Ob Butter oder Margarine, das Grundkonzept ist konsequent: Das Ziel ist eine Wasser-Fett-Mischung aus mindestens 80% Fett, die bei oder nahe Raumtemperatur fest ist. Die Quelle dieser Fette können Milchprodukte, tierische Fette oder verschiedene pflanzliche Öle sein.
Margarine ist ein Ersatz für Butter auf Pflanzenölbasis, der von Befürwortern „natürlicherer“ Lebensmittelprodukte oft spöttisch abgelehnt wird. Eine Grafik von „Herbs Health Happiness“ mit dem Titel „Wissen Menschen, die Margarine essen, wirklich, wie sie hergestellt wird?“ versucht, die Grundlagen des Produktionsprozesses auf eine Weise zu skizzieren, die darauf abzielte, Margarine beängstigend (und potenziell schädlich für den Verzehr) klingen zu lassen):
Mit einigen Vorbehalten ist diese Beschreibung nicht allzu weit von der Wahrheit entfernt: Bei der Herstellung von Ölen zur Herstellung von Margarine wurden mehrere pflanzliche Bestandteile verwendet. Margarine der Marke Land O’Lakes verwendet beispielsweise eine Mischung aus Sojabohnen-, Palm- und Palmkernöl als Vorläufermaterial.
Diese Öle wären wahrscheinlich unter hohem Druck mit Lösungsmitteln extrahiert worden. Die meisten Speiseölproduktion verwendet, was als „Lebensmittelqualität“ Hexan bekannt ist, diese Öle zu extrahieren. Während das Lösungsmittel für den Menschen hochgiftig ist, wird es aufgrund seiner Reinheit als „Lebensmittelqualität“ bezeichnet, wodurch chemisch sichergestellt wird, dass es bei sehr niedrigen Temperaturen und bei der Dampfreinigung rückstandsfrei verdampft. Die Behauptung, dass Lösungsmittel nach der Extraktion im Öl verbleiben, ist zweifelhaft, da Hexan bei weit unter 100 Grad verdampft, mehrere spätere Schritte im Produktionsprozess jedoch bei höheren Temperaturen ablaufen. Das resultierende Material besteht hauptsächlich aus Fettsäuren, bei denen es sich um Ketten von Kohlenstoffmolekülen handelt, die an eine Säuregruppe gebunden sind.
Die Grafik verwendet das Wort „ranzig“, um den von den Ölen erzeugten Geruch zu beschreiben, aber dies ist eine unaufrichtige Verwendung eines bedrohlich klingenden Begriffs. Das Wort Ranzigkeit bezieht sich wissenschaftlich auf den Geruch, der durch Fette und Öle entsteht, die in kürzere, schädliche Fettsäureverbindungen zerlegt wurden. Da die Butterproduktion jedoch auch solche Chemikalien beinhaltet, muss die Butterproduktion auch Ranzigkeit berücksichtigen.
Wie bereits erwähnt, ist es wahrscheinlich, dass einige Pestizidrückstände während dieses Prozesses verbleiben, obwohl diese Produkte in vielen Ländern überwacht werden, um sicherzustellen, dass diese Werte unter bestimmte gesetzliche Anforderungen fallen.
Die nächsten Verfahrensschritte (fünf und sechs) sind die Hydrierung, bei der Wasserstoffgas in Gegenwart eines Nickelkatalysators bei hoher Temperatur und hohem Druck zugegeben wird. Dieser Prozess fügt Ketten von Fettsäuren Wasserstoffmoleküle hinzu, um Fette zu erzeugen, die „gesättigt“ (oder vollständig mit Wasserstoff gebunden) sind und daher keine Doppel- oder Dreifachkohlenstoffbindungen aufweisen. Der Prozess erhöht den Schmelzpunkt der Öle, so dass sie bei Raumtemperatur feste Fette sein können, während ungesättigte Fette entfernt werden. Einige ungesättigte Fette, sogenannte Transfette, wurden mit kardiovaskulären Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht, und eine unvollständige Hydrierung kann während des Hydrierungsprozesses Transfette produzieren. Moderne Verfahren zielen aus diesem Grund darauf ab, eine partielle Hydrierung zu verhindern.
Nachdem die Öle hydriert wurden, besteht der nächste Schritt darin, sicherzustellen, dass das Fettgemisch hauptsächlich aus Triglyceriden besteht, bei denen es sich um Verbindungen handelt, die aus drei Ketten von Fettsäuren bestehen, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Die „seifige“ Mischung, auf die sich die Grafik bezieht, ist wahrscheinlich Lauge, eine alkalische Chemikalie, die im Allgemeinen aus Kaliumhydroxid besteht. Seine Beschreibung ist ein bisschen trügerisch, da die Zugabe von Lauge die Seifenverbindung erzeugt und nicht selbst die Zugabe von Seife ist. Seife (wissenschaftlich definiert als Fettsäuresalz) ist ein Nebenprodukt der Reaktion, die die Fettsäuren in Triglyceride umwandelt. Die Seife, zusammen mit anderen unerwünschten Chemikalien, wird dann entfernt, nachdem die Reaktion abgeschlossen ist.
Der nächste Schritt im Prozess ist gemäß dem Diagramm das Bleichen, um die Mischung weißer aussehen zu lassen. Während ein Bleichschritt üblicherweise verwendet wird, ist es wichtig zu beachten, dass das Bleichen (der Prozess des Weißwerdens) keine Zugabe von Bleichmittel erfordert (und für essbare Produkte ausdrücklich nicht). Stattdessen verwendet der Prozess im Allgemeinen Aktivkohle oder Tone, um das Endprodukt aufzuhellen.
Während dieser Prozess nach viel mehr Chemie klingen mag, als in eine verantwortungsvolle Lebensmittelproduktion einbezogen werden sollte, liegt dies hauptsächlich daran, dass die meisten der oben beschriebenen chemischen Prozesse zumindest für den Butterherstellungsprozess im Körper einer Kuh ablaufen. Ein solcher Prozess umfasst unzählige Chemikalien, Enzyme, Hormone und Fäkalien sowie einige „schreckliche“ Gerüche. Wenn davon ausgegangen wird, dass der Butterproduktionsprozess (wie der Margarineproduktionsprozess) mit Pflanzenmaterial beginnt, könnte eine Infografik zur Widerlegung von Butter folgendermaßen aussehen:
