Manchmal bekomme ich E-Mails von Lesern, die etwas in der Art von „Sie sagten in Artikel X eine Sache, dann, ein paar Jahre später, in Artikel Y, sagten Sie fast das komplette Gegenteil. Was gibt? Glaubst du nicht an die Wissenschaft, und beschäftigt sich die Wissenschaft nicht mit Fakten?“

Es gibt nur eine Art von Wissenschaft, die nicht offen ist, sich selbst zu widersprechen: die schlechte Art. Die Wissenschaft muss offen dafür sein, widersprüchliche Beweise zu akzeptieren und zu berücksichtigen und „Fakten“ per Definition neu zu definieren. Verdammt, wenn neue Theorien nicht gebildet und Schlussfolgerungen mit weiteren Experimenten entlarvt werden dürften, würden wir immer noch an verrückte Dinge wie spontane Erzeugung, statische Universen oder sogar das Anbraten von Fleisch in Säften glauben. Und wo wären wir dann heute?

Ich bringe das zur Sprache, weil ich vor ein paar Wochen große Anstrengungen unternommen habe, um genau zu testen und zu erklären, warum man Fleisch nicht zu Hause trocknen kann, auf keinen Fall, auf keinen Fall. Heute werde ich Ihnen genau erklären, wie Sie zu Hause trocknen können, wie relativ einfach es ist und wie es die Essqualität Ihrer Steaks und Braten erheblich verbessern kann, bis sie besser sind als das, was Sie kaufen können sogar der beste Gourmet-Supermarkt.*

*Und im Gegensatz zu vielen Quellen, die ähnliche Ergebnisse behaupten, habe ich tatsächlich die blinden Geschmackstests, um es zu beweisen!

Bevor Sie nun das Nationale Komitee für Gute Wissenschaft anrufen und sie zur Beschlagnahme meines Rechners (womit ich meinen Kopf meine) schicken, lassen Sie mich zunächst erklären, dass ich zu 100% zu dem stehe, was ich in diesem Artikel geschrieben habe: Angesichts der Tatsache, dass Sie mit einzelnen Steaks beginnen, ist eine Trockenalterung zu Hause nicht machbar, obwohl einige ansonsten seriöse Quellen in der Vergangenheit gesagt haben. Die Blindverkostung zeigte, dass zwischen dem ersten Tag und dem siebten Tag einer solchen Alterung die Essqualität der Steaks absolut nicht spürbar verbessert wurde.

Aber wir alle wissen, dass einzelne Steaks nicht so sind, wie Fleisch von Profis trocken gereift wird, oder? Nein, sie beginnen mit ganzen Subprimalen – großen Fleischstücken mit vollständig intakten Knochen und Fettkappen — und altern sie unbedeckt in temperatur-, feuchtigkeits- und luftgeschwindigkeitsgesteuerten Räumen, in denen sie wochen- oder monatelang altern können, ohne zu verrotten. Die Frage ist, können wir das selbst zu Hause machen?

Ich bekam meine Hände auf 80 Pfund Prime-Grade, Knochen-in, Fett-Cap-intakte Rinderrippen, um meine Antworten zu bekommen.* Im Laufe von mehr als zwei Monaten habe ich sie auf fast ein Dutzend verschiedene Arten gealtert, um festzustellen, was funktioniert, was nicht und was wichtig ist. Hier ist, was ich gefunden habe.

*Besonderer Dank geht an Pat LaFrieda Meat Purveyors für die Spende eines Großteils des feinen Rindfleisches, das für diesen Test verwendet wurde.

Der Zweck des Alterns

Wie funktioniert das Altern?

Gute Frage! Zuerst, Ein kurzer Überblick darüber, warum Sie Fleisch altern möchten. Konventionelle Weisheit zitiert drei spezifische Ziele von Dry-Aging-Fleisch, die alle zur Verbesserung seines Geschmacks oder seiner Textur beitragen.

• Feuchtigkeitsverlust könnte ein großer sein. Ein trocken gereiftes Stück Rindfleisch kann durch Wasserverlust bis zu 30% seines ursprünglichen Volumens verlieren, wodurch sich sein Geschmack konzentriert. Zumindest ist das die Theorie. Aber ist es wahr? (Cue dramatische Vorahnung Musik.)
• Tenderization tritt auf, wenn Enzyme, die natürlich im Fleisch vorhanden sind, wirken, um einige der härteren Muskelfasern und Bindegewebe abzubauen. Ein gut gealtertes Steak sollte deutlich zarter sein als ein frisches Steak. Aber ist es das?
• Geschmacksveränderung wird durch zahlreiche Prozesse verursacht, einschließlich enzymatischer und bakterieller Wirkung, zusammen mit der Oxidation von Fett und anderen fettähnlichen Molekülen. Richtig trocken gereiftes Fleisch entwickelt tief bullige, nussige und fast käseähnliche Aromen.

Aber ist gealtertes Fleisch wirklich besser als frisches Fleisch?

Es kommt darauf an. Ich ließ eine Gruppe von Verkostern Fleisch testen, das in verschiedenen Graden gealtert war, und sie nach Gesamtpräferenz, Zartheit und Funkiness einstufen. Fast jeder, der Fleisch probierte, das einige Wochen gereift war — der Zeitraum, nach dem ein gewisses Maß an Zartheit eingetreten ist, aber ein ernsthaft funky Geschmack muss sich noch entwickeln —, zog es völlig frischem Fleisch vor.

Auf der anderen Seite waren die Leute gemischter über Fleisch, das länger gealtert war. Viele bevorzugten die komplexeren, käseähnlichen Aromen, die sich mit Fleisch entwickelten, das zwischen 30 und 45 Tagen gereift war. Einige mochten sogar die ultra-funky Aromen, die in 45 bis 60 Tage alten Fleisch entwickelt. Wo Sie in diesem Spektrum liegen, ist eine Frage der Erfahrung. Ich persönlich bevorzuge Fleisch im Alter von 60 Tage, obwohl darüber hinaus, es wird ein wenig zu stark für mich.

Okay, ich bin verkauft. Warum sollte ich es vielleicht zu Hause machen wollen, wenn ich es online oder bei meinem Metzger bestellen kann?

Zwei Gründe. Zuerst, prahlen. Wie großartig ist diese Dinnerparty, bei der du deinen Freunden sagst: „Wie dieses Rindfleisch? Ich habe es selbst acht Wochen gealtert“?

Zweitens sparen Sie Geld. Viel Geld. Alterndes Fleisch braucht Zeit und Raum, und Zeit und Raum kosten Geld. Diese Kosten werden an den Verbraucher weitergegeben. Gut gealtertes Fleisch kann zwischen 50 und 100% mehr kosten als ein gleichwertiges Stück frisches Fleisch. Zu Hause sind die zusätzlichen Kosten minimal, solange Sie bereit sind, eine Ecke Ihres Kühlschranks aufzugeben oder einen zusätzlichen Minikühlschrank zu haben.

Sie haben vielleicht gelesen, dass neben dem Zeit— und Platzbedarf ein Großteil der Kosten für gealtertes Fleisch auf die Menge an Fleisch zurückzuführen ist, die verschwendet wird – dh Fleisch, das austrocknet und geschnitten werden muss. Dies ist kein so großer Faktor, wie Sie denken, und wir werden bald herausfinden, warum.

Fleisch zum Altern auswählen

Welches Stück Fleisch sollte ich zum Altern kaufen?

Um Fleisch richtig zu altern, müssen Sie ein großes Stück auswählen, das am besten mit schnellen Garmethoden zubereitet wird. Dies macht die Standard-Steakhouse-Schnitte – den New York Strip, das Rippensteak und das Porterhouse — zu den idealen Schnitten zum Altern. (Weitere Informationen zu den vier High-End-Steaks, die Sie kennen sollten, finden Sie hier.) Das am einfachsten zu findende Ganze (und mein persönlicher Favorit) ist das Rippensteak, das Sie erhalten, wenn Sie eine Prime Rib zwischen den Knochen in einzelne Steaks schneiden.

Was ist die Mindestgröße, die ich für eine ordnungsgemäße Alterung kaufen muss? Kann ich ein einzelnes Steak altern lassen?

Nein, leider kann man einzelne Steaks nicht altern lassen. (Siehe hier für weitere Details, warum nicht.) Sie können sie in ein Käsetuch oder Papiertücher wickeln, auf ein Gestell stellen und etwa eine Woche im Kühlschrank lassen, aber während dieser Zeit finden keine nachweisbaren Textur- oder Geschmacksveränderungen statt. Versuchen Sie, sie noch länger zu altern, und (vorausgesetzt, sie beginnen nicht zu faulen) *, hier ist, was Sie bekommen:

* Nach meiner Erfahrung kann dies passieren, wenn das Käsetuch oder Papiertuch Feuchtigkeit gegen das Fleisch hält und Sie nicht genügend Belüftung haben.

Das Fleisch ist so ausgetrocknet, dass es völlig ungenießbar ist. Nachdem ich die ausgetrockneten und leicht schimmeligen Stücke weggeschnitten hatte (völlig normal für trocken gereiftes Fleisch), blieb mir ein etwa einen halben Zentimeter dicker Fleischstreifen. Es war unmöglich, etwas niedriger als gut gemacht zu kochen, was meine effektive Ausbeute zu einer großen fetten Null machte.

Die einfache Wahrheit ist, dass Sie zum Trocknen größere Fleischstücke benötigen und diese an der frischen Luft altern müssen.

Also, was soll ich von den größeren Fleischstücken suchen?

Rippenabschnitte gibt es in verschiedenen Formen mit jeweils eigener Nummernbezeichnung.

• Die 103 ist die intakteste. Es ist ein ganzer Rippenabschnitt (das sind Rippen sechs bis 12 des Ochsen), zusammen mit einem signifikanten Teil der kurzen Rippen, den vollständig intakten Kinnknochen und einem großen Lappen aus Fett und Fleisch („Lifterfleisch“ genannt) und nicht zu verwechseln mit der begehrten Spinalis dorsi *), die die fleischige Seite bedeckt. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie diesen Schnitt finden, selbst wenn Sie den Metzger fragen.
• Die 107 wurde etwas beschnitten, wobei die kurzen Rippen kurz geschnitten, einige (aber nicht alle) des Kinnknochens abgesägt und der äußere Knorpel entfernt wurden. Dieses ist allgemein, wie Rippenabschnitte an Kleinmetzgereien und Supermärkte verkauft, in denen sie sie weiter aufgliedern können.
• Der 109A gilt als fertig zum Braten und Servieren. Der Kinnknochen wurde fast vollständig abgesägt und das ganze Fleisch entfernt. Die Fettkappe wird wieder eingesetzt, sobald das Hackfleisch verschwunden ist.
• Der 109A ist im Wesentlichen identisch mit dem 109A, hat aber die Fettkappe entfernt. Dies ist der Schnitt, den Sie auf Ihrem Weihnachtstisch oder an diesem schicken Hotelbuffet sehen werden. Das Fleisch auf diesem Schnitt ist außen nur minimal geschützt.

* Die Spinalis, auch Ribeye Cap genannt, ist der leckerste Schnitt der Kuh!

Ich habe einen 107, einen 109A und einen 109b in einem Avanti-Minikühlschrank bei 40 ° F gealtert, in den ich einen kleinen Tischventilator gestellt habe, damit die Luft zirkulieren kann (ich musste eine kleine Kerbe in den Dichtungsstreifen um die Tür schneiden, damit das Kabel des Lüfters hindurchtreten kann), um einen Trockenalterungsraum im kleinen Maßstab zu simulieren. Ich habe keinen Versuch unternommen, die Luftfeuchtigkeit zu regulieren, die zwischen 30 und 80% schwankte (zu Beginn höher, mit fortschreitender Alterung niedriger).

Ich habe festgestellt, dass je mehr Schutz Sie haben, desto besser ist Ihre endgültige Ausbeute. Warum spielt der Schutz von außen beim Altern von Fleisch eine Rolle? Es ist, weil, wenn Sie Trocken-Alter Fleisch für längere Zeit, die genug ist, um einen Unterschied zu machen, die äußeren Schichten vollständig ausgetrocknet und müssen weggeschnitten werden. Je weniger geschützt das „gute“ Fleisch ist, desto mehr davon werfen Sie in den Müll und verschwenden. Folgendes passiert, wenn Sie versuchen, einen 109-Export zu altern:

Sehen Sie, wie viel von diesem armen Spinalis-Muskel verdorrt und getrocknet ist? Ich musste es komplett entfernen, bevor ich Fleisch fand, das ich darunter kochen konnte. Und das ist kein Fleisch, das Sie verschwenden möchten.

Auf der anderen Seite, hier ist, was Sie nach dem Entfernen der Fettkappe auf einem 109A übrig haben:

Die Fettkappe schützt das Fleisch effektiv vor Feuchtigkeitsverlust und hinterlässt einen Spinalis-Muskel, der zu 100% essbar ist.

Schneiden Sie das Fett ein bisschen mehr ab, ebenso wie die Schnittflächen, und hier ist, was wir haben:

Die Ausbeute, die Sie erhalten, entspricht im Grunde einem ganz normal großen Braten. Wenn Sie sich Ihre Prime Rib als langen Zylinder vorstellen, ist das einzige Fleisch, das Sie tatsächlich verlieren, von beiden Enden. Die fette Kappe und die Knochen schützen die Seiten vollständig.

Was verursacht Geschmacksveränderungen?

Also wirklich, gealtertes Fleisch verliert nicht viel Feuchtigkeit. Aber moment mal, habe ich nicht gelesen, dass gealterte Steaks bis zu 30% ihres Gewichts in Wasser verlieren können? Ist das nicht einer der Gründe, warum gealtertes Steak so teuer ist?

Glauben Sie nicht alles, was Sie lesen. Diese 30% -Zahl ist bestenfalls trügerisch und im schlimmsten Fall eine Lüge. Ja, es ist wahr, dass, wenn Sie eine ungetrimmte, Knochen-in, Fett-Cap-intakte Prime Rib trocken altern, werden Sie am Ende verlieren etwa 30% seines Gesamtgewichts im Laufe von 21 bis 30 Tagen oder so. Was sie Ihnen nicht sagen, ist, dass das Gewicht fast ausschließlich von den äußeren Schichten verloren geht — das heißt, der Teil des Fleisches, der sowieso abgeschnitten wird, unabhängig davon, ob es gealtert ist oder nicht.

Ist es Ihnen nie ein bisschen seltsam vorgekommen, dass die gealterten Ribeye-Steaks im Metzger-Display nicht 30% kleiner sind als die frischen Ribeyes im Display? Oder dass gealterte Bone-In-Steaks sich nicht dehnen und von ihren Knochen wegziehen — ich meine, die Knochen schrumpfen sicherlich auch nicht, oder?

Tatsache ist, dass mit Ausnahme der Schnittflächen, die abgeschnitten werden müssen, der essbare Teil einer gealterten Prime Rib ziemlich identisch mit dem einer frischen Prime Rib ist.

Okay, sagen wir, ich bin davon überzeugt. Bedeutet das, dass die ganze Idee, dass „Fleischgeschmack in einem gealterten Steak wegen Dehydration konzentriert ist“, auch falsch ist?

Ich fürchte schon. Es ist eine großartige Idee in der Theorie, aber mehrere Fakten unterstützen es nicht.

Zunächst gibt es eine einfache visuelle Inspektion: Ein getrimmtes Steak, das aus einem gealterten Stück Rindfleisch geschnitten wurde, hat ungefähr die gleiche Größe wie ein getrimmtes Steak, das aus einem frischen Stück Rindfleisch geschnitten wurde.

Außerdem habe ich die Dichte von unterschiedlich gereiftem Rindfleisch gegen die von völlig frischem Fleisch gemessen. Um dies zu tun, schneide ich Fleischstücke mit identischem Gewicht aus den Zentren der Ribeyes aus, die in unterschiedlichem Maße gealtert sind, und achte darauf, große Fettschwaden auszuschließen. Ich tauchte dann jedes dieser Fleischstücke in Wasser und maß ihre Verschiebung. Was ich fand, war, dass Fleisch im Alter von bis zu 21 Tagen etwa 4% weniger Flüssigkeit verdrängte als vollständig frisches Fleisch. Ein leichter Anstieg, aber nicht viel. Fleisch, das bis zu 60 Tage gereift ist, verbraucht insgesamt 5% weniger — was zeigt, dass der größte Teil des Feuchtigkeitsverlusts in den ersten drei Wochen auftritt.

Sobald das Fleisch gekocht war, verschwanden diese Dichteunterschiede vollständig. Das heißt, je weniger gealtert das Fleisch war, desto mehr Feuchtigkeit wurde ausgestoßen. Warum ist das so? Eine der Nebenwirkungen des Alterns ist der Abbau von Fleischeiweiß und Bindegewebe. Dies macht das Fleisch zarter und führt dazu, dass es sich beim Kochen weniger zusammenzieht. Weniger Kontraktion = weniger Feuchtigkeitsverlust.

Letztendlich verlor das Fleisch, das zu 100% frisch war, in vielen Fällen noch mehr Flüssigkeit als das trocken gereifte Fleisch.

Schließlich war ein einfacher Geschmackstest der Nagel im Sarg: Fleisch, das 21 Tage lang trocken gereift war (der Zeitraum, in dem die größte Dichteänderung des inneren Fleisches auftritt), war geschmacklich nicht von frischem Fleisch zu unterscheiden. Die Verbesserungen waren allein in der Textur. Erst zwischen den 30- und 60-Tagen traten echte, spürbare Geschmacksveränderungen auf, und während dieses Zeitraums gab es im Wesentlichen keine Änderung der inneren Dichte. Somit ist der Feuchtigkeitsverlust nicht an Geschmacksveränderungen gebunden.

Warum verliert Fleisch, das gealtert wird, nach den ersten Wochen keine Feuchtigkeit mehr?

Es ist eine Frage der Durchlässigkeit. Wenn Fleisch Feuchtigkeit verliert, werden seine Muskelfasern immer enger gepackt, was es für Feuchtigkeit unter der Oberfläche immer schwieriger macht, weiter zu entweichen. Nach den ersten Wochen ist die äußere Fleischschicht so dicht und zäh, dass sie für Feuchtigkeitsverlust praktisch undurchlässig ist.

Schauen Sie hier:

Sie können sehen, dass die Schicht Trockenfleisch in einem vier Wochen gereiften Stück Rindfleisch so dick ist wie eine über acht Wochen gereifte. Egal wie lange ich das Steak gealtert habe, der Abfall war ungefähr gleich — nur etwa einen Zentimeter von den äußeren Schnittflächen entfernt.

Wenn es kein Feuchtigkeitsverlust ist, welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von gereiftem Rindfleisch?

Ein paar Dinge. Die erste ist der enzymatische Abbau von Muskelproteinen in kürzere Fragmente, die ihren Geschmack auf wünschenswerte Weise verändern. Dieser Effekt ist jedoch völlig sekundär zu der weitaus wichtigeren Veränderung, die auftritt, wenn Fett Sauerstoff ausgesetzt wird. Es ist die Oxidation von Fett sowie die bakterielle Wirkung auf die Oberflächen des Fleisches, die die tiefgreifendste Geschmacksveränderung verursacht — die Funkiness, die Sie in Fleisch bekommen, das seit über 30 Tagen gealtert ist.

Es ist wahr, dass sich ein Großteil dieses funky Geschmacks auf die äußersten Teile des Fleisches konzentriert — die Teile, die größtenteils weggeschnitten werden — und aus diesem Grund, wenn Sie das Beste aus Ihrem gealterten Fleisch herausholen möchten, ist es von entscheidender Bedeutung, dass Sie es mit dem Knochen servieren. Im Gegensatz zur Fettkappe, die vollständig entfernt und weggeworfen wird, enthalten die äußeren Bereiche der Knochen immer noch Tonnen von oxidiertem Fett und betroffenem Fleisch. Die Aromen dieses Fleisches erreichen Ihre Nase beim Essen und verändern Ihre gesamte Erfahrung. Liebhaber von gealterten Steaks schätzen auch die Spinalis (wieder, das ist die äußere Kappe von Fleisch auf einem Ribeye) für seinen reicheren, höher gealterten Geschmack.

Aging Setup

Welche Art von Setup brauche ich wirklich, um Steak zu Hause zu altern? Wie einfach ist es?

Es ist sehr einfach und erfordert praktisch keine spezielle Ausrüstung. Es gibt nur ein paar Dinge, die Sie brauchen:

• Kühlschrank Platz. Das Beste, was Sie verwenden können, ist ein spezieller Minikühlschrank, den Sie geschlossen halten können, damit die Fleischgerüche nicht den Rest Ihres Essens durchdringen und umgekehrt. Es kann ein bisschen werden… leistungsstark. Der Minikühlschrank, den ich an meinem Schreibtisch aufbewahrte, würde das Büro mit dem Aroma von alterndem Fleisch füllen, wenn ich auch nur ein oder zwei Augenblicke hineinschauen würde. Ebenso kann gealtertes Fleisch Aromen aus Ihrem Kühlschrank aufnehmen. Wenn Ihr Kühlschrank nicht geruchsfrei ist, ist ein Minikühlschrank die bestmögliche Option.
• Ein Ventilator. Um das Austrocknen der Oberfläche und sogar das Altern zu fördern, sollten Sie einen Ventilator in Ihren Kühlschrank stecken, damit die Luft zirkuliert. Dies funktioniert ähnlich wie ein Konvektionsofen und fördert eine gleichmäßigere Kühlung und Luftfeuchtigkeit. Ich habe einen Standard-Tischventilator verwendet. Um es dort hinein zu bekommen, Ich habe eine kleine Kerbe in die Dichtung für die Kühlschranktür geschnitten — gerade groß genug, damit das Kabel hindurchpasst.
• Ein Gestell. Ihr Fleisch muss auf einem Gestell angehoben werden. Ich habe versucht, ein Stück Fleisch auf einem Teller und direkt auf dem Boden des Kühlschranks zu altern. Schlechte Idee. Das Teil, das mit der Platte in Kontakt kam, dehydrierte nicht richtig und verrottete. Das Altern auf einem Rost oder direkt auf dem Rost eines Kühlschranks ist der richtige Weg.
• Zeit. Geduld, kleine Heuschrecke. Sie werden mit dem Steak Ihrer Träume für Ihre Geduld belohnt.

Aber was ist mit Feuchtigkeit? Ich höre, die Luftfeuchtigkeit muss hoch gehalten werden? Wo soll es sein und wie kann ich es kontrollieren?

Die drei verschiedenen Kühlschränke, in denen ich Fleisch gelagert habe, hatten alle unterschiedliche Feuchtigkeitsniveaus. Der Minikühlschrank war konstant hoch – etwa 80% während des gesamten Alterungsprozesses (ich habe ihn dort aufbewahrt, indem ich ein kleines Tablett mit Wasser auf der Rückseite belassen habe). Ein Stück blieb im Bürokühlschrank, der während des gesamten Prozesses regelmäßig geöffnet und geschlossen wurde. Die Luftfeuchtigkeit lag zwischen 30 und 80%, ohne Regelmäßigkeit. Schließlich war mein Kühlschrank zu Hause niedriger in der Luftfeuchtigkeit, näher an 50% zu allen Zeiten (ähnlich der Raumluftfeuchtigkeit).

Weißt du was? Alle drei produzierten ausgezeichnetes gereiftes Rindfleisch.

Und es macht Sinn. Wie meine obigen Tests zeigen, werden die äußeren Schichten des Rindfleisches nach den ersten Wochen nahezu feuchtigkeitsundurchlässig. Es macht wirklich keinen großen Unterschied, wie feucht oder trocken die Umgebung ist; Das innere Fleisch ist geschützt. Das sind gute Nachrichten für Home Dry-Ager!

Okay, ich bin fast überzeugt. Wie lange sollte ich mein Fleisch altern lassen?

Ich ließ Verkoster Steaks probieren, die unterschiedlich lange gereift waren. Um sicherzustellen, dass alle Steaks fair eingestuft wurden und die Unterschiede beim tatsächlichen Kochen minimiert wurden, kochte ich sie in einem Sous-Vide-Wasserbad auf 127 ° F, bevor ich sie mit einer gusseisernen Pfanne / Fackel-Kombination beendete. Steaks wurden völlig blind verkostet.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Alterungszeit weitgehend eine Frage der persönlichen Präferenz war, aber hier ist eine grobe Anleitung, was im Laufe von 60 Tagen passiert:

• 14 tage oder weniger: Nicht viel Sinn. Keine Änderung im Geschmack; sehr wenig nachweisbare Veränderung der Zärtlichkeit. Sehr wenige Leute bevorzugten dieses Steak.
• 14 bis 28 Tage: Das Steak beginnt merklich zarter zu werden, besonders am oberen Ende dieser Skala. Immer noch keine wesentlichen Änderungen im Geschmack. Dies ist ungefähr das Alter eines Steaks in einem durchschnittlichen High-End-Steakhouse.
• 28 bis 45 Tage: Einige echte Funkiness beginnt sich zu manifestieren. Nach 45 Tagen gibt es deutliche Noten von blauem oder Cheddar-Käse, und das Fleisch ist wesentlich feuchter und saftiger. Die meisten Verkoster bevorzugten 45 Tage gereiftes Steak gegenüber allen anderen.
• 45 bis 60 Tage: Es entstehen extrem intensive Aromen. Eine Handvoll Verkoster genossen den Reichtum dieses hoch gealterten Fleisches, obwohl einige es etwas zu viel fanden, um mehr als ein oder zwei Bissen zu verarbeiten. Ed Levine sagte über das 60-Tage-Steak: „Ich habe vielleicht meine Alterungsschwelle erreicht.“ Es ist selten, dass ein Restaurant ein so gut gealtertes Steak serviert.*

* Ich kenne nur zwei in New York: Minetta Tavern, das ein 80-Tage-Steak hat, und Eleven Madison Park, das Splitter eines 120-Tage-Steaks als Teil seines Degustationsmenüs serviert.

Ich habe noch ein paar Fragen!

Was ist mit Wet-Aging? Was ist das und funktioniert es?

Die Nassalterung ist einfach: Legen Sie Ihr Rindfleisch in einen Cryovac-Beutel und lassen Sie es einige Wochen lang im Regal (oder wahrscheinlicher auf Kühlfahrzeugen, wenn es im ganzen Land verschickt wird) stehen. Sagen Sie Ihren Kunden, dass es gealtert ist; verkaufen Sie es mit einer Prämie.

Das Problem ist, dass Nassalterung nichts mit Trockenalterung zu tun hat.

Für den Anfang gibt es keine Oxidation von Fett in der nassen Alterung, was bedeutet, dass es keine Entwicklung von funky Aromen gibt. Eine minimale Menge an Geschmacksveränderung wird durch enzymatische Reaktionen auftreten, aber sie sind, gut, minimal. Darüber hinaus verhindert die Nassalterung das Abfließen von überschüssigem Serum und Fleischsäften. Verkoster berichten oft, dass nass gereiftes Fleisch „sauer“ oder „serumartig“ schmeckt.“

Wet-Aging kann die gleichen zartmachenden und feuchtigkeitshaltenden Vorteile bieten wie Dry-Aging, aber das war’s schon. In Wirklichkeit ist Wet-Aging ein Produkt von Faulheit und Geldraub. Es ist einfach, diese kryoverpackte Tüte Rindfleisch vom Händler eine Woche lang herumsitzen zu lassen, bevor die Tüte geöffnet wird, so dass sie als „gealtert“ bezeichnet und zu einem höheren Preis verkauft werden kann. Ich kaufe es nicht. Wenn Sie „gealtertes“ Fleisch verkaufen, fragen Sie unbedingt, ob es trocken oder nass gealtert ist. Wenn sie die Antwort nicht kennen oder nicht bereit sind zu teilen, ist es am besten, das Schlimmste anzunehmen.

Der andere Nachteil der Nassalterung: Sie kann nicht so lange durchgeführt werden wie die Trockenalterung. Es scheint kontraintuitiv, wenn man bedenkt, dass ein nass gealtertes Stück Fleisch weitgehend durch die äußere Umgebung geschützt ist. Aber wenn auch nur ein paar schädliche anaerobe Bakterien in diesen Beutel gelangen, verrottet das Fleisch in seinem Deckel und gibt keinen Hinweis darauf, dass dies der Fall ist, bis Sie es öffnen.

An jeden, der an dem Tag im Büro war, als ich dieses Paket mit faulem, nass gereiftem Rindfleisch öffnete, meine aufrichtigste Entschuldigung. Wie Robyn es beschrieb, Es roch nach „faulen Exkrementen, die kacken.“

Ja, es war so schlimm.

Was ist mit diesen ausgefallenen „Dry-Aging-Taschen“, über die ich so viel gelesen habe?

Wie ich müssen Sie diese Dry-Aging-Bag-Videos im Internet gesehen haben. Die Idee ist, dass Sie ein Stück Rindfleisch in einer speziellen Tasche versiegeln, mit der Sie es sicher zu Hause altern können. Angeblich hilft es beim Altern, indem es Feuchtigkeit herauslässt, aber keine Luft hereinlässt.

Ich habe ein paar Kits bestellt, um dies selbst zu testen. Bevor ich überhaupt anfing zu altern, gab es Probleme. Ich ging durch ein ganzes $ 25.50-Kit im Wert von drei Beuteln, von denen keiner in der Lage war, mit meinem Standard-FoodSaver-Vakuumierer eine dichte Versiegelung zu bilden (und ja, ich folgte den Anweisungen zu einem T). Nachdem ich ein weiteres Kit bestellt hatte (insgesamt 51 US-Dollar dafür ausgegeben), bekam ich endlich einen einzigen Beutel zum Versiegeln, nur um am nächsten Tag festzustellen, dass er tatsächlich nicht richtig versiegelt war und durchgesickert war:

Ich beschloss, es trotzdem loszulassen, so viel Luft wie möglich herauszudrücken und einen guten Kontakt zwischen dem Beutel und der Oberfläche des Fleisches sicherzustellen, wie in den Anweisungen empfohlen.

Nachdem ich es mehrere Wochen lang gereift hatte, packte ich den Braten aus und fand Folgendes:

Nicht der vielversprechendste Anblick, aber ich habe die geformten Bereiche pflichtbewusst weggeschnitten, den Braten abgeschnitten und Steaks daraus geschnitten. Die von mir durchgeführten Geschmackstests zeigten keinen signifikanten Unterschied zwischen dem in einem dieser Beutel gereiften Steak und dem im Freien gereiften Steak. Wo ich einen Unterschied fühlte, war in meiner Brieftasche, die jetzt $ 51 leichter war als zu Beginn.

Ich gebe die Spezialausrüstung weiter.

N.B. Weitere Gedanken zum UMAi Dry Bag finden Sie in diesem informativen Beitrag von the Go Lb. Salz Blog. Wenn die Analyse hier korrekt ist, ist es wahrscheinlich gut, dass der Beutel nicht wie angekündigt funktioniert hat und stattdessen Luft mit meinem Fleisch in Kontakt gekommen ist. Ich meine, wollen wir nicht, dass das Fett oxidiert?

Schnell und schmutzig

Okay, gib mir einfach die tl; dr-Version. Wie altere ich mein Steak?

• Schritt 1: Kaufen Sie ein Prime Rib. Stellen Sie sicher, dass es Knochen-in ist, vorzugsweise mit dem Kinnknochen noch befestigt und die komplette Fettkappe intakt. Wenn Sie vom Metzger kaufen, bitten Sie sie, es überhaupt nicht zu schneiden. Ein anständiger Metzger berechnet Ihnen nicht den vollen Preis, da er Geld damit verdient, Ihnen dieses zusätzliche Fett und Knochen zu verkaufen.
• Schritt 2: Legen Sie das Fleisch auf einen Rost in den Kühlschrank. Vorzugsweise ein dedizierter Minikühlschrank, in den Sie einen Tischventilator gesteckt haben, der auf niedrig eingestellt ist, mit einer kleinen Kerbe in der Türverkleidung, damit das Kabel herauskommen kann. Stellen Sie die Temperatur zwischen 36 und 40 ° F.
• Schritt 3: Warten. Warten Sie zwischen vier und acht Wochen und drehen Sie das Fleisch gelegentlich um, um eine gleichmäßige Alterung zu fördern. Es fängt an zu riechen. Das ist normal.
• Schritt 4: Trimmen. Eine Schritt-für-Schritt-Diashow des Prozesses finden Sie in der obigen Diashow.
• Schritt 5: Kochen. (Siehe oben oder unten für einige Rezept-Links.)
• Schritt 6: ???
• Schritt 7: Gewinn.

Habt ihr das alle verstanden? Es wird ein Pop-Quiz geben, oh, sagen wir 60 Tage.

Und Sie möchten wissen, wie Sie diese fantastischen Steaks, die Sie hergestellt haben, am besten zubereiten können? Bitte schön!

Weiterführende Literatur

• The Food Lab: Wie man ein perfektes Prime Rib kocht
• The Food Lab’s Complete Guide to Grilled Steak
• The Food Lab’s Complete Guide to Pan-Seared Steak

Bearbeiten: Viele Leute fragten nach Fotos des Trocknungsaufbaus. Ich habe leider keine Fotos von der Zeit, als das Fleisch drin war, aber hier ist ein Foto, das die Lüfterpositionierung und das grundlegende Layout zeigt. Es ist verdammt einfach.

Holen Sie sich die Rezepte:

• Dry-Aged, Sous Vide, gebrannt und gebratene Knochen-In Ribeyes (a.k.a. Das ultimative Steak)
• Perfektes Prime Rib mit Rotweinjus
• Die perfekten Grillsteaks des Food Labs
• Buttergebackene, in der Pfanne angebratene, dick geschnittene Steaks