husk i den første sæson af Thundercats, da Lion-o måtte bevise sig som den sande herre over nye Thundera ved at kæmpe med hver af de andre katte i deres eget spil? Efter at han viser sig stærkere end Panthro, slår Cheetara i et løb, overliste ThunderKittens og Vilykat i uendelighedens labyrint og overvinder Tygras mentale fremskrivninger for at møde hans største frygt, tror du, at det hele er forbi, og du kan endelig hvile let.

men nej, Lion-o ‘ s salvelse kommer tilbage med hævn, da han er tvunget til at møde ingen ringere end Mumm-ra selv på den femte dag.

Nå, vi har tacklet hele ristet pattegris, ikke kun en, men to versioner af All-belly porchetta (en kogt sous-vide og dybstegt) og en kronesteg af svinekød. Vores eventyr i Danmark er forbi, tænker du.

Nej. Her skal vi tale om, hvad der måske er den største af alle stumper af kulinarisk alkymi. Omdannelsen af en af de billigste stykker kød i slagterens udstillingsvindue til et af de mest herlige festlige centerpieces tænkelige.
vi taler svinekød, i det hele er saftigt, porky, ske-bud i midten, umuligt sprød og crusty-on-the-outside herlighed.

Hvad er svinekød?

først ud, et hurtigt ord om nomenklatur. Svinekød er ikke svinekød. Lad mig forklare.

se, på et tidspunkt i vores koloniale fortid var Boston kendt for sin svinekødsproduktion og sendte ofte konserveret svinekød (oftest forreste skuldre—den mindst ønskelige del af svin—men ofte også skinke og hoveder) i store træfade. Disse tønder var af størrelsen officielt kendt som” butt “eller” pipe.”Det ville være en 126 gallon tønde halvdelen af størrelsen af en 252 gallon tun, større end en 84 gallon firkin, og dobbelt så stor som en 63 gallon hogshead (som i øvrigt ikke har noget at gøre med faktiske hogs eller hoveder).

de svinekødsfyldte tønder, der blev sendt ud over hele landet, blev kendt som Boston Butts, et udtryk, der snart blev anvendt på kødet indeni, på trods af at det faktisk kom fra svinens skulder. Disse dage, konventioner i mange dele af landet stadig henvise til svinekød skulder som Boston butt, men i mange byer (herunder Boston selv), de er kendt som bare almindelig “butt.”

havde vores forfædre deigned til at sende svinekød i 84 gallon tønder, kunne vi have fundet os selv spooning langsomt kogte trukket Boston firkin ind i vores grill smørrebrød, måske gør vores italienske pølser ud af Boston puncheon, eller hvis disse skuldre blev sendt til Ny 18 gallon tønder, ville de tygge ned på chile verde lavet af Boston rundlet.

med det ude af vejen, lad os tale om, hvad der faktisk er inde i en Boston butt… skulder.

en fuld udbenet Boston butt er et formidabelt stykke kød, der normalt vejer ind på omkring otte til tolv Pund, fyldt med en betydelig mængde bindevæv og Inter/intramuskulært fedt, alt skåret i en tyk, hård hud.

vores mål er at gøre dette hårde stykke kød spoonably mør. Hvordan gør du det? Nå, du laver det.

• hurtig trækmuskel er de ting, som dyret sjældent bruger undtagen i korte udbrud. Brysterne på en kylling, der lader det klappe sine vinger hurtigt, når undslippe fare. Lændene på en ko, der næsten ikke bliver brugt. Hurtig spjæt muskel er kendetegnet ved ømhed (tror kyllingebryst, svinekoteletter, eller Ny York strip bøffer) og fint tekstureret korn og er bedst kogt ved hjælp af hurtig-madlavning metoder som ristning, grilling, eller saut karse. Med hurtig trækmuskel er optimale spiseforhold opfyldt stort set, så snart du når din endelige serveringstemperatur (sige 145 liter F for et kyllingebryst eller 125 liter F for en bøf). Udvidet fastholdelse ved den temperatur kan øge ømheden lidt, men du vil ikke se nogen større ændringer i tekstur eller smag.
• langsom trækmuskel omfatter derimod de kontinuerligt arbejdende muskler i et dyr. Skuldre og haunches, der holder dyret oprejst og gå. Halemusklerne, der holder fluerne væk. Musklerne omkring flanken, der holder dyret vejrtrækning. Langsom trækmuskel er kendetegnet ved robust smag, men en meget hård struktur med masser af bindevæv, der skal koges i længere tid for at blive nedbrudt. Med langsom trækmuskel afhænger ømheden af det færdige produkt ikke kun af den temperatur, hvor den er kogt, men også hvor lang tid den er kogt til. Begyndende omkring 160 liter f hårdt kollagen begynder at bryde ned i øm, saftig gelatine. Jo varmere kødet er, jo hurtigere opstår denne sammenbrud.

så for at opsummere: Med hurtig trækmuskel er Temperatur den vigtigste faktor ved madlavning. Med langsom træk påvirker både tid og temperatur det endelige produkt.

nøglen til sprød svineskind

så hvis højere temperaturer fører til hurtigere nedbrydning af bindevæv, skal du ikke bare sprænge din svinekød ved den højeste ovnstemperatur, den kan tage uden at brænde huden?

ikke så hurtigt. Temperatur har også andre virkninger, nemlig tørring af kød. Jeg ristede to identiske svinekødskuldre, indtil de begge var lige så ømme. En på 375 liter F (som tog omkring 3 timer), og anden på 250 liter F (som tog omkring 8 timer). Efter ristning beregnede jeg mængden af total fugt tabt i kødet ved at tilføje vægten af den færdige stege plus de fede dryppinger i panden nedenfor og trække den fra den oprindelige vægt af stegen.

8% mere juice end ved en lavere temperatur på grund af muskelfibre, der trækker sig sammen og klemmer deres indhold ud. At spise kødet fra de to stege bekræftede så meget, dog for at være ærlig, begge var temmelig skøre saftige og fugtige.

på den anden side viste stegningen ved høj temperatur mindst en bestemt fordel i forhold til lavstegningen: huden.

her er et stykke hud fra en svinekødsskuldre kogt på 375 liter F hele tiden:

og her er et stykke kogt på 250:

se forskellen? Problemet er, at madlavning af et stort stykke svineskind kræver to separate aktiviteter.

først skal du nedbryde bindevæv. Der er en almindelig misforståelse om, at dyrehud—kyllingeskind, kalkunhud, svinekød—består af fedt. Dette er ikke sandt. Der er bestemt meget fedt i huden og direkte under Den (nødvendigt for at hjælpe varmblodede dyr med at opretholde deres kropstemperatur), men huden indeholder også en hel del vand og bindeproteiner, som ligesom bindevæv i langsomt trækkende muskler skal nedbrydes via lang madlavning.

oven i købet, når bindevævet er blødgjort tilstrækkeligt, skal fugt tvinges ud af det, og de resterende proteiner skal opvarmes, indtil de koagulerer og stivner op. Det er kombinationen af disse tre ting—nedbrydning af bindevæv, fugttab og opstramning af proteiner—der fører til skarp, men ikke hård hud.

når kogt på 375 liter F, alle tre af disse ting sker på omtrent samme tid. Når bindevævet er brudt ned, har du drevet nok fugt fra skorpen til at gøre det hårdt og crunchy. I en ovn på 250 liter F på den anden side bryder bindevæv helt sikkert ned, men fugttab og proteinstivning forekommer ikke i stor nok grad til at levere et skarpt færdigt produkt. I stedet ender du med hud, der er blød og øm, men floppy.

så klart, endnu en gang skal vi lave vores svinekød ved en højere temperatur, ikke?

Hold op, der er endnu en ting at overveje.

få den Crunchiest hud

vi ved alle, hvad overfladeareal er, ikke? Tag et kig igen på en nærbillede af den sprøde hud fra svinekød kogt på 375 L:

se hvordan på trods af et par rynker her og der, det hele er relativt glat? Nå, glatte genstande har relativt lavt overfladeareal givet et bestemt volumen, mens blinkede, boblede, crinkly, kurvede genstande har et relativt højt overfladeareal givet det samme indre volumen. Og når det kommer til tekstur, mere overfladeareal = mere crunch.

det er det samme princip bag, siger at ridse overfladen af kartofler, før du steger dem for at få dem ekstra skarpe (mere på ultra crispy roast kartofler her), eller pakke din burger ekstra løs for at give den et skarpere ydre og mere bruning (tjek den effekt i min opskrift på Ultra Crispy burgere.

når man steger ved 375 liter f, fordi dehydreringen og proteinindstillingen finder sted samtidig med, at bindevævet nedbrydes, er der aldrig rigtig et stadium, hvor huden er relativt strukturfri. Det går fra at være fast gennem bindevæv direkte til at være fast gennem dehydrering.

på den anden side har svinehuden efter 8 timer i en 250 liter F ovn meget lidt strukturel integritet—der er virkelig meget lidt at holde det sammen, og det ligner meget et bundt af små balloner, der bare venter på at blive fyldt.

hvordan fylder du disse balloner? Lad varmen gøre arbejdet for dig.

ved at tage det langsomt kogte svinekød og slå det i en forvarmet 500 liter F ovn, vil både luft og damp fanget i huden hurtigt ekspandere, hvilket får millioner af små bobler til at danne og få huden til hurtigt at ekspandere. Og her er nøglen: når boblerne udvides, strækker de deres vægge ud tyndere og tyndere. Til sidst er de så tynde, at varmen fra ovnen er i stand til ganske hurtigt at få dem til at sætte sig i en permanent form, der ikke falder sammen, selv når svinekødet trækkes ud af ovnen.

i denne forstand er svineskind meget som et brød: høj temperatur forårsager gasudvidelse, som derefter bliver fanget i en proteinmatrice, der holder op i ovnens varme for at skabe en crunchy, sprød skorpe.

har du nogensinde set noget så smukt?

personligt foretrækker jeg generelt mit Kød relativt usminket—godt kød, salt og peber er alt, hvad jeg har brug for. Svinekød skulder, på den anden side, er fantastisk til at tage smag. Du kan føle dig fri til at gnide kødet og huden med din yndlings krydderiblanding eller tørre gnidning, før du steger det, eller—min valgte metode, da det holder dine muligheder åbne—hold det almindeligt til stegning og krydre i stedet det strimlede plukkede mørt kød, før du serverer.

jeg kan godt lide at bringe tingene hele til bordet og lade spisesteder plukke og trække i det med fingrene og tilbyde et par saucer at arbejde med på siden. Prøv sød og krydret Nuoc cham, kinesisk stil char sui, Cubansk mojo, en sød Memphis-stil grillsauce eller en lys Argentinsk chimichurri. Eller endnu bedre, dette er en svinekødsfest, så smid et helt udvalg ud.

strimlet ristet svinekødsskuldre er fremragende i sig selv, endnu bedre i smørrebrød med lidt cole-vending, eller gør en fremragende tilføjelse til supper, gryderetter, taco-fyld, Cubanske smørrebrød, empanada-fyld, arepa-fyld, hash, omeletter osv.

det er næsten lige så umuligt at ødelægge langsomt kogt svinekød, som det er at bringe sucker til bordet uden at spise halvdelen af huden selv, før den ankommer.