Wie kostet man einen Teller Essen manuell?

Nun, da Sie wissen, was Plattenkosten sind und warum es wichtig ist, schauen wir uns an, wie Sie mit dem folgenden 3-Stufen-Prozess berechnet werden:

Schritt 1: Erstellen Sie standardisierte Rezepte
Schritt 2: Erstellen Sie Ihre Rezeptkalkulationsvorlage
Schritt 3: Vervollständigen Sie Ihre Rezeptkalkulation:

• Auflistung aller Zutaten
• Auflistung der gekauften Einheit
• Auflistung der Anschaffungskosten
• Einschließlich der Ausbeute%
• Berechnung der tatsächlichen Stückkosten
• Hinzufügen der Portionseinheit des Rezepts
• Berechnung der Portionskosten pro Einheit
• Bestimmung der Portionsgröße
• Berechnung der Portionskosten

Die Inspiration für den obigen Prozess stammt aus Roger Fields’Buch Restaurant Success by the Numbers. In dem Buch erklärt er, wie man Menüzutaten für ein einfaches und komplexes Gericht zubereitet.

Schritt 1: Standardisierte Rezepte erstellen

Überspringen Sie diesen Schritt nicht, da Rezepte Ihre Grundlage für eine genaue Rezeptkalkulation sind. Stellen Sie sicher, dass Sie Rezeptkarten für alle Ihre Gerichte haben und bewahren Sie sie an einem zugänglichen Ort für diejenigen auf, die sie bei der Zubereitung einer Mahlzeit benötigen.

Ihre Rezeptkarte enthält:

• Eine Liste der Zutaten
• Kochzeit
• Vorbereitungsschritte
• Maßeinheiten
• Gewichte

Schritt 2: Erstellen Sie eine Rezeptkalkulationsvorlage

Öffnen Sie als Nächstes eine Tabelle und erstellen Sie eine Tabelle mit den folgenden 9 Schlüsselüberschriften:

1. Zutaten: Eine vollständige Liste der Zutaten verwendet, um das Gericht zu machen.
2. Gekaufte Einheit: Dies ist die Maßeinheit, in der die Zutaten gekauft wurden. Dies kann alles von Pfund und Unzen bis zu Gallonen und Kisten sein.
3. Anschaffungskosten: Der auf der Lieferantenrechnung angegebene Preis pro Maßeinheit.
4. Ertrag: Die Ausbeute wird als Prozentsatz ausgedrückt und ist die nach dem Trimmen und Reinigen verbleibende Menge. Zum Beispiel kann das nutzbare Gewicht, nachdem Sie ein vier Pfund (64 Unzen) Steak getrimmt und gereinigt haben, drei Pfund (48 Unzen) betragen.
5. Tatsächliche Stückkosten: Die Kosten, nachdem Sie Ihren Ertrag berücksichtigt haben.
6. Serviereinheit: Die im Rezept verwendete Maßeinheit.
7. Portionskosten: Die Kosten pro Portionseinheit, berechnet nach folgender Formel: Kosten pro Maßeinheit / Einheiten pro Maßeinheit
8. Portion oder Portionsgröße: Wie viel von jeder Zutat in ein Gericht fließt, das Sie Ihren Kunden servieren. Zum Beispiel ein Esslöffel Butter oder 5 Unzen Rindfleisch.
9. Portionskosten: Die Kosten der Portionsgröße für diese Zutat, berechnet nach der folgenden Formel: Portionsgröße x Portionskosten pro Einheit.

Schritt 3: Füllen Sie die Rezeptkalkulationstabelle aus

Wenn Ihr Tisch fertig ist, ist es Zeit, ein Gericht zu kosten. Um zu veranschaulichen, wie das geht, schauen wir uns an, wie man die Rezeptkosten für etwas Einfaches berechnet: Burger und Chips.

Listen Sie zuerst alle Zutaten für das Gericht auf. Beispielsweise:

Zweitens listen Sie die gekaufte Einheit gemäß der Lieferantenrechnung auf. Zum Beispiel:

Drittens listen Sie die Anschaffungskosten dieser Zutaten gemäß der Rechnung auf. Zum Beispiel:

Viertens enthalten Sie Ihre Ausbeute%. Ihr Ertrag% wird sich je nach Art der Zutat unterscheiden, aber ein guter Ausgangspunkt ist die Verwendung dieses Ertragsdiagramms von Chef’s Resources, das den durchschnittlichen Ertrag für bestimmte ganze Produkte angibt. Zum Beispiel beträgt der Ertrag für die Rostkartoffeln 81%.

Fünftens berechnen Sie die tatsächlichen Stückkosten für jede Zutat, indem Sie die Ausbeute% anwenden. Sie müssen diese Berechnung nur für die Zutaten durchführen, die eine Ausbeute von% haben.

In unserem Beispiel bedeutet dies, die Kosten für Rostkartoffeln zu berechnen. Um diese Berechnung durchzuführen, nehmen Sie die Kosten pro Pfund und dividieren Sie sie durch die Ausbeute in%. Dies führt zu den tatsächlichen Kosten für $1.85 ($1.50/81%).

Sechstens aktualisieren Sie Ihre Tabelle mit der in Ihrem Rezept verwendeten Serviereinheit. Beispielsweise:

Siebtens, berechnen ihre einheit portion kosten. Dies kann schwierig sein, da mehrere Einheitenumrechnungen erforderlich sind. Wenn Sie beispielsweise einen Artikel Pfund für Pfund kaufen, ihn aber für die Tasse verwenden, müssen Sie eine Tasse wiegen, um die richtigen Portionskosten zu ermitteln.

Schauen wir uns an, wie die Kosten pro Portion für jede Zutat anhand einer einfachen Formel berechnet werden: Kosten pro Maßeinheit / Einheiten pro Maßeinheit. Beachten Sie, dass für Artikel ohne Ertragsprozentsatz die Kosten pro Maßnahme die Anschaffungskosten pro Einheit sind. Bei Artikeln mit einem Ertragsprozentsatz handelt es sich um die tatsächlichen Stückkosten.

• Rindfleisch: Da die Portionseinheit eine Unze ist und ein Pfund 16 Unzen enthält, betragen die Kosten für die Portionseinheit 0,17 USD (2,75 USD / 16 USD).
• Bun: Zwölf Brötchen sind $ 5, also ist jedes Brötchen $ 0.42 ($ 5/12).
• Mayo: Es gibt 128 Unzen in einer Gallone, also kostet eine Unze Mayo $ 0,086 ($ 11/128).
• Butter: Ein Esslöffel Butter wiegt ungefähr 14,18 g oder 0,5 Unzen (eine halbe Unze). Dies bedeutet, dass ein Pfund 32 halbe Unzen (oder Esslöffel) Butter enthält. Ein Esslöffel Butter kostet also 0,19 USD (6/32 USD).
• Russet Kartoffeln: Nehmen wir an, dass Ihre durchschnittliche Kartoffel 4 Unzen ist. Dies bedeutet, dass es 4 Kartoffeln in einem Pfund gibt, und Ihre Einheit kostet $ 0.46 ($ 1.85 / 4). Denken Sie daran, Kartoffeln haben einen Ertrag, also teilen Sie die tatsächlichen Stückkosten durch die Einheiten pro Maßnahme.

Ein häufig übersehenes Maß bei diesen Berechnungen ist die Dichte.

Sie müssen auch die Dichte berücksichtigen, da beispielsweise ein Pfund Zucker nicht das gleiche Volumen wie ein Pfund Mehl hat.

Glücklicherweise müssen Sie sich über diese Berechnung keine Gedanken machen, wenn Sie einen Dichterechner verwenden. xtraCHEF bietet einen Dichterechner als Teil seiner Lebensmittelkostenmanagement-Software.

Lassen Sie xtraCHEF einfach wissen, wie viel die Zutat wiegt:

Die Software speichert dann die Dichte als Hintergrundvariable, um eine genauere Kalkulation zu gewährleisten.

Achtens bestimmen Sie die Portionsgröße oder wie viel von jeder Zutat in die Schüssel gelangt. Zurück zu Ihrem Rezept hier.

Neuntens berechnen Sie Ihre Portionskosten mit dieser Formel: Portionsgröße x Portionskosten pro Einheit.

Schließlich zählen Sie die Portionskosten aller Ihrer Zutaten und geben Sie einen Abfallprozentsatz an. Es wird immer einige Abfälle geben, die während des Kochens auftreten, die Sie berücksichtigen sollten. Leider gibt es keinen festen Prozentsatz des Abfallfaktors, den Sie anwenden können.

Wie Roger Fields erklärt:

„Die Abfallmenge hängt vom Konzept, den Zubereitungsmethoden und dem Qualifikationsniveau Ihrer Mitarbeiter ab. In meinen Restaurants würde ich je nach Menüpunkt zwischen 10 und 15 Prozent verwenden. Verwenden Sie einen Prozentsatz, mit dem Sie Ihr Menü wettbewerbsfähig bewerten und trotzdem den Gewinn maximieren können.“

Nehmen wir für dieses Beispiel einen Abfallfaktor von 10% an. Dies bringt die Gesamtkosten der Platte auf 2,21 USD.

Sie können jetzt Ihren Lebensmittelkostenprozentsatz für diesen Teller berechnen. Teilen Sie einfach den Verkaufspreis in die Plattenkosten für die Lebensmittelkostenquote und multiplizieren Sie das Verhältnis mit 100 für den Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Zum Beispiel, Ein Verkaufspreis von $ 6.50 gibt Ihnen einen Prozentsatz der Lebensmittelkosten von ungefähr 34% ($2.21/$6.50)*100.