Ein ganzes Filet zu kaufen und zu schlachten ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Rindfleisch-Dollars weiter zu strecken, besonders bei diesem Super-Luxus-Schnitt.

Das Schöne am leichten Schlachten auf einem Filet zu Hause ist die Freiheit, die größten und luxuriösesten Steaks selbst zu schneiden. Aber es ist auch eine Befriedigung, eine Verwendung für die Trimm- und Seitenmuskulatur zu finden und Ihren Kauf zu maximieren.

Wie der Name schon sagt, ist das Filet der zarteste Muskel des Tieres. Es ist in der Hinterhand versteckt, wo es nicht viel benutzt wird, also ist es viel zarter als die Muskeln, die viel härter arbeiten (wie Wangen!) . Da es der zarteste Schnitt ist, ist es natürlich auch der teuerste pro Pfund. Besonders Filet Mignon Steaks, die von der Mitte des Muskels geschnitten werden (als der beste Teil).

Was es an Zartheit hat, kann es manchmal an Geschmack mangeln, und hier kommt die Qualität von Rindfleisch ins Spiel. Prime Beef, die oberste USDA-Einstufung, ist bekannt für seine großzügige Marmorierung. Marmorierung sind diese winzigen Fettnähte, die durch das Fleisch laufen – und Fett gibt Ihnen noch mehr Zartheit und Geschmack.

Also lassen Sie uns die Mathematik machen – wenn Sie den höchsten Grad des zartesten Muskels nehmen, sprechen Sie von einer sehr luxuriösen Erfahrung. Aber Luxus muss nicht immer teuer sein! Erstens sparen Sie $ pro Pfund, indem Sie den ganzen Muskel kaufen. Je weniger Arbeit der Metzger leisten muss, desto mehr profitiert Ihr Geldbeutel. Zweitens können Sie klug sein, wo Sie Ihr Rindfleisch kaufen. Einige Lebensmittelgeschäfte und Bulk-Clubs haben hervorragende Preise.

Nun, da Sie wissen, was Sie bekommen und wie Sie es bekommen, erfahren Sie hier, wie Sie ein ganzes Filet schlachten:

Schritt 1: Beginnen Sie mit dem ganzen Filet

Ok, dieser Teil kann einschüchternd sein. Es sieht alles ein wenig rau und knorrig aus, aber es ist leicht, sich durchzusetzen. Der Muskel in diesem Zustand ist im Industrieslang als PSMO bekannt – ‚peeled side muscle on‘. Klopfen Sie das Fleisch zunächst mit einem Papiertuch trocken – es ist sicherer zu schneiden, wenn es nicht rutschig ist. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihre Messer schön scharf sind. Dies ist sowohl sicherer als auch hilft, alle fiesen Stücke wegzuschneiden, ohne das kostbare Fleisch zu nehmen.

Schritt 2: Identifizieren Sie die verschiedenen Muskeln

Auf dem Foto oben habe ich die Silberhaut bereits gereinigt, damit Sie die Muskeln wirklich deutlich sehen können. Wenn Sie es mit dem ersten Bild vergleichen, ist dies die gleiche Position, in der diese Abschnitte liegen. Hier wurden sie gerade getrimmt (aufgeräumt) und getrennt. Die Kette ist nicht sehr essbar, da sie mit Silberhaut und dicken Fettnähten gefüllt ist. Es muss in die Eintopffleischstücke geschnitten werden, die Sie unten links sehen. Die Ferse ist eigentlich auch ein separater Muskel und kein echtes Filet. Es ist am besten, dies abzuschneiden, aber es ganz zu lassen – es ergibt einen schönen kleinen Braten. Wenn Sie es nicht ganz behalten möchten, können Sie es auch in Fleisch schneiden und schmoren.

Sobald Sie die seitlichen Muskeln und Stücke entfernt haben, ist das gesamte Filet auf Ihrem Brett großartig sichtbar und Sie werden sehen, wie stark es sich an jedem Ende verjüngt.

Schritt 3: Reinigen Sie das Filet, indem Sie die Silberhaut entfernen.

Silverskin ist ziemlich fieses Zeug – es ist sehr hart und bricht beim Kochen von Steaks nicht zusammen. Es hat keinen Sinn, unglaublich zartes Rindfleisch zu haben, aber die harte Silberhaut dort zu lassen, also müssen Sie es entfernen. Sie benötigen ein sehr scharfes Entbeinungs- oder Filetmesser. Ein kleines dünnes Gemüsemesser funktioniert auch, aber es ist schwieriger zu verwenden, da die Klinge kürzer ist. Führen Sie das Messer wie im Bild oben direkt unter die Silberhaut ein, winkeln Sie die Klinge nach oben und ziehen Sie sie vorsichtig über die Länge der Haut. Muskel schneidet leichter als silverskin so sollte es rechts über gleiten. Wiederholen Sie dies, bis der gesamte Muskel gereinigt und getrimmt ist, und schneiden Sie ihn immer von sich weg.

Schritt 4: Den Chateaubriand abbinden

Das Zentrum des Muskels, in dem er am dicksten ist, ist der Chateaubriand. Weil es für die größten Medaillons sorgt, gilt der Chateaubriand als der Premium-Teil, obwohl der gesamte Muskel Premium-Essen ist. Das Binden des Chateaubriand ist nicht notwendig, aber es hilft Ihnen, sogar Steaks zu schneiden, und es hilft auch, eine schöne runde Form auf diesen Steaks zu halten, während sie kochen.

Da sich die Enden des Filets verjüngen, gelten sie nicht als echte Filets. Sie können kleinere Steaks von den Enden schneiden (auch Schwänze genannt). Alternativ können Sie das Fleisch in Eintopf oder Würfel schneiden, oder verwenden Sie es für einige ernsthaft luxe Tartar. Ich benutze einen Vakuumierer, um die Steaks und andere Schnitte zu speichern, und friere sie ein, bis ich bereit bin, sie zu verwenden.

Schritt 5: Schneiden Sie die Filet Mignon Steaks

Dies ist der Teil, auf den wir alle warten, oder? Sie können diesen Abschnitt in 4-8 Steaks schneiden. Vier werden schön sein, dicker Steakhouse-Stil. Wenn Sie versuchen, bis zu acht oder so zu schneiden, erhalten Sie ziemlich dünne Filets. Es kann notwendig sein, wenn Sie versuchen, sie weiter gehen zu lassen, aber Sie werden nicht mit sehr großzügigen Portionen enden.

Nach dem Schneiden können die Steaks sofort gekocht oder vakuumversiegelt, gekühlt oder gefroren und für später aufbewahrt werden.