Die Verwaltung einer Küche kann äußerst schwierig sein. Bei BevSpot vereinfachen wir die Arbeit ein wenig, indem wir zeitaufwändige Aufgaben vereinfachen, den Zugriff auf kritische Daten ermöglichen und dabei helfen, die Kosten zu senken. In dieser Serie finden Sie hilfreiche Ideen und Tipps zur Verwaltung einer Küche.

Es ist möglich, eine profitable Küche zu betreiben und dennoch die Menüoptionen anzubieten, die Sie und Ihre Kunden lieben.

Aber es ist wichtig, dass Sie die Rezeptkosten im Auge behalten.

Ein Restaurant zu führen ist schwierig. Die unglückliche Wahrheit ist, dass das durchschnittliche Restaurant eine Gewinnspanne von 6,2% hat und letztendlich 60% der Restaurants in den ersten drei Geschäftsjahren scheitern. Der wohl schwierigste Teil des Betriebs eines Restaurants ist ein erfolgreiches und durchweg profitables Lebensmittelprogramm. Während das Getränkeprogramm tendenziell profitabler ist – durchschnittlich 20% Getränkekosten -, kostet das Lebensmittelprogramm durchschnittlich 33%. Zusätzlich zu den höheren Kosten ist das Lebensmittelprogramm tendenziell viel komplizierter als das Getränkeprogramm mit durchschnittlich mehr Anbietern, mehr verderblichem Inventar, häufigeren Einkaufsanforderungen, mehr zu verwaltenden Rechnungen, mehr Schwankungen der Zutatenkosten und komplizierteren Rezepten.

Die effektive Berechnung und Verwaltung der Tellerkosten ist entscheidend für ein profitables Lebensmittelprogramm und ein profitables Restaurant. Wir haben besprochen, wie man Lebensmittelinventar erstellt und wie man Bestellungen und Rechnungen für eine Küche verwaltet, die als Bausteine für diesen Artikel dienen. Jetzt werden wir in Rezeptkosten und Menüpreise eintauchen.

Bevor wir beginnen, gibt es keine einfache Möglichkeit, die Kosten für Lebensmittelplatten ohne Software zur Automatisierung des Prozesses zu berechnen und im Auge zu behalten. Um dies zu beheben, haben wir ein schönes und kostenloses Rezeptkalkulationstool erstellt. Fühlen Sie sich frei, unten zu klicken, wenn es Ihnen in irgendeiner Weise helfen kann!

Grundlagen der Plattenkalkulation

In diesem Artikel werden wir diskutieren:

• So berechnen Sie die Rezeptkosten
• So legen Sie die Menüpreise fest
• So verwalten Sie mit Ihrem Kassensystem Umsatz und Rentabilität
• So verfolgen Sie Schwankungen der Kosten für wichtige Zutaten
• So verwalten Sie die Lebensmittelkosten proaktiv

Um die Rezeptkosten zu berechnen, müssen Sie lediglich die Zutatenkosten durch die Anzahl der Gramm (oder anderer Maßeinheiten) in der Einkaufsmenge dividieren. Dies gibt Ihnen die Kosten pro Maßeinheit, und Sie können Ihre Rezepte von dort Zutat für Zutat erstellen. Sobald Sie die Kosten eines Rezepts ermittelt haben — indem Sie die Einheiten jeder verwendeten Zutat addieren – können Sie diese Zahl durch Ihr gewünschtes Essen oder einen bestimmten Plattenkostenprozentsatz dividieren, um den Menüverkaufspreis zu bestimmen.

Hier ist ein echtes Beispiel von einem unserer Kunden:

The Hanger Steak Entree

10 dry oz. Rindfleisch nach Wahl @ $ 8.13 pro Pfund. / 16 trocken Unzen. = $ 0,51 pro trockene Unze. = $ 5.10 Gesamtkosten

2 trockene Unze. von frischen grünen Bohnen @ $ 3.00 pro Pfund. / 16 trocken Unzen. = $ 0.19 pro trockene Unze. = $ 0.38 Gesamtkosten

1 Idaho Kartoffel (12 trocken Unzen.) @ $0.55 pro Pfund. / 16 trocken Unzen. = 0,03 $ pro trockene Unze. = $ 0.36 gesamtkosten

Gesamtplattenkosten = $ 5.84

Ideale Lebensmittelkosten = 30%

Rezeptmenüpreis = $19.47

Menüpreis + Steuern = $ 21.00

Identifizierung von Top-Verkäufern

Mit unserem Verständnis, wie man berechnen Sie die Rezeptkosten, wir empfehlen Ihnen, mit Ihren Top 5-10 Verkaufsmenüpunkten zu beginnen. Diese Top-Seller sind, wo Sie den größten Bang-for-your-Buck finden werden.

Um auf diese Informationen zuzugreifen, verwenden Sie Ihr Kassensystem und führen Sie einen Produktmix- oder „PMIX“ -Bericht aus (abhängig von Ihrem spezifischen Kassensystem kann der Bericht als „Menüpunktbericht“ oder „Verkaufsbericht“ bezeichnet werden). Dieser Bericht zeigt Ihnen die Gesamtzahl der verkauften Artikel über einen beliebigen Zeitraum. Wir empfehlen Ihnen, sich die letzten 4 Verkaufswochen anzusehen und nach den meisten verkauften Einheiten zu sortieren, um die Topseller zu sehen. Dadurch werden Ihre meistverkauften Menüpunkte identifiziert.

Preisschwankungen von Zutaten verfolgen

Nachdem Sie unsere meistverkauften Menüpunkte identifiziert haben, ist es an der Zeit, die aktualisierten Rezeptkosten für diese Artikel anhand unserer neuesten Rechnungen zu berechnen, um die aktuellen Kosten für Zutaten sicherzustellen. Sind diese Rezeptkosten das, was Sie erwartet haben? Gibt es Überraschungen? Es gibt wahrscheinlich einige Überraschungen, da die unglückliche Tatsache ist, dass die Zutatenkosten viel häufiger schwanken, als Sie wahrscheinlich in der Lage sind, Menüs neu zu bewerten. Dies ist einer der häufigsten Treiber für entgangenen Gewinn für Restaurants — der Mangel an aktuellen Rezeptkosten -, den Sie vermeiden können, indem Sie einfach einen grundlegenden Tracking-Prozess implementieren.

Um den Überblick über die Rezeptkosten zu behalten, empfehlen wir Ihnen, sich auf die wichtigsten Zutaten zu konzentrieren — in der Regel wichtige Proteine wie Thunfisch, Rinderfilet, Hummer oder andere wichtige Beilagen oder Zutaten, deren Kosten tendenziell schwanken, wie Avocados, Limetten usw.- das sind die größten Kosten in jedem Ihrer meistverkauften Rezepte. Wenn diese Zutaten identifiziert sind, können Sie einen Prozess implementieren, um die Kosten im Laufe der Zeit zu verfolgen, der es Ihnen ermöglicht, Kostenschwankungen einen Schritt voraus zu sein und Ihr Endergebnis besser zu verwalten.

Legen Sie ein regelmäßiges Intervall fest – z. B. wöchentlich oder monatlich —, um die neuesten Preise dieser wichtigsten Zutaten aus Ihren neuesten Lieferantenrechnungen in Excel oder Google Sheets einzugeben. Jede Spalte im Blatt stellt einen anderen Zeitraum dar und Sie können Preisänderungen im Laufe der Zeit leicht erkennen. Zum Beispiel, wenn letzte Woche Rinderfilet bei $ 12.00 pro Pfund kam. und jetzt kommen sie bei $ 14 herein.20 pro Pfund. (eine Erhöhung um 20%) dann wissen Sie, dass Sie sich alle Menüpunkte mit Rinderfilet genau ansehen müssen.

Maßnahmen zur Steigerung der Rentabilität ergreifen

Bewaffnet mit aktualisierten Zutatenkosten und damit aktualisierten Rezeptkosten können Sie für Ihre meistverkauften Menüpunkte jetzt einige einfache, aber wichtige Schritte unternehmen, um Ihre Lebensmittelkosten proaktiv zu verwalten und sicherzustellen, dass Sie Ihre Ziele erreichen (oder übertreffen!).

Insbesondere empfehlen wir Ihnen:

• Erwägen Sie eine Portionskontrolle für wichtige Zutaten, deren Kosten im Trend liegen (insbesondere wenn Sie glauben, dass die Kosten für Zutaten wieder sinken werden)
• Erwägen Sie den Austausch von Zutaten für kostengünstigere Zutaten
• Erwägen Sie eine Neubewertung des Menüpunkts, wenn Sie der Meinung sind, dass die Kosten hoch bleiben
• Schulen Sie das Personal darin, Menüpunkte mit den niedrigsten Kosten zu verwenden (und scheuen Sie sich vor denen mit den höchsten Kosten)
• Erwägen Sie, einen Menüpunkt aus dem Menü zu entfernen, wenn keine dieser Änderungen funktioniert

Jeder Koch, Küchenmanager und / oder Besitzer der schlimmste Albtraum ist, am Ende eines Monats von den Lebensmittelkosten überrascht zu werden. Leider ist dies nur allzu häufig, wenn ohne aktualisierte Rezeptkosten betrieben wird.

Mit guten Rezeptprozessen ist Ihr Restaurant viel besser in der Lage, die Kosten im Griff zu behalten und den Erfolg Ihres Lebensmittelprogramms sicherzustellen, egal was kommt.

Wie immer stehen wir bei BevSpot jederzeit zur Verfügung, um in irgendeiner Weise hilfreich zu sein!