Als Brotbäcker möchten Sie sicherstellen, dass sich Ihre harte Arbeit lohnt. Wenn Sie sich nicht aller Fallstricke bewusst sind, kann Brot nach dem Backen leicht zusammenbrechen oder schrumpfen. Diese Defekte können ein vernachlässigbares leichtes Grübchen zu einem riesigen Krater sein! So oder so, wenn es eine Möglichkeit gibt, dies zu vermeiden, möchten Sie wissen, wie Sie verhindern können, dass Ihr Brot zusammenbricht oder schrumpft! Warum passiert das? Nun, schauen wir uns zuerst die darüber liegenden Gründe für den Zusammenbruch des Brotes an:

Brot bricht nach dem Backen zusammen, da Feuchtigkeit in der Krume verbleibt. Wenn das Brot abkühlt, entweicht Feuchtigkeit, wodurch das Brot schrumpft. Wenn es aus der Krume freigesetzt wird, rastet Wasser in die Kruste ein und macht sie schwerer. Die Kruste wird durch die Schwerkraft nach unten gezogen und wenn die Krumenstruktur nicht stark ist, zieht sich die Krume zusammen. Dies führt dazu, dass die Kruste kollabiert oder Faltenlinien auf der Oberfläche erscheinen.

Es gibt mehrere Gründe, warum dies passieren könnte. Die Ursache könnte auf ein einziges Problem zurückzuführen sein, aber höchstwahrscheinlich handelt es sich um eine Kombination kleiner Fehler. Das Reparieren von kollabierendem Brot kann eine Handvoll Testchargen erfordern. Erwarten Sie, geduldig zu sein und weiter zu optimieren, auch wenn Sie zunächst keinen Erfolg haben!

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Ursachen für das Zusammenbrechen von Brot nach dem Backen

Es gibt sieben Dinge, die Sie beachten sollten, wenn Sie Brot reparieren, das nach dem Backen zusammenbricht. Abkühlen und Formen sind für jede Art von Brot wichtig. Aber abhängig von dem Brot, das gemacht wird, gibt es zwei Hauptwege, auf die man sich konzentrieren kann.

Für schnell zubereitetes Brot ist ein wenig hydratisierter Teig, viel Kneten und ein proteinreiches Mehl wichtig.

Geben Sie dem Teig für länger gegartes Handwerksbrot genügend Zeit zum Gären und beherrschen Sie die Backtemperatur und -dauer.

Schauen wir uns diese Lösungen genauer an. Wir werden den Grund für Falten in der Kruste danach behandeln, da sie halb verwandt sind.

#1 Reduzieren Sie das Wasser im Rezept

Ein starkes Glutennetzwerk ist auf gut hydriertes Mehl angewiesen. Wenn ein Teig zu viel Feuchtigkeit hat, kann sich die Krume beim Abkühlen zusammenziehen. Schnell hergestellte Brote bevorzugen im Allgemeinen Trocknerteige, um ein Schrumpfen zu vermeiden. Wenn Ihr Teig zu nass ist, senken Sie die Wassermenge im Rezept beim nächsten Mal. Backen für ein wenig länger kann auch helfen, das Problem zu lösen.

# 2 Länger backen

Um eine Teigstruktur in einer offenen Krümelstruktur weniger feucht zu machen, anstatt die Flüssigkeitszufuhr des Teigs zu verringern, backen Sie ihn länger. Verwenden Sie meinen Leitfaden zur idealen Ofentemperatur für Brot, um die perfekte Lösung zu finden. Ein Laib mit einer knusprigen, festen Kruste ist widerstandsfähiger gegen Einstürzen, wenn er abkühlt.

#3 Verlängern Sie die Fermentationszeit

Ein handwerkliches Brot braucht viel Zeit, damit Wasser das Gluten einweichen kann. Wenn Sie dem Teig mehr Zeit zum Ausruhen geben oder einen Autolyseschritt hinzufügen, kann er das Gluten auflösen. Es wird auch Vorteile aus den erhöhten Mengen an organischen Säuren und Ethanol geben, die in der verlängerten Fermentation gefunden werden. Dies stärkt das Gluten und macht das Brot weniger widerstandsfähig gegen Kollaps.

# 4 Hefe reduzieren/ mehr kneten

Brot kann zusammenbrechen, wenn sich zu viel Gas in einem Teig befindet, der nicht reif genug ist. Eine schwache Gluten-Struktur kann große unregelmäßige Lufttaschen durch die Krume erzeugen, manchmal Tunnelbau genannt. Diese befinden sich häufig in der Nähe des Krustenbereichs, wodurch die Kruste beim Abkühlen sinken kann. Reduzieren Sie die Menge der verwendeten Hefe und erhöhen Sie die Aufstiegszeit oder kneten Sie länger, um das Problem zu beheben.

#5 Das Mehl wechseln

Eine schwache Kruste lässt das Brot zusammenbrechen. Ein häufiges Dilemma beim kommerziellen Backen ist, wenn eine neue Charge Mehl eintrifft. Durch das neue Mehl verhält sich der Teig anders und kann zu mehr Schrumpfung oder zum Kollabieren des Brotes führen. Die Art des verwendeten Mehls trägt auch wesentlich zur Zähigkeit eines Laibs bei.

Eine starke Kruste kommt von einem gut entwickelten Teig. Um dies zu erreichen, ist ein Mehl mit hochwertigem Gluten, das gut geknetet wird, unerlässlich. Manchmal kann das Absenken des Wassers im Rezept Rezidive verhindern. Andernfalls kann die Zugabe von etwas lebenswichtigem Glutenpulver oder der Wechsel zu einem proteinreichen Brotmehl das Problem beheben.

#6 Arbeite an deiner Formgebung

Um den Anstieg des Brotes zu kontrollieren, hat die Formgebung einen großen Einfluss. Das Dehnen der äußeren Membran, um Spannung zu erzeugen, hilft sehr. Dies bietet Unterstützung für den Teig, wenn er aufgeht. Schlechte Formgebung ist besonders häufig in Brotmaschinen. Hier bricht das Brot oft zusammen, da der Teig nicht geformt ist. Weitere Informationen zum Formen finden Sie in meinem Leitfaden zum Formen und Vorformen.

# 7 Die Bedeutung der Kühlung

Wenn das Brot abkühlt, muss es Feuchtigkeit aus der Krume ausstoßen. Es ist ein wichtiger Schritt beim Backen, der oft nicht so ernst genommen wird, wie er sollte. Feuchtigkeit haftet an den Stärkepartikeln an den Außenkanten der Kruste, wenn sie den Kern des Kühlbrotes verlässt. Dadurch kann die Stärke aushärten und platzen, was dazu beiträgt, dass die Kruste knusprig wird.

Wenn das Brot nicht von den Rändern entweichen kann, weil das Brot beispielsweise nach dem Backen in der Form bleibt oder die Brote nebeneinander aufgereiht sind, haben wir ein Problem!

Da Feuchtigkeit nicht von den Seiten entweichen kann, versucht sie sich durch die schwächsten Stellen auf der Oberseite des Brotes nach oben zu drängen. Dadurch entstehen unregelmäßige Feuchtigkeitsflecken, die zu zufälligen Kratern auf der Oberfläche des Brotes oder zum Einsturz des Laibs führen können.

Warum knittert mein Brot an der Oberfläche?

Es ist üblich, dass Brot, besonders weiche Brötchen, nach dem Abkühlen Falten bilden. Alles Brot schrumpft, wenn es abkühlt, aber es ist auffälliger in weichen Brotsorten. Weiches Brot enthält mehr Feuchtigkeit, so dass die Kruste beim Abkühlen viel Wasser aufnimmt. Dies belastet die Kruste, die zusammenbricht, wenn das Brot schrumpft und Falten entstehen. Sie sind nicht leicht zu verhindern.

Um weiches und flauschiges Brot herzustellen, verwenden wir neben dem schnellen Mischen auch hohe Mengen Hefe. Diese beschleunigen die Gärzeit und halten Feuchtigkeit in der Krume. Sie werden schnell gebacken, um wieder eine feuchte Krume zu halten. Das Problem der Faltenbildung tritt nach dem Backen auf, wenn die starre Glutenstruktur Feuchtigkeit nach oben entweichen lässt. Die Kruste absorbiert einen Teil des austretenden Wassers und zieht sich mit zunehmendem Gewicht zusammen. Dies zieht die Kruste nach unten und zeigt Falten auf der Oberfläche.

Wie kann ich verhindern, dass meine weichen Brötchen nach dem Backen knittern?

Die beste Lösung, um Faltenlinien auf Ihrem Brot zu vermeiden, besteht darin, dem Tablett beim Verlassen des Ofens einen harten Knall auf den Tisch zu geben. Dies setzt die Krume fest und verhindert das Auftreten von Falten. Sie können auch versuchen, proteinreiches Mehl zu verwenden oder länger zu backen.

Soll ich das Brot mit einem Handtuch bedecken?

Das Brot während des Abkühlens mit einem Geschirrtuch oder ähnlichem zu bedecken, ist eine beliebte Art, Brot weich zu machen. Es funktioniert gut für diesen Zweck, aber wenn Sie Falten auf der Oberfläche finden, können Sie es vorziehen, das Brot etwas abkühlen zu lassen, bevor Sie das Geschirrtuch hinzufügen.

Andere Ursachen für Falten sind hohe Luftfeuchtigkeit, hohe Gärtemperatur, zu viel Fett, zu viel Zucker oder übermäßiges Gären.

Warum schrumpfen meine Zimtschnecken nach dem Backen?

Der häufigste Grund für das Schrumpfen ist, dass der Teig vor dem Formen gekühlt wurde. Dadurch wird die Butter zu kalt und steif, was zu einem dichteren Teig führen kann, der nicht so gut aufgeht. Stellen Sie sicher, dass Ihre Brötchen Raumtemperatur haben, wenn Sie sie formen, damit sie nicht zu dicht oder eng werden.

Ein weiterer möglicher Schuldiger ist das Überkneten des Teigs. Dies könnte einen elastischen Teig ergeben, der besser für Brot geeignet ist. Feste Teige ziehen sich beim Abkühlen mehr zusammen, sodass Sie am Ende schrumpfende Brötchen haben. Versuchen Sie, eine leichte und flauschige Kuchenteig-Textur zu erzielen, wenn Sie Zimtschnecken herstellen.

Knetfreies Brot bricht nach dem Backen zusammen?

Dies ist wahrscheinlich auf eine mangelnde Glutenentwicklung zurückzuführen, da der Teig nicht geknetet wurde. Um dies zu verhindern, legen Sie den Teig über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch kann sich das Gluten in einem kompakten Netzwerk entwickeln, das nach dem Backen nicht zusammenbricht.

Warum sinkt gebackenes Brot in der Mitte?

Wenn das Brot nach dem Backen zu viel Feuchtigkeit enthält oder das Brot in der Mitte untergebacken ist, kann es beim Abkühlen zusammenbrechen. Backen Sie länger und senken Sie die Temperatur des Ofens, wenn die Kruste braun wird, bevor die Mitte durchgegart ist.