Rauchen, wie Konserven und Salzlake, ist eine der Methoden zur Konservierung von Fleisch, die die Menschen vor der Erfindung des Kühlschranks verwendeten. Das Räuchern von Fleisch zur Konservierung bot nicht nur eine Möglichkeit, die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, sondern verleiht ihm auch einen schönen und unverwechselbaren Geschmack.
Spanischer Schinken oder „Jamon“ wird verkauft. Seit der Römerzeit bekannt, wird Fleisch mit Salz gehärtet, um die Feuchtigkeit herauszuziehen, und zum Trocknen aufgehängt, um spanischen Schinken herzustellen. Originalfoto von Michal Osmenda
In einer Situation, in der Sie möglicherweise nur über begrenzte Ressourcen verfügen (Stromausfall und / oder Gasleitungen sind ausgefallen), können verfügbare Lebensmittel leichter verderben und das Auffüllen von Vorräten wird schwierig. Daher ist es wichtig, mindestens eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln zu erlernen.
Hier sind die grundlegenden Schritte zum Räuchern von Hackfleisch:
Bereiten Sie alles vor, was Sie brauchen
Um Fleisch zu räuchern, benötigen Sie Holzspäne, einen Räucherofen und Utensilien, um das Fleisch zu schneiden. Je nach Rezept und wie lange Sie das Fleisch konservieren müssen, können Sie auch Salz und Gewürze in die Liste aufnehmen.
Wie der Name schon sagt, ist Rauchen eine Methode, die Lebensmittel langsam mit Rauch anstelle von intensiver Hitze „kocht“. Die Methode zieht die Feuchtigkeit aus dem Fleisch heraus, konserviert es und hält es für einen längeren Zeitraum essbar.
Machen Sie einen Raucher
Während eine Grube und etwas Holz in einigen Fällen ausreichen, gibt es andere Arten von Rauchern zur Auswahl:
- Wasser Raucher: ermöglicht es Ihnen, Fleisch für längere Zeit zu rauchen, wobei das Wasser eine niedrigere, aber gleichmäßigere Lufttemperatur im Raucher ermöglicht.
- Gasraucher: Sie sind einfach zu bedienen und kochen Fleisch normalerweise schneller, ohne die Temperatur ständig überwachen zu müssen.
- Elektrischer Raucher: Elektrische Raucher sind der einfachste Weg, Fleisch zu rauchen. Legen Sie einfach das Fleisch hinein, schalten Sie den Raucher ein und kehren Sie zurück, wenn es fertig ist. Elektrische Raucher sind zwar praktisch, können aber teuer sein und bieten oft nicht den Geschmack, den Sie normalerweise mit geräuchertem Fleisch in Verbindung bringen würden. Eine weitere Einschränkung für elektrische Raucher ist, dass sie Strom benötigen, also wenn der Strom ausfällt und Sie keine Möglichkeit haben, Strom zu erzeugen, sind sie nutzlos.
Verwendung von Holzspänen
Egal für welche Art von Raucher Sie sich entscheiden, Sie werden Holzspäne verwenden, um Rauch zu erzeugen. Die Art des Holzes bestimmt den „Geschmack“, und einige Arten passen besser zu bestimmten Fleischsorten.
Erle, Apfel, Zeder, Kirsche, Hickory und Mesquite werden oft verwendet, aber es gibt mehr, aus denen Sie wählen können, und Sie können mit dem Mischen verschiedener Holzarten experimentieren.
Halten Sie sich einfach von Nadelbäumen oder behandeltem oder lackiertem Holz fern – sie enthalten giftige Materialien und können die Lebensmittel, die Sie konservieren möchten, kontaminieren.
3. Fleisch zubereiten
Während viele tierische Fleischsorten (Rind, Schwein, Geflügel und Fisch) geräuchert werden können, liefern einige Schnitte bessere Ergebnisse als andere – wie Trommelstöcke, Rippen und Bruststücke. Sie können das Fleisch mit Salz und Gewürzen marinieren oder reiben, um mehr Geschmack zu erzielen, die Feuchtigkeit herauszuziehen und die Haltbarkeit zu verlängern, indem Sie das Wachstum von Krankheitserregern hemmen.
Schneiden Sie das Fleisch in Viertel-Zoll-Streifen und schneiden Sie das Fett ab. Abgesehen davon, dass Sie sie zuschneiden, müssen Sie auch Haut, Knorpel und Knochen abstreifen.
Reiben Sie etwas Salz auf die Oberfläche des Fleisches und legen Sie es beiseite. Wenn es aus dem Kühlschrank genommen wird, müssen Sie es vor der Zubereitung auf Raumtemperatur stellen.
Neben Schweinefleisch und Geflügel ist Fisch eine weitere Proteinquelle, die geräuchert werden kann. Foto von Vhorvat.
Dehydrieren
Die Fleischstreifen aufspießen und ein paar Meter über ein heißes Kohlenbett legen. Lass sie nicht zu lange sitzen.
Ihr Ziel bei diesem Schritt ist es nicht, sie zu kochen, sondern die Feuchtigkeit und einige der darin enthaltenen Bakterien herauszunehmen und zu verhindern, dass sie zu früh verderben.
Ein Vorteil der Einbeziehung der Reifung in Ihre Räuchermethode ist die verlängerte Haltbarkeit von Fleisch. In einigen Fällen hält geräuchertes Fleisch, das geheilt wurde, ein Jahr oder länger.
Smoke It
Je nach Raucher und Rezept variieren die Rauchzeiten. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Sie das Fleisch nicht rauchen sollten, indem Sie es direkt über Ihre Wärmequelle stellen, da es sonst zu schnell kocht.
Sobald Ihr Smoker läuft und die richtige Temperatur erreicht hat, fügen Sie das Fleisch hinzu und rauchen Sie, bis es fertig ist. Sie werden wissen, dass es fertig und trocken genug ist, wenn das Fleisch knackt (anstatt geschmeidig zu sein), wenn Sie es biegen.
Nachdem das Fleisch fertig ist, müssen Sie es noch richtig lagern, um sicherzustellen, dass es nicht kontaminiert wird. Es hält zwar länger als nicht geräuchertes Fleisch, bedeutet aber nicht, dass es ewig hält, besonders wenn es nicht geheilt ist.
Frieren Sie Ihr geräuchertes Fleisch ein
Frieren Sie Ihr geräuchertes Fleisch ein oder legen Sie es zumindest in vakuumversiegelte Beutel. Nicht gehärtetes geräuchertes Fleisch sollte einige Stunden halten. Während gepökeltes Fleisch bei richtiger Zubereitung, Räuchermethode und Lagerung bis zu einem Jahr halten kann.
Nachdem Sie gelernt haben, wie man Fleisch durch Rauchen konserviert, werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie dies in mehr als nur Überlebenssituationen tun möchten.