Die Ursprünge von Polony
von Eben van Tonder
8 März 2019

Zusammenfassung

Wir verfolgen die Ursprünge der Emulsionswurst Polony. Woher kommt sein Name? Wie hat es sich historisch entwickelt? Ich untersuche mehrere Hinweise darauf zwischen 1929 und heute. Was ist der Unterschied zwischen Bologna und Polonia? Ist es ernährungsphysiologisch und aus hochwertigem Fleisch hergestellt? Wie weit ist sein Vorkommen oder ist es ein einzigartiges südafrikanisches Produkt? Am Ende ziehe ich alles zusammen, indem ich das gebe, was ich für das erste Polony-Rezept halte!

Einleitung

Mein Interesse an den Ursprüngen der Wurst wurde durch eine Referenz von Laurence Green in seinem Buch Harbours of Memory (1969) über südafrikanische Hafenstädte geweckt. Er schreibt, dass „Metzger feine Hammelschinken und Polonien zubereiteten und diese in jedem Klima frisch hielten.“ Abgesehen von dem interessanten Hinweis auf „Hammelschinken“ beschreibt er interessanterweise, was er mit Polonien meinte. Es war „einen Fuß lang, ein Zoll im Durchmesser, aus Schweinefleisch und anderem Fleisch und Fett mit verschiedenen Gewürzen; sie wurden in Bündeln von vierundzwanzig gebunden und in luftdichten Blasen vernäht.“

Ich war fasziniert. Green sammelte seine Geschichten von alten Männern und Frauen, manchmal aus Broschüren, die er auf Straßenmärkten ausgegraben hatte, und die Berichte reichen mindestens bis zur Wende des 20.

Polony Laut Laurence Green

Es gibt einige interessante Dinge, die wir aus Greens Bericht ableiten können. Die Tatsache, dass es „in jedem Klima frisch“ gehalten wird, weist nur auf eine von zwei Konservierungstechniken hin. Es wurde entweder gekocht oder getrocknet / fermentiert.

Zweitens enthielt es Fleisch (von jeder Art) und Fett mit verschiedenen Gewürzen. Sie wurden dann in Bündeln von 24 gebunden, in luftdichten Blasen vernäht. Dies schließt Trocknen und wenn so verpackt und in Wasser gekocht, in der luftdichten Blase. Dies würde alle Mikroorganismen abtöten und die Grundlage für seine sehr stabile und lange Haltbarkeit in „jedem Klima“ sein.

Ich bin mir nicht sicher, ob er damit meint, daß die einzelnen Würste in luftdichten Blasen ausgesät werden (d.h. die Poloniendärme des von ihm angegebenen Durchmessers) oder ob die 24 Polonien zusammen in einem Bündel in eine Blase gelegt wurden, die zugenäht war. Genau auf diese Technik bin ich bei einem deutschen Metzgermeister aus dem australischen Castlemaine gestoßen. Er legt seine Würste in eine solche Blase (keine natürliche Blase, sondern in eine künstliche, wahrscheinlich Plastikhülle). Genau wie bei Polony legt Frank die Wurst in die mit Salzwasser gefüllte Hülle und kocht sie, was den Würsten auch im heißen australischen Klima eine erstaunlich lange Haltbarkeit bei Umgebungstemperaturen verleiht. Um die Wurst zu essen, nimmt man sie zuerst aus der Blase und kocht dann die Wurst. Ich muss Frank fragen, woher er seine Inspiration hat, aber als ich es sah, vermutete ich, dass es eine alte Technik ist.

Polonie Nach C. L. Graves

Ein Artikel, wahrscheinlich von dem berühmten irischen Autor CL Graves (1856-1944), erschien in der kanadischen Zeitung The Province, (Vancouver, British Columbia, Kanada, Seite 6, 18 August 1928) im Jahr 1928, wo er die Ursprünge der Polonie diskutiert.

Ich zitiere seinen Artikel in seiner Gesamtheit.

„Ausländische Namen, die auf Handelsartikel angewendet werden, werden durch den gegenwärtigen Gebrauch oft so seltsam pervertiert, dass ihre Herkunft schwer nachvollziehbar ist. Zum Beispiel gibt es die Polony-Wurst, die nicht aus Polen, sondern aus Bologna in Italien stammt. Man hört heutzutage viel von Polonien, aber sie wurden von W. S. Gilbert im Libretto von H.M.S. Pinafore vor genau 50 Jahren verewigt, als er schrieb:

„Ich habe Hühner und Conies,
Und hübsche Polonien,
Und ausgezeichnete Pfefferminztropfen.“

Aber meine Erinnerung an die Polonie reicht noch weiter zurück als Gilbert. Es ist in einem der frühesten Comic-Songs verankert, die ich je gehört habe, das als „The Dutchman’s Wee Dog“ bekannte, das so gründlich charakteristisch ist ein Exemplar der Mid-Victorian Music-Hall Muse, dass ich keine Entschuldigung dafür habe, es zu zitieren, soweit mein Gedächtnis dient:

O vere O vere ist mein kleiner kleiner Hund?
O vere O vere ist er?
Mit seinen Ohren kurz geschnitten und sein Schwanz lang geschnitten
O vere O vere kann er sein?
Eine Wurst ist gut – polony natürlich:
O vere O vere ist er?
Aber sie machen es mit Hund
und sie machen es mit Pferd,
Und ich fürchte, dass sie es mit ihm machen.
Der Grund, warum ich denke, dass mein kleiner kleiner Hund
In Wurst gehackt wurde
Ist, dass ich letzte Woche eine Polonie zum Frühstück gegessen habe,
und mein Magen hat seitdem geknurrt.
Also, wenn ich paas ein Schweinefleisch-Metzger Ich stoppen
Und pfeifen diese schöne Luft,
und die Wurst ist nie läuft aus dem Laden,
So weiß ich, dass mein Hund ist nicht da.

Ich kann das Aussehen dieses Meisterwerks nur annähernd datieren. Es war nach meinem besten Glauben in den frühen 60er Jahren, dass es die Stadt im Sturm eroberte, und es gehörte zu dieser Gruppe von „melodiösen Ausbrüchen“, zu denen die unsterbliche Geschichte der „hübschen kleinen Polly Perkins von Paddington Green“ gehörte. Die meisten Kommentatoren würden geneigt sein, die Worte „o vere O vere“ als ein Überleben dieser Umsetzung von v und w zu verfolgen, die unter dem Namen Wellerismus anerkannt wird. Aber sie wären falsch. Der Dialekt der Lyrik ist nicht Cockney, sondern Anglo-Niederländisch; und weitere Bestätigung wird durch den Titel „The Dutchman’s Dog“ oder „Wee Dog“ geliefert.“

Ob die Tragödie, der es gedenkt, auf Tatsachen beruht oder nicht, kann ich nicht mit Sicherheit sagen, aber ich habe eine Art vage Erinnerung daran, dass ein „bedauerlicher Vorfall“ stattgefunden hat, der den namenlosen Barden inspirierte. Es ist leicht, Löcher in der Technik dieses Gedichts zu finden. Zum Beispiel würde der Reim von „gehackt“ mit „da“ von den Kritikern der Times Literary Supplement nicht toleriert. Immer noch, mit allen Abzügen und Vorbehalten, Ich behaupte, dass es in diesem alten Lied Lilt und Kraft der Phantasie gibt, die seine Aufnahme in jede Anthologie viktorianischer Music-Hall-Verse rechtfertigen.“

Mehrere Beobachtungen fallen auf. Grave verbindet das Wort Polony mit dem polnischen Wort Polony, daher polnische Wurst – „Polonische Wurst, die nicht aus Polen stammt“. Er nimmt dann den Ursprung der Wurst, nicht nach Polen, sondern nach „Bologna in Italien.“

Prof. Paul Brians von der Wahington State University verbindet die Wurst aus Bologna in Italien mit demselben Konzept. Er gibt den Transfer von Bologna zu Quatsch, aber genau das gleiche könnte für Polony gelten. Er schreibt: „“Bologna“ist der Name einer Stadt in Italien, ausgesprochen „boh-LOAN-ya.“ Aber obwohl die nach der Stadt benannte Wurst auf Englisch gleich geschrieben ist, wird sie „buh-LOAN-ee“ ausgesprochen und oft „Quatsch“ geschrieben.“ (brians.wsu.edu ) und ebenso wahrscheinlich „poh-LON-ee“. Menschen, die den polnischen Namen Polony kannten, hätten leicht auf „polnische Wurst“ schließen können. Wie Graves weist Brians darauf hin, dass es sich um eine „Wurst“ handelt, die nach der italienischen Stadt benannt ist.“

Brian stellt eine zweite interessante Verbindung her, nämlich zum Begriff „Haufen Polonie“ oder Quatsch. Er schreibt: „Es gibt den Ausdruck „ein Haufen Quatsch.“ Er macht den Punkt, dass „“Quatsch“in diesem Fall wahrscheinlich als Euphemismus für „BS“entstand.“ Wenn es „Unsinn“bedeutet, ist die Standardschreibweise „Quatsch.“ Leute, die“Bunch of Bologna“ schreiben, machen ein Wortspiel oder sind nur anmaßend.““ (brians.wsu.edu ) Dies steht im Einklang mit dem Hinweis auf polony als „in Bündeln von vierundzwanzig gebunden und in luftdichten Blasen vernäht.“ Ich frage mich, ob eine solche Referenz einen negativen Zusammenhang mit der in Bologna verwendeten Fleischsorte haben könnte.

Er zitiert Gilberts Verwendung von Polony, die auf 1878 zurückgeht, aber er erinnert sich an den „Dutchman’s Wee Dog“, der auf die Mitte der viktorianischen Zeit zurückgeht, die Anfang der 1800er / Ende der 1700er Jahre sein wird.

Der „Dutchman’s Wee Dog“ wiederholt eine Anschuldigung, auf die ich bei meinen Recherchen für diesen Artikel häufig gestoßen bin, nämlich die Verwendung von Pferdefleisch in Polony. „Aber sie machen es mit Hund und sie machen es mit Pferd“ Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass die Verwendung von Hundefleisch in den späten 1700er / 1800er Jahren und sogar bis in unsere Gegenwart hinein keine Seltenheit war. Ein Artikel erschien für Polonienliebhaber in der Ära in London (1849). Herr Jones vom St. Martin’s Market behauptete, dass deutsche Wursthersteller Pferdefleisch zur Herstellung von Polonien verwendeten. Der Vorwurf wurde gegen die Hersteller in der Dryden-Street erhoben.

Der Rest des Artikels ist ein guter Hinweis darauf, dass es der berühmte Autor ist, der den Artikel für seine Bewertung der literarischen und sprachlichen Hinweise aus dem Gedicht geschrieben hat.

Polonien in Australien

Graves erwähnt frühe Hinweise auf Polonie aus den 1860er Jahren. Wir finden 1885 einen Hinweis darauf aus Australien, zitiert vom Leeds Mercury. Sie reproduzieren einen Bericht des Daily Telegraph in Melbourne, der von einem großen Feuer in Melbourne berichtet. Der Autor konnte einen Mann schreien hören, konnte aber nicht erkennen, was er inmitten der lodernden Flammen, des Spritzwassers, des Lärms der Menge und des Bellens von Hunden schrie. Schließlich, als sich die Dinge beruhigten und das Feuer unter Kontrolle gebracht wurde, konnte er hören, worüber der Mann schrie. Zu seiner großen Überraschung rief er: „Polonies!“Er bezieht sich auf Polonien als „diese Vielfalt des Stammes, hörte ich, (die) erstaunlich beliebt in den Antipoden ist“ (die Enden der Erde). Später ruft der Schriftsteller „Polonien am Pazifik“ aus. Was geschah, war, dass während der Nacht, als Feuerwehrleute in einem beliebten Hotel gegen das Feuer kämpften und die Menge zuschaute, Ein unternehmungslustiger Australier Polonies verkaufte.

Von Interesse ist die Anwesenheit von polony in Australien von 1885, sondern auch die Verwendung des Plural, „polonies“ im Gegensatz zu „polony.“ Es verstärkt das Konzept, dass Polony gebündelt wurde, daher „polonies.“

1829 – Subspezifiziertes Fleisch in Polen

Der Standard berichtet 1829 über ein Gerichtsverfahren gegen einen bestimmten Herrn James Hitchcock, der beschuldigt wurde, Fleisch verkauft zu haben, das für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist. Eines der verkauften Produkte war Polony und es wurde mit minderwertigem Fleisch hergestellt, indem große Mengen Salz und Pfeffer hinzugefügt wurden „, was viel mehr gekostet haben muss als das Fleisch selbst.“ Der Zweck einer so großen Anzahl von Gewürzen war es, dass die „abscheuliche Qualität des Hauptbestandteils nicht erkannt werden kann (konnte), bis die allgemeine Gesundheit unter wiederholten Mahlzeiten zu sinken beginnt (begann).“ Das Bild wird jetzt klar. Polony wurde aus verschiedenem Fleisch, Fett und vielen Gewürzen hergestellt, in Därme gefüllt und gebündelt. Es wurde wahrscheinlich in eine andere Blase gelegt und gekocht. Dies ermöglichte ein ungewöhnlich gut erhaltenes Produkt mit einer langen und stabilen Haltbarkeit.

A war zu dieser Zeit allgemein bei Wurstwaren der Fall, insbesondere Polony hatte den Ruf, aus minderwertigem Fleisch hergestellt zu werden. Gut gesalzenes Fleisch, das Hinzufügen vieler Gewürze und das Kochen haben nicht nur das Fleisch gut konserviert, sondern auch das Fleisch der Unterspezifikation gut versteckt. Es war ein solcher Fall, der 1829 vom Standard beschrieben wurde.

Während des Gerichtsverfahrens wurde das Quadrennium der Armen wie folgt beschrieben. „Die Billigkeit (eines solchen Produkts) machte das Gelenk (Produkt) ziemlich unwiderstehlich, und wenn eine arme Familie einmal angezogen war, würde sie sich bemühen, das Beste aus einem schlechten Geschäft zu machen.“ Vor Gericht hieß es, dies sei ein „Übel, gegen das sich die Wohlhabenden schützen könnten, aber die Armen blieben ohne Sicherheit, außer wie es durch die Gewissheit der Bestrafung im Falle von Straftaten gegeben war.“ Seien Sie langsam, um Polony nur in diese Produktklasse mit minderwertigen Produkten einzuteilen, da auch Würste zu dieser Kategorie gehörten! Der Ruf, dass Polonien aus subspeziellem Fleisch hergestellt werden, hat dennoch eine sehr lange historische Tradition. In dieser Zeit wurde weithin berichtet, dass jede Person, die Polonien macht und sich versehentlich schneidet und sich somit unbeabsichtigt impft, eine hohe Wahrscheinlichkeit hat zu sterben.

Pononien am Kap der Guten Hoffnung

Die Suche in den Kaparchiven zeigt eine deutliche Zunahme von Polony-Öfen, die in den frühen 1900er Jahren an verschiedenen Standorten in der Stadt Kapstadt installiert wurden, wahrscheinlich als Ergänzung zu Metzgereien. Es gibt beispielsweise Aufzeichnungen über Inspektionen, die 1904 an einem solchen Ofen in Kapstadt durchgeführt wurden. Die Ergebnisse waren, dass ein richtiger Schornstein gebaut werden musste und die Holztür und der Rahmen durch eine Stahltür und einen Stahlrahmen ersetzt werden mussten. es scheint, dass das Kochen in einer Kammer erfolgte, ähnlich einer Rauchkammer, aber es war eindeutig der Herstellung von Polony gewidmet.

Kurz darauf gingen Pläne für die Errichtung einer maßgeschneiderten Polony-Fabrik ein. Leider konnte ich die tatsächlichen Pläne nicht finden. Es gibt einen Antrag auf Gründung der Firma Springbok Bacon & Polony im Jahr 1934. Es gibt viele andere ähnliche Beispiele, und es ist klar, dass Polony, Bacon und Biltong bis 1900 an verschiedenen Standorten hergestellt wurden und dass in den 1930er Jahren in ganz Südafrika maßgeschneiderte Fabriken für die Herstellung von Bacon, Polony und Biltong errichtet wurden. Polony Kammern waren nicht mehr nur eine Ergänzung zu einer Metzgerei, aber Fabriken wurden für den ausdrücklichen Zweck der Herstellung dieser Waren in großem Maßstab gebaut.

Polen oder Bologna?

Ich habe eine Umfrage unter 57 alten amerikanischen Bologna-Rezepten durchgeführt, um ihre Beziehung zur Polonie zu bestimmen. Jeder forderte eine interne Kerntemperatur während des Kochens oder Rauchens von entweder 68 Grad C oder 68 Grad C, wie Polony. Die Vielfalt des in den Rezepten verwendeten Fleisches ist ein weiterer Hinweis auf die enge Beziehung zwischen ihm und Polony. Es enthält eine Auswahl an Rindfleisch trim, Rindfleisch F. C., Rindfleisch Platte, Rindfleisch Wangen, Rindfleisch trim in verschiedenen Verhältnissen, Schweinebacken, Rückenfett, Schweinefleisch trim in verschiedenen Verhältnissen, Schweineherzen, schweinefleisch backen, Schweinefleisch membran, schweinefleisch magen, schweinefleisch platte, schweinefleisch zunge, türkei und türkei fett. Bei der Zubereitung des Fleisches zum Füllen ist Emulgieren und Hacken mit Mahlen erforderlich.

Bologna stellt eine natürliche Weiterentwicklung von der rohen Füllung von Därmen mit dem, was Fleisch und Fett zur Verfügung standen, schweres Salzen und Würzen und Kochen dar. Metzger begannen mit regelmäßigen Verhältnissen verschiedener Fleischsorten, als sie Signaturrezepte entwickelten, und diese Rezepte schafften es in das Rezeptbuch, das ich rezensierte.

In Bezug auf Gewürze sind sie alle stark auf Salz, Pfeffer, Maissirup (sehr amerikanisch), Zucker (Saccharose) oder Dextrose (um die Salzigkeit zu brechen) angewiesen, wobei Koriander ebenfalls eine herausragende Rolle spielt. Zwieback und Soja sind auch in vielen dieser Rezepte enthalten, wobei das Soja entweder in Form von TVP vorliegt.

In Südafrika wurde Polony ein reines Emulsionsprodukt, mit oder ohne Prunkstücke, eine natürliche Weiterentwicklung der anspruchsvolleren Bologna-Rezepte, die ich überprüft habe. Es besteht kein Zweifel, dass es tatsächlich dasselbe ist.

Es gibt jedoch einen historischen Grund für einen genaueren Unterschied. Die älteste Referenz, die ich für einen solchen Vergleich finden konnte, stammt aus dem Jahr 1913 in Kanada. Der Vergleich wurde als Antwort auf eine Frage gemacht, an den Angeklagten gestellt, Campbell Leckie, im Fall des Diebstahls von Airdrie-Rindern.

Laut Leckie wurden Polonien im Allgemeinen aus Stieren hergestellt. Er wies darauf hin, dass Polonien aus verschiedenen Fleischsorten (heterogen) hergestellt wurden. Der Angeklagte erklärte, dass Polonien aus Fleisch hergestellt wurden, das seiner Natur nach minderwertig war (und daher das Bullenfleisch, aus dem es hergestellt wurde). Bologna wurde aus hochwertigem Fleisch hergestellt. Leckie benutzte einen Ausdruck „nur für Polonien geeignet“ und sein Zeugnis gibt Aufschluss darüber, was er mit diesem Ausdruck meinte. Ob diese Wahrnehmung universell war, ist schwer zu sagen. Ich konnte kein anderes Beispiel für die Verwendung des Ausdrucks „nur für Polonien geeignet“ finden. Dass es allgemein vermutet wurde, dass Polony minderwertiges Fleisch enthalten kann, scheint gut etabliert zu sein.

Abgesehen von dieser Unterscheidung, die jetzt sicherlich wieder eine feste Grundlage in der Realität hat, beachten Sie die Verwendung des Plural, Polonien, im Gegensatz zur Polonie.

Moderne Polonie

Was ist mit heute? Der Eindruck der Öffentlichkeit, dass minderwertiges Fleisch zur Herstellung von Polonie verwendet wird, ist in Südafrika allgegenwärtig. Es gibt zwei sehr wichtige Punkte, die über die moderne Polonie gemacht werden müssen.

1. Plony unterliegt der sehr strengen Kontrolle der Gesetzgebung auf der ganzen Welt und insbesondere in Südafrika, die „echtes Fleisch“ sehr sorgfältig definiert und den Erzeugern einen Mindeststandard für Fleischeiweiß und einen Höchstgehalt für Fett vorschreibt, um sicherzustellen, dass die Verbraucherrechte geschützt werden. (siehe meine Artikel zu diesem Thema, Stickstoffatome zählen).

2. Der zweite Punkt ist, dass moderne Polony (zumindest wie es in Südafrika hergestellt wird) mit hochwertigen Zutaten hergestellt wird. Viele Produzenten bevorzugen die Verwendung von 100% Fleisch bei der Formulierung ihrer Polony. Einige entscheiden sich für MDM (mechanisch entbeintes Fleisch) und behandelte Schweineschwarte, um dem MDM Körper zu verleihen. Im Laufe der Jahre hat sich die Qualität von MDM dramatisch verbessert und die Produkte sind heute von höchster Qualität. Ich kenne keinen großen Polony-Produzenten, der irgendwelche Innereien in seine Polony aufnimmt, und es kann ohne jeden Widerspruch gesagt werden, dass die Polony in den Regalen der großen Einzelhändler in Afrika zu den hochwertigsten Lebensmitteln gehören.

Das heutige Polony ist ein Emulsionsprodukt. „Emulgierte Würste unterscheiden sich von anderen Würsten dadurch, dass sie fein gemahlen sind (Marianski et al., 2007).“ Moderne Polonie wird in eine Hülle mit großem Durchmesser gefüllt und gebildet, indem grobes heterogenes Fleisch in eine homogene Fleischmasse umgewandelt wird, in der Wasser, Fett und Eiweiß dispergiert sind, das beim Erhitzen in ein Gel umgewandelt wird (Giese, 1992). Weitere Beispiele für solche Emulsionsprodukte sind „Bologna, Frankfurter Mortadella und Frankfurter (Pomeranzi, 1991). Mortadella ist eine große glatte geräucherte Wurst italienischen Ursprungs, die aus Schweinefett, Knoblauch, Pistazien, Kardamom, Nelken, Salz und Pfeffer hergestellt wird (Ahmad, 2005). Bologna ist auch eine große, glatt strukturierte geräucherte Wurst aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch. Bologna ist ähnlich wie Mortadella, aber es ist eine amerikanische Wurst. Frankfurter sind vollständig gekochte oder geräucherte Würste mit kleinem Durchmesser aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Huhn (Nurul et al., 2010).“ (Karte ), 2011)

“ Typische emulgierte Würste enthalten 20 bis 30% Fett, was zu den energetischen, strukturellen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts beiträgt (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Einer der Gründe, warum Verbraucher heute Würste konsumieren, liegt in ihrem Nährwert (Pearson & Tauber, 1984).“ (Mapanda, 2011)

Die Tatsache, dass Polonie heute ein sehr nahrhaftes Lebensmittel ist, ist ein wichtiger Punkt. Polony enthält heute hauptsächlich Fleischproteine und „Fleischprotein ist vollständig und enthält alle neun essentiellen Aminosäuren (Gibis et al., 2010).“ „Essentielle Aminosäuren können vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden. Aus diesem Grund müssen essentielle Aminosäuren dem menschlichen Körper durch den Verzehr von Lebensmitteln zugeführt werden, die sie enthalten (Feiner, 2006). Fleisch und Wurst sind auch gute Quellen für B-Vitamine und alle Mineralien außer Kalzium.“ (Mapanda, 2011)

Wir haben gesagt, dass viele Produzenten ihre Polonie mit MDM (Mechanisch entbeintes Fleisch) oder auch MRM (Mechanisch gewonnenes Fleisch) formulieren. Aus diesem Grund „könnte Kalzium in Polony etwas höher sein, wenn MDM / MRM als Proteinquelle verwendet wird. Dies liegt daran, dass Knochen zusammen mit dem Fleisch zerkleinert werden, was zur Extraktion von etwas Knochenkalzium zusammen mit Fleisch während der Rückgewinnung von Fleisch aus dem Rahmen eines Tieres führt. Gemäß den South African National Standards (SANS 885) von 2003 ist MRM Zellstoff, der überwiegend aus Muskelgewebe, Kollagen, Knochenmark und Fett besteht und durch einen Prozess der mechanischen Trennung vom Knochen gewonnen wurde.“ (Mapanda, 2011)

Polony eignet sich, wie es bei Pasteten und jeder anderen Wurst der Fall ist, durch verantwortungsvollere Mittel kostengünstiger zu machen als in den 1700er, 1800er und 1900er Jahren durch den Zusatz von Soja. Mapanda (2011) These ist über diese genaue Entwicklung und ich empfehle es für die weitere Lektüre – Nutzung-von-Schweinefleisch-Rinde-und-Soja-Protein-in-der-Produktion-von-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

Vielfalt der Polony: Polish Kielbasa

Trotz des hervorragenden Nährwerts von Polony und der Qualität der in den letzten Jahren verwendeten Produktionsmethoden und Zutaten mag ich persönlich das schlechte Stigma, das mit Polony verbunden ist, nicht. Wie bei vielen Würsten gibt es auch heute noch skrupellose Metzger wie in den 1700er Jahren. Ich persönlich bevorzuge es, etwas anderes mit Fleisch zu machen, um es vollständig von dem zu unterscheiden, was als „minderwertiges“ Produkt wahrgenommen wird. Bologna ist zu nah an Polony nach meinem Geschmack für den Einsatz in Südafrika. Eine weitaus vielseitigere Wurst, die jedoch eng mit Bologna und Polonien verwandt ist, ist die polnische Wurst oder Kielbasa (was Wurst bedeutet).

Etymologisch hat das Wort Kielbasa mehrere interessante mögliche Ursprünge, die alle zum Konzept der Wurst passen würden. „Turkic kol basa, wörtlich „handgepresst“, oder kül basa, wörtlich „Asche gepresst“ (verwandt mit modernen türkischen Gericht külbastı), oder möglicherweise aus dem hebräischen kol basar (כל בשר), wörtlich „alle Arten von Fleisch.“ (askdefine beta.com)

Es gibt viele Sorten von Kielbasa, viele von ihnen getrocknet und einige, wie die Kielbasa krakowska, (manchmal auch „Krakauer“ genannt, stammt aus der Stadt Kraków), ist Polony sehr ähnlich. Die Vielfalt und eindeutig überlegene Qualität der Verbindungen von Kielbasa ist etwas, mit dem ich mich mehr zu Hause fühle.

Ich gebe ein Rezept, um zu zeigen, wie eng Kibasa mit den alten Polony-Formulierungen verbunden war.

Fleischblock		Pfund
Rinderbacke		15
Rindfleisch trim 90 (mager)		25
Schweinebacke		20
Schweinefleisch Trim		30
Elchfleisch		10
Maissirup Feststoffe		2
Fettfreie Trockenmilch		2
Salz		2.5
Wasser/ Eis		9
Verfahren
Schweinefleisch mahlen 1.2″
Rindfleisch hacken 60 Grad F
Mischen
Stuff
Kochen zu interne temp 155 grad F (68 grad C)
Gewürze	Oz, sofern nicht anders pro 100lb angegeben. von Fleisch
Na- oder K-Nitrit		0.25
Na-Erythorbat		0.87
Kümmel gemahlen		2
Koriander		2
Knoblauchpulver		2
Ingwer		3
Muskatnuss		2
Schwarzer Pfeffer		4

Es ist im Wesentlichen eine besser durchdachte Polonie! Die Verwendung von schwarzem Pfeffer, Koriander und Knoblauchpulver bezieht sich historisch auf den Geschmack, der eng mit Bologna und Polonia verwandt ist, und auf das Qualitätsfleisch, mehr mit Bologna.

Alles zusammenziehen

Vor dem Abkühlen muss das Abgehen von Fleisch dem Metzger weiterhin Kopfschmerzen bereitet haben. Die Kühlung begann sich ab den 1870er Jahren langsam aber sicher in den Fleischhandel einzuschleichen. Auch nachdem die Kühlung Teil jeder Metzgerei geworden ist, sind Fleischreste, die am Ende des Tages übrig bleiben, weiterhin eine Herausforderung.

Versetzen wir uns in die Lage des klugen Metzgers in einer der Städte der Welt. Nachdem die Primals geschnitten worden sind und er seine Salamis gemacht hat, hat er seinen Speck gespritzt und seinen Biltong gewürzt; Nachdem er seine Droe Wors und seine Bologna gestopft hat, muss etwas mit den Fett- und Fleischresten gemacht werden. Er kann es für morgen verlassen, aber er kann einen Eimer Fleisch haben, die sauer und schleimig für einen zweiten Tag ist schon, und er hat etwas mit den übrig gebliebenen Fetzen und aus Fleisch zu tun, heute! Was ist sein Go-to-Rezept für diese? Gibt es eine Möglichkeit für uns zu wissen?

Interessanterweise habe ich einen sehr guten Verdacht auf das Rezept. Es wurde mir von einem belgischen Metzger gegeben, als ich Ostafrika besuchte. Es ist sehr einfach und äußerst effektiv und wird seit jeher von deutschen, niederländischen und belgischen Metzgern als sicherer Weg verwendet, um Fleisch loszuwerden, das entweder abging oder abgehen wird. Es ist die Art von Dingen, über die niemand spricht, aber man kann sich die Notwendigkeit eines solchen Rezepts gut vorstellen.

Hier ist das einfache Rezept:

50% Zutaten (jedes Fleisch) + 50% Fett.

Gewürze hinzufügen: Salz, schwarzer Pfeffer und je nachdem, ob das Fleisch eine saure Note hat, zusätzliche Röstzwiebeln oder Knoblauch oder Koriander hinzufügen.

Vorgehensweise: Durch die Fleischwolfplatte mahlen. Halten Sie die Temperatur so nah an 0 Grad C wie möglich. Füllen Sie in Gehäuse. Rauch auf eine Kerntemperatur von 68 Grad C. „Fühle“ das Gehäuse. Wenn es zu trocken ist, dämpfen Sie es einige Minuten lang, um es erneut zu hydratisieren und zu entfernen.

Dies, glaube ich, ist aller Wahrscheinlichkeit nach das erste Polony-Rezept. Meine Argumentation ist wie folgt. Es enthält alle Zutaten, die Green in seiner Zutatenliste erwähnt hat, sowie einige später hinzugefügte Elemente.

Wie bei der Entwicklung komplexer, mehrkomponentiger Systeme entwickeln sie sich von den einfachsten zu den komplexeren. Die Einfachheit des Rezepts ist der erste Hinweis auf seine antiken Ursprünge. Eine sehr gute zweite ist die Übereinstimmung mit Beschreibungen alter Schriftsteller. Eine Vielzahl einer komplexeren Version des obigen Rezepts ist,

25 TVP
25 MDM
100L Wasser
50 Fette Zutaten
20kg Ould Zutaten

Starke Gewürze wie Röstzwiebeln, Salz und Pfeffer werden hinzugefügt.

Das 50% trim / 50% Fett und Gewürze Rezept so einfach wie man finden kann. Seine weit verbreitete Popularität bis heute in ganz Europa und sein gut verwurzelter Charakter lassen mich glauben, dass dies tatsächlich das früheste Polony-Rezept ist. Es ist leicht zu sehen, wie sich das 50/50-Rezept entwickelt, um den 50% -Bestandteil des alten Rezepts zuerst durch TVP und MDM zu ersetzen. Zusammen ersetzen sie die 50% trim.

Unabhängig von der 50/50-Rezeptur, die ausschließlich auf der Verwendung von TVP basiert, wissen wir, dass wir mindestens das 3-fache des TVP-Gewichts in Wasser hinzufügen können, vorausgesetzt, die Rehydratation wird korrekt durchgeführt.

Dies ergibt 50/50 „Fleisch“ (TVP und MDM) und 50% Fett. Das Wasser, das wir hinzugefügt haben, war nur eine Folge der Zugabe des TVP.

Wenn Sie Fleischreste haben, die kurz vor dem Erlöschen stehen oder deren Proteine aus irgendeinem Grund denaturiert wurden (pH–Wert, Hitze oder Zeit plus Einfrieren), fügen Sie diese als Füllstoffe hinzu – zwischen 5% und 10% des Fleischblocks. Diese Füllstoffe können entweder als denaturiertes Fleisch oder als Brot zugesetzt werden.

Man wird sehen müssen, welche zugesetzten Bestandteile die Farbe der Wurst negativ beeinflussen. Es gibt eine ganze Reihe von Optionen, die der NPD-Manager in Betracht ziehen kann, um dies zu beheben.

Um den neuen Fleischblock wie oben angegeben auszuarbeiten, sind mindestens drei Jahrhunderte Fleischverarbeitungstechnologie und die Entwicklung in verwandten Bereichen wie der Sojatechnologie erforderlich. Es wäre für Metzger sogar bis Mitte der 1900er Jahre völlig unmöglich gewesen, dies herauszufinden. Das einzige Element, das noch fehlt, ist die Anpassung des gesamten Fleischblocks an die Lebensmittelgesetzgebung des Landes, in dem es hergestellt wird, in Bezug auf die Definition dessen, was Fleisch oder ein Fleischanalogon sein muss, in Bezug auf den Gesamtfleischgehalt und die Fettgrenzen. Es ist im Grunde immer noch nur eine Weiterentwicklung des 50/50-Rezepts.

Ich bin froh, dass die 50 / 50-Formulierung aller Wahrscheinlichkeit nach das erste Polony-Rezept war.

Schlussfolgerung

Historisch wurden verschiedene Arten von Fleisch und Fett gesalzen und gewürzt, in eine Hülle gefüllt und entweder alleine oder in einer größeren Blase oder Hülle gekocht. Salz, Pfeffer, Koriander und Knoblauchpulver wurden wahrscheinlich verwendet, um unerwünschte Aromen und Geschmäcker zu maskieren. Sie waren ungefähr einen Fuß lang (300 mm) und einen Zoll (25 mm) im Durchmesser, 24 in einem Bündel. Das Originalrezept war aller Wahrscheinlichkeit nach 50% trim und 50% Fett mit Gewürzen. Die Entwicklung erfolgte in Bologna, Italien. Die Konservierung beruht auf Würzen, Salzen und Kochen. Seine Haltbarkeit war ausgezeichnet. Es war billig und ermöglichte den Ärmsten der Armen den Zugang zu wertvollen Fleischproteinen. Es gibt jedoch mindestens einen Fall, den ich in Kanada aus dem Jahr 1913 finden konnte, in dem ausdrücklich zwischen Bologna und Polony unterschieden wird, da Polony aus minderwertigem Fleisch hergestellt wird und Bologna nicht. Wie universell diese Wahrnehmung war, kann ich nicht sagen.

Polonies war vielleicht einfach der Name, der sich in Südafrika im Gegensatz zu Bologna in den USA und Kanada durchgesetzt hat. Es muss noch viel mehr getan werden, damit ich genauer darauf eingehen kann. Polonies entwickelte sich zur modernen Sorte, die ein Emulsionsprodukt ist, das entweder aus reinem Fleisch oder MDM / MRM hergestellt wird und ihm „Körper und Festigkeit“ verleiht, oder eine Kombination aus Fleisch und / oder MDM mit Soja und / oder Zwieback mit hervorragenden Nährwerten. Trotzdem würde ich lieber polnische Kielbasa machen!

bologna / quatsch

“ Definieren kielbasa – Wörterbuch und Thesaurus“. askdefine beta.com .

Die Ära (London, Greater London, Großbritannien), 6. Mai 1849, Seite 7.

Grün, L.. 1969. HÄFEN DER ERINNERUNG, Howard Timmins

Der Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, England), 28 September 1885.

Mapanda, C.. 2011. Verwendung von Schweineschale und Sojaprotein bei der Herstellung von Polony. Abschlussarbeit in teilweiser Erfüllung der Anforderungen für den Abschluss Master of Science in Food Science an der Universität Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

The Province, (Vancouver, British Columbia, Kanada), Seite 6, 18. August 1928

The Standard (London, Greater London, England), 16. Juli 1829

The Times (London, Greater London, England), 29.Juni 1829, Seite 3.

Bildnachweis: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/