Ya se trate de mantequilla o margarina, el concepto básico es consistente: el objetivo es una mezcla de agua y grasa compuesta por al menos un 80% de grasa sólida a temperatura ambiente o cercana. La fuente de estas grasas pueden ser productos lácteos, grasas animales o varios aceites vegetales.
La margarina es un sustituto a base de aceite vegetal de la mantequilla, a menudo ridiculamente desestimado por los defensores de productos alimenticios más «naturales». Un gráfico producido por » Herbs Health Happiness «y titulado» ¿La Gente Que Come Margarina Realmente Sabe Cómo se Fabrica?»intentó describir los conceptos básicos del proceso de producción de una manera que parecía destinada a hacer que la margarina suene aterradora (y potencialmente dañina para el consumo):
Con algunas salvedades, esta descripción no está tan lejos de la verdad: se han utilizado varios componentes vegetales en la producción de aceites utilizados en la fabricación de margarina. La margarina de la marca Land O’Lakes, por ejemplo, utiliza una mezcla de aceite de soja, palma y almendra de palma como material precursor.
Estos aceites probablemente se habrían extraído a alta presión con disolventes. La mayoría de la producción de aceite comestible utiliza lo que se conoce como hexano de «calidad alimentaria» para extraer estos aceites. Si bien el solvente es altamente tóxico para los seres humanos, se le llama «grado alimenticio» debido a su pureza, que químicamente asegura que se evapora a temperaturas muy bajas y con limpieza a vapor sin dejar residuos. La afirmación de que los disolventes permanecen en el aceite después de la extracción es dudosa, ya que el hexano se evapora a muy menos de 100 grados, pero varios pasos posteriores en el proceso de producción ocurren a temperaturas más altas. El material resultante se compone principalmente de ácidos grasos, que son cadenas de moléculas de carbono unidas a un grupo ácido.
El gráfico utiliza la palabra «rancio» para describir el olor producido por los aceites, pero este es un uso falso de un término que suena siniestro. La palabra rancidez, científicamente, se refiere al olor creado por las grasas y los aceites que se han descompuesto en compuestos de ácidos grasos más cortos y nocivos. Sin embargo, como la producción de mantequilla también incluye estos productos químicos, la rancidez es algo que la producción de mantequilla también debe tener en cuenta.
Como se ha señalado, es probable que algunos residuos de plaguicidas permanezcan a lo largo de este proceso, aunque en muchos países estos productos se supervisan para asegurarse de que esos niveles estén por debajo de ciertos requisitos legales.
Los siguientes pasos en el proceso (cinco y seis) son la hidrogenación, donde se agrega gas hidrógeno en presencia de un catalizador de níquel a alta temperatura y presión. Este proceso agrega moléculas de hidrógeno a las cadenas de ácidos grasos para crear grasas que están «saturadas» (o totalmente unidas con hidrógeno) y, por lo tanto, carecen de enlaces de carbono dobles o triples. El proceso aumenta el punto de fusión de los aceites, lo que les permite ser grasas sólidas a temperatura ambiente mientras eliminan las grasas insaturadas. Algunas grasas insaturadas, llamadas grasas trans, se han relacionado con problemas de salud cardiovascular, y la hidrogenación incompleta puede producir grasas trans durante el proceso de hidrogenación. Los procesos modernos tienen como objetivo evitar la hidrogenación parcial por esta razón.
Después de que los aceites se hayan hidrogenado, el siguiente paso es asegurarse de que la mezcla de grasas esté compuesta principalmente de triglicéridos, que son compuestos compuestos por tres cadenas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. La mezcla» jabonosa » a la que se refiere el gráfico es probablemente lejía, una sustancia química alcalina generalmente compuesta de hidróxido de potasio. Su descripción es un poco engañosa, ya que la adición de lejía crea el compuesto jabonoso y no es en sí la adición de jabón. El jabón (científicamente definido como una sal de ácidos grasos) es un subproducto de la reacción que convierte los ácidos grasos en triglicéridos. El jabón, junto con otros productos químicos no deseados, se elimina después de que se complete la reacción.
El siguiente paso en el proceso, de acuerdo con el diagrama, es blanquear para que la mezcla se vea más blanca. Mientras que un paso de blanqueamiento se emplea comúnmente, es importante tener en cuenta que el blanqueamiento (el proceso de tornear algo más blanco) no requiere la adición de blanqueador (y para los productos comestibles no lo hace explícitamente). En cambio, el proceso generalmente emplea carbón activado o arcillas para aligerar el producto final.
Si bien este proceso puede parecer mucho más químico de lo que debería estar involucrado en la producción responsable de alimentos, eso se debe en gran medida a que la mayoría de los procesos químicos descritos anteriormente ocurren, al menos para el proceso de fabricación de mantequilla, en el cuerpo de una vaca. Tal proceso incluye una miríada de productos químicos, enzimas, hormonas y heces, y también algunos olores «horribles». Si se considera que el proceso de producción de mantequilla comienza (como el proceso de producción de margarina) con material vegetal, una infografía de refutación de mantequilla podría tener este aspecto:
