Die Menschen haben Gänse seit Jahrzehnten mit Namen wie „Himmelsratten“ oder schlimmer missachtet, überzeugt, dass diese Art für den Verzehr ungeeignet ist. Als ich anfing zu jagen, hörte ich Leute sagen, Gänse seien ungenießbar und sollten nicht gejagt werden. Da ich es nicht besser wusste, hörte ich zu und kam nie wirklich auf die Gänsejagd. Bei einigen Gelegenheiten konnte ich ein Gänsegericht probieren, das jemand anderes zubereitet hatte, und es bestätigte all die negativen Dinge, die ich gehört hatte. Das Fleisch war zäh, zäh und schmeckte wie ein Tag alte Leber.

Dann passierte etwas. Ich fing an zu kochen und neue Dinge auszuprobieren. Ich fing an, viele meiner alten Gewohnheiten zu brechen und verschiedene Kochmethoden zu erforschen. Ich fand bald heraus, dass Gans eigentlich ein köstlicher Vogel ist, der auf so viele verschiedene Arten zubereitet werden kann, die nicht nur gut, sondern geradezu fantastisch sind.

Das ist, wenn ich entdeckt Gans pastrami. Eine eingelegte und geräucherte Gänsebrust, dünn geschnitten und hoch gestapelt auf einem Brötchen mit Zwiebelmarmelade und würzigem braunem Senf, ist köstlich und kann selbst den größten Gänsekritiker zum Fan machen. Ich habe einmal einen Typen getroffen, der Gans so sehr hasste, dass er, als seine Kinder etwas schossen, das Fleisch seinen Schweinen gab. Nachdem er mein Pastrami probiert hatte, sagte er, er würde wahrscheinlich anfangen, Gänse zu jagen.

Das erste, was Sie über Gans wissen sollten, ist, dass Sie fast jeden Teil des Vogels verwenden können. Deshalb sollten Sie Ihre Gänse immer zupfen. Es mag wie eine Menge Arbeit erscheinen, aber es lohnt sich die Zeit und Mühe, vor allem, wenn Sie planen, einen Vogel ganz als Herzstück für ein Festessen zu kochen.

Nachdem Sie eine Gans gepflückt und gereinigt haben, können Sie sie ganz lassen und den ganzen Vogel braten, oder Sie können sie zerlegen und jedes Stück für etwas anderes verwenden. Jede Brust wiegt ungefähr anderthalb Pfund und ist mehr als genug für 3 oder 4 Personen. Sie können dann die Bein- und Oberschenkelportionen für Eintöpfe, Suppen oder Confit verwenden. Eine weitere gute Möglichkeit, Gänsekeulen zu verwenden, ist, sie zu schmoren. Ich nehme zwei Gänsekeulen und koche sie 4 Stunden lang mit einer Mischung aus Gänsebrühe und Apfelwein. Das Fleisch fällt vom Knochen und schmeckt wie ein feiner Schmorbraten.

Wir haben alle das Sprichwort gehört: „Einfach ist am besten“, und wenn es um eine Gänsebrust geht, könnte ich nicht mehr zustimmen. Ritzen Sie die Haut mit einem sehr scharfen Messer ein und reiben Sie Salz und Pfeffer in die Rillen. Legen Sie die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in eine ofenfeste Pfanne mit schwerem Boden. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze, damit das Fett unter der Haut langsam rendert. Dies kann 8 bis 10 Minuten dauern und hilft, die Haut knusprig zu machen. Sie möchten dies langsam tun, oder Sie riskieren, es zu verbrennen. Nachdem die Haut schön braun ist, drehen Sie die Brust um und stellen Sie die ganze Pfanne 10 bis 15 Minuten lang in einen 350-Grad-Ofen oder bis die Innentemperatur des Fleisches 150 Grad beträgt.

Sie können den Kadaver sogar rösten, um das gesamte Fett aus dem Körper zu entfernen und dann Brühe herzustellen. Das gerenderte Fett eignet sich hervorragend zum Confit oder zum Braten von Gemüse. In Gänsefett gebratene Kartoffeln sind eine meiner Lieblingsleckereien. Vergessen Sie nicht die Organe. Sie können die Leber in Füllung verwenden oder eine köstliche Pastete machen.

Ich liebe es, Gänseherzen so sehr zu essen, dass es normalerweise das erste ist, was ich nach einer Gans zu mir nehme. Manchmal habe ich das Glück, ein paar Gänse auf einmal zu bekommen und mehrere Herzen gleichzeitig zu kochen. Ich mariniere meine und werfe sie für ein paar Minuten auf den Grill. Sie sind zart und lecker.

Neben dem Herzen ist der Muskelmagen einer Gans ein weiterer Favorit von mir. Der Muskelmagen einer Gans hat ungefähr die Größe eines Tennisballs, und wenn Sie einige davon haben, können Sie sie in verschiedene Gerichte einarbeiten. Sie können das Confit-Rezept unten durch Muskelmagen ersetzen, oder wenn Sie sich etwas abenteuerlustiger fühlen, versuchen Sie, sie zu cornen. Ein Corned Goose Gizzard ist eine Sache der Schönheit und fügt Ihrem Lieblings-Hash-Rezept ein erstaunliches Element hinzu.

Heute erregt mich die Aussicht, eine Gans zu schießen, fast so sehr wie das Schießen eines Hirsches. Eine große Kanadagans kann 10 bis 12 Pfund wiegen und 3 oder 4 Mahlzeiten für meine Familie und mich zubereiten. Zu verstehen, wie man die verschiedenen Teile einer Gans kocht und welche Methoden am besten funktionieren, war die größte Hürde für mich, und wenn Sie diese Anweisungen befolgen, können Sie dasselbe tun.

Gänseleberpastete

Zutaten

• 12 unzen Gänseleber
• 1 Teelöffel Insta Cure #1
• 2 Tassen Gin
• 3 Lorbeerblätter

Richtungen

1. Mischen Sie den Gin, Salz und Lorbeerblätter zusammen und marinieren Sie die Lebern für 24 Stunden. Dann die Lebern aus der Marinade nehmen und vollständig trocknen.

2. Pfanne braten Sie die Lebern in zwei Esslöffel gerendertem Gänsefett für ein paar Minuten auf jeder Seite. Dann die Lebern und das Gänsefett in eine Küchenmaschine geben und hinzufügen:

• Eine halbe kleine weiße Zwiebel
• 8 Unzen Schlagsahne Käse
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• ¼ Teelöffel trockener Thymian
• ¼ Teelöffel weißer Pfeffer
• Ein Schuss Muskatnuss

1. Mischen Sie die Zutaten, bis alles glatt und cremig ist. Probieren Sie die Mischung und fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu, da das Salz beim Abkühlen weicher wird.

2. Übertragen Sie die Mischung auf ein feinmaschiges Sieb und drücken Sie durch das Netz, um eine sehr glatte und cremige Pastete zu erhalten. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

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Gänseconfit

Wie so viele andere Wildvögel können die Bein- und Oberschenkelportionen schwer zu essen sein und werden am besten mit einer langsamen und langsamen Kochmethode zubereitet. Eines der besten Dinge, die ich je gegessen habe, ist Confit. Confit ist eine Kochmethode, bei der die Beine 24 Stunden lang gesalzen und dann in Fett getaucht gekocht werden, bis das Fleisch buchstäblich vom Knochen fällt. Hier ist, wie es zu machen.

Zutaten:

• 2 nicht enthäutete Gänsekeulen und Oberschenkel
• ¼ Tasse koscheres Salz
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• Genug Enten- oder Gänsefett, um die Beine zu bedecken

Anfahrt

1. Mischen Sie Salz und Gewürze und reiben Sie die Gänsekeulen mit der Mischung.

2. Kühlen Sie die Beine und Oberschenkel 24 Stunden lang.

3. Spülen Sie die gesamte Salzmischung von den Beinen ab und trocknen Sie sie vollständig ab.

4. Legen Sie die Beine in einen schweren, ofenfesten Topf und bedecken Sie sie mit Enten- oder Gänsefett.

5. Stellen Sie das Gericht 5 bis 6 Stunden bei 200 Grad in den Ofen. Sie werden wissen, wann die Beine fertig sind, wenn das Fleisch und die Haut vom Knöchel am Beinknochen weggezogen sind.

6. Wenn Sie Ihr Confit aufbewahren möchten, können Sie es mit einem Teil des gerenderten Fettes in einen Ziploc-Gefrierbeutel legen und in den Gefrierschrank stellen. Oder Sie können es in einen Behälter packen und mit dem restlichen gerenderten Fett bedecken.

7. Wenn Sie bereit sind, die Beine zu verwenden, heizen Sie den Ofen auf 425 vor und braten Sie die Beine 10 bis 15 Minuten lang, bis die Haut knusprig ist.

Einer der größten Fehler, den Menschen machen, ist das Kochen von Gans. Ein fertiges Stück Fleisch sollte durchgehend schön rosa sein. Die Gans in ¼-Zoll-Stücke schneiden und mit einem schönen Chutney servieren. Das Fleisch wird so zart wie ein feines Ribeye-Steak und das knusprige kleine Stück salzige Haut wird in Ihrem Mund platzen. Wenn Sie es richtig machen, werden Sie feststellen, dass Gans eines der besten Wildfleisch ist, das Sie je probiert haben.