Erinnern Sie sich an die erste Staffel von Thundercats, als Lion-o sich als wahrer Lord von New Thundera beweisen musste, indem er jede der anderen Katzen in ihrem eigenen Spiel bekämpfte? Nachdem er sich als stärker als Panthro erweist, Cheetara in einem Rennen schlägt, die ThunderKittens WilyKit und WilyKat im Labyrinth der Unendlichkeit überlistet und Tygras mentale Projektionen überwindet, um sich seiner größten Angst zu stellen, denkst du, dass das Ganze vorbei ist und du dich endlich ausruhen kannst.

Aber nein, Lion-o’s Salbung kommt mit aller Macht zurück, da er gezwungen ist, sich am fünften Tag niemand anderem als Mumm-ra selbst zu stellen.

Nun, wir haben das ganze gebratene Spanferkel in Angriff genommen, nicht nur eine, sondern zwei Versionen von All-Belly Porchetta (eine gekocht sous-vide und frittiert) und eine Krone Schweinebraten. Sicherlich sind unsere Abenteuer in Swineville vorbei, dachten Sie.

Nein. Hier werden wir über das vielleicht größte Stück kulinarischer Alchemie sprechen. Die Verwandlung eines der billigsten Fleischstücke in der Metzgervitrine in eines der prächtigsten festlichen Mittelstücke, die man sich vorstellen kann.
Wir reden über Schweinekotelett, in all seiner saftigen, porky, Löffel-zart in der Mitte, unglaublich knackig und knusprig-on-the-outside Herrlichkeit.

Was ist Pork Butt?

Zunächst ein kurzes Wort zur Nomenklatur. Pork butt ist nicht Pork Butt. Lass es mich erklären.

Siehe, irgendwann in unserer kolonialen Vergangenheit war Boston für seine Schweinefleischproduktion bekannt und lieferte oft konserviertes Schweinefleisch (meistens Vorderschultern — der am wenigsten wünschenswerte Teil des Schweins —, aber oft auch Schinken und Köpfe) in großen Holzfässern. Diese Fässer hatten die Größe, die offiziell als „Kolben“ oder „Rohr“ bekannt war.“ Das wäre ein 126-Gallonen-Fass, halb so groß wie ein 252-Gallonen-Tun, größer als ein 84-Gallonen-Firkin und doppelt so groß wie ein 63-Gallonen-Hogshead (was übrigens nichts mit tatsächlichen Schweinen oder Köpfen zu tun hat).

Die mit Schweinefleisch gefüllten Fässer, die im ganzen Land verschifft wurden, wurden als Boston Butts bekannt, ein Begriff, der bald auf das Fleisch im Inneren angewendet wurde, obwohl es tatsächlich von der Schulter des Schweins stammte. Heutzutage beziehen sich Konventionen in vielen Teilen des Landes immer noch auf die Schweineschulter als Boston Butt, obwohl sie in vielen Städten (einschließlich Boston selbst) einfach nur als „Butt“ bekannt sind.“

Hätten unsere Vorfahren geruht, Schweinefleisch in 84-Gallonen-Fässern zu versenden, hätten wir vielleicht langsam gekochte, gezogene Boston Firkin in unsere BBQ-Sandwiches gelöffelt, vielleicht unsere italienischen Würste aus Boston Puncheon gemacht, oder wenn diese Schultern über 18-Gallonen-Fässer nach New Mexico verschifft würden, würden sie auf Chile Verde aus Boston Rundlet fressen.

Mit dem aus dem Weg, lassen Sie uns darüber reden, was tatsächlich in einem Boston Butt ist… äh, Schulter.

Ein voller Hintern mit Knochen ist ein beeindruckendes Stück Fleisch, das normalerweise etwa acht bis zwölf Pfund wiegt und mit einer erheblichen Menge Bindegewebe und inter- / intramuskulärem Fett durchsetzt ist, das alle in eine dicke, zähe Haut gehüllt ist.

Unser Ziel ist es, dieses zähe Stück Fleisch unglaublich zart zu machen. Wie geht das? Nun, du kochst es.

• Fast Twitch Muscle ist das Zeug, das das Tier selten benutzt, außer in kurzen Ausbrüchen. Die Brüste eines Huhns, die es schnell mit den Flügeln schlagen lassen, wenn es der Gefahr entkommt. Die Lenden einer Kuh, die sich kaum daran gewöhnt. Fast Twitch Muscle zeichnet sich durch Zartheit (denken Sie an Hühnerbrust, Schweinekoteletts oder New York Strip Steaks) und fein strukturierte Körnung aus und wird am besten mit Schnellkochmethoden wie Braten, Grillen oder Sauté-Braten gekocht. Mit Fast Twitch Muscle sind optimale Essbedingungen so ziemlich erfüllt, sobald Sie Ihre endgültige Serviertemperatur erreicht haben (z. B. 145 ° F für eine Hühnerbrust oder 125 ° F für ein Steak). Längeres Halten bei dieser Temperatur kann die Zartheit leicht erhöhen, aber Sie werden keine größeren Veränderungen in der Textur oder im Geschmack feststellen.
• Langsam zuckender Muskel hingegen umfasst die kontinuierlich arbeitenden Muskeln eines Tieres. Die Schultern und Hüften, die das Tier aufrecht halten und gehen. Die Schwanzmuskeln, die die Fliegen fernhalten. Die Muskeln um die Flanke, die das Tier beim Atmen halten. Langsam zuckender Muskel zeichnet sich durch einen robusten Geschmack aus, aber eine sehr harte Textur mit viel Bindegewebe, die für längere Zeit gekocht werden muss, um abgebaut zu werden. Bei langsam zuckenden Muskeln hängt die Zartheit des fertigen Produkts nicht nur von der Temperatur ab, bei der es gekocht wird, sondern auch von der Dauer des Kochens. Ab etwa 160 ° F beginnt zähes Kollagen in zarte, saftige Gelatine zu zerfallen. Je heißer das Fleisch, desto schneller tritt dieser Abbau auf.

Um es zusammenzufassen: Bei schnell zuckenden Muskeln ist die Temperatur der wichtigste Faktor beim Kochen. Bei langsamem Zucken beeinflussen sowohl Zeit als auch Temperatur das Endprodukt.

Der Schlüssel zur knusprigen Schweinehaut

Wenn also höhere Temperaturen zu einem schnelleren Abbau des Bindegewebes führen, sollten Sie Ihre Schweineschulter nicht einfach bei der höchsten Ofentemperatur sprengen, ohne die Haut zu verbrennen?

Nicht so schnell. Die Temperatur hat auch andere Auswirkungen, nämlich das Austrocknen von Fleisch. Ich habe zwei identische Schweineschultern gebraten, bis sie beide gleich zart waren. Einer bei 375 ° F (was ungefähr 3 Stunden dauerte) und der zweite bei 250 ° F (was ungefähr 8 Stunden dauerte). Nach dem Rösten berechnete ich die Menge an Gesamtfeuchtigkeit, die im Fleisch verloren ging, indem ich das Gewicht des fertigen Bratens plus die fettigen Tropfen in der Pfanne darunter addierte und das vom Anfangsgewicht des Bratens subtrahierte.

Es stellt sich heraus, dass eine Schweineschulter bei einer höheren Temperatur etwa 8% mehr Säfte verliert als bei einer niedrigeren Temperatur, da sich die Muskelfasern zusammenziehen und ihren Inhalt auspressen. Das Essen des Fleisches von den beiden Braten bestätigte dies, obwohl beide, um ehrlich zu sein, ziemlich verrückt saftig und feucht waren.

Andererseits zeigte der Hochtemperaturbraten mindestens einen eindeutigen Vorteil gegenüber dem Niedrigbraten: Die Haut.

Hier ist ein Stück Haut von einer Schweineschulter, die die ganze Zeit bei 375 ° F gekocht wurde:

Und hier ist ein Stück bei 250 ° F gekocht:

Sehen Sie den Unterschied? Das Problem ist, dass das Kochen eines großen Stücks Schweinehaut zwei separate Aktivitäten erfordert.

Zuerst müssen Sie Bindegewebe abbauen. Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Tierhaut – Hühnerhaut, Putenhaut, Schwarten — aus Fett besteht. Das stimmt nicht. Es gibt sicherlich viel Fett in der Haut und direkt darunter (notwendig, um Warmblütern zu helfen, ihre Körpertemperatur zu halten), aber die Haut enthält auch viel Wasser und Bindeproteine, die, genau wie Bindegewebe in langsam zuckenden Muskeln, durch langes Kochen abgebaut werden müssen.

Darüber hinaus muss, sobald das Bindegewebe ausreichend erweicht ist, Feuchtigkeit aus ihm herausgedrückt und die verbleibenden Proteine erhitzt werden, bis sie koagulieren und sich versteifen. Es ist die Kombination dieser drei Dinge — Bindegewebsabbau, Feuchtigkeitsverlust und Straffung der Proteine —, die zu einer knackigen, aber nicht harten Haut führt.

Beim Kochen bei 375 ° F passieren alle drei Dinge ungefähr zur gleichen Zeit. Wenn das Bindegewebe abgebaut ist, haben Sie genug Feuchtigkeit von der Rinde abgezogen, um sie hart und knusprig zu machen. In einem 250 ° F-Ofen hingegen bricht das Bindegewebe mit Sicherheit zusammen, aber Feuchtigkeitsverlust und Proteinversteifung treten nicht stark genug auf, um ein knuspriges Endprodukt zu liefern. Stattdessen erhalten Sie eine Haut, die weich und zart, aber schlaff ist.

Also klar, wir sollten unser Schweinefleisch wieder bei einer höheren Temperatur kochen, oder?

Warte, es gibt noch eine Sache zu beachten.

Die knusprigste Haut bekommen

Wir alle wissen, was Oberfläche ist, oder? Werfen Sie noch einmal einen Blick auf die knusprige Haut des bei 375 ° F gekochten Schweinefleisches:

Sehen Sie, wie trotz ein paar Falten hier und da, es ist alles relativ glatt? Nun, glatte Objekte haben bei einem bestimmten Volumen eine relativ geringe Oberfläche, während winklige, blasige, zerknitterte, kurvige Objekte bei gleichem Innenvolumen eine relativ hohe Oberfläche haben. Und wenn es um Textur geht, mehr Fläche = mehr Crunch.

Es ist das gleiche Prinzip, zum Beispiel die Oberfläche von Kartoffeln vor dem Rösten zu zerkratzen, um sie besonders knusprig zu machen (mehr zu ultra Crispy roast Potatoes hier ), oder Ihren Burger extra locker zu packen, um ihm ein knusprigeres Äußeres und mehr Bräunung zu verleihen (schauen Sie sich diesen Effekt in meinem Rezept für Ultra Crispy Burgers an.

Beim Rösten bei 375 ° F, weil die Dehydrierung und Protein-Einstellung zur gleichen Zeit stattfindet, dass das Bindegewebe bricht, gibt es nie wirklich ein Stadium, wenn die Haut relativ strukturfrei ist. Es geht von der Festigkeit durch Bindegewebe direkt zur Festigkeit durch Dehydration.

Andererseits hat die Schweinehaut nach 8 Stunden in einem 250 ° F—Ofen sehr wenig strukturelle Integrität – es gibt wirklich sehr wenig, was sie zusammenhält, und sie ähnelt einem Bündel winziger Ballons, die nur darauf warten, gefüllt zu werden.

Wie füllt man diese Ballons? Lassen Sie heat die Arbeit für Sie erledigen.

Wenn Sie dieses langsam gekochte Schweinefleisch in einen vorgeheizten 500 ° F-Ofen geben, dehnen sich sowohl Luft als auch Dampf, die in der Haut eingeschlossen sind, schnell aus, wodurch sich Millionen winziger Blasen bilden und die Haut sich schnell ausdehnt. Und hier ist der Schlüssel: Wenn sich die Blasen ausdehnen, dehnen sie ihre Wände immer dünner aus. Schließlich sind sie so dünn, dass die Hitze aus dem Ofen sie ziemlich schnell in eine dauerhafte Form bringen kann, die selbst dann nicht zusammenbricht, wenn das Schweinefleisch aus dem Ofen gezogen wird.

In diesem Sinne ist Schweinehaut einem Laib Brot sehr ähnlich: Hohe Temperaturen verursachen eine Gasexpansion, die dann in einer Proteinmatrix eingeschlossen wird, die sich in der Hitze des Ofens festigt, um eine knusprige, knusprige Kruste zu erzeugen.

Hast du jemals etwas so Schönes gesehen?

Persönlich bevorzuge ich mein Fleisch im Allgemeinen relativ schmucklos – gutes Fleisch, Salz und Pfeffer sind alles, was ich brauche. Schweineschulter hingegen ist großartig, um Geschmack zu nehmen. Sie können das Fleisch und die Haut mit Ihrer Lieblingsgewürzmischung oder trocken reiben, bevor Sie es rösten, oder — meine Methode der Wahl, da sie Ihre Optionen offen hält — halten Sie es zum Braten einfach und würzen Sie stattdessen das zerkleinerte, zarte Fleisch vor dem Servieren.

Ich mag es, das Ganze auf den Tisch zu bringen und den Gästen zu erlauben, mit den Fingern daran zu ziehen und ein paar Saucen anzubieten, mit denen sie nebenbei arbeiten können. Probieren Sie süßes und würziges Nuoc Cham, Char Sui nach chinesischer Art, kubanisches Mojo, eine süße Barbecue-Sauce nach Memphis-Art oder ein helles argentinisches Chimichurri. Oder noch besser, dies ist eine Schweinefleischparty, also werfen Sie eine ganze Auswahl weg.

Geschredderte gebratene Schweineschulter eignet sich hervorragend für sich allein, noch besser in Sandwiches mit etwas Krautsalat oder als hervorragende Ergänzung zu Suppen, Eintöpfen, Taco-Füllungen, kubanischen Sandwiches, Empanada-Füllungen, Arepa-Füllungen, Haschisch, Omelettes usw.

Es ist fast so unmöglich, langsam gekochte Schweineschulter zu vermasseln, wie es ist, den Sauger auf den Tisch zu bringen, ohne die Hälfte der Haut selbst zu essen, bevor er ankommt.