Zu Favoriten hinzufügen Lesezeit: 11 Minuten

Die Aufzucht von Gänsen für Fleisch ist der Hauptzweck der meisten Gänserassen, obwohl einige auch mit Schwerpunkt auf anderen Attributen gezüchtet werden. Die Sebastopol-Gans zum Beispiel hat lange, lockige Federn, die wie eine fehlgeleitete Dauerwelle aussehen, während die winzige Shetland gezüchtet wurde, um in einer harten Umgebung zu gedeihen.

Tatsache bleibt, dass Gänse wie Puten im Grunde Fleischvögel sind. Richtig gekocht, ist Gänsefleisch reich und saftig, ohne fettig zu sein. Und Familienstreitigkeiten darüber, wer das helle Fleisch bekommt und wer das Dunkle bekommt, werden eliminiert, da das Fleisch gleichmäßig saftig ist.

Die Rasse für Sie

Bei der Aufzucht von Gänsen für Fleisch ist die Größe der Gänserasse ein wichtiger Faktor. Wenn Sie eine Menschenmenge füttern, möchten Sie wahrscheinlich eine Art Embden-Gans, die bei Reife 20 bis 25 Pfund erreicht. Für mittelgroße Banden ist der Afrikaner mit einem Gewicht von 18 bis 20 Pfund genau das Richtige. Kleinere Familien schätzen die ordentliche Größe der Pilger- und Chinagänse, deren reifes Gewicht zwischen 10 und 14 Pfund liegt.

Vergessen Sie nicht, die Größe Ihres Ofens im Verhältnis zur Größe der Gans zu überprüfen. Viele moderne Öfen sind nicht annähernd groß genug, um eine große Bratpfanne zu halten, geschweige denn folierte Kartoffeln oder einen Auflauf mit Füllung auf der Seite gefüllt. Wenn Sie einen großen Truthahn in Ihrem Ofen braten können, können Sie eine Gans braten.

Die Fähigkeit zur Nahrungssuche ist ein wichtiger Aspekt für die natürliche und möglichst wirtschaftliche Aufzucht von Gänsen für Fleisch. Alle Gänserassen Futter zu einem gewissen Grad, obwohl, wenn Sie beabsichtigen, Ihre Gänse als Garten Jäten beschäftigen möchten Sie die Bodenverdichtung vermeiden, die in der Regel mit den schwereren Rassen auftritt.

Federfarbe ist eine weitere Überlegung. Hellere Sorten sind besser als dunklere, da verpasste Nadelfedern beim Kochen der Gans nicht so leicht auftauchen. Obwohl es einfach eine Frage der Ästhetik ist, nachdem Sie sich die Mühe gemacht haben, den Vogel aufzuziehen, zu reinigen und perfekt zu rösten, möchten Sie, dass er auf der Platte am besten aussieht.

Wie ordentlich ein Vogel auf dem Tisch aussehen wird, hängt teilweise vom Stadium der Häutung ab. Gänse pflücken am saubersten gleich nach ihrem ersten Gefieder, im Alter von etwa 13 bis 14 Wochen (manchmal länger in Hinterhofsituationen). Da Gänse ihr maximales Wachstum in den ersten Lebenswochen erreichen, ist das Alter beim ersten Gefieder auch aus wirtschaftlicher Sicht die wichtigste Schlachtzeit, obwohl die Vögel ihr maximales Gewicht noch nicht erreicht haben.

Bald nach dem ersten Gefieder beginnt eine Gans, sich in erwachsenes Gefieder zu häuten, und Sie sollten am besten warten, bis sie wieder voll gefiedert ist, bevor Sie schlachten. Ansonsten kann die Vielzahl unansehnlicher Nadelfedern den Urlaubsappetit durchaus dämpfen.

Um festzustellen, ob die Häutung abgeschlossen ist, überprüfen Sie, ob die Flügelvorwahlen den Schwanz erreichen, streicheln Sie das Gefieder, um die Glätte zu testen, und führen Sie Ihre Finger nach hinten über die Federn, während Sie darunter nach dem Vorhandensein von Stiftfedern suchen. Das Gefieder sollte hell und hart aussehen, ohne flaumige Flecken um den Hals oder entlang des Brustbeins.

Fertigstellung des Vogels

Wenn eine Gans die volle Feder erreicht, aber nicht älter als 10 Monate ist, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erzielen, ist es üblich, sie in Vorbereitung auf das Schlachten fertigzustellen. Dieser Prozess der Gewichtszunahme, um den Körper abzurunden, ist besonders wichtig, wenn Gänse frei auf einer Weide laufen.

Bei der Aufzucht von Gänsen für Fleisch dauert die Fertigstellung drei bis fünf Wochen und sollte begleitet werden von der Beschränkung der Vögel in einem Gebiet, in dem sie nicht herumlaufen und die zusätzliche Fülle verbrennen können, die Sie fördern möchten. Aber geben Sie ihnen genügend Platz, um sauber und trocken zu bleiben, oder der daraus resultierende Rückgang der Vitalität kann zu Gewichtsverlust führen.

Suchen Sie Ihren Finishing Pen dort, wo die Vögel nicht durch Störungen von außen, einschließlich Nachbarschaftshunde, aufgeregt werden. Wenn Sie nicht nur eine Gans zu diesem Zweck aufgezogen haben, versuchen Sie, mehrere zusammen zu beenden, da eine einsame Gans oft nach der Schar sucht, die sie in der Nähe sehen oder hören kann.

Füttere die Gänse mit allem, was sie essen können, von einer guten Züchterration und stimuliere den Appetit mit ein wenig Getreide, das nicht mehr als ein Drittel der täglichen Gesamtmenge ausmacht. Füllen Sie den Feeder drei- oder viermal am Tag auf, um das Interesse am Essen zu wecken. Wenn Sie Gänse für Fleisch züchten, sollten Sie keine stark aromatisierten Lebensmittel wie Fischreste, Knoblauch oder Zwiebeln in die Ernährung aufnehmen, die manchmal Geschmacksstörungen im Fleisch verursachen.

Entfernen Sie in der Nacht vor dem großen Tag das gesamte Futter, damit das Dressing nicht durch unordentliche halbverdaute Rationen erschwert wird. Bieten Sie jedoch weiterhin Wasser an, um Austrocknung und Fleckenbildung des Fleisches zu verhindern.

Wenn ich Gänse für Fleisch züchte, würde ich lügen, wenn ich sagen würde, dass das Töten einer Gans einfach ist. Zunächst einmal sind Gänse königlich und intelligent und haben (wie anderes Geflügel) individuelle Persönlichkeiten. Zweitens sind sogar die Jungen ziemlich mächtig. Das Schlachten einer Gans erfordert also die Überwindung sowohl psychischer als auch physischer Hindernisse. Ein Trick, der für die meisten Geflügelhalter ziemlich gut funktioniert, besteht darin, ein Paar Hofgänse zu halten, sie eine jährliche Brut ausbrüten zu lassen und die Jungen in den Gefrierschrank zu drängen, solange sie noch jung und anonym sind.

Federrupfen

Wenn Sie schon Erfahrung mit Hühnern gemacht haben, werden Sie vielleicht überrascht sein, wenn Sie Ihre erste Gans zupfen. Sie haben nicht nur zusätzliche Schichten von Federn und Daunen, sondern die Federn scheinen fester zu stecken als die eines Huhns. Aus diesem Grund wenden sich viele Leute an dieser Stelle an einen benutzerdefinierten Zupfer. Aber es ist verständlicherweise nicht einfach, jemanden zu finden, der den Job macht. Überprüfen Sie nicht nur in der Bauerngemeinschaft, sondern auch bei lokalen Jägern, die jemanden kennen, der die Wasservögel reinigt, die sie säcken.

Wenn Sie das Pflücken selbst durchführen, besteht eine Möglichkeit darin, den nicht gezupften, ganzen Kadaver auf eine Temperatur von 33 ° F zu kühlen, um die Haut zu straffen, was das Trockenpflücken erleichtert. Da ich es immer eilig habe, die Arbeit zu erledigen, fange ich sofort mit dem Trockenpflücken an. Wenn nur ein Vogel beteiligt ist, ist das Trockenpflücken viel weniger Durcheinander und Mühe als das Vorbereiten eines Topfes mit heißem Wasser zum Verbrühen und Nasspflücken. Aber wenn ich mehr als eine Gans zu reinigen habe oder wenn ich andere Vögel gleichzeitig pflücken muss, verwende ich heißes Wasser, um die Federn zu lockern und die Arbeit zu beschleunigen.

Das wasser muss in der nähe von 150 °F. Viel heißer und es kann verfärben die haut und verursachen reißen, wenn die federn sind gezogen. Viel kühler, und es wird nicht gut tun. Ein wenig zugesetztes Spülmittel bricht die Oberflächenspannung und hilft dem Wasser, die Federschichten zu durchdringen, und ein langstieliger Löffel ist praktisch, um den schwimmenden Vogel unter Wasser zu schieben. Sie benötigen einen viel größeren Brühtopf, als Sie normalerweise für Hühner oder Enten verwenden würden. Wenn Ihr Topf nicht groß genug ist, um sowohl die ganze Gans als auch genug Wasser aufzunehmen, um ihn zu bedecken, wird die resultierende heiße Flutwelle als schmerzhafte Erinnerung daran dienen, das nächste Mal einen größeren Topf zu verwenden.

Um viele Gänse oder andere Wasservögel zu reinigen, lohnt es sich, in das Pflücken von Wachs zu investieren, um die letzte Schicht von Daunen und Nadelfedern zu entfernen. Aber für die gelegentliche Gans ist es das zusätzliche Durcheinander und die Kosten nicht wert.

Sobald die Gans angezogen und für den Ofen bereit ist, lagern Sie sie locker bedeckt nicht länger als drei Tage im kältesten Teil des Kühlschranks. Wenn Sie lange vor den Feiertagen geschlachtet haben, frieren Sie den Vogel in einer luftdichten Plastiktüte ein, die für die Aufbewahrung im Gefrierschrank vorgesehen ist. Tauen Sie den Vogel im Kühlschrank auf und lassen Sie zwei Stunden pro Pfund zu. Tauen Sie eine Gans niemals bei Raumtemperatur auf, da in aufgetauten Portionen Verderb auftreten kann, während das Innere noch fest gefroren ist.

Wenn Sie zum Braten bereit sind, spülen Sie die Gans aus und lassen Sie sie abtropfen. Wenn Sie es füllen, füllen Sie den Hals und die Körperhöhle locker mit Ihrer Lieblingsmischung, vorzugsweise mit etwas Säuerlichem wie Äpfeln, Orangen, Ananas oder Sauerkraut, um den natürlichen Reichtum des Gänsefleisches zu verbessern. Befestigen Sie die Nackenhaut mit einem Spieß am Rücken und binden Sie die Beine zusammen.

Wenn Sie nicht vorhaben, Füllung zu servieren, fügen ein geschnittener Apfel und eine Zwiebel in der Körperhöhle während des Bratens ein wenig zusätzlichen Geschmack hinzu. Um die Garzeit einer nicht gefüllten Gans zu verkürzen, erhitzen Sie mehrere Metallgabeln im Vorheizofen und stecken Sie sie in den Hohlraum, um die Hitze während des Bratens zu verstärken.

Braten Sie Ihren Vogel

Ob gefüllt oder nicht, stechen Sie die Haut des Vogels mit einer Fleischgabel durch, damit das Fett beim Verflüssigen austritt — eine Art Selbstbasteln. Für eine besonders knusprige und schmackhafte Haut mit einer geschnittenen Zitrone einreiben, mit Salz bestreuen und mit etwas Mehl bestäuben.

Legen Sie die Gans unbedeckt mit der Brustseite nach oben auf einen Rost in einer flachen Bratpfanne mit einem Fleischthermometer, das tief in den inneren Oberschenkelmuskel eingeführt wird. Braten Sie in einem vorgeheizten 400 ° F Ofen für sechs Minuten pro Pfund, dann reduzieren Sie die Hitze auf 325 ° F und lassen Sie weitere 12 Minuten pro Pfund. Ich finde es am besten, die Gans etwas früher als geplant in den Ofen zu bekommen, da es manchmal länger dauert, als es sollte, und es gibt nichts Schlimmeres als eine unterkühlte Gans, wenn hungrige Gäste erwartungsvoll am Feiertagstisch warten.

Sie werden wissen, dass Ihre Gans gekocht ist, wenn das Thermometer 185 ° F anzeigt und die Füllung eine Temperatur von 165 ° F erreicht. Wenn Sie kein Thermometer haben, können Sie den Gargrad testen, indem Sie den fleischigen Teil des Beins zwischen Ihre Finger drücken. Dann stechen Sie den Oberschenkel mit einer Gabel; Die auslaufenden Säfte sollten nicht rosa sein. Die Haut sollte golden und knackig sein.

Während der letzten Minuten des Bratens, nachdem das Fett geschmolzen und weggelöffelt wurde (wie in der Seitenleiste „Gänsefett machen“ beschrieben), können Sie Ihrem Vogel den Gourmet-Touch verleihen, indem Sie ihn heften. Meine Lieblings-Baste kombiniert l / 2 Esslöffel Sherry oder Brandy mit 3 Esslöffel Sojasauce, 3 Esslöffel Honig und l / 2 Teelöffel gewürztes Salz.

Bürsten Sie diese Mischung 15 Minuten vor der geplanten Zubereitung über die Gans und dann noch einmal kurz bevor Sie sie aus dem Ofen nehmen. Unabhängig davon, ob Sie gebastelt haben oder nicht, überfliegen Sie die letzten Pfannentropfen, um daraus eine köstliche Soße zu machen, die über dem geschnittenen Fleisch, den Keksen, den Kartoffeln oder der Füllung serviert wird. Ordnen Sie die fertige Gans auf einer großen Platte an, die von Süßkartoffeln, Bratäpfeln oder anderen Lieblingszutaten umgeben ist, und seien Sie auf die „Oohs“ und „Aahs“ vorbereitet, wenn Sie mit Ihrer selbst angebauten gebratenen Gans am Weihnachtstisch ankommen.

> Gänsefett

Eine Gans sammelt Fett in ihrem Bauch, an der Basis ihres Halses und unter ihrer Haut. Nach dem Zupfen und Abkühlen der Gans festigt sich das Bauch- und Nackenfett und kann leicht abgezogen werden. Um es durch Schmelzen oder Rendern zu sparen, schneiden Sie es in kleinere Stücke, geben Sie es bei schwacher Hitze in einen Topf und erwärmen Sie es vorsichtig, bis das Fett zu einer goldenen Flüssigkeit wird. Achten Sie darauf, dass es nicht so heiß wird, dass es spritzt oder brennt. Einige Leute, nicht ich, fügen dem Rendering-Fett eine Tasse Wasser hinzu, das verdunstet, wenn sich das Fett verflüssigt, und hilft dabei, das Fett davon abzuhalten, braun zu werden.

Das Fett unter der Haut schmilzt beim Rösten ab. Wenn Sie es speichern möchten, löffeln Sie es während des Bratens etwa jede halbe Stunde aus, damit es nicht bräunt. Begießen Sie den Vogel während dieser Zeit nicht, was ohnehin unnötig ist und den Geschmack des gerenderten Fettes beeinträchtigen würde. Nach meiner Erfahrung ist das Fett, das beim Braten entsteht, nie so rein wie in einem Topf, also halte ich es getrennt und verwende es hauptsächlich zum Braten in der Pfanne.

In beiden Fällen feste Stücke und andere Verunreinigungen abseihen und wegwerfen, das gerenderte Fett in ein Gefäß gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Sauberes Fett kann lange im Kühlschrank aufbewahrt werden — bis zu einem Jahr -, ist aber so gut, dass Sie es wahrscheinlich lange vorher verbrauchen werden. Es kann überall dort verwendet werden, wo Sie sonst Butter, Backfett, Schmalz, Specktropfen und dergleichen verwenden könnten. Mein Mann wuchs mit gerendertem Gänsefett auf, das auf Brot verteilt und mit etwas Salz bestreut wurde. Die geheime Zutat in meinen Haferkeksen, von der alle schwärmen, ist — ta-da — Gänsefett anstelle von Backfett.

Gute Sachen für Füllung Ihre Gans

Apple Orange Füllung
6 tassen tag-alte brot krümel 2 tassen gewürfelte torte äpfel
l tasse gewürfelte orange abschnitte l/2 tasse rosinen
l/2 tasse gehackte pekannüsse
l teelöffel salz
l/4 teelöffel geflügel gewürz
l/2 tasse orangensaft
l/4 tasse geschmolzen butter
Zutaten mischen und die Gans füllen.

Sauerkrautfüllung
l Tasse gehackte Zwiebeln
l / 4 Tasse Butter
2 Pfund abgelassenes Sauerkraut
l Tasse geschredderte rohe Kartoffel
l Teelöffel Salz
l / 2 Teelöffel Kümmel (optional) l / 4 Teelöffel Pfeffer
l / 2 Tasse Weißwein
Zwiebeln in Butter anbraten, bis sie transparent sind, dann die restlichen Zutaten mischen.

Gänseeier

Keine Gänserasse legt so viel wie ein Huhn oder eine Ente, aber Gänse neigen dazu, effiziente Schichten länger zu sein — so viel wie acht Jahre für einige Rassen. Ein Gänseei ist fast dreimal so groß wie ein Hühnerei, das Weiß ist etwas dicker als das eines Hühnereis und das Eigelb macht fast die Hälfte des Eies aus.

Ein Gänseei ergibt ein beeindruckendes Omelett, obwohl Gänseeier seltener für kulinarische Zwecke verwendet werden als zum Schlüpfen oder aufgrund ihrer Größe und dicken Schalen zum Herstellen von Bastelgegenständen wie dekorativen Schmuckschatullen. Dennoch können Gänseeier in fast jedem Rezept verwendet werden, das Eier verlangt. Sie werden besonders zum Backen von reichhaltigem Gebäck geschätzt.

Das Hauptproblem bei Gänseeiern ist, dass sie nur saisonal verfügbar sind. In einem warmen Klima können die Hühner gegen Ende Januar mit dem Legen beginnen. In einem kalten Klima können sie erst Anfang März beginnen. Sobald sie anfangen, legen die meisten Hühner ein Ei pro Tag. Wie lange sie jede Saison weiter legen, hängt von der Rasse ab. Die durchschnittliche Eierproduktion für jede Rasse ist in der Tabelle „Quick Goose Breed Profiles“ auf Seite 53 angegeben. Einige Sorten lagen deutlich besser als der Durchschnitt.

Alter ist eine weitere Überlegung. Die Eierproduktion einer Henne erreicht nach drei bis fünf Jahren ihren Höhepunkt und nimmt dann allmählich ab. Ein dritter Aspekt ist das Klima. Als Vögel des kühlen Wetters bevorzugen Gänse im Allgemeinen, nur so lange zu legen, wie Tagestemperaturen unter ungefähr 80°F bleiben.

Ein typisches Hinterhofszenario ist jedoch, dass eine Gans im zeitigen Frühjahr etwa ein Dutzend Eier legt und dann brütet. Wenn Sie die Eier wegnehmen, während sie sie legt, oder kurz nachdem sie angefangen hat zu setzen, kann sie wieder anfangen zu legen. Andernfalls, Sie beendet die Verlegung für das Jahr und beschäftigt sich damit, Gänschen für Ihre zukünftigen Ferienmahlzeiten aufzuziehen.

Viel Glück bei der Aufzucht von Gänsen für Fleisch für Ihr nächstes Urlaubsessen.

Gail Damerow züchtet seit mehr als 40 Jahren Gänse, Hühner und anderes Geflügel. Sie teilt ihre Erfahrung in der Gänsezucht im Backyard Homestead Guide to Raising Farm Animals und ist auch Autorin von Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, Your Chickens und dem kürzlich aktualisierten und überarbeiteten Klassiker — Storey’s Guide to Raising Chickens, 3rd edition. Gails Bücher sind in unserem Buchladen erhältlich.

Ursprünglich im Dezember 2011 / Januar 2012 veröffentlicht und regelmäßig auf Richtigkeit überprüft.