Spanferkel ist das am einfachsten zu röstende Tier der Welt. Glaubst du mir nicht? Das solltest du. Man müsste ein kompletter Idiot sein, um mit einem guten Schwein anfangen zu können und am Ende etwas Außergewöhnliches zu haben, verblüffend lecker, um ein paar Stunden später zu essen. Ich nehme das zurück. Sogar ein Idiot kann es tun. Sie müssten ein teuflischer Verrückter von unvergleichlichem Genie sein, der darauf aus ist, Köstlichkeit zu zerstören, um ein gutes Spanferkel zu ruinieren.

Im Ernst, es ist Urlaub Braten für Dummies, und eines meiner Lieblingsspeisen aller Zeiten.

Weißt du, was mir aufgefallen ist? Ich schreibe nicht annähernd so oft über Schweine, wie ich sollte, wenn man bedenkt, wie sehr ich das Biest liebe. Ich meine, jedes Jahr in den Ferien versuche ich, ein paar Geschichten über große, feierliche Braten zu schreiben. Prime Rib? Ich hab dich bedeckt. Lammkeule? Ohne Probleme. Oder vielleicht bist du ein Schinken-Fan? Keine Sorge, hier erfahren Sie, wie Sie entweder einen Stadtschinken oder einen Landschinken kochen.

Aber Schweinebraten? Nein. Es sei denn, Sie planen, es am Spieß zu kochen. Nun, kleines Schweinchen, diese Woche werde ich meine Schulden bei Ihnen und Ihren einzigartigen Schweinevergnügen zurückzahlen, indem ich Sie mit nicht einem, sondern vier vollständigen Leitfäden beehre, um Ihnen in verschiedenen Inkarnationen für die Feiertage zu dienen. Besonderer Dank geht an unsere Freunde bei Pat LaFrieda für die Auswahl einiger fantastischer Schweinefleisch für uns mit dieser Woche zu arbeiten.

Zuerst: Spanferkel.

Sie nennen es Cochon de lait in Louisiana (oder Frankreich), Lechón in Südamerika, maiale in Italien oder — mein Favorit — Spanferkel in Deutschland. Ich nenne es einfach f% * king delicious. Weil das Fleisch eines jungen Schweins so reich an Kollagen ist und noch keine starken, robusten Muskelfasern entwickelt hat, ist gebratenes Spanferkel unvergleichlich feucht, zart und zart und platzt vor süßen, klebrigen Säften. Es ist ziemlich unmöglich, Spanferkelfleisch zu verkochen. Kaufen Sie sich eines dieser Schweine, und Sie sind 99,8% garantiert ein saftiges Herzstück, mehr als von so ziemlich jedem anderen Tier gesagt werden kann.

Der einzige knifflige Teil — und in Wirklichkeit ist es nicht so knifflig – ist, die Haut knusprig zu machen.

Einkaufen

OK, ich habe gelogen. Neben der perfekt knusprigen Haut ist es das andere schwierige, eine gute Quelle für Spanferkel zu finden. Während technisch gesehen ein Schwein nur dann ein echtes Spanferkel ist, wenn es noch die Muttermilch trinkt (bis zu einem Alter von etwa sechs Wochen), werden Sie oft Schweine finden, die etwas älter sind und immer noch als „Säugen“ bezeichnet werden.“ Das ist in Ordnung. In jeder Hinsicht kümmern wir uns um ihre Größe und Muskelentwicklung, nicht um die technischen Details, ob ihre Lippen zum Zeitpunkt der Schlachtung die Zitze ihrer Mutter fest umklammerten oder nicht.

Der beste Weg, ein Spanferkel für sich selbst zu bekommen, ist, zu einem echten Metzger zu gehen und ihn zu bitten, einen zu bestellen. In der Tat werden viele Supermärkte mit einer guten Fleischtheke es für Sie rund um die Ferienzeiten tun. Andernfalls können Sie jederzeit online bestellen. McReynolds Farms verkauft ganze gefrorene Schweine aller Größen. Stellen Sie sicher, dass Sie sich mindestens zwei Tage Zeit geben, um sie im Kühlschrank aufzutauen.

Was die Größe des Schweins betrifft, wird jedes Schwein unter etwa 40 Pfund extrem zartes Fleisch liefern, und Sie sollten mindestens ein Pfund Eigengewicht pro Person einplanen — eher anderthalb Pfund, da dies die Feiertage sind und jeder mehr essen sollte.

Es gibt jedoch noch eine andere praktische Überlegung: Ihre Ofengröße. Ich kann ein 20 Pfund Schwein in meinen Ofen passen, aber nur, wenn das Schwein über zwei überlappende umrandete Backbleche gestreckt wird, und nur, wenn es auf der Seite liegt — im Idealfall, Sie möchten, dass die Rückseite des Schweins nach oben zeigt, um die Oberfläche zum Knuspern der Haut zu maximieren. Ich habe größere Schweine in meinem winzigen Ofen gekocht, aber für diese musste ich sie mit einer Metallsäge in zwei Hälften teilen, damit sie passen.

Wenn Sie ein gutes Schwein ausgewählt haben, stellen Sie sicher, dass es bis zum Kochen gut gekühlt bleibt. Wenn Sie es in Ihren Kühlschrank schieben können, mehr Leistung für Sie. Die Alternative besteht darin, es in einem großen Kühler auf Eis zu halten, das Eis nach Bedarf zu wechseln oder — im schlimmsten Fall — Ihre Mitbewohner zu überraschen, indem Sie das Schwein in die Badewanne werfen und es bis zu drei Tage lang mit Eis bedecken, das Eis regelmäßig wechseln und zum Nachbarn gehen, um sich die Dusche auszuleihen.

Ausrüstung und Grundaromen

Es gibt keine spezielle Ausrüstung, die man braucht, um ein Spanferkel zu braten (habe ich dir nicht schon gesagt, dass es einfach ist?), nur ein normaler Ofen und ein paar umrandete Backbleche. Wenn Ihr Schwein klein genug ist, können Sie es einfach in eine Bratpfanne stecken, zusammengerollt, als wäre es bereit für ein Nickerchen.

Ein gutes Schwein braucht nichts als eine großzügige Menge Salz, sowohl innen als auch außen, aber wenn Sie abenteuerlustiger werden wollen, wird ein Abstauben von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einigen Aromaten, die in die Körperhöhle geschoben werden, nicht schaden.

In Anspielung auf meinen alten Küchenchef Ken Oringer im Bostoner Clio verwende ich gerne eine Handvoll Knoblauch und Ingwer. Bei älteren Tieren jeglicher Art fällt es Aromaten schwer, sehr tief in das Fleisch einzudringen, aber weil ein Spanferkel eine so dünne Muskulatur und eine so zarte Textur hat, schmecken Sie Ihre Aromaten definitiv im fertigen Braten. Handvoll Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt oder Petersilie würden gut tun, ebenso wie einige gehackte Zitrusfrüchte oder sogar einige vorgekochte Salzkartoffeln, wenn Sie möchten, dass die Geschmacksübertragung in die entgegengesetzte Richtung geht.

Der Prozess

Wie gesagt, wenn Ihr Schwein mit dem Rücken nach oben auf ein einzelnes Backblech mit Rand passt, haben Sie Glück — knusprige Haut in Hülle und Fülle. Wenn nicht, du rollst ihn entweder in eine Bratpfanne, oder mach was ich mache: nehmen Sie ein Gestell aus dem Ofen und überlappen Sie zwei umrandete Backbleche darüber, wobei Sie das Ganze mit Folie abdecken. Legen Sie Ihr Schwein direkt darauf, heben Sie dann den gesamten Ofenrost an und setzen Sie ihn zum Braten wieder ein.

Ich habe Spanferkel auf viele verschiedene Arten geröstet – heißer Ofen bis niedriger Ofen, niedrig und langsam den ganzen Weg, mäßige Hitze, Butterflied und gestrahlt — und jede einzelne Methode wird saftiges, saftiges Fleisch liefern. Sie unterscheiden sich in der Qualität der knackigen Haut. Es ist nicht genug, dass die Haut mäßig knusprig ist, Sie wollen es Blasen und knisterte.

Um dies zu tun, ist die beste Methode, niedrig und langsam zu starten – ein 275 ° F bis 300 ° F Ofen ist ideal – und braten, bis das Schwein auf mindestens 160 ° F in seinem tiefsten Gelenk (das Schultergelenk in der Nähe des Kopfes) gekocht wird. Dies sollte für ein 20-Pfund-Schwein etwa vier Stunden dauern, mehr oder weniger, wenn das Schwein größer oder kleiner ist. Zu diesem Zeitpunkt wird Ihre Haut relativ blass sein und Sie sollten in der Lage sein, sie mit den Fingern ganz leicht zu zerreißen, wenn Sie es versuchen, aber sie wird immer noch weich sein. Um es knusprig zu machen, möchten Sie das Schwein bei maximaler Hitze sprengen — 500 ° F ist gut.

Wenn Sie alles perfekt abgestimmt haben, sollten Sie in der Lage sein, den Ofen für die letzte halbe Stunde des Knusperns einfach anzukurbeln und Ihr Schwein servierfertig zu haben. Wenn Ihr Timing irgendwie nicht stimmt und Ihr Schwein fertig ist, bevor Ihre Gäste es sind, machen Sie sich keine Sorgen! Sie können ihn vor der letzten knusprigen Phase aus dem Ofen nehmen und ihn bis zu zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor Sie ihn wieder in einen vorgeheizten 500 ° F-Ofen werfen, um ihn zu knuspern.

Wie bei allen gebratenen Fleischsorten sollten Sie ihn vor dem Servieren mindestens dreißig Minuten in Folie ruhen lassen (hier erfahren Sie mehr über die Bedeutung des Ruhens von Fleisch).

Übrigens sollten Sie alle Säfte, die beim Braten abtropften, in einen Messbecher gießen und dann das Fett trennen. Sparen Sie das Fett zum Kochen von ultra-knusprigen Bratkartoffeln und halten Sie die restlichen klebrigen Säfte bereit, um Ihr Fleisch am Tisch zu übergießen.

Servieren

Ich hasse es, es dir zu brechen, aber nach all dem gibt es noch ein kleines Hindernis: Servieren. Wenn Sie mich fragen würden, würde ich Ihnen sagen, dass der absolut beste Weg, ein Spanferkel zu servieren, darin besteht, ihn auf die größte Servierplatte oder das größte Schneidebrett zu bringen, das Sie finden können, ihn in die Mitte des Tisches zu stecken und Lassen Sie die Leute mit ihren Händen und Krallen auf ihn los. Es gibt so viel verrücktes zartes Fleisch, dass die Finger absolut der beste Weg sind, um sicherzustellen, dass kein einziger Schrott verschwendet wird. Ihre Finger werden herrlich klebrig, aber das ist der springende Punkt.

Was macht Spanferkel klebriger und saftiger als ein ausgewachsenes Schwein? Kollagen. Dieses Bindeprotein ist im Fleisch von Jungtieren reichlich vorhanden, die noch keine starke Muskulatur entwickeln müssen. Wenn Kollagen erhitzt wird, wandelt es sich in Gelatine um, die dafür verantwortlich ist, dass alle Tropfen klebrig werden und jeder Fleischstrang, den Sie extrahieren, geschmiert und beschichtet wird.

Wenn Sie möchten, können Sie das Schwein am Tisch präsentieren, dann bringen Sie es zurück in die Küche, wo Sie die Haut in portionsgroße Stücke brechen und Fleischstücke abreißen und auf einer Servierplatte stapeln können. Vergessen Sie nicht die saftigen Häppchen hinter den Wangen!

Dies ist auch eine gute Vorgehensweise, wenn Sie vermuten, dass Ihre Gäste beim Abendessen etwas zimperlich sind, wenn Sie auf sie zurückblicken.

Haben Sie Fragen? Werfen Sie einen kurzen Blick durch die Diashow für eine Schritt-für-Schritt-Anleitung des Prozesses.