til stegning.

jeg har ristet pattegrise på mange forskellige måder—varm ovn til lav ovn, lav og langsom hele vejen, moderat varme, butterflied og sprængt—og hver eneste metode vil levere saftigt, saftigt kød. Den måde, de adskiller sig på, er i kvaliteten af den sprøde hud. Det er ikke nok, at huden er moderat sprød, du vil have den blæret og knitret.

for at gøre dette er den bedste metode at starte lavt og langsomt-en 275 liter F til 300 liter F ovn er ideel-og stege, indtil grisen er kogt til mindst 160 liter F i sit dybeste LED (skulderleddet tæt på hovedet). Dette bør tage omkring fire timer for en 20 pund gris, mere eller mindre, hvis grisen er større eller mindre. På dette tidspunkt vil din hud være relativt bleg, og du skal være i stand til at rive den med fingrene ganske let, hvis du prøver, men den vil stadig være blød. For at skarpe det op, vil du sprænge svin ved maksimal varme—500 liter F er god.

hvis du har tidsbestemt alt perfekt, skal du være i stand til blot at skrue op ovnen i den sidste halve time eller deromkring med crisping og have din gris klar til at servere. Hvis din timing på en eller anden måde er langt væk, og din gris er klar, før dine gæster er, skal du ikke bekymre dig! Du kan tage ham ud af ovnen før den sidste crisping fase og lad ham hvile ved stuetemperatur telt med folie i op til to timer, før du smider ham tilbage i en forvarmet 500 liter F ovn til sprød op.

som med alle ristede kød, vil du gerne lade ham hvile telt i folie i mindst tredive minutter før servering (her er mere om vigtigheden af at hvile kød).

forresten vil du hælde alle de saft, der dryppede af under stegning, i en målekop og derefter adskille fedtet. Gem fedtet til madlavning af Ultra-sprøde Rost-kartofler i, og hold de resterende klæbrige juice praktisk til at hælde over dit kød ved bordet.

servering

jeg hader at bryde det til dig, men efter alt det er der endnu en lille hindring: servering. Hvis du skulle spørge mig, ville jeg fortælle dig, at den absolut bedste måde at servere en ammende gris på er at få ham videre til det største serveringsfad eller skærebræt, du kan finde, stikke ham midt på bordet og lade folk gå på ham med deres hænder og kløer. Der er så meget vanvittigt mørt kød, at fingrene er absolut den bedste måde at sikre, at ikke et eneste skrot går til spilde. Dine fingre bliver strålende klæbrige, men det er hele pointen.

Hvad gør diende gris stickier og mere saftige end en fuldvoksen hog? Kollagen. Dette bindeprotein er rigeligt i kødet af unge dyr, der endnu ikke har udviklet stærk muskulatur. Når kollagen opvarmes, omdannes det til gelatine, hvilket er det, der er ansvarligt for at gøre alle dryppene klæbrige samt smøre og belægge hver kødstreng, du ekstraherer.

hvis du foretrækker det, kan du præsentere grisen ved bordet og derefter bringe ham tilbage i køkkenet, hvor du kan bryde huden i stykker i serveringsstørrelse og rive stykker af kødet af og stable dem på et serveringsfad. Glem ikke de saftige bidder bag kinderne!

dette er også en god fremgangsmåde, hvis du har mistanke om, at dine spisende gæster kan være lidt sarte om deres middag ser tilbage på dem.

har du spørgsmål? Tag et hurtigt kig gennem diasvisningen for en trinvis gennemgang af processen.