Ich hebe gängige Backzutaten hervor, um mehr über die Wissenschaft des Backens und die Rolle zu erfahren, die jede Zutat im größeren Bild spielt. Sehen Sie mehr auf meiner Baking Essentials Seite. Ein kurzer Haftungsausschluss: Ich bin nur ein Mädchen mit einem Bibliotheksausweis und dem Wunsch zu lernen. Wenn Sie Einblicke haben, die Sie teilen möchten, hinterlassen Sie bitte einen Kommentar!

Die nächste Zutat, über die ich sprechen möchte, ist Butter, die vielleicht meine Lieblingszutat ist. Wer liebt Butter nicht? Aber während ich etwas las, wurde mir klar, dass es wahrscheinlich besser wäre, einen Schritt zurückzutreten und über alle Fette zu sprechen, die beim Backen verwendet werden – Butter, Backfett, Öle und Schmalz. Lass uns reinspringen!

Was sind Fette?

Ich werde für einen Moment ein bisschen nerdig werden und über Fettsäuren sprechen. Eine Fettsäure ist eine lange Kohlenstoffkette, die unterschiedlich mit Wasserstoffatomen wechselwirkt und aufgrund dieser Beziehung gesättigt, mehrfach ungesättigt und einfach ungesättigt sein kann. Drei dieser Fettsäureketten bilden zusammen ein Triglycerid.

Warum ist das wichtig? Weil sich verschiedene Arten von Triclygeriden beim Backen unterschiedlich verhalten. Triglyceride mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren stammen in der Regel von Tieren und sind bei Raumtemperatur fest, wie Butter oder Schmalz. Triglyceride mit hohem Gehalt an ungesättigten Fetten stammen normalerweise aus Pflanzen und sind bei Raumtemperatur flüssig, wie Pflanzenöl.

Pflanzliche Verkürzung ist bei Raumtemperatur fest, da sie einen Prozess namens Hydrierung durchläuft, bei dem Wasserstoff gezwungen wird, sich auf eine Weise mit der Kohlenstoffkette zu verbinden, die eine gesättigte Fettsäure nachahmt. Sie haben sicherlich den Begriff „Transfett“ gehört, und das bezieht sich auf die synthetische Verbindung, die aus Fettsäuren resultiert, die diesen Prozess durchlaufen.

Wie und warum Fette beim Backen verwendet werden

Fette haben vier Hauptzwecke beim Backen:

• Sie machen das Produkt zart, indem sie die Glutenbindungen innerhalb der Struktur beschichten und schwächen.
• Obwohl sie wenig oder gar keine Feuchtigkeit enthalten, vermitteln sie die Illusion von Nässe. Fette verdunsten nicht oder werden mit Hitze absorbiert wie Wasser.
• Sie ermöglichen die Bräunung.
• Sie tragen dazu bei, Wärme durch das Produkt zu transportieren und den Backprozess aufrechtzuerhalten.

Nun, da wir ein bisschen mehr darüber verstanden haben, was Fette tun, lassen Sie uns über die verschiedenen Arten sprechen, die wir verwenden.

Butter

Butter in den USA enthält etwa 80% Butterfett, in Europa sind es etwa 85%. Wasser macht den größten Teil des Restes aus und seine Anwesenheit kann sowohl eine gute als auch eine schlechte Sache sein. Es verwandelt sich während des Backens in Dampf, der beim Aufgehen hilft, aber es fügt auch zusätzliche Feuchtigkeit hinzu, die die Gesamtstruktur beeinflussen kann. Wasser kann auch dazu führen, dass die Butter ranzig wird, so dass Salz als Konservierungsmittel hinzugefügt werden kann.

Butter wird wegen ihres überlegenen Geschmacks gegenüber anderen Fetten verwendet. Wir können alle den Unterschied zwischen einem mit Butter gebackenen hausgemachten Keks und einem aus der Lebensmittelbäckerei mit Backfett erkennen, oder? Butter hat auch einen Schmelzpunkt knapp unter der Körpertemperatur (90-95 Grad Fahrenheit) und so schmilzt es schön im Mund. Butter hat jedoch eine enge Plastizität und ist am besten bei Raumtemperatur (65-70 Grad Fahrenheit). Normalerweise lasse ich es 30 Minuten auf der Theke liegen, bevor ich es benutzen muss, und es ist genau richtig.

Butter wird in Backwaren auf drei typische Arten verwendet. Es kann in die trockenen Zutaten geschnitten werden, wie bei Keksen und Tortenkruste. Es kann mit Zucker in Sachen wie Kuchen und Kekse eingecremt werden. Und es kann auch geschmolzen und mit anderen Zutaten kombiniert werden. Eine interessante Sache bei Butter ist, dass sie gleich ist, ob gewogen oder volumenmäßig gemessen. Eine flüssige Unze Butter ist die gleiche wie eine Unze Butter.

Verkürzung

Die Verkürzung wurde in den frühen 1900er Jahren erfunden und erhielt ihren Namen, weil Fette die Glutenbindungen verkürzen, indem sie sie schmieren und die Struktur schwächen. Das Verkürzen ist beim Backen nützlich, da es bei einer viel höheren Temperatur plastisch bleibt und Emulgatoren enthält, die dazu beitragen, dass Teige schneller zusammenkommen. Es ist auch 100% Fett, im Gegensatz zu Butter. Diese Gründe sowie die Tatsache, dass es nicht gekühlt werden muss und viel billiger als Butter ist, sind der Grund, warum es so beliebt ist.

Es ist in den letzten Jahren in Ungnade gefallen, teilweise weil angenommen wird, dass hydrierte Fette für Sie schlechter sind als andere natürliche Fette. Verkürzung hat auch keinen großen Geschmack, und weil es einen höheren Schmelzpunkt hat, hat es kein angenehmes Mundgefühl (denken Sie an die Beschichtung in der Rückseite Ihrer Kehle, nachdem Sie ein Stück im Laden gekauft haben) mattierter Kuchen).

Margarine ähnelt dem Backfett, da es aus hydriertem Pflanzenöl hergestellt wird, aber es wurden auch Milchprodukte (normalerweise Magermilch) hinzugefügt, so dass es ein geeigneterer Butterersatz ist. Während Verkürzung einen Platz beim Backen hat, Margarine ist ein Produkt, das ich nie benutze.

Öle

Öl ist vollständig fett, es enthält keine Proteine, Feststoffe, Wasser oder Luft. Es hat nicht die Fähigkeit, Luftblasen einzufangen, daher funktioniert die Einrahmmethode nicht. Und weil es kein Wasser gibt, produziert Öl keinen Dampf und hilft beim Sauerteig. Öl erzeugt jedoch sehr feuchte Backwaren, da Öle bei Raumtemperatur von Natur aus flüssig sind. Einige der feuchtesten Kuchen, die ich je hatte, wurden mit Pflanzenöl gebacken.

Beispiele für pflanzliche Öle sind Sojabohnen, Erdnüsse, Baumwollsamen, Mais, Raps usw. Jeder hat etwas andere Eigenschaften, aber ich benutze Grundraps oder ein Rapsöl zum Backen.

Schmalz

Bis vor etwa 100 Jahren war Schmalz, das Fett eines Schweins, vielleicht das beliebteste Fett in der Küche. Beim Backen wird es ähnlich wie Butter verwendet. Obwohl die Erfindung des Verkürzens Schmalz zu einem Ausgestoßenen machte, fand es langsam seinen Weg zurück in Küchen und Rezepte.

Lagerung

Butter sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird dort bis zu 6 Monate gut bleiben.

Verkürzung und Öl können auch ranzig werden, wenn sie Licht und Luft ausgesetzt werden. Abdecken und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren und versuchen, sie innerhalb weniger Monate nach dem Kauf zu verwenden.

Viele Menschen versuchen, Rezepte gesünder zu machen, indem sie die Fette durch etwas anderes ersetzen. Apfelmus ist beispielsweise ein gängiger Ersatz für Backwaren wie Kuchen und Kekse. Fühlen Sie sich frei, solche Ersatzstoffe auszuprobieren, und viel Glück für Sie. Aber da ich im Allgemeinen keine Substitutionen mache, habe ich nicht genug Erfahrung, um Sie darüber zu beraten.

Ich bin den ganzen Weg ein Buttermädchen, normalerweise benutze ich nichts anderes. Und jetzt weiß ich mehr als ich jemals wissen wollte, was es in meinen Backwaren macht.