Rhabarber ist der Stiel einer mehrjährigen Blattpflanze.

Es ist eigentlich ein Gemüse, keine Frucht.

Rhabarber ist eine Seltenheit im amerikanischen Süden, weil er kein warmes Klima mag.

Siehe auch: Rhabarber Home-Canning Rezepte (auf unserer Home Food Preservation Site), Rhabarberkuchen Tag, Erdbeer Rhabarberkuchen Tag,

Rhabarber verwendet

Wir behandeln Rhabarber normalerweise als Frucht, wegen seiner hohen Säure, aber einige Küchen verwenden es als Gemüse in herzhaften Gerichten, also seien Sie nicht ganz überrascht, wenn Sie auf solche Rezepte stoßen.

Wir verwenden Rhabarber hauptsächlich für Desserts, in Pasteten, Puddings und gedünsteten süßen Saucen. Haben Sie jedoch nicht das Gefühl, dass Sie diese Sauce nur für Ihren Käsekuchen verwenden können: Rhabarbersauce passt auch hervorragend zu Schweinefleisch, Lamm und Pâtés. Sie können auch Rhabarber-Chutney herstellen, das mit Ingwer, Orangenschale, braunem Zucker und Sultaninen aromatisiert ist. Rhabarbermarmelade ist eine gute Füllung für Schichtkuchen und Kekse. Sie können Rhabarber auch in Stücken braten und Wurzelgemüse wie Karotten und Pastinaken begleiten.

Rhabarber muss für die Verwendung in Desserts immer gesüßt werden, aber achten Sie darauf, nicht über Bord zu gehen — ein Teil der Anziehungskraft von Rhabarber sollte seine zugrunde liegende Säure sein. Erdbeeren sind die übliche Lieblingsfrucht zum Mischen mit Rhabarber. Rhabarber passt auch hervorragend zu Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Aprikosen und Pfirsichen. Aber genau wie beim Süßen ist es leicht, den Geschmack des Rhabarbers mit anderen Früchten zu überwältigen.

Rhabarber kaufen

Der leuchtend rote Stiel-Rhabarber ist derjenige, mit dem wir am meisten vertraut sind (von Monikern genannt, die Variationen von „Crimson“ oder „Cherry“ sind, je nachdem, wo Sie leben.) Es hat die säuerlichsten Stiele. Rhabarber kann auch mit rosa, hellroten, grünen oder weißen Stielen gekauft werden (siehe Eintrag für Champagner-Rhabarber.) Je röter der Stiel, desto saurer wird er. Treibhaus-Rhabarber, die Art, die Sie im Winter meistens in Geschäften sehen, hat hellere Stiele, ist weniger sauer und weniger fadenziehend als Garten- oder Feld-Rhabarber.

Wenn Sie Rhabarber kaufen, wählen Sie feste Stiele; Vermeiden Sie schlaffe, die auf dem Weg nach draußen sind. Wie bei vielen Dingen im Leben kann Festigkeit ein besserer Indikator für Qualität sein als Größe.

Rhabarber ernten

Lassen Sie den Rhabarber vor der Ernte zwei Jahre lang unberührt wachsen. Sie können es im dritten Jahr ernten. In diesem dritten Jahr können Sie zu Beginn der Saison bis zu 4 Wochen ernten. Im vierten Jahr und danach können Sie 8 bis 10 Wochen lang Stiele ernten.

Der Ratschlag, wann die Ernte jedes Jahr eingestellt werden sollte, hängt von der geografischen Zielgruppe ab, an die sich der betreffende Autor wendet. Folglich reichen die Ernteenddaten von Mitte Juni bis Anfang Juli, je nachdem, wann die Ernte in Ihrer Anbauzone begonnen hat (schattige Gärten bedeuten auch spätere Start- und Enddaten.) Für die endgültige Ernte mindestens ein Drittel der Stiele belassen. Die Pflanze braucht dies, um Kraft in den Wurzeln zu speichern und im nächsten Jahr eine gute Ernte zu erzielen. Jauraon, Richard. Antworten auf häufig gestellte Rhabarber Fragen. Iowa State University Erweiterung. 14. Mai 2004. Zugriff Juni 2016 bei .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/2004/5-14-2004/rhubarb.html

Die Meinungen, ob man im Herbst ernten kann — weil die Stängel sowieso absterben würden — gehen auseinander. Das USDA sagt, Sie können. Sie sagen: „Wählen Sie junge, zarte, gut gefärbte Stiele aus der Frühlings- oder Spätherbsternte.“ Rhabarber – gedünstet. Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA). Komplette Anleitung zum Einmachen zu Hause. Landwirtschaftliches Informationsbulletin Nr. 539. 2009. Seite 2-22.. Einige Blogger schlagen vor, wenn Sie dies tun, nur etwa ein Drittel der Stiele gleichzeitig zu ernten.

Andere Behörden sagen, dass die Ernte im Herbst keine gute Idee ist: “ Ernte im Herbst nur, wenn die Pflanzen in der nächsten Saison weggeworfen werden sollen.“ Wolford, Ron. Erweiterung der Universität von Illinois. Beobachten Sie, wie Ihr Garten wächst: Rhabarber. Abgerufen im Juni 2016 unter https://extension.illinois.edu/veggies/rhubarb.cfm

Viele Menschen haben das Gefühl, dass es in Ordnung ist, im Laufe des Sommers und Herbstes ab und zu ein paar Stiele zu nehmen, besonders wenn die Blätter auf ihnen etwas anderes im Garten überschatten, das die Sonne braucht, um produktiv zu sein. Diese gelegentlichen Stiele können gewaschen, gehackt und im Gefrierschrank eingefroren werden, bis sich genug angesammelt hat, um etwas damit zu tun.

Ernten Sie die Stängel durch Drehen und Ziehen, anstatt sie zu schneiden.

Lassen Sie keine Blütenstiele entstehen, da dies die Ernte des nächsten Jahres schwächen wird. Entferne sie und wirf sie weg; nicht konsumieren.

pH-Werte von Rhabarber

Rhabarber, Kalifornien, gedünstet 3.20 – 3.34
Rhabarber 3.10 – 3.40
Rhabarber, in Dosen 3.40

Quelle: FDA. Ungefährer pH-Wert von Lebensmitteln und Lebensmitteln. April 2007. Zugriff März 2015.

Kochtipps

Da Rhabarber so sauer ist, kochen Sie nicht in einem Aluminiumtopf.

Roher Rhabarber enthält viel Wasser; Im Allgemeinen müssen Sie beim Kochen kein Wasser hinzufügen. Decken Sie den Topf, in dem Sie ihn kochen, einfach bei schwacher Hitze fest ab, bis alle Säfte freigesetzt sind.

In einem Schnellkochtopf, steamer Korb über 250 ml (1 Tasse / 8 oz) Wasser und kochen bei niedrigem Druck für 4 Minuten. Nach dem Kochen schöpfen Sie es aus dem Korb in eine Schüssel und rühren Sie Ihren Süßstoff nach Geschmack ein.

Den Rhabarber versüßen

Wenn Sie den Rhabarber wiegen können, müssen Sie wahrscheinlich Zucker in den Topf geben, der mindestens 1/4 des Gewichts des Rhabarbers entspricht, den Sie kochen.

Die Food-Autorin Sophie Grigson sagt, dass das Hinzufügen einiger Zweige süßen Cicely-Krauts die Säure des Rhabarbers und damit die erforderliche Zuckermenge reduzieren kann. Grigson, Sophie. Mein Widerstand gegen Rhabarber bröckelt. London: Der Unabhängige. 19. Februar 1994.

Für zuckerreduzierte Diäten können Sie ein paar Tropfen flüssiges Stevia oder etwas Splenda® (auch bekannt als Sucralose) verwenden.)

Wenn es sich bei Ihrem Rhabarber um die Sorte roter Stiel handelt, können Sie nach dem Kochen auf Wunsch einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe hinzufügen, um die Farbe zu vertiefen.

Probieren Sie andere herbe Früchte wie Preiselbeeren oder Quitten.

Ernährung

Rhabarber ist reich an Vitamin C und Ballaststoffen.

Toxizität von Rhabarberblättern

Die Blätter sind giftig. Sie enthalten im Überfluss eine giftige Menge Oxalsäure, die Krämpfe, Übelkeit und oft den Tod verursacht. Anscheinend hat jemand in lebender Erinnerung sie tatsächlich probiert und gelebt, also wissen wir, dass sie sowieso nicht sehr gut schmecken (sie sind sehr bitter.) Lassen Sie sich jedoch nicht von den Blättern vom Rhabarber abschrecken: Kartoffel- und Tomatenblätter würden Sie auch töten.

Entsorgen Sie die Blätter vollständig.

Es ist sicher, die Blätter zu kompostieren:

“ Während die Rhabarberblätter giftige Materialien enthalten, können sie im Komposthaufen verwendet werden. Oxalsäure und lösliche Oxalate werden von den Wurzeln der Pflanzen nicht leicht aufgenommen. Kompost, der zersetzte Rhabarberblätter enthält, kann sicher in den Boden von Gemüsegärten eingearbeitet werden.“ Iowa State Extension Service. Sicherheitsbedenken über Rhabarber. 2. Mai 1997. Zugriff Mai 2016 bei .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1997/5-2-1997/rhubarbsafe.html

Rhabarberstängel werden nicht giftig, auch wenn sie älter werden. Iowa State Extension Service sagt:

“ Werden die Rhabarberstiele im Sommer giftig? … Die Rhabarberstängel mögen im Hochsommer etwas holzig werden, aber sie werden nicht giftig.“ Ebd.

Äquivalente

Ein Standardrezept für Rhabarberkuchen mit 9 Zoll (23 cm) erfordert 4 Tassen (500 g / 1 lb / 4 große Stiele / 8 kleine Stiele) Rhabarber, der von Blättern und rauen Enden abgeschnitten und in 1 Zoll (3 cm) Stücke geschnitten wurde.

550 g / 1 1/4 lbs Rhabarberstängel, keine Blätter, aber ungeschnitten = 500 g / 1 lb mit rauhen Enden weggeschnitten

500 g / 1 Pfund Rhabarberstängel (Blätter und raue Enden weggeschnitten) = 4 große oder 8 kleine Stiele = 4 Tassen getrimmt (1 US Quart) in 3 cm (1 Zoll) Stücke geschnitten = 2 Tassen geschnitten und gekocht

1 kleine 3 cm / 1 Zoll breit), in 3 cm (1 Zoll) Stücke geschnitten = ungefähr 1/2 Tasse (eine gute Handvoll) = 2 Esslöffel reiner Rhabarber gekocht Purée, ohne Zucker oder Flüssigkeit hinzugefügt

Lagerhinweise

Kühlen Sie frischen Rhabarber stiele in Plastik oder in einer Plastiktüte für bis zu 5 Tage eingewickelt. Entfernen (und entsorgen) Sie zuerst ihre Blätter, damit die Blätter keine Feuchtigkeit aus den Stielen ziehen.

Rhabarber kann zu Hause konserviert werden, entweder alleine oder als Teil verschiedener Konserven, von Kuchenfüllungen bis zu Chutneys. Für Optionen, siehe „Canning Rhabarber“ auf unserer Schwesterseite für Home Canning.

Rhabarber kann auch dehydriert, dann gelagert oder zu Pulver gemahlen werden, um als Gewürz verwendet zu werden.

Um Rhabarber einzufrieren, waschen Sie ihn, hacken Sie ihn in 2 bis 5 cm (1 bis 2 Zoll) große Stücke, werfen Sie ihn in einen Gefrierbeutel und frieren Sie ihn bis zu einem Jahr ein. Optional können Sie auch zuerst 1 Minute blanchieren (und abtropfen lassen), bevor Sie einfrieren. Sie können auch einen Zuckersirup einpacken. Weitere Informationen finden Sie unter „Einfrieren von Rhabarber“ auf der Website des National Center for Home Food Preservation.

Literatur & Überlieferung

Heimisch im Südosten Russlands, jenseits der Wolga. So sein Name aus dem Altgriechischen: „Rha“ (Wolga) und „Barbaren.“

In einigen Teilen Nordamerikas wird Rhabarber „die Kuchenpflanze“genannt.“

Der North Dakota State University Extension Service stellte einmal diese Frage über Rhabarber und Unkrautvernichter:

F: Mein Mann hat Spray Happy bekommen, also hat er beim Sprühen von Cocklebur mein Rhabarberpflaster besprüht. Er versichert mir, dass du Rhabarber nicht töten kannst. Um seinetwillen hoffen wir nicht! Er benutzte Trimec. Der Rhabarber ist gewellt, aber immer noch grün. Wir hatten viel Regen. (Ellendale, N.D.)

A: Lassen Sie mich zählen, wie Ehemänner sich auf dünnes Eis legen können. Dies muss sicherlich ganz oben unter den Top 10 rangieren. Der Regen wird helfen. Ihr Mann liegt falsch, Rhabarber kann besonders mit einem Trimec-Produkt getötet werden. Sag ihm, dass er das nächste Mal nicht so glücklich sein soll. Ron Smith, Gärtner, NDSU Extension Service. Fragen zu Rhabarber. Zugriff Juni 2016 um http://www.ext.nodak.edu/extnews/hortiscope/fruitveg/rhubarb.htm

Lois Hole, ehemaliger Vizegouverneur der kanadischen Provinz Alberta, erinnerte sich an den Rhabarber, den sie kannte, als sie in einer kleinen Stadt in der Nachbarprovinz Saskatchewan aufwuchs:

“ Rhabarber wuchs wie Unkraut auf den Straßen und in den Hinterhöfen von Buchanan, der kleinen Stadt in Saskatchewan, in der ich aufgewachsen bin. Weit davon entfernt, ein Ärgernis zu sein, waren die hohen karmesinroten Stiele, die unter diesen großen, borstigen Blättern versteckt waren, das „rote Gold“ der Prärien. In einem Klima, in dem Winterhärte die ultimative Gartentugend war, machte die Hartnäckigkeit des Rhabarbers ihn zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel, auf das Generationen von Präriefamilien angewiesen waren. Die Auswahl an Früchten im örtlichen Lebensmittelgeschäft war damals begrenzt, was das frühe Auftauchen und den starken Geschmack des Rhabarbers umso willkommener machte. Da es nicht viele Früchte gab, mit denen wir arbeiten konnten, fanden wir eine Reihe von Möglichkeiten, Rhabarber zu genießen.“ – Loch, Lois. Einführung in: Rhabarber, mehr als nur Kuchen. Vitt, Sandi und Michael Hickman. Edmonton, Alberta: University of Alberta Press. 2000.

Geschichte Notizen

Die Chinesen züchteten Rhabarber in 3000 BC für das, was sie dachten, waren seine medizinischen Eigenschaften bei der Behandlung von Kopfschmerzen und Fieber. Es wurde nach Europa gebracht und dort wegen seiner abführenden Fähigkeiten kultiviert. Die Engländer versuchten es zuerst in den 1600er Jahren als Nahrung und nicht als Medizin. Leider konzentrierten sich die mutigen Pioniere der Küche auf das Kochen und Essen der Blätter, was nichts dazu beitrug, die Pflanze als Grundnahrungsmittel in der Küche bekannt zu machen.

Rhabarber erschien irgendwann nach der Revolution wieder in Amerika und wurde wegen medizinischer Eigenschaften gezüchtet.

Bis in die 1800er Jahre scheint niemand daran gedacht zu haben, die Stiele zu essen. Man braucht reichlich Süßstoff, um etwas aus den säuerlichen Stielen zu machen, und Zucker war bis dahin ein sehr teures Gut gewesen (sie hatten natürlich Honig, aber Honig war nicht viel billiger.) Die Viktorianer verstanden es wirklich, mit Rhabarber zu kochen, und schätzten ihn als „Frucht“ der frühen Saison, die verfügbar war, als noch nichts anderes wirklich zu wachsen begonnen hatte.

Aber selbst in den ersten 1900er Jahren hatten wir die Blätter aus irgendeinem Grund einfach nicht vollständig aufgegeben. Während des 1. Weltkrieges wurden die Engländer ermutigt, Rhabarberblätter als Ergänzung zu frischem Gemüse zu essen, was einige Verluste an der Heimatfront zur Gesamtbelastung des Krieges beitrug. „Der Verzehr von Rhabarberblättern als Lebensmittelersatz für Spinat wurde in England während des Ersten Weltkriegs gefördert, bis mehrere Todesfälle auf die Einnahme gekochter Blätter zurückgeführt wurden.“ Barceloux, Donald G. Rhabarber und Oxalose (Rheum Species). Mosby, Inc: St. Louis, Missouri. In: Leikin, Jerrold B., Hrsg. Krankheit-Ein-Monat.Band 55, Ausgabe 6, Juni 2009, Seiten 403-411. Robb HF. Tod durch Rhabarberblätter durch Oxalsäurevergiftung. JAMA 1919; 73:627-62.

Frühe Dokumentation der Rhabarberblättervergiftung

Von: Robb HF. Tod durch Rhabarberblätter durch Oxalsäurevergiftung. JAMA 1919; 73:627-62.

TOD DURCH RHABARBERBLÄTTER DURCH OXALSÄUREVERGIFTUNG

An den Herausgeber: Ich lege hiermit eine Fallgeschichte bei, die von Dr. Harry J. Robb aus Broadview, Montana, berichtet wurde. Ich wäre an Ihrer Meinung zu Dr. Robbs Diagnose dieses Falles interessiert. John J. Sippy, MD, Staatlicher Epidemiologe, Helena, Montana.

„Am Morgen des 6. Mai machte Frau A. Frühstück, fühlte sich aber damals nicht wohl. Sie ging dann ins Bett, wo sie blieb. Sie begann krampfartige Schmerzen im Unterleib während des Vormittags zu haben. Diese Schmerzen dauerten intermittierend den ganzen Tag bis 12:30 Uhr, 7. Mai. Ich wurde zu ihr gerufen und kam am 7. Mai um 1:30 Uhr in ihrem 20 Meilen entfernten Haus an. Zu dieser Zeit war sie sehr schwach und blass und so schläfrig, dass es für sie schwierig war, Fragen intelligent zu beantworten.

Ihre Temperatur war normal. Die Atemzüge waren 36 pro Minute. Der radiale Puls war nicht zu spüren. Der Herzschlag war 120 pro Minute, Die Extremitäten waren kalt. Sie konnte nichts im Magen behalten und erbrach eine braune, blutige Flüssigkeit. Ich fand die vollständigen Produkte der Konzeption von etwa sechs Wochen Entwicklung, in das Bett entlassen. Die Plazenta war unblutig, und eine kleine Menge Blut, die damit ausgeschieden wurde, koagulierte nach mehreren Stunden nicht.

Körperwärme und Stimulanzien führten zu keiner Besserung, und ihr Zustand verschlechterte sich bis zu ihrem Tod einige Stunden später weiter. Nach dem Tod gab es erhebliche Blutungen aus der Nase. Dieses Blut konnte nicht koagulieren.

Ich habe von Herrn A. gelernt. dass sie keine Drogen genommen hatte, außer ein paar Acetylsalicylsäuretabletten, die sie an diesem Tag wegen ihrer Schmerzen einnahm.

Am 5. Mai bereitete Frau A. etwas Rhabarber zum Abendessen zu. Die Blätter wurden für Grüns gebraten und die Stiele wurden gekocht. Sie aß die meisten Blätter selbst und schien sie zu genießen, Herr A. nahm einen Löffel von den Blättern, zog aber die Stiele vor.

Herr A. sagte, er fühle sich schwach und manchmal schwindelig, 6. Mai. Frau A. war vor dieser Krankheit bei guter Gesundheit.

Die Blätter und Wurzeln der Rhabarberpflanze haben einen Gehalt an Oxalsäure in Form von Oxalaten, wobei die getrockneten Wurzeln bis zu 40 Prozent enthalten. Was der Inhalt in den Blättern ist, weiß ich nicht. Die ausgeprägte Erschöpfung, das Erbrechen von blutigem Material, das frühe Herzversagen, das frühe Ende der Krankheit im Tod und insbesondere das Fehlen einer Blutgerinnung bei einer Person, die dreißig Stunden vor dem Tod anscheinend vollkommen gesund gewesen war, führten zu meiner Schlussfolgerung, dass der Tod auf eine Vergiftung durch die Oxalsäure zurückzuführen war, die in den Blättern des verzehrten Rhabarbers enthalten war.

Ich beantworte gerne alle weiteren Fragen, die Sie stellen möchten, und würde mich sehr über Ihre Entscheidung in diesem Fall freuen.“ – H. F., Robb, M.D.

Kommentar.— Es scheint wahrscheinlich, dass der von Dr. Robb gemeldete Fall eine Oxalsäurevergiftung infolge der Einnahme einer relativ großen Menge Rhabarberblätter ist. Sowohl die Blätter als auch die Stängel des Rhabarbers enthalten Salze der Oxalsäure, aber die Menge ist in den Blättern größer. Eine Reihe von Todesfällen durch die Verwendung der Blätter wurde berichtet; Bereits vor fünfundsiebzig Jahren wurden seine toxischen Wirkungen festgestellt. Während des Krieges wurde die Verwendung der Blätter als Nahrungsmittelersatz in England gefördert; als sich die Gefahr tödlicher Vergiftungen (aufgrund mehrerer Todesfälle) abzeichnete, wurde vor der Verwendung der Blätter gewarnt. Die geringen Mengen an Oxalaten, die in den Stielen vorkommen, scheinen in den normalerweise verzehrten Mengen unwirksam zu sein. Oxalsäure und die Oxalate erzeugen lokale Reizungen und Korrosion ; „Außerdem erzeugen sie eine heftige Stimulation und spätere Lähmung, indem sie den Geweben ihr Kalzium durch Ausfällung entziehen“ (Sollmann, Pharmacology, 1917, S. 691). Die Symptome sind in der Regel die eines Kollapses, dem möglicherweise Krämpfe vorausgehen. Die durch Oxalsäure hervorgerufene Nephritis wurde redaktionell in der Zeitschrift, 16. Juni 1917, S. 1820, diskutiert. Das chemische Gegenmittel wäre die Verabreichung von Kalzium.-Ed.

Die folgenden Referenzen können konsultiert werden:

Oxalsäure in Lebensmitteln, Editorial, The Journal, Nov. 17, 1917, S. 1699.
Vergiftung aus Rhabarberblättern, The Journal, 30.Juni 1917, S. 1954.
Tod durch den Verzehr von Rhabarberblättern, Londoner Brief, The Journal, 23. Juni 1917, S. 1978.
Maillart: Vergiftung aus Rhabarberblättern, Rev. Méd. de la Suisse Rom., Juni 1917.
Vergiftung durch Rhabarberblätter, Lancet, 1: 847, 1917.
Rhabarbervergiftung durch Blätter, Pharm. 98:413, 1917.
M. L. J.: Schwere Vergiftung offenbar durch den Verzehr von Rhabarber, Lancet 1:1110, 1915.
Fry, H. J. B.: The Decalcifying Action of Oxalic Acid Illustrated by Three Cases of Poisoning, Lancet 2:220, 1913.
Brown, O. H. und Scott, W. G.: Oxalsäurevergiftung, The Journal, 27. April 1912, p. 1280

Quellen

Adams, Stephen. Delia Smith verursacht Rhabarbermangel. London: Daily Telegraph. 4. April 2010.

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