Mit mindestens 300 verschiedenen Konfessionen aus allen Regionen Italiens ist Salami nicht nur ein Kinderliebling, sondern eine klassische und scheinbar einfache Art, eine Mahlzeit zu genießen.
Eine leckere italienische Tradition
Wie der Cheeseburger für Amerikaner ist dies ein Essen, das für viele Italiener aufgrund früher Kindheitserinnerungen einen besonderen Platz der Zuneigung einnimmt. Salami (Pluralform) in Italien sind wirklich außergewöhnlich. Obwohl es keine exklusiven Ansprüche für die Herstellung gibt — zum Beispiel in Frankreich machen sie einige großartige -, können Sie nirgendwo sonst auf der Welt die große Vielfalt an Formen und Aromen finden, die in Italien erhältlich sind. Es gibt mindestens 300 verschiedene Salami-Konfessionen aus allen Regionen des Landes; Ein Leben würde nicht ausreichen, um sie alle zu probieren.
Einige der berühmtesten Salami
- Beginnend in der Lombardei gibt es drei bemerkenswerte Arten von Salami: Brianza (D.O.P.), Varzi (D.O.P.) und Milano.
- Die Region Venetien ist berühmt für Salame nostrano und Salame Veneto
- Das Piemont ist bekannt für seinen traditionellen Salam’d la Douja, der in Schweinefett namens „Douja“ konserviert wird
- Emilia-Romagna ist bekannt für Salame Piacentino (D.O.P.) und Salame Felino
- In Ligurien gibt es den berühmten Salame genovese di Sant’Olcese
- Die Toskana ist berühmt für Finocchiona, Salame Chianino und Salame di Cinta Senese
- In Umbrien, wo es eine große Tradition der Salumeria im Allgemeinen gibt, gibt es viele hervorragende Salami wie Salame Corallina, Salame Perugino und lokale Salsicce (harte, trockene Würste). Rund um die Stadt Norcia werden einige der Salami- und Wurstwaren aus Wildschweinen hergestellt, die hier besonders reichlich vorhanden sind.
- Die Region Marken ist bekannt für Salame Fabriano
- Lazio produziert den Salame del Reatino
- Abruzzo macht den berühmten Ventricina und den Salame d’Aquila
- Kampanien produziert Salame Napoli
- In Sardinien gibt es die Sorten Sartizzu und Salsiccia sarda
- Kalabrien macht Salame di Crotone
- Sizilien ist berühmt für Salame di Sant’Angelo in Brolo (siehe unten)
Geschichte der Salami
Es ist unbekannt, wann die erste Salami, wie wir sie heute kennen, hergestellt wurde. In der Römerzeit, Sie gehörten zu einer Gruppe von Lebensmitteln namens Salsum, Bedeutung „gesalzen.“ Schon in prähistorischer Zeit war Salz als unverzichtbarer Weg zur Konservierung von Fleisch bekannt; Salz stößt auf natürliche Weise Wasser aus und blockiert die Vermehrung von Bakterien. Salame, wie Sopressata, Würstchen und andere, gehört zu der Kategorie von luftgehärtetem Schweinefleisch namens Salumi insaccati („eingehüllt“), was bedeutet, dass das Fleisch in eine natürliche Haut (normalerweise) aus Schweinedärmen eingewickelt ist. Salami wird fast immer mit Schweinefleisch hergestellt – in speziellen Variationen können stattdessen Wildschwein und sogar Ente verwendet werden. Das Fleisch wird gemahlen und geknetet, um die gewünschte Textur zu erreichen, und dann werden verschiedene Gewürze nach bestimmten Rezepten hinzugefügt. Im Allgemeinen werden als Schweinefleischstücke Oberschenkel, Schulter, Lende, Filet, Bauch und das saftige Fett aus den Backen des Schweins (Guanciale) verwendet. Salami ist in der Regel zwischen 30 und 90 Tagen alt — und darüber hinaus. Ein guter Salat muss die richtige Balance zwischen magerem Fleisch und Fett haben. Die Tendenz besteht heute insbesondere bei Industrieprodukten darin, magerere Salami herzustellen, was sich auf den Geschmack und die Textur auswirkt. Die besten Salami sind handwerklich—“fatti come una volta“, wie wir sagen, was bedeutet „gemacht, wie sie früher waren.“
Wie die obige Liste zeigt, gibt es in fast jeder Region Italiens unzählige Beispiele für handwerkliche Salami mit Methoden und Rezepten, die Hunderte von Jahren zurückreichen. Die älteste Art von Salame in Italien wird im Nordosten Siziliens in Sant’Angelo in Brolo hergestellt, das mit dem unglaublich saftigen Fleisch einer Schweinerasse namens Nero di Nebrodi zubereitet wird. Diese Schweine, die Wildschweinen ähnlich sind, bewegen sich frei im großen Buchenwald in diesem Bereich der Insel. Es ist nicht verwunderlich, dass in diesem Teil Siziliens auch andere ausgezeichnete Salumeria hergestellt werden, wie Capocolli (aus Schweineschulter oder -nacken) und Pancette (aus Schweinebäuchen). Manchmal werden in einem einzigen Gebiet verschiedene Salami hergestellt, die jeweils einer kleinen lokalen Tradition folgen. Im Jahr 2009 gewann ein Salame aus den Abruzzen, die Ventricina del Vastese, den ersten Preis in einem nationalen Wettbewerb. Das Fleisch für diese preisgekrönte Salame wird immer noch wie früher manuell mit einem Messer geschnitten – und der Geschmack und die Textur sind Superlative. Eine weitere interessante Sorte, die in vielen verschiedenen Regionen Italiens hergestellt wird, heißt Salamini alla Cacciatora (D.O.P.), auch bekannt als Cacciatorini. Dies sind sehr kleine Salami, die früher von Jägern für einen schnellen Snack getragen wurde und später zu einem schnellen Snack für jedermann wurde. Das Fleisch, das für die Cacciatorini verwendet wird, ist besonders lecker und stammt aus derselben hochwertigen Schweinerasse, aus der auch der berühmte Prosciutto di Parma und San Daniele hergestellt wurden.
Snacks und Antipasti
In Italien ist Pane e salame — Brot und Salami — eine Metapher für einfaches, echtes, gutes Essen. Salame ist nicht nur ein wesentlicher Bestandteil traditioneller Vorspeisenteller wie Antipasto di Salumi und Antipasto Misto (eine gemischte Fleisch—Antipasto), sondern wird auch meistens einfach mit Brot genossen — in einem Panino (Brötchen) halbiert mit nichts anderem – außer natürlich einem Glas gutem Rotwein.a