Ein Großteil der Lebensmittel und Getränke, die wir täglich konsumieren, erhält seinen Geschmack durch künstliche Aromen. Obwohl sie ein großer Teil der modernen Lebensmittelindustrie sind, bleiben künstliche Aromen für die meisten Menschen ein Rätsel.
Die menschliche Zunge kann fünf verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen: Süße, Salzigkeit, Säure, Bitterkeit und Umami (herzhaft). Jedes andere Element, das einen Geschmack ausmacht, kommt vom Aroma des Lebensmittels, und es wird geschätzt, dass fast 80% des Geschmacks durch Geruch wahrgenommen werden. Hier kommen natürliche und künstliche Chemikalien ins Spiel, die den Duft und damit den Geschmack von Speisen und Getränken verändern können.
Aromen sind sehr komplex, wobei Dutzende oder manchmal Hunderte von Chemikalien interagieren, um das einzigartige Geschmacksprofil jedes Lebensmittels und Getränks zu erzeugen. Tee zum Beispiel hat 47 separate Chemikalien, die seinen Geschmack ausmachen, während der Geschmack von Kaffee aus fast 100 besteht. Einige Aromen haben jedoch eine dominierende chemische Komponente, die selbst für sich genommen jedem Lebensmittel, dem sie zugesetzt werden, ihren ausgeprägten Geschmack verleiht.
In diesem Leitfaden werden wir uns die chemischen Verbindungen ansehen, die am häufigsten in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, erklären, woher sie kommen und wie sie in den täglichen Nahrungsmitteln und Getränken verwendet werden, die wir konsumieren.
Diacetyl
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Diacetyl ist ein natürliches Nebenprodukt der Fermentation und wird Lebensmitteln und Getränken zugesetzt, um ein Butteraroma und -geschmack zu verleihen. Am häufigsten wird Diacetyl als Grundlage für künstliches Butteraroma verwendet, das Sie auf Popcorn mit Buttergeschmack finden. Neben Beta-Carotin, das eine gelbe Farbe verleiht, wird es auch der Margarine zugesetzt, um ihr einen butterigeren Geschmack zu verleihen.
In den meisten alkoholischen Getränken werden geringe Mengen an Diacetyl verwendet, da es ihnen ein angenehmes, rutschiges Mundgefühl verleiht, ein weiteres Element, das zur Erfahrung des Verzehrs eines Lebensmittels oder Getränks beiträgt. Höhere Diacetylgehalte verleihen einen Butterscotch-Geschmack – in einigen Bieren wie IPAs ist dieser butterartige Geschmack wünschenswert, während er in anderen als Fehler angesehen wird.
Die Macher des Chardonnay-Weins fördern bewusst die Herstellung von Diacetyl, weil es Teil des unverwechselbaren Geschmacks des Weins ist.
Isoamylacetat
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Isoamylacetat hat einen sehr starken und unverwechselbaren Duft und wird zur Herstellung von Bananen- und Birnenaromen verwendet. Der Geschmack von reinem Isoamylacetat ist sehr intensiv und kann in Konzentrationen von nur 2 Teilen pro Million probiert werden, was ungefähr einem Tropfen pro 50 Liter entspricht.
Es wird am häufigsten Süßwaren mit Bananengeschmack sowie Backwaren und Kaugummis zugesetzt. Isoamylacetat wird auch natürlich von Hefe während der Fermentation produziert. Einige Biere, wie deutsche und belgische Weißbiere, profitieren von zusätzlichem Isoamylacetat, das dem Getränk einen wünschenswerten fruchtigen Ton verleiht.
Wegen seines intensiven, angenehmen Geruchs wird Isoamylacetat häufig verwendet, um die Wirksamkeit von Atemschutzmasken und Gasmasken zu testen. Es wird in einer Testkammer freigesetzt, und wenn das Subjekt den Bananengeruch feststellt, hat das Beatmungsgerät den Test nicht bestanden. Isoamylacetat wird auch natürlich vom Stachel der Honigbiene freigesetzt und dient als Leuchtfeuer, um andere Bienen anzulocken und sie zum Angriff zu provozieren.
Isoamylacetat wird aus Isoamylalkohol hergestellt, einer Verbindung, die durch Fermentation hergestellt und auch zur Herstellung synthetischer Aprikosen-, Kirsch-, Orangen-, Pflaumen- und Whiskyaromen verwendet wird. Es ist auch eine Schlüsselkomponente im Aroma des schwarzen Trüffels.
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Benzaldehyd
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Benzaldehyd, das ein angenehmes Mandelaroma hat, ist eine der am häufigsten verwendeten Chemikalien in der Lebensmittelproduktion. Benzaldehyd wird verwendet, um Schokolade und Backwaren ein Mandelaroma zu verleihen und ist der Hauptbestandteil des Mandelölextrakts. Es kann auch aus einer Reihe anderer natürlicher Quellen gewonnen werden, darunter Aprikosen-, Kirsch- und Lorbeerblätter sowie aus den Samen von Pfirsichen.
Benzaldehyd wird auch als Basis für Kirscharomen verwendet, die üblicherweise in kohlensäurehaltigen Getränken und Süßwaren verwendet werden. Künstliches Kirscharoma wird nicht hergestellt, um nach frischen Kirschen zu schmecken, sondern nach Maraschino-Kirschen, die ihren unverwechselbaren Geschmack aus dem Maraschino-Likör erhalten, in den sie eingeweicht sind.
Zimtaldehyd
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Zimtaldehyd verleiht Zimt seinen unverwechselbaren Geschmack und wird verwendet, um Süßwaren und Backwaren diesen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Es wird auch als Duft in Kerzen, Parfums und Lufterfrischern verwendet.
Zimt ist die getrocknete und zerkleinerte Rinde von Cinnamomum zeylanicum, einem immergrünen Baum, der in Südindien wächst. Sein unverwechselbarer Geschmack kommt von Zimtaldehyd, der etwa 2% seiner chemischen Zusammensetzung ausmacht. Zimtaldehyd kann durch Kochen von Zimt isoliert oder im Labor synthetisch hergestellt werden.
Zimtaldehyd wird auch als Grundlage für Dihydrozimtalkohol (Hyazinthe) und Zimtalkohol (Flieder) verwendet, zwei Duftstoffe, die häufig in Parfums und Seifen verwendet werden.
Anthranilsäuremethylester
Methylanthranilat trägt das Aroma von Concord-Trauben. Es wird hauptsächlich zum Würzen von Erfrischungsgetränken, Süßwaren und Kindermedizin verwendet und verleiht den Produkten, denen es zugesetzt wird, eine unverwechselbare violette Farbe.
Methylanthranilat kommt natürlicherweise in Concord-Trauben sowie Jasmin, Zitrone, Orange, Erdbeere und Ylang-Ylang vor. In Kombination mit Ethylacetat und Ethylbutyrat entsteht der Geschmack von Apfel, einem anderen häufig verwendeten Lebensmittelaroma.
Während Methylanthranilat für den Menschen angenehm schmeckt, schmeckt es für Vögel abweisend und wird häufig von kommerziellen Landwirten verwendet, um Schädlinge davon abzuhalten, ihre frisch gepflanzten Pflanzen zu fressen.
Limonen
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Limonen hat seinen Namen von der Zitrone. Es kann in Hülle und Fülle in der Rinde aller Zitrusfrüchte gefunden werden und macht einen großen Teil ihres Duftes aus.
In der Lebensmittel- und Getränkeherstellung wird Limonen verwendet, um ein Orangenaroma zu verleihen, und wird auch verwendet, um den bitteren Geschmack von Alkaloiden zu maskieren.
Limonen wird durch Pressen der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen. Das Öl wird extrahiert, dann destilliert, um ein intensiveres Aroma zu haben, und wird dann kommerziell als Orangenöl verkauft.
Vor kurzem hat Limonen eine andere Anwendung gefunden: den 3D-Druck. Das liegt daran, dass es schnell einen Kunststoff auflöst, der als HIPS bekannt ist und zum Erstellen von Stützbalken verwendet wird, die nach Abschluss des Drucks entfernt werden. Der Kunststoff, aus dem das fertige Produkt hergestellt wird, wird nicht durch Limonen beeinflusst, so dass das Produkt intakt bleibt, während die Stützbalken gelöst werden. Für den 3D-Druck wird technisches Limonen benötigt, das in einem Dampfextraktor aus Zitrusschalen gewonnen wird.
Allylhexanoat
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Allylhexanoat wird verwendet, um Ananasgeschmack zu verleihen, und wird am häufigsten in Süßwaren und Erfrischungsgetränken verwendet. Es ist auch die Basis von Pfirsich- und Aprikosenaromen und wird verwendet, um Zitrusaromen eine süße Note zu verleihen. In Parfums wird es verwendet, um Apfelblüten-, Pfirsichblüten- und Glyzinien-Düfte zu verleihen.
Obwohl es natürlich in Ananas vorkommt, wird das am häufigsten als Lebensmittelzusatzstoff verwendete Allylhexanoat synthetisch unter Verwendung von Chemikalien hergestellt.
Ethylmaltol
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Ethylmaltol ist eine organische Verbindung, deren Aroma an karamellisierten Zucker oder Zuckerwatte erinnert. Es wird aus Maltol gewonnen, einer natürlich vorkommenden Chemikalie, die zum Aroma von frisch gebackenem Brot beiträgt, und wird als Geschmacksverstärker in Brot und Kuchen verwendet.
Ethylmaltol ist eine häufige Zutat in E-Liquids. In kleinen Mengen wird sein extrem süßer Geschmack verwendet, um komplexere Aromen abzurunden, während größere Dosen einen unverwechselbaren Zuckerwatte-Geschmack hinzufügen.
Vanillin
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Vanillin ist der Hauptbestandteil von Vanilleschoten-Extrakt. Es ist ein komplexer und teurer Prozess, es direkt aus der Pflanze zu extrahieren, so dass die überwiegende Mehrheit des in der Lebensmittelindustrie verwendeten Vanillins synthetisch hergestellt wird.
Vanillin wird in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken verwendet, darunter Süßwaren und Backwaren sowie Erfrischungsgetränke wie Sahnesoda. Vanillin wird auch in Weine, Spirituosen und Essige aus den Eichenfässern, in denen sie gereift sind, eingebracht. Einige Lebensmittel geben Vanillin ab, wenn sie erhitzt werden, und es ist ein wesentlicher Bestandteil des Aromas von warmem Kaffee, Tortillas und Haferflocken.
Vanillin wird am häufigsten als Zusatzstoff in Eiscreme und Schokolade verwendet, und diese beiden Industrien machen 75% des Marktes für die Chemikalie aus. Aufgrund seines süßen und angenehmen Aromas wird es auch häufig verwendet, um unangenehm duftenden Chemikalien in Reinigungsprodukten und Medikamenten entgegenzuwirken.
Ethylvanillin ist ein Derivat von Vanillin, das etwa dreimal so stark ist. Dies wird hauptsächlich in der Schokoladenindustrie verwendet, wo aufgrund seines intensiven Geschmacks üblicherweise eine Dosis von 0,2% des Grundgewichts des Endprodukts verwendet wird.