Fragen und Antwortenalkoholverdampfung beim Kochen und Backen

Frage:

Wie lange dauert es, bis Alkohol beim Kochen eines Gerichts verbrennt? Ist die Zeit für alle Formen von Alkohol gleich?

Ich habe einen Rumkuchen gebacken. 1/2 Tasse Rum ging in den Teig dann wurde für 1 Stunde gebacken. die Glasur wurde mit 1/2 Tasse Rum, 1/4 Wasser und 1 Tasse Zucker darauf gelegt. Wird der Kuchen aktiven Alkohol enthalten, oder nimmt das Kochen des Rums den Alkohol heraus und hinterlässt nur den Rumgeschmack?

Wenn Sie Alkohol in einem Rezept verwenden, z. B. eine Sauce, wie lange dauert es oder wie können Sie sicher sein, dass Sie den gesamten Alkohol abgekocht haben und nur den Geschmack des Alkohols ohne tatsächlichen Alkohol zurücklassen. Ich habe gestern Abend eine Sauce für Hühnchen gemacht, in der Wein enthalten war, und heute vermute ich, dass ich vielleicht nicht den ganzen Wein in der Sauce gekocht habe. Ich habe letzte Nacht keinen Alkohol getrunken, Das war also die einzige Alkoholquelle, wenn ich heute welche in meinem System habe. Ich habe nicht das Gefühl, einen Kater zu haben, aber ich bin extrem müde, als hätte ich getrunken. Irgendwelche Richtlinien für die Arbeit mit Alkohol und wie lange man etwas kocht, um sicherzustellen, dass der ganze Alkohol kocht?

Antwort:

Die konventionelle Weisheit, die von fast jedem in der Lebensmittelwelt akzeptiert wird, ist, dass der gesamte Alkohol, den Sie einem Gericht hinzufügen, während des Kochens verdunstet oder sich auflöst. Es ist falsch. Tatsächlich muss man gut 3 Stunden etwas kochen, um alle Spuren von Alkohol zu beseitigen. Einige Kochmethoden sind weniger effektiv beim Entfernen von Alkohol, als ihn nur über Nacht unbedeckt stehen zu lassen.

Köche und Köche können nicht davon ausgehen, dass beim Köcheln, Backen oder Fackeln (Flambé für den anspruchsvolleren Koch) mit Alkohol nur der Geschmack erhalten bleibt, wenn sie servierfertig sind.

Eine vor einigen Jahren durchgeführte Studie zeigte, dass Alkohol nach Abschluss der Zubereitung in mehreren Rezepten verbleibt. In der Studie wurde ein Schmorbraten 2 1/2 Stunden mit Burgunder gekocht; ein Hühnchengericht wurde nur 10 Minuten gekocht, nachdem der Burgunder hinzugefügt worden war; überbackene Austern mit trockenem Sherry gebacken für 25 Minuten; und Kirschen Jubilee wurde mit Brandy übergossen, dann gezündet. Die Ergebnisse zeigten, dass zwischen 4 und 78 Prozent der anfänglichen Alkoholmenge übrig blieben, als das Geschirr fertig war. Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass beim Kochen einige, aber nicht alle Alkohole entfernt werden.

Wichtig: Die Tatsache, dass ein Teil des Alkohols zurückbleibt, könnte für die Genesung von Alkoholikern, Eltern und anderen, die ethische oder religiöse Gründe für die Vermeidung von Alkohol haben, von erheblicher Bedeutung sein.

In derselben Studie hing das Ausmaß des Alkoholverlusts von einigen Faktoren ab:

Erstens – wie stark die Hitze beim Kochen war;

Zweitens – die Oberfläche des Topfes. Je größer die Pfanne, desto mehr Oberfläche, desto mehr Alkohol verdunstet beim Kochen.

James Peterson, ein Kochbuchautor, der Chemie an der University of California in Berkeley studierte, erklärte in seinem enzyklopädischen Kochbuch Saucen:

Sie müssen eine Sauce nach Zugabe von Wein mindestens 20 bis 30 Sekunden lang kochen, damit der Alkohol verdunsten kann. Da Alkohol bei 172 ° F (78 ° C) verdampft, ist jede Soße oder Eintopf, die kocht oder kocht, sicherlich heiß genug, um den Alkohol zu verdampfen.

Schauen Sie sich meine Webseite über Alkoholsubstitutionen beim Kochen an (klicken Sie auf das unterstrichene): Alkoholersatz beim Kochen