meget af den mad og drikke, vi spiser dagligt, får sin smag fra kunstige aromaer. Selvom de er en stor del af den moderne fødevareindustri, forbliver kunstige aromaer et mysterium for de fleste mennesker.

den menneskelige tunge kan samle op på fem forskellige smag: sødme, salthed, surhed, bitterhed og umami (salte). Hvert andet element, der udgør en smag, kommer fra aromaen af maden, og det anslås, at næsten 80% af smagen opleves gennem lugt. Det er her kemikalier, både naturlige og kunstige, kommer ind for at spille, da de kan bruges til at ændre duften og dermed smagen af mad og drikke.

smag er meget komplekse, med snesevis eller undertiden hundredvis af kemikalier, der interagerer for at skabe hver mad og drikke unikke smagsprofil. Te har for eksempel 47 separate kemikalier, der udgør dens smag, mens smagen af kaffe består af næsten 100. Men nogle smagsstoffer har en dominerende kemisk komponent, som selv i sig selv giver sin særskilte smag til enhver mad, den er tilsat.

i denne vejledning ser vi på de kemiske forbindelser, der oftest bruges i fødevareindustrien, og forklarer, hvor de kommer fra, og hvordan de bruges i den daglige mad og drikke, vi spiser.

Diacetyl

billedlicens

Diacetyl er et naturligt biprodukt af fermentering og tilsættes til fødevarer og drikkevarer for at give en smøragtig aroma og smag. Oftest bruges diacetyl som basis for kunstig smørsmag, som du finder på smør-aromatiseret popcorn. Ved siden af betakaroten, som giver en gul farve, tilsættes den også til margarine for at give den en mere smøragtig smag.

lave niveauer af diacetyl anvendes i de fleste alkoholholdige drikkevarer, da det giver dem en behagelig, glat mundfølelse, et andet element, der bidrager til oplevelsen af at indtage en mad eller drikke. Højere niveauer af diacetyl giver en butterscotch smag – i nogle øl, såsom IPAs, er denne smøragtige smag ønskelig, mens den i andre ses som en fejl.

producenterne af chardonnay-vin fremmer bevidst produktionen af diacetyl, fordi det er en del af vinens karakteristiske smag.

Isoamylacetat

billedlicens

Isoamylacetat har en meget stærk og karakteristisk duft og bruges til at skabe både banan — og pærearomaer. Smagen af ren Isoamylacetat er meget intens, og kan smages i koncentrationer så lave som 2 dele pr.million, hvilket er omtrent en enkelt dråbe for hver 50 liter.

det er mest almindeligt tilsat til banan-aromatiseret konfekture, samt bagværk og tyggegummi. Isoamylacetat produceres også naturligt af gær under gæring. Nogle øl, såsom tyske og belgiske vaissbeere, drager fordel af yderligere isoamylacetat, som giver en ønskelig frugtagtig tone til drikken.

på grund af sin intense, behagelige lugt bruges isoamylacetat ofte til at teste effektiviteten af åndedrætsværn og gasmasker. Det frigives i et testkammer, og hvis motivet registrerer lugten af banan, har åndedrætsværn fejlet testen. Isoamylacetat frigives også naturligt af honningbiens stinger, der tjener som et fyrtårn for at tiltrække andre bier og provokere dem til at angribe.

Isoamylacetat er fremstillet af isoamylalkohol, en forbindelse, der fremstilles ved gæring og også bruges til at skabe syntetiske abrikos, kirsebær, appelsin, blomme og templer smag. Det er også en nøglekomponent i aromaen af den sorte trøffel.

Læs mere om Isoamylacetat og isoamylalkohol på vores produktsider.

Benaldehyd

billedlicens

Benaldehyd, som har en behagelig mandel aroma, er en af de mest almindeligt anvendte kemikalier i fødevareproduktion. Bruges til at give en mandel smag i chokolade og bagværk, er den primære komponent i mandelolie ekstrakt. Det kan også fås fra en række andre naturlige kilder, herunder abrikos, kirsebær og laurbærblade samt fra frø af ferskner.

bensaldehyd bruges også som basis for kirsebærsmag, som ofte bruges i Brus og konfekture. Kunstig kirsebærsmag er ikke fremstillet til at smage som friske kirsebær, men maraschino-kirsebær, der får deres karakteristiske smag fra maraschino-likøren, de er gennemblødt i.

cinnamaldehyd

billedlicens

cinnamaldehyd giver kanel sin karakteristiske smag og bruges til at give konfekture og bagværk denne særskilte smag. Det bruges også som duft i stearinlys, parfume og luftfriskere.

kanel er den tørrede og knuste bark af cinnamomum teylanicum, et stedsegrønt træ, der vokser i Sydindien. Dens karakteristiske smag kommer fra cinnamaldehyd, som udgør ca.2% af dets kemiske sammensætning. Cinnamaldehyd kan isoleres ved kogning af kanel eller fremstilles syntetisk i laboratoriet.

cinnamaldehyd bruges også som basis for dihydrocinnamylalkohol (hyacint) og cinnamylalkohol (lilla), to dufte, der ofte bruges i parfume og sæber.

methylanthranilat

methylanthranilat bærer aromaen af concord-druer. Det bruges hovedsageligt til at smage læskedrikke, konfekture og børnemedicin og giver en markant lilla farve til de produkter, den tilsættes til.

Methylantranilat forekommer naturligt i concord-druer såvel som jasmin, citron, appelsin, jordbær og ylang ylang. Kombineret med ethylacetat og ethyl butyrat skaber det smagen af æble, en anden almindeligt anvendt madaroma.

mens methylantranilat smager behageligt for mennesker, smager det afstødende for fugle og bruges ofte af kommercielle landmænd til at afskrække skadedyr fra at spise deres friskplantede afgrøder.

Limonen

billedlicens

Limonen tager sit navn fra citronen. Det kan findes i overflod i skallen af alle citrusfrugter, og udgør en stor del af deres duft.

i fødevare-og drikkevareproduktion bruges limonen til at låne en appelsinsmag og bruges også til at maskere den bitre smag af alkaloider.

Limonen opnås ved at trykke skallen af citrusfrugter. Olien ekstraheres derefter destilleret for at have en mere intens aroma og sælges derefter kommercielt som orange olie.

for nylig har limonerne fundet en anden applikation: 3D-udskrivning. Det skyldes, at det hurtigt opløser en plastik kendt som hofter, som bruges til at skabe støttebjælker, der fjernes, når udskrivningen er afsluttet. Plasten, der bruges til at skabe det færdige emne, påvirkes ikke af limonen, så produktet efterlades intakt, mens støttebjælkerne opløses. Teknisk kvalitet limonen er påkrævet til brug i 3D-udskrivning, som ekstraheres fra citrusskal i en dampekstraktor.

Allylgeksanoat

billedlicens

Allylgeksanoat bruges til at give ananassmag og bruges mest i konfekture og læskedrikke. Det er også grundlaget for fersken og abrikosmadsmag, og det bruges til at tilføje en sød note til citrussmag. I parfumer bruges det til at trænge ind i æbleblomst, ferskenblomst og blåregn dufte.

selvom det naturligt findes i ananas, fremstilles allylgeksanoatet, der oftest anvendes som fødevaretilsætningsstof, syntetisk ved hjælp af kemikalier.

Ethylmaltol

billedlicens

Ethylmaltol er en organisk forbindelse, der har en aroma, der minder om karamelliseret sukker eller candyfloss. Det er afledt af maltol, et naturligt forekommende kemikalie, der bidrager til duften af friskbagt brød, og bruges som smagsforstærker i brød og kager.

Ethylmaltol er en almindelig ingrediens i E-væsker. I små mængder bruges dens ekstremt søde smag til at afrunde mere komplekse smag, mens større doser tilføjer en karakteristisk candyfloss-smag.

Vanillin

billedlicens

Vanillin er den primære komponent i vaniljebønneekstrakt. Det er en kompleks og dyr proces at udvinde den direkte fra planten, så langt størstedelen af vanillin, der anvendes i fødevareindustrien, produceres syntetisk.

Vanillin bruges i en bred vifte af fødevarer og drikkevarer, herunder konfekture og bagværk, samt læskedrikke som fløde sodavand. Vanillin overføres også til vine, spiritus og vinegarer fra de egetræsfade, de er alderen i. Nogle fødevarer udsender vanillin, når de opvarmes, og det er en væsentlig del af duften af varm kaffe, tortillas og havregryn.

Vanillin bruges oftest som tilsætningsstof i is og chokolade, og disse to industrier udgør 75% af markedet for kemikaliet. På grund af sin søde og behagelige aroma bruges den også ofte til at modvirke ubehageligt duftende kemikalier i rengøringsprodukter og medicin.

Ethyl vanillin er et derivat af vanillin, som er ca.tre gange så potent. Dette bruges hovedsageligt i chokoladeindustrien, hvor dens intense smag betyder, at en dosis på 0,2% af det færdige produkts basisvægt almindeligvis anvendes.