Wenn Sie ein begeisterter Koch sind, der Fleisch und Fisch isst, haben Sie wahrscheinlich mehr als ein paar Leute über die Tugenden der Ganztierschlachtung gehört. „Es ist ein Geldsparer!“ „Sie werden ein unabhängiger und einfallsreicher Koch werden.“Es gibt Ihnen ein tieferes Maß an Respekt für das Leben, das genommen wurde, um Sie zu ernähren.“ „Jeder wird denken, dass du sehr cool bist.“

Einige Argumente sind überzeugender als andere, aber darum geht es in diesem Stück nicht. Ich überlasse es meinem Kollegen Sho, Sie davon zu überzeugen, ganze Hühner anstelle von Kryo-Vac-Packungen mit knochenlosen, hautlosen Brüsten zu kaufen, damit auch Sie Hühnerfett in der Mikrowelle rendern können. Stattdessen ist dies eine kleine Einführung, wie man ein ganzes Kaninchen zum Braten, Schmoren oder Braten in Knochenstücke zerlegt.

In Bezug auf zugängliche Metzgereiprojekte ist rabbit mit Flossenfischen, Hühnern, Enten und Wachteln ganz oben. Waren Sie schon immer daran interessiert, Lamm, Schwein oder Wild zu zerlegen, haben aber nicht den Platz, um sie zu verarbeiten oder ihr Fleisch zu lagern? Brechen Sie stattdessen ein Kaninchen ab! Die grundlegende anatomische Struktur ist die gleiche. Kaninchen kommen zufällig in einer häuslichen kochfreundlichen Größe, und sie sind auch köstlich. Hier ist, was Sie wissen müssen.

Einkaufen für Kaninchen

Einkaufen für Kaninchen kann eine fortgeschrittene Planung erfordern. Es kommt nicht oft vor, dass Sie Kaninchen in Kühlvitrinen in den Vereinigten Staaten finden, entweder an Metzgertheken im Supermarkt oder sogar in einer Metzgerei. Trotz der Bemühungen, den Kaninchenkonsum zu erhöhen, sind die Menschen immer noch eher bereit, sie in Schokoladenform zu verschlingen. Das bedeutet, dass Sie wahrscheinlich eine spezielle Bestellung machen müssen.

Wenn Sie eine gute Beziehung zu Ihrem Metzger haben, können Sie fragen, ob er einen für Sie bestellt, aber es lohnt sich, in Bauernhöfe in Ihrer Nähe zu schauen, da die Kaninchenzucht meist in kleinem Maßstab betrieben wird, um zu sehen, ob Sie lokale Lieferung anbieten. Und Sie können immer online bei Spezialanbietern wie D’Artagnan bestellen, die landesweit versenden, obwohl die Versandkosten sehr hoch sein können. Zum Thema Kosten ist es erwähnenswert, dass Kaninchen ziemlich teuer ist, mit Preisen ab etwa zehn Dollar pro Pfund.

Die Werkzeuge

Abgesehen vom Kaninchen selbst benötigen Sie nicht viele Werkzeuge, um die Arbeit zu erledigen. Ein scharfes Messer ist ein Muss für alle Metzgereiprojekte, auch wenn es generell darum geht, ein Messer so sparsam wie möglich einzusetzen. Präzise Schnitte zwischen Gelenken und sanfte Messerstriche, die Muskelgruppen trennen, werden am besten mit einer scharfen Kante ausgeführt. Ein stumpfes Messer zwingt Sie, Dinge zu sägen, zu durchstechen und zu erstechen, was zu verstümmeltem Fleisch und selbst zugefügten Wunden führen kann.

Ein Kochmesser, ein Entbeinungsmesser im westlichen Stil oder ein Honesuki-Geflügel-Entbeinungsmesser im japanischen Stil sind großartige Optionen, aber Sie sollten die schärfste Klinge in Ihrer Küche verwenden. Sie können mit nur einem Messer auskommen, aber ein Fleischbeil oder eine robuste Küchenschere zur Hand zu haben, macht das Durchschneiden von Knochen und Knorpel zum Kinderspiel und hilft Ihnen, die scharfe Kante Ihres Messers zu erhalten.

Abgesehen von scharfen Gegenständen empfiehlt es sich, beim Schneiden von Proteinen eine ordentliche Vorbereitungsstation einzurichten. Ein gut stabilisiertes Schneidebrett und ein umrandetes Backblech zum Halten der Kaninchenteile während der Arbeit, damit Sie das Schneidebrett frei von Unordnung halten können, sollten den Trick tun.

Wie man ein Kaninchen in sechs Portionen schneidet

Eine sechsteilige Aufschlüsselung ist eine der einfachsten Möglichkeiten, ein ganzes Kaninchen zum Schmoren, Braten oder Braten in Teilen zu verarbeiten. Diese Methode ergibt sechs mit Knochen versehene Kaninchenstücke – zwei Vorderbeine, zwei Hinterbeinviertel, und zwei Sattelteile — sowie zwei knochenlose Bauchstreifen, die separat als kleiner Küchensnack gekocht werden können, aber nicht sehr umfangreich sind, und der Brustkorb und das Rückgrat für die Brühe.

Überprüfen Sie zunächst die Kaninchenhöhle auf versteckte Innereien. Die Nieren, die Leber und das Herz sind manchmal enthalten; Legen Sie diese einfach beiseite, wenn dies der Fall ist. Sie können sie später als Snack aufspießen und grillen. Wenn der Hohlraum gereinigt ist, klopfen Sie das Kaninchen mit einigen Papiertüchern oder einem sauberen Küchentuch ab. Sie möchten nicht, dass beim Schlachten Dinge auf einem Schneidebrett verrutschen und verrutschen.

Schritt 1: Entfernen Sie die Vorderbeine

Positionieren Sie das Kaninchen auf der Seite, so dass das Vorderbein Ihnen am nächsten ist. Heben Sie das Bein vom Körper des Kaninchens weg, damit Sie sehen können, wo sich das Schultergelenk mit dem Käfig verbindet. Schneiden Sie um das Bein und halten Sie die Messerkante gegen den Käfig. Das Bein wird sich leicht lösen.

Drehen Sie das Kaninchen auf die andere Seite und wiederholen Sie den Schneidvorgang. Legen Sie die Vorderbeine auf Ihr Backblech.

Schritt 2: Entfernen Sie die Hinterbeine

Das Entfernen der Hinterbeine eines Kaninchens ist dem Entfernen der Beine eines Huhns sehr ähnlich. Halten Sie die Unterseite eines Beins mit Ihrer Hand fest und ziehen Sie das Bein vom Körper weg nach außen, damit Sie zwischen dem Bereich schneiden können, in dem das Bein auf den Körper trifft.

Halten Sie den Körper mit einer Hand fest und greifen Sie mit der anderen Hand den oberen Teil des Beins und drehen Sie ihn vom Körper weg nach unten, bis das Femurkugelgelenk aus der Pfanne herausspringt. Entfernen Sie nun mit Ihrem Messer das Bein, indem Sie das freiliegende Gelenk durchschneiden und die Klinge über die Wirbelsäule bis zum Steißbein fahren. Wiederholen Sie mit dem anderen Bein. Wenn Sie das Kaninchen schmoren möchten, können Sie die Beinviertel in Bein- und Oberschenkelstücke trennen, genau wie beim Trennen des Oberschenkels vom Trommelstock eines Hühnerbeins.

Schritt 3: Entfernen Sie den Bauch

Wenn alle vier Beine entfernt sind, bleibt der Mittelteil des Kaninchens übrig. Sie werden bemerken, zwei flappy bits von Bauch hängen von der Kaninchen fleischig „Sattel.“ Im Gegensatz zu Schweine- oder Lammbauch gibt es im Kaninchenbauch nicht viel Fleisch oder Fett. Im Vergleich zur Lende ist es jedoch immer noch ziemlich hart, und es ist ziemlich dünn und hängt vom Körper ab, was bedeutet, dass es nicht mit der gleichen Geschwindigkeit wie die Lende kocht. Daher ist es am besten, den Bauch vollständig zu entfernen. Halten Sie die Fleischklappe mit Ihrer nicht dominanten Hand hoch und schneiden Sie sie ab. Wie bei den Innereien können Sie den Bauch als Snack kochen.

Schritt 4: Entfernen Sie den Brustkorb

Wenn Sie bummed sind, dass Kaninchenspeck keine Möglichkeit ist, bin ich traurig zu sagen, dass Grillkaninchenrippen auch nicht in den Karten sind. Diese Tiere sind klein und mager, und es gibt einfach nicht viel Fleisch auf ihren Knochen.

Um den Brustkorb und die obere Wirbelsäule zu entfernen, schneiden Sie mit Ihrem Messer die Membran um die ersten Rippen herum durch, um die Rippenknochen freizulegen, die dem Sattel am nächsten liegen. Stellen Sie den Kaninchenkörper senkrecht auf, mit dem Nackenknochen gegen Ihr Brett. Halten Sie den Sattel in einer Hand und die Basis des Brustkorbs in der anderen und ziehen Sie ihn nach unten, um das Rückgrat zu knacken.

Wechseln Sie zu einem Hackmesser oder einer Küchenschere, wenn Sie nicht mit einem Honesuki arbeiten (der genug Gewicht hat, um Knochen zu durchschneiden). Schneiden Sie die Rippen weg und schneiden Sie dann die Wirbelsäule durch, um den Brustkorb vom Sattel zu trennen. Je nachdem, wo Sie die Wirbelsäule durchschneiden, bleiben möglicherweise ein paar Wirbel übrig, die an sehr wenig Fleisch oben im Sattel befestigt sind. Sie können den Back-Breaking-Prozess wiederholen und durchschneiden, um diesen Teil der Wirbelsäule zu entfernen, oder lassen Sie es befestigt, wenn Sie es vorziehen, die Menge an Fleisch in Ihrem Schmortopf zu maximieren.

Schritt 5: Portionieren des Sattels

Sie haben jetzt den endgültigen Schnitt erreicht: den Sattel. Ein Sattel hat beide Lenden auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Es kann mit Knochen belassen werden, oder die Wirbelsäule kann ausgeschnitten werden, und das entbeinte Lendenstück kann für einen Braten gerollt werden (dies ist besonders beim Lammsattel beliebt). Wenn Sie einen besonderen Menschen mit einer Kaninchenloinroulade beeindrucken möchten, haben Sie es, Aber seien Sie gewarnt, dass Kaninchenloins so klein und mager sind, dass es viel Sorgfalt erfordert, sie nicht zu verkochen und auszutrocknen, wenn sie entbeint werden. In Restaurantküchen ist es ziemlich üblich, sie in Caul-Fett zu rollen, um dieses Schicksal zu verhindern. Oder Sie lassen die Knochen einfach für Ihren Sattel in Ruhe, was sich am besten zum Schmoren, Braten und Braten eignet.

In diesem Fall müssen Sie den Sattel nur portionieren, indem Sie ihn in Querschnittsstücke schneiden. Verwenden Sie ein Hackmesser oder eine Kombination aus Messer und Küchenschere, um den Sattel durch die Wirbelsäule zu halbieren. Dies ergibt zwei große, Hähnchenschenkelgroße Stücke, die sich perfekt zum Braten eignen. Wenn Sie schmoren, können Sie diese Stücke wieder halbieren, um eine handlichere, Dutch Oven-freundliche Größe zu erhalten.

Das ist der Zusammenbruch des sechsteiligen Kaninchenzusammenbruchs. Sie sind jetzt bereit, mit dem Kochen zu beginnen oder zu größeren Schlachtprojekten überzugehen. Brechen Sie ein Lamm. Sie tun ewe.